食品检验工基础知识学习

样品的预处理
一、预处理目的 1.测定前排除干扰组分 2.对样品进行浓缩 二、预处理原则 1.消除干扰因素 2.完整保留被测组分 3.使被测组分浓缩
预处理的方法
一.有机物破坏法 1.干法灰化 1.干法灰化 原理：将样品至于电炉上加热， 原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机 物脱水、炭化、分解、氧化， 物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中 灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止， 灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所 得残渣即为无机成分。 得残渣即为无机成分。
优点： 优点： （1）有机物分解速 度快，所需时 度快， 间短。 间短。 （2）由于加热温度 低，可减少金 属 挥发逸散的损失。 挥发逸散的损失。
缺点： 缺点： 产生有害气体。 （1）产生有害气体。 （2）初期易产生大 量泡沫外溢。 量泡沫外溢。 试剂用量大， （3）试剂用量大， 空白值偏高。 空白值偏高。
三、评价准确度的方法
准确度主要是由系统误差决定的，它反映测定结果的可 靠性。准确度高的测定方法精密度必然高，而精密度 高的方法准确度不一定高。 准确度的高低可用误差来表示。误差越小，准确度越高。 绝对误差： 绝对误差：等于测定值与真实值之差 相对误差 ：绝对误差占真实值（通常用平均值代表） 的百分率。 回收率（回收实验） 回收率（回收实验）
用随机抽样是不够的，必须结合代表性取样。
ϒ 1.样品的采集（采样、样品的制备）：包括抽样、取样和制 ϒ ϒ ϒ
ϒ ϒ
样，一般为一式三份，供检验、复验与备查或仲裁用，每一 份不少于0.5kg。采用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 采样一般步骤：原始样的采集、原始样的混合、缩分原始样 至需要量。 （1）.液体样品的采集 对于大型桶装、罐装的样品（如大型发酵罐内的样品），可 采用虹吸法分别吸取上、中、下层样品各0.5L，混匀后取 0.5-1L。对于大池装样品可在池的四角、中心上、中、下三 层分别采样0.5L，充分混匀后取0.5-1L。 （2）.固体样品的采集 应充分均匀采集各部分样品的原始样，以使样品具有均匀性 和代表性。对于大块的样品，应切割成小块或粉碎、过筛。 经常采用四分法，其基本步骤是：先将样品充分混匀后堆积 成圆锥形，然后从圆锥的顶部向下压，使样品被压成3cm以 内的厚度，然后从样品顶部中心按“十字”型均匀地划分成 四部分，取对焦的两部分样品混匀，如样品的量达到需要的 量即可作为分析用样品，如样品的量仍大于需要量，则继续 按上述方法进行缩分，一直到样品需要量。
四分法
样品的制备
对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 固体样品—含水较低，粉碎过筛 ；含水较高， 取食用部分切碎或先 烘干后粉碎过筛 液体、浆体—搅拌混合均匀 互不相溶的液体—先分离，再取样 特殊样品—根据要求特殊处理
样品的保存
样品采集后应于当天分析,以防止其中水分或挥发 性物质的散失以及待测组分含量的变化. 如不能马 上分析则应妥善保存,不能使样品出现受潮,挥发,风 干,变质等现象,以保证测定结果的准确性. 制备好的平均样品应装在洁净,密封的容器内(最 好用玻璃瓶,切忌使用带橡皮垫的容器),必要时贮存 于避光处,容易失去水分的样品应先取样测定水分. 容易腐败变质的样品可用以下方法保存,使用时可 根据需要和测定要求选择. 1. 冷藏 短期保存温度一般以0～5 0C为宜.
