1 第一篇 营养学
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质
学时分配：3学时
学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
基本概念：
１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。 2 基本要求：
一、蛋白质的功能 蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸和肽 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
基础知识试题
一、填空题(每空格0.5分)
1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见， ( )属在罐头食品中常见，( )属多乳品中多见。
2、血浆和体液中的钙存在三种形式： ( )、( ) 和( )。
3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。
4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：( ) 、( )。
5、医院病人的膳食种类有：( ) 、( ) 和( )三类。
6、膳食纤维可分为( )与( )。
7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。
二、判断对错
1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( )
2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( )
3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( )
4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( )
5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。( )
6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( )
7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。( )
8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( )
9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。( )
10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( )
11、体力活动就是进行体育锻炼。( )
12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。( )
13、糖尿病人血糖控制越低越好。( )
14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。( )
15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。( )
16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。( )
17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。( )
营养学基础知识
能量来源
人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
其中：
碳水化合物
人体的主要能量来源，人体所需能量55%-65%是由食物中的碳水化合物提供的。所以低血糖的朋友不建议在空腹下高强度或者长时间的锻炼，铁友们建议在运动前30min-60min适量补充碳水，以提高训练表现。
脂肪
在正常情况下，人体所消耗能量的20%-30%来自体内的脂肪，其中包括从食物中过量摄取碳水化合物所转化成的脂肪（因此，减脂期的朋友应该严格控制碳水化合物摄取量，具体推荐摄入量下文有介绍）。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量，所以想要运动减脂的朋友应该搭配合适心率的有氧运动。
蛋白质
人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，人体所需能源物质功能不足，如长期不进食或能量消耗过多时，将依靠蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
能量消耗顺序：
三种产能营养素在体内氧化实际产生能量（生物卡价）为：
蛋白质
蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素之一。蛋白质是生命物质的基础，没有蛋白质就没有生命。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共21种。在营养学中被分为三类：
1.必须氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。（9种）
健身人群常用补剂支链氨基酸（bcaa)就是由异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸三种必须氨基酸组成。
2.非必须氨基酸是能在体内合成的氨基酸，它并非不需要，只是机体可以自身合成，因此食物中缺少也无妨。（10种）
健身人群常用补剂谷氨酰胺就是非必须氨基酸中的一种，在体内可由葡萄糖转变而来。
精氨酸也是健身人群常用的一种补剂，包括氮泵中也会添加，它属于非必须氨基酸。
3.条件必须氨基酸，也称半必须氨基酸。（2种）
例如半氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸（必须氨基酸）转变而成，如果膳食中提供了前面两种，则人体对后面两种氨基酸的需求量可分别减少30%和50%。所以半氨酸和酪氨酸被称为条件必须氨基酸。
• 食品与营养学基础知识整理
• 食品营养学基础知识—--—人体对食物的消化和吸收；食品营养素分析；各类食品的营养价值；特殊人群的营养膳食;
• 食品卫生学基础知识——-—食品污染及预防；食物中毒及预防。
• 食品营养学的起源与发展
• 前营养学时期—-—-我国三千年前就有食医；
• 现代营养学奠基期—-—-18世纪中叶
• 现代营养学发展期—-—-19世纪到20世纪中叶
• 现代营养学鼎盛期-—-—二次世界大战后
• 食物的消化
• 消化内涵--———食物在消化道被分解成效分子物质的过程。
• 消化系统————消化腺和消化道组成.
• 消化道-——-口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠
• 消化腺———唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺
• 消化方式：物理性消化和化学性消化.
• 各种营养物质的化学性消化：
• ①淀粉的消化： （口腔）
• 淀粉——----（口腔、唾液）麦芽糖—---———（小肠、肠液、胰液）葡萄糖
• ②蛋白质的消化： （始于胃）
• 蛋白质——---—（胃、胃液）多肽-———-—（小肠、肠液、胰液）氨基酸
• ③脂肪的消化： （始于小肠）
• 脂肪-—-——（小肠、胆汁）脂肪微粒----——（小肠、肠液、胰液）甘油 + 脂肪酸
• 结论：食物消化的主要场所在小肠。
• 吸收内涵:
• 消化后的营养物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。
• 吸收部位-—-——胃、小肠、大肠
• 吸收形式———-—被动转运、主动转运
• 吸收后去向--—进入循环系统，由血液运输到全身。
• 各部分吸收的营养物质
• 吸收部位 • 吸收营养
• 胃 • 少量水和酒精
• 小肠 • 大部分水、无机盐、葡萄糖、维生素、氨基酸、甘油、脂肪酸
• 大肠 • 少量水、无机盐、部分维生素
• 蛋白质的基本组成单位
• 氨基酸是蛋白质的最小分子单位，22种氨基酸中有9种“必须氨基酸”
• 必需氨基酸：
