下载文档原格式
花香型黄金红茶加工工艺的研究王润龙刘文武黄静周浩刘姝娟（湖南省茶叶研究所，湖南长沙，410128）摘要：花香型黄金红茶是具有特殊花香特征的新香型红茶。
为提升花香型黄金红茶的品质，2014年9月以保靖黄金茶1号鲜叶为原料，对晒青、摇青和制作工艺参数分别进行优化研究。
结果表明，通过适度的晒青、摇青和合适的做形工艺可制成花香型黄金红茶；以晒青15-30分钟、摇青3次的黄金红茶品质较佳，茶叶有浓厚的花香味；制作外形以卷曲形效果较好，茶叶外形紧结卷曲，汤色红亮、有金圈，花香浓郁，滋味甜醇。
因此，确定花香型黄金红茶的优化加工工艺为鲜叶—晒青—摇青(3次)—揉捻—变温发酵（提茶黄素含量）—做形(卷曲形)—毛火—足火—提香。
关键词:花香型黄金红茶；晒青；摇青；做形春茶滋味甜醇鲜爽，香气高雅而持久，品质好，卖价高，经济效益显著，茶企、茶农均十分重视；相比之下，夏秋茶苦涩味重、口感差、香气低，品质远不及春茶，且夏秋季节芽叶易老化、病虫害多，成本高，很多茶企、茶农对夏秋茶少采甚至不采，资源浪费严重，茶园单产低，经济效益不高，加工设备资源利用也不十分充分，车间基本上处于停产和半停产状态，严重影响了茶叶产业的发展。
然而，夏秋茶约占全年茶叶产量的50%以上，茶多酚含量高，适合生产加工红茶。
因此，开发夏秋红茶潜力巨大。
随着近年来茶叶知识的推广和宣传，许多人也认为红茶更适合夏日养生，时尚的年轻人也对适合添加鲜奶、蜂蜜、糖甚至酒的红茶接受程度高，这非常有利于红茶消费的普及。
目前，红茶已经成为茶产业发展最亮眼的“明星”，市场上已掀起一股“红茶热”，尤其是花香型红茶是当前消费市场的新宠。
据农业部种植业管理司对2013年茶叶种植及生产情况的统计汇总数据显示，2013年中国红茶产量为19.8万吨，较上一年增加2.4万吨，增长14.2%，创历史新高[1]。
所以，开发以夏秋茶为原料的新型花香红茶，将成为茶产业高效利用的途径之一。
保靖县现有黄金茶种植面积6.1万亩，涉及12个乡镇55个行政村5500多户，可采面积2.5万亩[2]，主要加工谷雨前名优绿茶，夏秋茶很少生产，茶园经济效益没有充分挖掘出来。
保靖黄金茶的研究进展学生：黄秀琼（园艺园林学院21班，学号s2011621）摘要：保靖黄金茶有着丰富的营养成分，特别是氨基酸含量高，达6%以上，茶氨酸高，保靖黄金茶所有品质成分的深度分析，极具开发利用价值。
关键词：保靖黄金茶品质成分黄金茶是我国特有的优质绿茶，素有“一两黄金一两茶”的美誉。
黄金茶是山茶，优于苦丁茶，是纯天然有机绿色保健饮品，该茶色泽翠绿，香气高雅。
黄金茶，香气馥郁、口感独特。
男女老少皆宜，四季可饮。
经国家有关科研单位测定：黄金茶，含挥发油、生物碱、黄酮类等多种有效性成份，铁、钙、锌、镁、硒等微量元素及维生素VB1、VB2、VC等含量丰富，并含有18种氨基酸。
据《中国药典》、《全国实用中成药手册》、《全国中草药汇编》、《中国树木志》等资料记载，黄金茶：凉，清热解毒，解表祛风，助消化、治感冒、治慢性气管炎，对高血压有一定疗效。
民间偏方验方认为：黄金茶不仅清火解毒，防抗感冒攻效奇特，而且防暑解暑效果神奇，俗称：“驱感灵丹”，“解暑神茶”。
并且有较好的养胃、降脂、健脑、减肥、醒酒之功效。
常饮黄金茶能调节人体机能，增强体质，提高机体抗病能力，延缓衰老。
现代医学研究认为：黄金茶有抗菌消炎，抗病毒作用，并有较好的降脂、健脑、减肥、醒酒之良效。
常饮黄金茶，能调节人体机能，增强体质，延缓衰老，提高抗病能力。
是21世纪最受欢迎的纯绿生态型保健功能茶。
被誉为“中国最具魅力的极品绿茶——保靖黄金茶”，有着丰富的营养成分，特别是氨基酸含量高，达6%以上，茶氨酸高，对人体无益的无机元素含量低，黄酮类化合物含量高，使得黄金茶有着独特的品质和比一般茶较好的保健功能，既具开发利用价值。
现代科学研究表明茶叶中含有有机化合物450多种，无机矿物质15种以上，茶叶含有人体所必需的营养成分（如：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素类等），还含有对人体有保健作用的药用成分（如咖啡碱、茶多酚，茶氨酸等）。
