餐饮成本核算知识

餐饮成本核算知识

第一节 餐饮成本核算的概念和特点

餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品,并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业;

一、餐饮业成本核算的有关概念

1、成本

成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和;它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出,固定资产的损耗等;

2、产品成本

产品成本是生产或制作成本;它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成;主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资;

3、餐饮产品成本

用于制作餐饮产品的消费支出,即是该产品的成本;

4、单位成本

单位成本是指每个菜点单位所具有的成本,如元/kg、元/份等;

5、总成本

总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和;

餐饮业的成本一般是指单位产品成本; 成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用,可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理,产品销售价格的确定是否合理等;成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理,产品销售价格的确定是否合理等,成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平,降低产品的单位成本,不断提高企业的服务质量和经济效益;

成本核算可以为企业经营决策提供重要数据,在现代企业中,成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据;

二、餐饮业成本核算的特点

由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点,除原材料成本外,其他如职工工资、固定资产的折旧等,很难分清用于那个环节,所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料;

第二节餐饮成本的核算方法

一、净料单位成本的计算

原料在最初购进时,多为毛料,大多要经过加工处理后成为净料;由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长,其单位成本也发生了变化,所以必须进行净料成本的核算;

净料是指经过初步加工处理的原料;如：芹菜去叶洗净后为净料；木耳涨发后为净料；肉类经过分档取料后为净料;

净料单位成本的计算方法大致有两种,一料一档和一料多档;

1、一料一档的单位成本计算

一料一档的原料是加工前是一种生料,加工后还是一种生料或半制品,且下脚料无作价价款,加工后原料单位成本为：毛料总值加工前原料的进货总值除以加工后原料的重量,计算公式为：

净料单位成本=毛料总值/净料重量

例：某厨房购进冬瓜50kg,进货价款为元/kg.去皮后得到冬瓜,求净冬瓜的单位成本;

解：净冬瓜单位成本=×50/=元/kg

答：净冬瓜的单位成本为每千克元;

2、一料多档的净料单位成本计算

1毛料加工后还是一种原料或半制品,但下脚料有作价价款时,其生料单位成本的计算方法是：首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部门,然后除以加工后原料重量,计算公式是：

净料单位成本=毛料总值-下脚料价款/净料重量

例：肉鸡一只,重2kg,每千克单位为元,经加工得生光鸡,下脚料头、爪作价元,鸡血元,鸡内脏元,废料鸡屯皮元,求生光鸡的单位成本; 解：生光鸡单位成本=×元/kg

答：生光鸡单位成本为每千克元;

2加工前是一种原料,加工后是若干种原料或半制品;净料单位成本的计算有3种方法;

1如果加工后所有的净料的单位成本都是从来没有计算过的;则根据这些原料的重量逐一 确定它们的单位成本,然后使各档成本相加;求出进货总值;

即：净料1总值+净料2总值+………….净料n总值=一料多档的毛料总值

2在所有净料中,如果 有些净料的单位成本是已知的,应首先把已知的原材料总成本算出来,从毛料的进货总值中扣除,然后再计算未知原料的单位成本;具体计算公式是：

原料单位成本=原料总值—其它各档原料价款总和/原料重量

例：鲤鱼一条,重2kg,每千克元,下脚料鱼杂回收价为元,全鱼经炸熟后为,耗油200克,油价每千克元,求熟鱼的单位成本;

解：熟鱼单位成本=×+×=元/kg

答：熟鱼的单位成本为每千克元;

3、净料成本核算的分类

根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品无味半制品、调料半制品、熟制品三类; 1生料成本的核算

生料是指经过加工处理,而没有经过调味和成熟处理的净料;计算公式为：

生料单位成本=毛料总值-其他各档价款/生料重量

例：饭店购进羊腿80kg,单价元,经拆卸处理后得骨头14kg,单价元,碎肉,单价元,求净羊肉单位成本;

解：净羊肉单位成本=×80-14×元/kg

答：净羊肉单位成本为每千克元;

2半制品熟品单位成本的计算

半制品是经过初步熟处理或调味的的净料;根据在加工过程中是否耗用了调味品,可分为无味半制品和调味半制品;

1无味半制品成本计算

无味半制品单位成本计算公式为：

无味半制品单位成本=生料总值/无味半制品熟品重量

例：购进鲜猪肝40kg,每千克7元,经过加工后,损耗20%,求猪肝加工后的单位成本;

解：猪肝单位成本=7×40/40×1-20%=元/kg

答：猪肝加工后的单位成本为每千克元;

