教 案
周 次 第1周 课 次 1/2、3/4 学时安排 4学时
本次课题 现代餐饮业概述
教学目标 1．熟悉餐饮业的定义、经营性质和职能；
2．熟悉现代餐饮业的特点；
3．成本核算的意义和作用。
教学重点
难点 教学重点：餐饮的成本构成以及产品成本要素
难点：掌握餐饮成本核算的作用、原则和任务
训练项目
（任务）或案例 “看屌丝如何把自己的餐饮店做死”
教学方法 精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟
教学环境 采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评学结合，以评促学
课后作业 思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得
教学后记 教学过程设计 旁注
一、新学年寄语：和同学们分享交流新目标、新期望。（10分钟）
二、介绍课程（地位、教学目标、考核方式等），分析教材。（10分钟）
三、以案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”为引入，引导同学们进行分析，激发学生对该课程的学习兴趣。
四、进入“现代餐饮业概述”内容的介绍：
1、餐饮业的定义；
2、餐饮业的经营性质和只能；
3、餐饮成本的构成以及产品成本要素；
4、餐饮成本核算的作用、原则和任务。
五、本次课小结。
六、布置课后作业：
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得？
餐饮成本不是每天结转的，通常在月末一次结转，具体可以分为两种核算，第一种：购入时直接计入营业成本，即借：主营业务成本 贷：应付账款，月底根据盘存数，再冲销其多记的营业成本
第二种就是：购入时借：原材料/库存商品，贷：应付账款。月底根椐月初+月进-月存=本月成本，从而得出本月营业成本。再借：主营业务成本 贷：原材料/库存商品
至于消耗品，如果是直拨方式的话，月底不去盘点，那么就一次性记入费用好了。即借记XX费用，贷记银行存款；如果是由专门的库房管理人员，每次使用时再领货，则购入时借：低值易耗品 贷：库存现金等，使用时根据出库单借：XX费用 贷：低值易耗品
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
一、建立原材料采购计划和审批流程。
1、管理人员要根据餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，会所经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
2、建立严格的周期性询价报价制度。
目前，我们会所餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
3、验收环节-严把进货关. 验收控制的目的，是根据会所自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
餐饮成本核算与控制
1、 成本的类别
答：a、承接成本与间接成本b、可控制成本与不可控制成本c、责任成本d、固定成本与变动成本
2、 费用的基本概念
答：费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经营利益的总流出
3、 成本管理的基础工作
答：a、要建立健全成本管理的原始记录b、根据企业自身的实际情况，建立健全财物管理制度c、创造条件，采用先进的成本管理方法
4、 餐饮成本核算基本概念
答：成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算、计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。
5、 餐饮成本核算程序
答：a、对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。b、确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法c、在企业运营的进程中，对能确认某一成本计算对象耗用的直接计入费用，如食品原材料、其他直接材料、燃料、直接工资等，按财务制度、会计制度、本企业的有关制度进行核算，并形成记录明细。d、在企业运营的进程中，间接费用按实际耗用情况分别计算并详细记录，在每个核算期间采用一定的分配方法进行分配。e、在每个核算期间进行综合的核算，对直接的成本进行核算，如对综合耗用食品原材料成本的核算。对间接的成本进行核算，如对电费、低值易耗品的核算。
6、 财务制度与会计制度的相关概念
答：财务制度的内容：a、成本和费用b、营业成本
c、营业费用、管理费用和财务费用d、交际应酬费用e、职工福利费、职工教育经费、工会经费f、不得计入成本和费用的支出g、权责发生制原则
会计制度的内容：a、重要的会计科目 b、原材料 c、燃料d、低值易耗品e、物料用品
7、 内部成本控制的原则
答：a、全面性原则b、有效性原则c、审慎性原则d、及时性原则e、独立性原则
《餐饮成本核算与控制》教学大纲
课程名称：餐饮成本核算与控制
出 版 行：高等教育出版社
适合专业：烹饪工艺与营养、酒店管理
教学任务：通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。
授课教师：孙永平
课 时：72课时
项目一 认知餐饮成本核算与控制
主要内容：本项目由四个模块组成，主要使学习者掌握餐饮企业成本管理、成本核算与成本控制的基本理论和基本方法。
重点介绍餐饮企业成本、费用、成本管理、成本核算和成本控制的基本概念；餐饮服务企业财务制度与会计制度的相关概念；成本管理、成本核算和成本控制的基本方法；简要介绍过程管理、定额管理和全面成本管理的概念和方法。对于菜单设计的基本依据和基本步骤，以及菜单设计需注意的问题也作了原则性的讲解。
学习目标：
总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。
1.熟悉餐饮企业成本管理的基本知识。
2.掌握餐饮企业成本核算的基本知识。
3.掌握餐饮企业的成本控制的基本知识。 4.熟悉菜单设计的基本方法。
项目二 采购环节的成本控制
主要内容：本项目主要内容是学习各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。本项目包括三个模块。模块一是采购概述。通过学习，熟悉餐饮企业传统采购和现代采购的概念、特点以及在实际中的作用；模块二是采购流程。通过学习，掌握餐饮企业采购流程、采购分类、采购方式；模块三是采购成本控制。通过学习，进一步认识采购成本控制的必要性，了解采购成本的基本要素、影响采购成本的因素、采购成本控制的目标，掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法与手段。
学习目标：通过学习，掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。
1.采购的概念。
2.采购的特点和作用。
3.采购的业务流程。