影响黄金茶品质的主要功能成分：水分、茶多酚、咖啡碱以及游离氨基酸，它们是黄金茶品质的重要组成成分，通过对这些品质成分的深度分析，深度挖掘黄金茶的价值，同时对黄金茶的其他内含成分：碳水化合物、纤维素、多糖、维生素和矿质元素通过各种方法作进一步分析。
第1篇一、实验目的本实验旨在研究红茶发酵过程中的关键因素，包括温度、湿度、通气、摊叶厚度、发酵时间等，并探讨其对红茶品质的影响。
通过控制这些关键条件，以期优化红茶发酵工艺，提高红茶的品质和风味。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 鲜茶叶：选用同一批次、同一品种的鲜茶叶。
- 发酵室：可调节温度、湿度和通气的发酵室。
- 萎凋架：用于萎凋过程的摊放。
- 揉捻机：用于茶叶的揉捻。
- 烘干机：用于茶叶的干燥。
2. 实验设备：- 温度计：用于监测发酵室温度。
- 湿度计：用于监测发酵室湿度。
- pH计：用于监测发酵叶汁pH值。
- 传感器：用于监测通气情况。
- 电子秤：用于称量茶叶。
三、实验方法1. 实验设计：本实验采用正交试验设计，以温度、湿度、通气、摊叶厚度和发酵时间为因素，设置多个水平，进行组合实验。
2. 实验步骤：1. 鲜茶叶采摘后，进行萎凋处理，摊叶厚度控制在8-12cm。
2. 将萎凋后的茶叶进行揉捻，揉捻程度以叶片破碎率约为70%为宜。
3. 将揉捻后的茶叶放入发酵室，控制发酵温度、湿度和通气情况。
4. 根据实验设计，调整发酵时间，每隔一定时间取样检测茶叶品质。
5. 对比不同发酵条件下的茶叶品质，分析其对红茶品质的影响。
四、实验结果与分析1. 温度对红茶品质的影响：实验结果表明，发酵温度对红茶的品质有显著影响。
在30℃左右，茶叶的多酚氧化酶活性较高，有利于茶黄素和茶红素的生成，使红茶呈现出鲜亮的红色和浓郁的香气。
2. 湿度对红茶品质的影响：发酵室湿度对红茶品质也有显著影响。
相对湿度控制在95%以上，有利于茶叶内含物的转化，使红茶香气更加浓郁，滋味更加醇厚。
3. 通气对红茶品质的影响：通气情况对红茶品质有重要影响。
发酵室保持良好的通风，有利于茶叶内含物的氧化，使红茶香气更加丰富，滋味更加协调。
4. 摊叶厚度对红茶品质的影响：摊叶厚度对红茶品质有一定影响。
厚度适中，有利于茶叶的通气和温度分布，使红茶香气更加协调，滋味更加醇厚。
保靖黄金茶-优质红茶适制性分析研究钟兴刚;黄怀生;郑红发;粟本文【摘要】保靖黄金茶是一个拥有众多品系的资源,本文从已审定并登记的黄金茶1号作为材料,从影响红茶品质的主要品质成分和感官审评入手,通过其制作红茶产品,与其它适制红茶品种的样品对比分析.进一步探讨黄金茶品种制作红茶,特别是高档优质红茶的可行性.进一步揭秘保靖黄金茶适制高档优质红茶.【期刊名称】《茶叶》【年(卷),期】2015(041)004【总页数】4页(P188-191)【关键词】保靖黄金茶;优质红茶;品质成分;适制性【作者】钟兴刚;黄怀生;郑红发;粟本文【作者单位】湖南省茶叶研究所,长沙410125;湖南省茶叶研究所,长沙410125;湖南省茶叶研究所,长沙410125;湖南省茶叶研究所,长沙410125【正文语种】中文【中图分类】TS272.5+2保靖黄金茶原产湖南保靖县葫芦镇黄金村，海拔280～500m，最高日平均气温27℃，全年10℃以上积温为5100℃，年日照时数1280小时，无霜期290天。
土壤为板页岩发育而成的棕色或棕褐色砾石土，主要植被为杉树、蕨类植物，适宜茶树生长。
该品种氨基酸含量达6.0%以上，是一般茶树品种的2倍以上，被认为是珍稀的地方茶树品种资源。
黄金茶开花少，种子也极少，播下的种子极易遭鼠害，故很难靠种子繁殖来实现大面积推广。
因此对黄金茶这一珍稀资源的发掘和研究具有重要价值[1]。
由黄金茶品种制作绿茶，品质特佳。