2调味半制品熟品成本计算

调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料;调味半制品熟品单位成本计算公式为：

调味半制品熟品单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品熟品重量

例：猪蹄5kg,每千克进价元,经煮熟后得熟猪蹄4kg,所用调味品作价元,求熟猪蹄的单位成本;

解：熟猪蹄单位成本=×5+4=元/kg

答：此熟猪蹄的单位成本为每千克元;

二、净料率及其应用

1、净料率的定义

净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率;

净料率也称出材率,拆卸率、涨发率等;它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律,在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下,原料的净料量和毛料重量间形成一定的比例关系,通过这种比例关系来计算净料重量;

2净料率的计算

净料率的计算公式为：

净料率%=净料重量/毛料重量×100%

例：购进土豆30kg,经加工得净土豆24kg,求土豆的净料率;

解：土豆净料率=24/30×100%=80% 答：土豆的净料率为80%

3影响净料率的因素

原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高度的两大因素;这两大因素如有变化,净料绿就不相同;如果处理者技术水平相同,但原料的规格、质量不同,净料率也会发生变化;

4净料率的应用

1根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义,可在已知净料重量和净料率的情况下求出人毛料重量或在已知 毛料重量和净料率的情况下求出；净料重量;公式为：

净料重量-毛料重量×净料率

毛料重量=净料重量/净料率

2可利用净料率,直接由毛料成本单价计算出净料成本单价;这样可以大大方便各种主配料成本的计算;计算公式为：

净料单位成本=毛料单位成本/净料率

例：购活鳝鱼8kg每千克28元,经宰杀处理后加工成鳝丝,净料率为50％,求鳝鱼丝的单位成本;

解：鳝鱼丝单位成本＝28/50％＝56元/kg

答：鳝鱼丝单位成本为每千克56元; 用净料单位成本的公式,也可根据净料单位成本和净料率求出毛料单位成本或根据净料单位成本和毛料单位成本求出净料率;公式为：

毛料单位成本＝净料单位成本×净料率

净料率＝毛料单位成本/净料单位成本×100％

2、损耗率

损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率,计算公式为：

损耗率＝原料损耗重量/毛料重量×100％

净料率与损耗率的关系：

净料率＋损耗率＝100％

净料重量与损耗重量的关系：

损耗重量＝毛料重量－净料重量

例：某饭店购进茄子5kg,经加工损耗率为10％,求茄子的净料重量;

解：茄子净料重量＝5×1－10％＝kg

答：茄子的净料重量为.

三、餐饮业成本核算的方法

餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和,所以要核算一单位产品的成本,只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加即可;餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点,分为先总后分法和先分后总法两种;现总后分法适用于成批生产的产品,现分后总法适用于单件生产的产品;

1、现总后分法菜点从成本的计算

现总后分法适用于成批产品的成本核算;如凉菜、主食点心等;计算方法是先求出构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味料的成本之和,然后根据产品的件数或份数求出每一菜肴单位产品的平均成本;计算公式为：

单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量

例：猪肉包子60个,用料：面粉1kg,进价为2元/kg,猪肉500g,单价为15元/kg;酱油150g,单价4元,味精3g,葱末50g,姜末5g,作价元,求猪肉包子的单位成本;

解：猪肉包子每个成本=2×1+15×+5×+/60=元/个

答：猪肉包子每个成本为元;

2、先分后总法菜点成本的计算

先分后总法适用于单件制作的菜点成本的计算;方法是：分别求出单位菜点所耗用的各种原料成本,然后,逐一相加各种原料成本即为单一菜点成本;计算公式为：

单件菜点成本=单位菜点所用的主料成本+配料成本+调味料成本

例：某饭店制作葱爆羊肉,每份用羊肉片200g,单价18元/kg,用葱计价元,其他辅料成本元,求此菜每份成本;

解：葱爆羊肉每份成本=18×++=元 答：葱爆羊肉成本为元;

四、菜点销售价格的计算

1、餐饮业价格构成

由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化,所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用;菜点价格的构成,通常 ；用下面两个公式计算：

菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金

菜点销售价格=原料成本+毛利

因为产品成本的可变性小,所以价格主要由毛利的高低来体现;

2、毛利率的定义及计算

产品毛利率的菜点毛利额与成本或销售价格的比率,它分为成本毛利率和销售毛利率两种;

成本毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率,又称外加毛利率;公式为：

成本毛利率=产品毛利/产品成本×100%

销售毛利率是菜点额与菜点价格之间的比率,又称内扣毛利率,公式为：

销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100%

例：已知鱼香肉丝每份售价12元,成本为7元,分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率;