掩蔽法
向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中， 向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中，而失去了干扰作 用，多用于络合滴定中。 多用于络合滴定中。
五、浓缩
1、 常压浓缩 、 待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可 待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩， 用蒸馏装置等。 用蒸馏装置等。 2、 减压浓缩 、 适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。 适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。
2、湿法消化法
ϒ 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，
样品中的有机物质完全分解、氧化， 样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸 出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液 中。
ϒ 常用的强氧化剂有浓硝
酸、浓硫酸、高氯酸、 浓硫酸、高氯酸、 高锰酸钾、过氧化氢等。 高锰酸钾、过氧化氢等。
减压蒸馏 常压蒸馏
水蒸汽蒸馏 蒸馏法 扫集共蒸馏 共沸蒸馏 精馏 萃取精馏
１、常压蒸馏 适用对象： 适用对象：常压下受热不分解或沸点不 太高的物质。 太高的物质。 装置： 装置： 注意： 注意： —爆沸现象 爆沸现象 —温度计插放位置 温度计插放位置 —磨口装置涂油脂 磨口装置涂油脂
２、减压蒸馏 适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。 适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。 装置： 装置：
3、紫外光分解法
4、微波分解法
二.溶剂萃取法 溶剂萃取法
溶剂萃取法 优点： 优点： 操作迅速、 操作迅速、分离效 果好、应用广泛。 果好、应用广泛。 缺点： 缺点： 萃取剂往往易燃、 萃取剂往往易燃、 易挥发、有毒。 易挥发、有毒。
三.蒸馏法
ϒ 利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其
分离。 分离。
o 在相同条件下用同种方法对加标样品和未知样品进行预处理和 测定，以计算出加入标准物质的回收率 回收率。 回收率 o 加标样品：加入已知量的标准物的样品； o 未知样品：未加标准物质的样品。
P%=[（x1-x0 ）/m] × 100%
P%： P%：加入标准物质的回收率 m：加入标准物质的量 x1:：加标样品的测定值 1:： x0：未知样品的测定值四.化学分离源自 化学分离法磺化法和皂化法
用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分， 用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变 成亲水性化合物，从样品中分离出去。 成亲水性化合物，从样品中分离出去。
沉淀分离法
利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂， 利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分 沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。 沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。
优点： 优点： ①此法基本不加或加 入很少的试剂， 入很少的试剂，故 空白值低。 空白值低。 因灰分体积很小， ②因灰分体积很小， 因而可处理较多的 样品， 样品，可富集被测 组分。 组分。 有机物分解彻底， ③有机物分解彻底， 操作简单。 操作简单。
缺点： 缺点： 所需时间长。 ①所需时间长。 ②因温度高易造成易 挥发元素的损失。 挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有 吸留作用， 吸留作用，使测定 结果和回收率降低。 结果和回收率降低。
ϒ 灵敏度
表示在我们注意到仪表指针或读数装置的差异 之前，在所测体系上能作出多大的变化。
ϒ 检测限
是在一定置信率（或统计显著性）下可以检测 的最低增量。
评价精密度的方法
一. 绝对偏差： 绝对偏差：测定结果与测定平均值之差， 相对偏差： 相对偏差：绝对偏差占平均值的百分比。 平均偏差： 平均偏差：指单项测定值与平均值的偏差（取 绝对值）之和，除以测定次数。它是代表一 组测量值中任意数值的偏差。所以平均偏差 不计正负。
采样的一般方法
1、随机抽样 2、代表性抽样 —可按不同生产日期 —可在流水线上按一定的时间间隔抽样 —按分析的目的取样 具体的取样方法因分析对象的不同而异，对于粮食、 油料类物品，由原始样品混合均匀，进而分取平 均样品或试样的过程，称为分样。分样常用的方 法有“四分法”和“自动机械式”。 注意：随机抽样≠随意抽样；对于不均匀样品，仅
五、误差
ϒ 不可避免 ϒ 理想情况：变化程度小，尽可能稳定 ϒ 因此，要了解分析方法的误差来源
误差的来源
ϒ 系统误差 —— 是由固定的原因造成的 ， 在测 系统误差——是由固定的原因造成的， ——是由固定的原因造成的
定过程中按一定的规律反复出现， 定过程中按一定的规律反复出现 ， 有一定的 方向性。这种误差大小可测，又称“ 方向性 。 这种误差大小可测 ， 又称 “ 可测误 方法误差、仪器误差、 试剂误差、 差 ” 。 （ 方法误差 、 仪器误差 、 试剂误差 、 操作误差《 操作误差 《 如滴定终点颜色深浅的判断因人 而异》 而异》） ϒ 偶然误差 —— 由一些偶然的外因引起 ， 原因 偶然误差——由一些偶然的外因引起， ——由一些偶然的外因引起 往往不固定、未知、且大小不一，不可测， 往往不固定 、 未知 、 且大小不一 ， 不可测 ， 如空气的流动， 这类误差往往一时难于觉察 。 （ 如空气的流动 ，
2. 干藏 可根据样品的种类和要求采用风干,烘干, 升华千燥等方法.其中升华干燥又称为冷冻干燥,它 是在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥(温 度:-30～-1000C,压强:10～40Pa),所以食品的变化 可以减至最小程度,保存时间也较长. 3. 罐藏 不能即时处理的鲜样,在允许的情况下可 制成罐头贮藏.例如,将一定量的试样切碎后,放人乙 醇(φ=96%)中煮沸30min(最终乙醇浓度应在78%～ 82%的范围内),冷却后密封,可保存一年以上. 一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时 复查,保留期从检验报告单签发之日起开始计算;易 变质食品不予保留.保留样品加封存入适当的地方, 并尽可能保持原状. 采样时,必须注意样品的代表性 和均匀性,要认真填写采样记录.
相对平均偏差： 相对平均偏差： 公式：平均偏差除以平均值（注意最后求 出的是百分数） 标准偏差： 标准偏差：
二.变异系数（CV） 变异系数（CV）
CV(Coefficient of Variance):标准差与 均值的比率。 用公式表示为：CV＝s/x平均
•CV即相对标准偏差，其小，说明精密度和重现性高； CV即相对标准偏差，其小，说明精密度和重现性高； CV即相对标准偏差 •虽然不同类型的分析对CV有不同的要求，但一般说来， 虽然不同类型的分析对CV有不同的要求，但一般说来， 虽然不同类型的分析对CV有不同的要求 CV小于5%就可以接受了。 CV小于5%就可以接受了。 小于5%就可以接受了