本人于2008年做过相关研究，并同年在《茶叶通讯》第四期发表了研究论文。
从2009年开始，我们对保靖黄金茶是否适合制作高档红茶，开展了相关的研究。
1.1 材料2011年5月中下旬从保靖县葫芦镇黄金村采摘一芽二叶。
并在当地制成毛尖型红茶茶样。
其它红茶样品：基本都是湖南省内优质高档红茶或适制红茶品种制作的红茶，考虑到品种齐全，部分由我所资源圃采制，部分由企业采制，原料为一芽二叶。
1.2 方法茶叶感官审评：按各审评项目或因子的权数计算总分，方法依据：SB/T10157。
加工贮藏•检测分析77--近年来，红茶深受广大消费者欢迎。
科学研究证实，红茶中的茶多酚氧化产物——茶黄素，除具有抗癌[1-6]、抗炎抗病毒[7]、抗氧化等[8-12]茶多酚类化合物共有的功效外，还有抗菌[13]、抗诱变[14]、预防心血管疾病[15-16]、健齿防龋、暖胃、养颜等功效。
保靖黄金茶红茶被认为是中国最好的小叶种红茶之一，有“养颜、养胃、养生、养性”的保健功效[17-18]。
发酵是红茶加工的关键工序[19-20]，影响发酵进程的因子有发酵时间和湿度，包括发酵叶含水量和空气相对湿度。
研究以保靖黄金茶群体品种一芽二、三叶鲜叶为原料，探讨发酵时间及覆盖处理对成品红茶品质的影响，以期为开发保靖黄金茶优质红茶提供一定的技术支撑。
1 材料与方法1.1 供试材料供试茶样为2013年10月下旬采摘自湖南省湘西自治州保靖县葫芦镇黄金村保靖黄金茶群体品种一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶鲜叶。
主要试剂有儿茶素标准品，各组分比例为茶碱 9.263 2%、可可碱 8.393 0%、没食子酸 8.516 3%、咖啡碱（CAF ）7.424 1%、表没食子儿茶素（EGC ）6.215 5%、DL-儿茶素（DL-C ）0.844 4%、表儿茶素（EC ）4.539 0%、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG ）30.061 1%、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG ）1.018 4%、表儿茶素没食子酸酯（ECG ）6.5138%；茶黄素标准品，各组分比例为茶黄素（TF ）2.758%、茶黄素-3-没食子酸酯（TF -3-G ）9.333%、茶黄素-3′-没食子酸酯（TF -3′-G ）2.626%、茶黄素双没食子酸酯（TFDG ）15.001%。
儿茶素标准品与茶黄素标准品由湖南农业大学茶学教育部重点实验室提供。
甲醇、乙腈、N,N -二甲基甲酰胺、甲酸均为色谱纯，冰醋酸为分析纯。
1.2 主要仪器LC10A T-VP Plus 高效液相色谱系统（日本岛津公司），配有LC-10A T 高压泵、SPD-10AUP 紫外检测器、CBM-10AUP 系统控制器、LC solution Like 色谱工作站及W elchrom C18反相色谱柱（200 mm ×4.6 mm ， DOI:10.16498/ki.hnnykx.2016.01.022 保靖黄金茶红茶发酵工艺研究 谭 婷，周 颖，高 静，禹利君 （湖南农业大学园艺园林学院茶学系，茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128）摘 要：以保靖黄金茶群体品种一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶鲜叶为原料，利用红茶自动发酵机在28 ℃条件下进行不同发酵时间与不同保湿措施处理，对加工的红茶进行感官审评及儿茶素与茶黄素含量分析。
结果表明：当发酵时间增加到240 min 后，儿茶素向茶黄素转化趋势明显；其中感官审评得分最高的为经发酵240 min 及盖布处理的茶样，茶汤颜色红匀明亮、口感醇厚，儿茶素与茶黄素的含量分别为38.650 4、13.493 5 mg/g 。
