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第八章 罐头

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第八章模拟题及答案

第八章模拟题及答案

模拟题及答案(1)一、单项选择题1.以下货物出口时，须由ISl岸检验检疫机构实施检验检疫的是( )。

A.活牛B.家用电器C.冻鸡肉D.烟花爆竹2.需隔离检疫的出境动物应在出境前( )天预报，隔离前( )天报检。

A.90，7B.60，7C.30，14D.15，33.出境观赏动物，应在动物出境前( )天持外贸合同或展出合约、产地检疫证书、国家濒危物种进出口管理办公室出具的许可证、信用证到出境口岸检验检疫机构报检。

A.15B.30C.45D.604.深圳某水产公司拟向香港出口一批养殖的鲜活虾，该公司应在出境( )天前向深圳检验检疫局报检。

A.3B.7C.15D.305.输出非供屠宰的畜禽，应有( )品种审批单。

A.国家质检局B.国家环保局C.农牧部门D.商务部6.输出国家规定保护动物的，须有( )出具的许可证。

A.国务院B.动物保护协会C.濒危物种进出口办公室D.国家质检部7.输出实验动物，应有( )的审批单。

A.国务院B.国家质检局C.国家环保局D.中国生物工程开发中心二、多项选择题1.某公司向日本出口一批观赏鱼，报检时应提供的单据包括( )。

A.动物检疫证书B.无木质包装证明C.养殖场供货证明D.合同、发票2.下列属于检验检疫报检范围内的动物产品的有( )。

A.貂皮B.猪肉C.鸡血清D.羊胚胎3.输出观赏鱼类，须有( )。

A.委托书B.养殖场供货证明C.农牧部门品种审批单D.养殖场或中转包装场注册登记证判断题1.国家对生产出境动物产品的企业实施质量认证制度。

( )2.出口的动物产品必须产自经检验检疫机构注册登记的生产企业。

( )3.输出动物，出境前须经隔离检疫的，在口岸出入境检验检疫机构指定的隔离场所隔离检疫。

( )4.所有出口的动物产品都必须来自经检验检疫机构备案的生产加工企业。

( )5.输出国家规定保护动物的，应有国家动物保护协会出具的许可证。

( )模拟题及答案(2)单项选择题1.出口水果的报检地点为( )。

第8章罐头食品

第8章罐头食品

（三）按罐藏容器分类 1．金属罐罐头：最常用的材料是用镀锡薄钢板(俗称马口 铁)制成的素铁罐和涂料罐；其次是铝板和镀铬薄板等制 成的铝罐和不锈钢罐。 2．玻璃罐罐头：罐身用透明无色的玻璃，罐盖用马口铁 或硬塑料制成。 3．软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器制成的罐头 4．其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、纸罐等。
二、罐头食品的分类
（一）按罐藏原料分类 1．肉类罐头 2．禽类罐头 3．水产类罐头 4．水果类和果汁类罐头 5．蔬菜类罐头 6．其他罐头类
（二）按加工方法分类 1．清蒸类罐头。有清蒸猪肉、白烧鸡、清水笋、清水马蹄等。 2．调味类罐头。有红烧牛肉、红烧猪肉、五香排骨、糖醋排 骨、茄汁黄豆、咖喱兔肉、五香带鱼、辣味炸子鸡、红焖鸡、 红焖笋等。 3．油浸类罐头。具有特殊的香气和滋味，品质较好。油浸类 罐头有油浸黄鱼、油浸鲢鱼、熏鱼、鲜炸鲮鱼等。 4．糖水、糖浆类罐头。糖水罐头有糖水菠萝、糖水桃子、糖 水樱桃等。糖浆罐头有糖浆金桔、糖浆广柑、糖浆桃子等。 5．果酱类罐头。有苹果酱、草莓酱、什锦果酱、蕃茄酱、栗 子泥等。 6.果汁类罐头。有山渣汁、柠檬汁、浓缩橙汁、蔬菜汁、番茄 沙司等。 7．醋渍类罐头。这类罐头主要供外贸出口，主要品种有酸黄 瓜等。
第二节 罐头食品的生产工艺
罐头加工的主要生产流程如下：
原料的预处理（原料的分选→原料的洗涤和清理→ 原料的预煮和烫漂→油炸→浓缩）→装罐（清洗空 罐→装罐→预封）→排气→密封→打代号→杀菌→ 冷却→保温检查→包装
1.
2.
3.
原料的分选。 原料的洗涤和清理。果蔬原料需要通过洗涤除去 果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可 能残留的化学杀虫剂等。动物性原料需要洗涤除 去表面粘附的粘液、血污、杂质和尘土等。 原料的清理。清理的目的是除去原料不可食用部 分和无价值部分，或者对品质有不良影响的部分， 如果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等 ，肉类要除 去骨、腱、淋巴和隔膜等。

