酒水知识
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酒水知识
一． 酒的定义
酒是用种水果、谷物、花瓣、淀粉或其它有足够糖份或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出的含乙醇的饮料。酒中最主要的成份是乙醇。俗称“酒精”。
纯净酒精的特点是：在常温下成液态，易挥发，易燃烧。无色透明，具有特殊香气和辣味，刺激性强。酒精不易感染杂菌，可容于水，与水相互作用，释放出热，体积收缩，以53%的酒精与水份子结合最紧密。因而刺激性相对较小（我国有许多白酒便是53°的）。凡是含有0.5%—75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为“酒”。
酒精作为一种可食物质，并不直接影响人体的消化系统，而是通过胃壁和肠壁不改变原有成份，而且直接进入血液循环系统。一般情况下人体血液内酒精的正常含量约为0.0003%。一般正常人，如果每千克体重射入1—1.5毫升酒精，即可感到为微醉。射入5毫升，就可能出现乱醉和昏迷。每千克体重射入量越过6毫升时，则可以导致酒精中毒。有节制地饮酒，非但不会损害人体血管，反而能提神减乏，增近食欲，降低血压。在人体射入的酒精中，约有10%的随着呼吸和体液排出体外。其余90%则都由肝脏氧化吸收，饮酒过度有害无益。大量饮用烈性酒，会造成视力模糊，反应迟钝，判断力下降，记忆力减退等。
餐厅服务员的职责之一便是合理控制酒类销售，以避免发生醉酒或酒后闹事等不良现象。
二．酒的功能
酒是一种营养价值很高的饮料。含有蛋白质、糖份、盐类、脂类、醇类、矿物质和丰富的维生素等。对人体有较好的滋补作用，提供人体所需的热量。特别是啤酒，每升啤酒能产生的热量相当于5—6个鸡蛋。500g 瘦肉、250g面包、500g土豆、或800毫升牛奶。任一种中所产生的热量，素有“液体面包”之美称。酒中所含的各种醇类物质，对人体神经有刺激作用。适量饮用可以使人振奋精神、舒筋活血、去寒发热、消除疲劳。酒中的酸类物质、维生素B、及苦味、辣味，都具有明显的开胃功能。刺激人体腺液的分秘，增加口腔的唾液，胃的胃液，及鼻腔的湿润程度。因而可以促进食欲，帮助消化。因为酒精具有不感染杂菌，刺激性强等特点。人们很久以来就用酒解毒杀菌。如在生吃海鲜时适量饮用白酒，可以起到暖胃杀菌的作用。另外果酒、露酒、啤酒都有一定的药用功能。名目凡多的药酒更已进入医疗保健的许多领域。
三．酒的种类
1．按酒经度分为三种 〈1〉低度酒：酒经浓度在20°以下的酒品。如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
〈2〉中度酒：酒精浓度在20°—40°之间的酒品。大部分的露酒、药酒都属此类。如竹叶青、青梅酒、五加皮酒、白兰地和威士忌酒。
〈3〉高度酒：酒经浓度在40°以上的酒品。高度酒大部分是蒸馏酒。我国生产的白酒和外国酒中的伏特加均属此类。
2．按照酒的颜色分类分两种
〈1〉白酒：无色透明的酒品。
〈2〉色酒：带有颜色的酒品。
3．按照生产酒的工艺分类分为三种
〈1〉蒸馏酒：凡原料先经糖化发酵，制成酒精含量低的酒，再用蒸馏皿提高其度数而制成的酒都属于此类。如中国白酒、威士忌、金酒、白兰地、郎姆酒、伏特加等。
〈2〉发酵酒：也称酿造酒。凡是原料经糖化发酵后直接提取或压榨取得的酒，都属此类。这类酒使用自然的制酒方式。酒精渡低，对人体刺激小，含较多的营养成份，适量饮用有益健康。如黄酒、啤酒、葡萄酒及大部分果酒。