所有发酵进程中进行湿纱布覆盖保湿处理，其茶黄素含量均较未盖布处理茶样增加显著，茶汤亮度明显较亮，滋味更加浓厚。
关键词：保靖黄金茶；红茶；发酵；儿茶素；茶黄素中图分类号：S567.1 文献标识码：A 文章编号：1006-060X （2016）01-0077-04 R esearch on Fermentation Technology of Baojing Golden Black TeaT AN Ting ，ZHOU Ying ，GAO Jing ，YU Li-jun（Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, Tea Science Department, College of Horticulture and Landscape, Hunan AgriculturalUniversity, Changsha 410128, PRC ）Abstract ：Using one bud and two or three leaves and the same tenderness folder leaves of golden tea cultivars as raw materials for processing Baojing golden black tea by automatic fermentation machine in different humidity condition and different fermentation time in 28 ℃. Catechins and theaflavins for end-products of golden black tea were determined by using sensory evaluation method and chemical components analysis. Results showed that when the fermentation time was over 240 mins , t he trend of catechins to theaflavins was obvious. The sensory evaluation score of tea sample was the highest which covered moisturizing and fermented for 240 mins , tea soup color was red and bright evenly and tea taste was mellow too. Their catechins content reached to 38.650 4 mg/g and theaflavins content reached to 13.493 5 mg/g. During fermentation processing , tea samples were covered with gauze to avoid tea leaves water loss , which can improve theaflavins contents significantly.Key words ： Baojing golden tea; black tea; fermentation; catechins; theaflavins收稿日期：2015-10-29作者简介：谭 婷(1990- )，女，湖南邵阳市人，硕士研究生，主要从事茶及其关键功能成分的应用开发研究。
通讯作者：禹利君 湖南农业科学（HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES ）2016年1月加工贮藏•检测分析78--5 μm ）。
1.3 试验方法1.3.1 发酵工艺处理 利用红茶自动发酵机在28 ℃条件下进行不同发酵时间与不同保湿措施处理。