第八章 罐头食品ppt课件

第八章 罐头食品ppt课件

（三）原料的预煮和烫漂

果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气； 杀死部分微生物； 使原料组织软化，脱除水分。 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生 物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易 于渗入原料内。

（四）油炸 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬； 改善色泽和风味 （五）浓缩 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的 营养成分的含量提高。
二、装罐



（一）空罐的清洗 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。 （二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。









7 内容物的质量要求 8 重金属的含量 9 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量 每公斤制品中不超过50毫克。 二、各类罐头的质量标准
第五节 罐头食品在贮藏中的变化


一、均质作用 固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡 的过程称为均质作用。 二、罐壁的锈蚀 1 罐外壁的锈蚀 空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。 2 罐内壁锈蚀 罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁 腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。
（二）原料的洗涤和整理



果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生 物以及化学杀虫剂。 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、 杂质和尘土等。 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类 要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、 鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等

《第八章广西风物特产》测试题及答案

《第八章广西风物特产》测试题及答案

《导游基础》第八章测试题第八章广西风物特产一、单项选择题1、柳州工艺品棺材一般选用（ D ）精制而成。

A、楠木B、黄杨木C、乌木D、红木2、坭兴陶为中国四大名陶之一，产自广西（ D ）。

A、玉林B、北流C、北海D、钦州3、（ C ）有“天然水果罐头”之称，是广西出口东南亚以及港、澳的“拳头”商品。

A、荔枝B、菠萝蜜C、沙田柚D、芒果4、哪种水果被称为“热带果王”？（ B ）A、菠萝蜜B、芒果C、荔枝D、龙眼5、（ C ）种植白果历史悠久，盛产白果且质量优良，被称之为“白果之乡”。

A、兴安县高尚镇B、灵川大境乡C、灵川县海洋乡D、灵川县潮田乡6、（ B ）曾被评为全国“十大名茶”之一。

A、大新苦丁茶B、桂平西山茶C、梧州六堡茶D、凌云白毛茶7、用（ A ）浸泡当归、云香、砂仁等十多味名贵中药和冰糖，即为桂青酒，具顺气活血、润肝健身之功效，被誉为“南方竹叶青”。

A、湘山酒B、桂林三花酒C、丹泉酒D、宜州红兰酒8、（ B ）红兰酒选用优质糯米为主料，佐以红兰草，酒体天然红色，香甜醇和。

A、来宾B、宜州C、北海D、桂平9、广西的肉桂以（ A ）六陈肉桂产量高、产品最多、质量最好，远销国内外，人们特称它作“陈桂”。

A、平南B、金秀C、武宣D、昭平10、（ A ）正骨水、云香精是外用特效药水，有迅速止痛、祛淤之功效，是居家和旅行常备药品。

A、玉林B、柳州C、北海D、梧州11、世界最大的铜鼓高67.5厘米，面径166厘米，重300公斤，在广西（ B ）出土。

A、巴马县B、北流县C、东兰县D、忻城县12、广西的芒编以（ A ）的产品最为著名，制成品有飞禽走兽、亭台楼阁等，造型惟妙惟俏。

A、博白B、北流C、兴业D、岑溪13、属于广西荔枝主产区的是（ D ）。

A、崇左B、南宁C、梧州D、玉林14、（ A ）在历史上曾长期作为皇室贡品，在国际上被誉为美容茶、长寿茶。

A、大新苦丁茶B、桂平西山茶C、梧州六堡茶D、凌云白毛茶15、广西名茶中，哪个属黑茶类？（ C ）A、大新苦丁茶B、桂平西山茶C、梧州六堡茶D、凌云白毛茶16、东园家酒曾获北京国际食品博览会首席金奖，产于（ A ）A、北海B、防城C、钦州D、玉林17、（ B ）野生山葡萄酒曾获国际名酒香港博览会金奖，被确认为“全国名优葡萄果酒”和“中国公认名牌产品”。