〈3〉配制酒：又称浸制酒。凡在蒸馏酒或酿造酒中，按一定比例加香草、香料、果实、药材，使之浸渍出芬芳的味道，均属此类。如竹叶青、五加皮、青梅酒和各种药酒。
四.按照制酒原料分类分为二种
〈1〉果酒：指主要以含糖份较高的水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思。
〈2〉粮食酒：指以各种谷物及含有丰富淀粉的某些农副产品为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌、中国白酒等。
五.按照人们的用餐习惯分类分为三种
〈1〉餐前酒：人们常在进餐前饮用的口味酒、发酵酒、配制酒，均可作为餐前酒。
〈2〉佐餐酒：人们习惯在用餐时饮用的各种葡萄酒。
〈3〉餐后酒：人们习惯在餐后饮用的配制酒，和各种甜酒等。 中中国白酒的分类与特点
1酱香型：其特点是酱色突出，略有香，香味细腻，酒体醇厚，回
味细腻，酒体醇厚，回味绵长。敞杯下饮，香味扑鼻，饮后空杯，香气犹存。这一香型以贵州茅台为代表。故又称“矛香型”。
2浓香型：酒体芳香浓郁，清爽甘洌，入口甜，落口绵，尾净余长。可概括为：香、甜、浓、净。这一香型以四川庐州老窖特曲和宜宾的五粮液为典型。故称“泸香型”。
3清香型：酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。我国北方比较喜欢清香型的酒，以山西的汾酒为典型。因又称“汾香型”。
4米香型：又称密香型。米香突出，香气清淡，入口柔绵，略有爽口的芳味。以广西桂林的三花酒为代表。
5附香型：指兼有两种以上主体香型的白酒。故又称“兼香型”。这种酒嗅香、回香和回味香各有不同，具有一酒多香的风格。嗅香是清香的特点，入口有浓香的感觉。口味香则是矛盾的余味。例如贵州童酒（带有药味香）。在我国生产白酒中，以浓香型最多，清香型次之。酱香型、米香型、附香型较少。
六.白酒的质量鉴定。主要是从色、香、味三方面进行鉴定。
〈1〉色泽：白酒的色泽因为无色透明，无悬浮物质，无沉淀现象，质地纯净。装在玻璃瓶中，瓶壁不得不出现环状，无污物。
〈2〉香气：将酒到入杯中。嗅，此香气称溢香，也叫面香。酒液入口后，香气既充满口腔，叫喷香。酒咽下后，口中还留有香气，叫留香。一般的白酒都应有一定的溢香。优质酒和名酒除有明显的溢香外，还应有喷香和留香。
〈3〉滋味：白酒酒味应醇厚，甘冽。各味协调，平和柔绵，无异味，无茫烈刺激性。
白酒酒病的识别
1失光：酒消失去应有的晶莹、透亮。原因可能有酒中掺水或装酒瓶洗涮不干净，混入杂质。
2.浑浊：白酒发生浑浊现象，有时起因于病害，也有可能是受温度影响。处于低温下的白酒0°，絮状物产生。一旦温度上升，絮状物便自动消失。
3.变色：这是白酒常见的一种病害。发黄的原因有生产操作不洁，成品酒感染铁锈。用含有铁质渣的容皿、掺酒。使用橡胶用具提酒，储存时间过长等。发棕红原因主要是铁器掺酒。发黑则往往有毒。原因是混入铅物质，原料已经发生病变。发蓝也是有毒，原因是感染铜锈。
4.变味：酒液失去应有的味道，而变为有腥味、油脂或霉味。原因可能是酿酒时水质不净，酒液被污染与挥发。油气白物质共同储存而使酒液产生油腻味。或保留不当，瓶塞霉变等。
如：已打开的白酒，则应盖好封好，在适当的地方储存。如不封口，则会串味。或者酒味跑掉，或产生酒虫。夏天不能在阳光下爆晒，酒质发生变化。