待鲜叶自然萎凋，参照乌龙茶工艺分别摇青3次，转速5 400 r/min ，每次摇青时间20 min ，中间静置1 h 。
发酵时间分别设120、150、180、210、240、260和280 min 7个处理，其中120、150、180与210 min 这4个处理分别设盖湿纱布与不盖湿纱布处理，240、260和280 min 这3个均为盖湿纱布处理，具体处理如表1所示。
表1 茶样发酵工艺处理处 理发酵时间（min）摇青次数（次）是否盖湿纱布11203盖21203不 盖31503盖41503不盖51803盖61803不 盖72103盖82103不 盖92403盖102603盖112803盖1.3.2 感官审评 对加工的茶样进行感官审评，包括外形、汤色、香气、滋味、叶底。
1.3.3 儿茶素、茶黄素含量测定 采用高效液相色谱法测定儿茶素、茶黄素含量。
儿茶素测定的流动相为N,N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸 = 39.5∶2.0∶1.5 （V/V/V ），检测波长为278 nm ，流速为1 mL/min ，柱温为35 ℃，梯度洗脱，有机相B 在10 min 内从9%的线性梯度变化到14%，再在15 min 变化到23%，在27 min 达到36%。
茶黄素测定的流动相为0.1%的甲酸水∶0.1%的甲酸乙腈= 1∶1（V/V ），检测波长为270 nm ，流速为0.8 mL/min ，柱温为35 ℃，梯度洗脱，有机相B 在5 min 内从23%的线性梯度变化到26%，再在10 min 变化到30%。
根据待测样与标准品的峰面积进行各样品儿茶素、茶黄素含量计算，试验重复3次，采用SPSS19.0和Origin 8.5软件进行数据分析。
2 结果与分析2.1 感官审评结果对加工的茶样进行感官审评，结果见表2。
发酵时间小于240 min 时，不论盖布与否，均表现涩味明显，香气中带水闷味，表明发酵不足；发酵时间达到240 min 时，涩味明显减弱，滋味浓，强度明显加强，叶底红匀，符合发酵适度的标准；发酵时间超过240 min 时，茶样略有酸味，表明发酵过度。
盖湿纱布处理较不盖湿纱布处理茶样品质好，说明盖湿纱布处理有利于保靖黄金茶红茶发酵及品质的形成。
表2 保靖黄金茶红茶感官审评结果处 理外 形汤 色香 气滋 味叶 底1条索紧结、尚匀、略带花杂浅 红略带青气味涩味明显花 青2条索紧实，略带花杂红 明青气味明显涩味明显花 青3条索紧结、尚匀、略带花杂红 亮水闷气涩味明显略带花青4条索紧结、欠匀、略带花杂红 明略带青气味涩味明显花 青5条索紧直、尚油润红 亮水闷气略带涩味略带花青6条索欠匀、略带花杂红 明水闷气略带涩味略带花青7条索细直、油润尚红亮略带花香略带涩味红 暗8条索尚紧实、尚油润红 明略带水闷气略带涩味略带花青9条索紧结、油润红 亮高火香、略带花香醇 和红 亮10条索紧结红 明高火香醇和、略有酸味红 暗11条索尚紧结黄 橙高火香爽口、略有酸味红 暗2.2 儿茶素组分含量变化由表3可知，发酵时间分别为120、150、180 min ，盖布处理的茶样儿茶素含量较不盖布处理茶样分别少2.526 3、0.806 0、1.532 9 mg/g ，说明由于盖布处理发酵湿度大，茶样发酵进程较不遮盖处理茶样快，盖布处理推动儿茶素的氧化聚合、向茶黄素转化，有利于红茶发酵；发酵时间为210 min ，盖布处理茶样儿茶素组分含量较不遮盖处理茶样高3.927 8 mg/g ，说明当发酵叶接近最佳发酵程度时，多酚氧化酶、过氧化物酶氧化聚合儿茶素为茶黄素，消耗大量氧气，提示发酵后期应进行适当翻动，通气增氧，以保证儿茶素氧化聚合的顺利进行；随着发酵时间延长，同最佳发酵时间240 min 相比，发酵260、280 min ，儿茶素含量依次减少8.385 9、3.698 8 mg/g ，表明儿茶素反应底物被大量消耗聚合成茶黄素、茶红素等呈色物质，且被氧化速率减小。