第八章 肉制品加工原理

第八章 肉制品加工原理

即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变
性转变成一氧化氮亚铁血色原。
亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质， 现在还没有发现有一种物质能完全取代它。 亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作 用，生成二甲基亚硝胺。
按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制 品的最大使用量为 0.5g/kg ，亚硝酸钠在肉类罐 头和肉类制品的最大使用量为 0.15g/kg；残留量 以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过 0.05g/kg，肉 制品不得超过0.03g/kg。
一氧化氮高铁肌红蛋白
适宜条件 NO — Mb
一氧化氮肌红蛋白
（3） NO—Mb+热+烟熏 →
NO—血色原（Fe++）
一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）
这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。
在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌
红蛋白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制 剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白 已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。 肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，
肌肉中蛋白质与结着性的关系
状 态 (1) 残存蛋白 质(%) 100.0 残存ATP 酶活性(%) 100.0 由ATP形 成超沉淀 + 灌肠的结 着性 +
(2)
(3) (4) (5)
71.4
45.4 55.2 28.8
97.4
92.6 25.9 9.3
+
+ + +
+
+ -
肌肉中起保水性粘着性作用的是结构蛋白质中 的肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性 和粘着性就不存在了。
（4）有解离肌动球蛋白的作用 • 焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌 动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解 离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白 的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。 • 聚磷酸盐的使用量为肉量的 0.1% ～ 0.4% ，使 用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。 在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效 果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为 最好。

第八章习题

第八章习题

5.无线电厂生产一种高频管，其中一指标服从正态 无线电厂生产一种高频管， 无线电厂生产一种高频管 个管， 分布N(µ,σ2)，今从一批产品中抽取 个管，测得其 ，今从一批产品中抽取8个管 分布 指标数据如下： 指标数据如下：68,43,70,65,55,56,60,72.当总体均 当总体均 未知时， 值µ未知时，能否认为该厂生产的高频管的某指标 未知时 (α = 0.05) 的标准差为σ=80？ 的标准差为 ？
(α = 0.10 )
解：H 0：µ1＝µ 2
H1：µ1 ≠ µ 2
X−Y 2.74 1.61 + 5 4
2 2
2 (已知σ1 , σ 2 , 两总体均值的双边U检验) 2
构造统计量 U =
N
H 0为真
~
（ ,1 0 ）
查表u
1－ 1－
α
2
＝u0.95＝1.64
由样本值可得
原假设H 0的拒绝域 W = { U > 1.64} 2.14 − 1.8 U= = 2.31 2 2 2.74 1.61 + 5 4 U = 2.31 > 1.64
查表t
1－
α 2
(18)＝2.拒绝域
统计量的值
T = 1.474
接受H 0，认为处理前后无差异
T = 1.474 > 2.1009
3.某厂使用 、B两种不同的原料生产同一类型产品， 某厂使用A、 两种不同的原料生产同一类型产品 两种不同的原料生产同一类型产品， 某厂使用 分别在A、 一星期的产品中取样进行测试 一星期的产品中取样进行测试， 分别在 、B一星期的产品中取样进行测试，取A种 种 原料生产的样品220件，B种原料生产的样品 件 种原料生产的样品205件， 原料生产的样品 种原料生产的样品 件 测得平均重量和重量的方差如下： 测得平均重量和重量的方差如下：

