酒水知识与调酒

常用酒水知识

1． 白兰地：是指将葡萄酒蒸馏后，存储于橡木桶中酝酿数年使之成熟的酒。

2． 干邑白兰地：只有在干邑白兰地地区产生的酒叫干邑白兰地。

3． 干邑地区：国际公认法国西南部地区。

4． 干邑白兰地特点：法国政府为了防止别人随意使用“干邑”的称号，1909年正式划定干邑区的范围，并规定只有用干邑区的葡萄，在干邑地区蒸馏、陈年的酒，才配有“干邑”的称号。从此，干邑不再仅仅是一个地名，更成了世界最优质白兰地的名字。

5． 马爹利是干邑地区最著名的酒厂，创始1715年，距今已有285年历史，九代传人，如今马爹利的酿酒过程，不再仅仅是用技术，更始一种艺术，被誉为干邑世家。

6． 生命之水：刚蒸馏的酒色泽如清水般清澈通透，被誉为“生命之水”。

7． 白兰地颜色：当其在橡木桶中酝酿的数年间，橡木中的色素和香味渐渐地渗入酒中，才形成金黄色和带来横浓郁的香味。

8． 干邑地区分为1边缘区2大香槟区3小香槟区4优林区5良林区6普林区。

9． 白兰地原料：葡萄

10． 马爹利选用六大干邑葡萄产区中的边缘区、大香槟区、小香

槟区、优林区的优质葡萄酿制的干邑白兰地进行调配，制成芬香醇厚、柔顺有劲的上等干邑。

11． 其中边缘区是干邑地区中最好的葡萄产区，它位于干邑的中心地带，被称为干邑的心脏，马爹利在该区拥有70%以上的葡萄园，选用优质白葡萄，除此之外马爹利与2500位葡萄种植者签定合约，合作关系世代不便，每年九月至十月间进行收成。

12． 蒸馏的艺术：马爹利采用小型蒸馏铜锅，进行二次蒸馏，这种方式虽耗时颇多，但过人之处在于可以尽量吸收葡萄的浓郁芬芳香味，令酒味特别香醇。

13． 酒桶的艺术：马爹利是唯一拥有学校的酒厂，以培训优秀的制桶工人，在马爹利每一酒桶都是手工精致的真正艺术品，每一个酒桶完工后，即依照传统盖上制桶匠的本人印签。

14． 醇化的艺术：马爹利将干邑放置于小酒桶内醇化，使用小橡木桶蒸发量非常大，但醇化后的佳酿，去具有更独特的芳香，这种蒸发被称为对“天使的奉献”，马爹利每年的“奉献”相当于2.500.000瓶干邑。马爹利酒厂一直坚守“重质不重量”的原则，以酿制更高酒质的酝酿为理想，所以被誉为5大干邑之首。

《酒水知识与调酒》练习题（一）

一、填空（40分）

1. 根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为____、____、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。

2. 鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法____、____、搅和法、兑和法。

3. 苏格兰威士忌的特点固定为______、____、____。

4. A.O.C葡萄酒又名____。

5. 法国____地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。

6. 世界知名的三大蒸馏酒为___、____、____。

7. 酒水降温的方法有____、____、____三种。

8. 中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、____、____、兼香型等。

9. 中国露酒的知名品牌有____、____、____、____。

二、判断题（10分）

1、 啤酒的最佳饮用温度为8~11度。

2、 生啤酒保持原有的风味，但保存期短。

3、 Sherry是芳香葡萄酒。

4、 香槟酒含的糖份越多，价格越高。

5、 果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。

三、 名词解释（10分）

1、鸡尾酒

2、调酒师

3、标准酒谱

4、酒单

5、滗酒

四、 单选题（10分）

1、V.S.O.P酒龄在____

（1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上

2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以____为宜。

（1）1/2 （2）1/3 （3）1/4

3、山西杏花汾酒属____型

（1）浓香型 （2）清香型 （3）米香型

4、“酸味威士忌”这款鸡尾酒属____

（1）短饮 （2）长饮 （3）餐前 鸡尾酒

5、“曼哈顿”鸡尾酒的调制方法为____

（1）摇动法 （2）调和法 （3）直接调制法

五、 多项选择题（20分）

附录一 酒水知识

一、威士忌

（一）威士忌的定义

威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿，勾兑而成的一种酒精饮料。

（二）威士忌的起源与发展

关于威士忌酒的传说有很多。一种说法是在15世纪时，爱尔兰人就知道如何酿造威士忌酒了，后来随着爱尔兰人的迁移，将威士忌酒传到了苏格兰。当时，Whiskey（威士忌）一词是从凯尔盖语usige augh或suige beatha（生命之水的意思）而来的，没人确切知道哪个国家首先使用这个词。苏格兰人和爱尔兰人都认为是自己最先使用此词，由于这个词的凯尔盖语发音与记忆都太难，从而逐渐改成了现今的Whiskey。但在英文中还是有两种拼写形式：苏格兰和加拿大生产的威士忌拼写为“Whisky”；而美国和爱尔兰则拼写成“Whiskey”(多一个e)，发音区别在于尾音的长短。

（三）威士忌的生产工序

威士忌酿造一般经过下列流程：发芽→磨碎→发酵→蒸馏→陈年→混配→装瓶。

威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。储藏陈酿时间最少3年，也有多至15年以上的。造酒专家认为：劣质的酒陈年再久也不会变好。所以，经二次蒸馏过滤的原威士忌，必须经酿酒师鉴定合格后，才可以放入酒槽，注入炭黑橡木桶里储藏酝酿。由于橡木本身的成分及透过橡木桶进入桶内的空气，会与威士忌发生作用，使酒中不洁之物得以澄清，口味更加醇正，产生独一无二的酒香味，并且会使酒染上焦糖般的颜色。几百年来，威士忌大多是用麦芽酿造的。直至1831年才诞生出用玉米、燕麦等其他谷物所制的威士忌。到了1860年，威士忌的酿造又出现了一个新的转折点，人们学会了用掺杂法来酿造威士忌。

发酵、过滤、蒸馏后放入橡木桶储存使其醇化（也称熟化），再根据品牌需要将其混合勾兑。在生产过程中，不同品种或不同口味的威士忌其生产工艺也会随之变化。主要是因为原料品种、数量比例、麦芽熏烤方法、蒸馏方法、蒸馏器、酒精度、储存威士忌酒所用的橡木桶（新橡木桶、使用过的橡木桶、内部焦黑的橡木桶）、储存时间长短、最后勾兑比例及勾兑混合方法的不同等方面。

实用标准

文档 《酒水知识与调酒》课程标准

一、课程信息

课程名称：《酒水知识与调酒》

课程类型：必修课

总 学 时：66 理论学时：36 实训学时：30

学 分： 4分

适用对象：酒店管理专业

二、课程设计

1、课程目标设计

（1）总体目标：

《调酒与酒水知识》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。《调酒与酒水知识》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。

《调酒与酒水知识》是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。

（2）能力目标

1） 酒水分类及识别能力

2） 六大基酒的识别及服务能力 实用标准

文档 3） 配制酒的识别和服务

4） 酒吧接待服务能力

5） 四种鸡尾酒调制方法运用能力

6） 20经典鸡尾酒调制能力

7） 鸡尾酒创新、创作能力

8） 酒吧日常管理能力

9） 鸡尾酒会策划能力

10） 鸡尾酒酒品成本控制和核算能力

（3）知识目标

1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。

2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。