草地上的空罐头教案

草地上的空罐头教案第一章：草地上的空罐头教学目标：1. 了解草地上的空罐头的背景故事。

2. 学习草地上的空罐头的寓意和启示。

3. 培养学生的想象力和创造力。

教学内容：1. 草地上的空罐头的背景故事介绍。

2. 草地上的空罐头的寓意和启示讲解。

3. 学生小组讨论：想象一下，如果你是那个空罐头，你会想对草地上的孩子们说什么？4. 学生创作：以小组为单位，创作一个以草地上的空罐头为主题的短剧或故事。

教学活动：1. 故事分享：教师讲述草地上的空罐头的背景故事。

2. 寓意讲解：教师讲解草地上的空罐头的寓意和启示。

3. 小组讨论：学生分组讨论，想象自己是空罐头，思考想要对草地上的孩子们说的话。

4. 创作展示：学生小组创作短剧或故事，并展示给全班同学。

评估方式：1. 学生小组讨论的参与度和创意。

2. 学生创作的短剧或故事的创意和表达能力。

第六章：探索空罐头的旅程教学目标：1. 培养学生对未知的好奇心和探索精神。

2. 学习通过观察和思考来发现生活中的美好。

3. 培养学生的团队合作能力。

教学内容：1. 探讨空罐头可能经历的旅程。

2. 学习观察周围环境，发现生活中的美好。

3. 学生小组合作完成探索任务。

教学活动：1. 教师提出问题：“空罐头可能经历过怎样的旅程？”引导学生思考和讨论。

2. 学生分组，每组选一个空罐头，进行观察和描述，分享发现。

3. 小组合作任务：每组设计一个探索任务，如寻找草地上的宝藏，通过团队合作完成任务。

评估方式：1. 学生参与讨论和观察的表现。

2. 学生团队合作完成探索任务的创意和能力。

第七章：空罐头的愿望教学目标：1. 培养学生对梦想和目标的追求。

2. 学习通过努力和坚持实现梦想。

3. 培养学生的创造力和想象力。

教学内容：1. 探讨空罐头的愿望和梦想。

2. 学习努力和坚持的重要性。

3. 学生创作关于空罐头实现愿望的故事。

教学活动：1. 教师引导学生思考：“空罐头有什么愿望和梦想？”引导学生发挥想象力。

海底两万里第八章读后感五篇

海底两万里第八章读后感五篇海底两万里第八章读后感1这几天，我读了一本名著《海底两万里》。

这本书主要讲的是在1866年，人们在海上发现了一个庞然大物。

美国人把它认为是“独角鲸”，但也有人不信。

所以法国生物学家可龙纳斯，被派去追捕这个怪物。

但在追捕过程中，他和几个同伴不幸落水，掉到了“怪物”的身上，才知道潜水艇——“鹦鹉螺号”，就是那个“怪物”。

船长尼摩便邀请他们一起做一次海底旅行。

之后便发生了许多惊险的事。

我最喜欢里面的两个地方。

第一个部分是那船长的个人收藏室和他房中的仪表。

在船长的个人收藏室里不仅有艺术作品，而且还有自然界罕见的产品。

有植物.贝壳和海中的其他产品。

贝壳种类有许多，如：印度洋里美丽的王槌贝;海菊王蛤;新荷兰岛海种的普通贝槌;塞内加尔的富有异国情调的唇贝;瓜哇的喷水壶形贝;马蹄螺;新西兰的马刺形螺;硫黄质版形贝;西德列和维纳斯贝;特格兰巴尔海滨的格子花盘贝;中国海的鹦鹉绿贝。

任何一位冷静的贝壳类专家，如果看到这些贝壳定会昏厥过去。

他房中的仪表，大多都是我不知道的.，有温度表.风雨表.湿度表.暴风镜.罗盘.经纬仪，还有日间用的望远镜和夜间用的望远镜。

更是让人佩服得五体投地!第二部分是惊险而又刺激的故事??“章鱼怪”。

这个故事主要是说几十只章鱼来侵犯我们的船，用它们的八只腕足来与我们抗战，许多船上的人都被章鱼卷入了八只腕足之间，船长应该是属于最勇敢的一个人了。

他拿了几把斧子“刷”的几下就把章鱼的两只腕足的给砍了下来。

由于大家齐心协力，船长把这只最大的章鱼的八只腕足都给砍了下来。

看到这里我不由的惊叹一声：船长，你真勇敢!《海底两万里》这本书虽说是幻想的，但却真实得写出了一段海底旅行。

这本书让我知道只要团结一心，是没有什么困难闯不过去的。

希望大家也来看看这本书!海底两万里第八章读后感2《海底两万里》是一部既惊险刺激又包含玄机和奥妙的科幻小说，法国作家儒勒·凡尔纳用他的生花妙笔带我们畅游在辽阔而神奇的海洋。

罐头食品质量安全管理制度

第一章总则第一条为确保罐头食品质量安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合我国罐头食品生产实际情况，特制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内所有罐头食品生产企业，以及其他从事罐头食品生产、加工、销售、运输等活动的单位和个人。

第三条罐头食品质量安全管理制度应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 全过程控制，责任到人；3. 科学管理，持续改进。

第二章组织机构与职责第四条企业应设立食品安全管理机构，负责组织实施本制度，并对食品安全负总责。

第五条食品安全管理机构的主要职责：1. 制定和修订罐头食品质量安全管理制度；2. 监督检查本制度执行情况；3. 组织开展食品安全培训；4. 负责食品安全事故的调查处理；5. 向有关部门报告食品安全信息。

第六条生产部门职责：1. 严格按照国家标准和工艺要求组织生产；2. 对原料、辅料、包装材料等实施严格的质量控制；3. 确保生产设备、设施符合食品安全要求；4. 负责生产过程中的质量控制；5. 及时报告生产过程中的质量安全问题。

第七条质量检验部门职责：1. 负责罐头食品原料、辅料、包装材料、半成品、成品的质量检验；2. 对检验结果进行分析、评价，并采取相应措施；3. 对不合格产品进行追溯，并报告相关部门。

第八条销售部门职责：1. 负责罐头食品的销售，确保销售的产品符合国家食品安全标准；2. 对销售渠道进行管理，防止不合格产品流入市场；3. 及时向消费者提供产品信息，并处理消费者投诉。

第三章原料、辅料及包装材料管理第九条罐头食品生产企业应选用符合国家食品安全标准的原料、辅料和包装材料。

第十条原料、辅料及包装材料供应商应具备相应的资质证明，并提供相关证明材料。

第十一条对原料、辅料及包装材料进行进货验收，验收合格后方可投入使用。

第十二条对原料、辅料及包装材料进行储存、保管，确保其质量安全。

第四章生产过程管理第十三条严格按照国家标准和工艺要求组织生产，确保生产过程符合食品安全要求。

罐头生产车间管理制度

第一章总则第一条为确保罐头生产车间的安全生产、产品质量和环境卫生，提高生产效率，特制定本制度。

第二条本制度适用于公司所有从事罐头生产的车间及工作人员。

第三条罐头生产车间管理应遵循安全第一、预防为主、综合治理的原则。

第二章车间布局与设施第四条车间布局应合理，生产线、仓库、办公区等区域应明确划分，避免交叉作业。

第五条车间内应配备必要的生产设备、检测仪器、消防设施、通风设备等，并保持其正常运行。

第六条设备应定期进行维护保养，确保其安全可靠。

第三章安全生产第七条所有员工必须经过安全生产教育和培训，熟悉本岗位的操作规程和安全注意事项。

第八条严禁酒后、疲劳作业，禁止无关人员进入生产区域。

第九条作业时必须穿戴符合要求的个人防护用品，如安全帽、防护眼镜、手套等。

第十条定期进行安全检查，发现问题及时整改，确保车间安全。

第四章产品质量第十一条严格按照国家相关标准和公司内部质量管理体系进行生产。

第十二条生产过程中，对原料、半成品、成品进行严格的质量检测，确保产品质量。

第十三条出现质量问题，应立即停止生产，查找原因，采取措施，防止问题扩大。

第五章环境卫生第十四条车间内保持清洁，生产设备、工具、原料等应分类存放，定期清理。

第十五条定期进行环境卫生检查，确保车间环境符合卫生要求。

第十六条做好废弃物的分类处理，遵守环保法规。

第六章员工管理第十七条员工应遵守劳动纪律，按时到岗，不迟到、不早退、不旷工。

第十八条员工应服从车间管理，积极参加车间组织的各项活动。

第十九条对违反本制度的行为，车间有权进行处罚，直至解除劳动合同。

第七章附则第二十条本制度由生产部负责解释。

第二十一条本制度自发布之日起实施。

第八章监督与检查第二十二条车间主任负责对本制度的执行情况进行监督和检查。

第二十三条生产部定期对车间进行抽查，确保制度落实到位。

第二十四条对违反本制度的行为，将视情节轻重给予警告、记过、降职等处分。

通过以上制度，旨在规范罐头生产车间的管理，确保生产过程安全、高效、优质，为公司的可持续发展奠定坚实基础。

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罐头食品打号
L22 96 127 G616 4 L是浙江（A北京、B上海——） 22是厂名（前）和班次（后） 96是年份，127是1月27号生产 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741开始
是果汁），G是绿色。4代表破碎（1是全圆片，2是 旋转片，3是扁平块，5是菠萝半状）。
几种水果的原料要求
种类
规格
质量要求
洋梨
横径60mm以上，纵 径不宜超过110mm.
果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细， 无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无 霉烂、桑皮、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。
桃 菠萝 橘子
横径55㎜以上，个 别品种可在50mm以 上.
果实新鲜饱满，成熟适度(按品种性质分应达7～8.5 成)，风味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色 至青黄色，果尖，核窝及合缝线处允许稍有微红 色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
一、罐头的分类
1 按罐藏的原料分为: 肉类罐头 禽类罐头 水产品罐头 水果罐头 蔬菜罐头 其他罐头
2 按加工方法分为:
清蒸类罐头 调料类罐头 油浸类罐头 糖水糖浆类罐头(14-18%, 70%) 果酱类罐头 果汁类罐头 茄果类罐头
3 按罐藏容器分为
铁盒罐头 玻璃罐头 塑料罐头 软罐头(外层聚酯塑料薄膜,中层铝箔,里层为变
一、罐头工艺
◇ 工艺流程
空罐及其 消
盖的清洗
毒
沥 配制灌 干 注液
成
贴
品标
原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫）
装 排气 杀菌 保温 罐 密封 冷却 处理
二、罐头容器
罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不影响色泽和品质，涂料和
挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
4、护色
1）食盐水护色 2） 柠檬酸溶液护色 3） 熏硫和亚硫酸盐溶液护色
5、烫漂和抽空处理
1）抽空
一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工 要求确定选用哪一种抽空液。莱阳梨等单宁 含量低，加工过程中小易变色的梨可以用盐 水抽空，操作简单，抽空速度快；加工过程 中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空 液为好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%， 焦亚硫酸钠0.02%～0.06%。药液的温度以 20～30℃为宜，若温度过高会加速酶的生化 作用，促使水果变色，同时也会使药液分解 产生SO2而腐蚀抽空设备。
糖液的配制
１）糖液的配制方法
糖液的配制有直接法和稀释法两种。直接法就是
根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，
置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸5～10min，以驱除
砂糖中残留的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调 整浓度。例如，装罐需用浓度为30%的糖水，则可按
砂糖30kg、清水70kg的比例入锅加热配制。稀释法就
四、果蔬罐头加工的主要工艺
1、装罐
1）空罐的准备
空罐的清洗和消毒；空罐的检查 。用洗罐机喷射热水或蒸 汽进行清洗消毒，使用热水时，水温在90度左右。
2）罐注液的配制
糖液的配制,糖液浓度14-18%；水的配制,盐液浓度0.5%
装料机（液体、酱体、固体）罐头应该用固体。
罐号打印
封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表 产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以 便于成品质量检查。
3）不同原料选择罐有差异。例如梨罐头若选用金属 罐，则应采用素铁罐，可以利用锡离子的还原作用使 成品具有鲜明的色泽；若采用涂料罐，成品梨色暗， 发红、味也差。但使用素铁罐时一定要控制好水质、 原料成熟度、罐头顶隙、成品酸度及素铁的质量，否 则会加速罐内壁的腐蚀。
三、果蔬加工前处理
1、选别和分级
大小分级、成熟度分级和色泽分级方 法：
品种优秀 良好的营养价值 良好的感官品质、新鲜 无病虫害、完整无伤 收获期长，收获量稳定、可食部分比例高 加工适应性强 具有一定的耐藏性。
一、果蔬罐藏原料品种
1、柑桔（温州蜜柑） 2、桃（罐5、丰黄、连黄） 3、枇杷（洛阳青） 4、杨梅（荸荠种） 5、菠萝（无刺凯音、巴厘、皇后）锥
原料贮藏：植物性原料 则采用低温贮藏，有些 原料如蘑菇、刀豆等还 要先用化学方法保鲜护 色后再到加工。
处理：分级、清洗、切 分等。
第三节 罐藏原理和工艺
新鲜果品或蔬菜 加热
原理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的 酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长 期保存的目的 。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。
3）热力去皮 5）冷冻去皮
机械去皮
梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去皮的。去 皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去尽籽巢。 去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应浸入护色液(1%～2% 盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。
机械去皮一般用去皮机。去皮机的种类很多，但方式不外两种： 一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这 种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表的果蔬如苹果、 梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借 摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、 形状不规则的原料，如马铃薯、荸荠等。
横径80mm以上.
果实新鲜良好，成熟适度(8成左右)，风味正常，无 畸形，过熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的 腐烂现象。
横径45～60mm.
果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严 重畸形、干瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐 烂现象。
二、 食品原料的选择、保藏及处理
原料新鲜度：原料必须 十分新鲜，水果类应选 择处于坚熟期的。
度比：离果顶1/4处直径与3/4处直径比 值，要求0.95-1.05；果长比大于1.5为好。 6、荔枝：乌叶、尚书、桂味等。
7、芦笋（华盛顿、加州800等） 8、四季豆、 9、甜玉米 10、豌豆（小青荚） 11、番茄（北京早红，浙江一号、长萁大红） 12、竹笋（白色） 13、蘑菇（双孢蘑菇）
性聚乙烯酯塑料薄膜,目前国外普遍使用) 铝罐,不锈钢罐目前很少采用
按照罐头内食品的pH大小分: 分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。
低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于 4.6、水活性大于0.85的罐头食品。
酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6 及以下的罐头食品。
第二节 果蔬罐藏原料
罐藏对果蔬原料的基本要求:
1）手工分级 辅助工具：分级板、分级筛
2）机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送 机
分级设备
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
2、清洗
几种常用化学洗涤剂
药品种类 盐酸 氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾
浓度 0.5%～ 1.5% 0.1%
600mg/kg
0.1%
温度处理时间 处 理 对 象
常温3～5min 苹果、梨、樱桃、葡 萄等具蜡质果实
机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些
缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能完全除净，
还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些果肉，因而原料
消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使用。由于存在上述缺
陷，因而机械去皮的使用范围不广。
该机是各类水果去皮专用设备，适用于工厂规
模化生产，以及家庭生产使用。主要用于苹果和梨
透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
质软而轻，传热 快 ，包装、携带、 食用方便，避光、 阻气，密封性能
好。
金属罐选择注意点：
1)外观质量：容器外表光洁，无锈蚀及机械伤引起磨 损变型，凹瘪现象，焊缝正常，涂膜无脱落及损伤， 外印铁商标图案面应无严重损伤。
2)卷边质量：卷边外部平整光滑，无假封、大塌边、 快口、牙齿、铁舌、卷边断裂、跳封、橡胶挤出及底 盖防锈漆膜擦伤现象。
2）热烫
1）预煮作用（杀酶、软化利装、消毒、排气、蒸汽 处理可脱水）
2）预煮指标（透明、酶） 3）方法：大于90度难关2-5分钟 4）预煮机械：夹层锅，螺旋预煮机，刮板预煮机 5）检测（测酶） 凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。
热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大 小及果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫 水中添加适量的柠檬酸(0.15%)。热烫后急速冷却。
常温数分钟 具果粉的果实，如苹 果
常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨 等
常温10min左 枇杷、杨梅、草莓等 右
1 ）手工清洗 2 ）机械清洗
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
3、去皮、切分、去心（核）
（1） 去皮
1）手工、机械去皮 旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械
2）碱液去皮 4）酶法去皮
原料容器无化学反应，易涂布有牢度。 C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸罐）。
罐头容器种类与特性:
不同容器的特性不同,罐头生产时，根据原料特点、罐 头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
项目
马口铁罐
容器种类
铝罐
玻璃罐
软包装
材料
镀锡(铬)薄钢板
铝或铝合金
玻璃
复合铝箔
外层：聚酯膜
罐形或结构
两片罐、三片罐， 罐内壁有涂料。
两片罐，罐内壁 有涂料。
卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式
中层：铝箔
内层：聚烯烃膜
特性