肉类鲜度管理

超市生鲜知识手册三：鲜度管理生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、"低温与湿度"管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

鲜度管理
肉品鲜度检查方法
嗅味道 正常 熟成的牛肉稍有酸味，其他肉品均无异味。 变质 如有异味，即表示鲜度不佳。 正常 肉色最初呈暗红色，短时间与空气接触仍是鲜红色。 变质 呈褐红色或灰褐色时鲜度不佳，呈绿色或黑色表示已腐败。
看颜色
视组织 正常 新鲜肉品之组织弹性佳。 弹性 变质 不见弹性的肉品表示鲜度较差。 表面状 正常 表面含有水份且感觉光滑，以手触摸时未感觉湿状。 态 变质 如感觉湿状甚至有水滴下，或表面干燥且肉色暗红为异常。
肉品特性
细菌繁殖容易
以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0℃状况下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红 色消 失； 在5 ℃状况下，增殖为10000个，有臭味发生，肉色变 褐或 变黑； 在10 ℃状况下，增殖到1000000个，肉质腐败，易造 成中毒；
肉汁容易渗出
肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失
• 以0.8%盐度的冷盐水机处理冷藏禽肉15-20分钟，
可快速降低禽肉品温，还可去除附著于表面的细菌， 对禽肉的保鲜具有相当的效果。
鲜度管理
• 包装成品内可适当充填其他气体或
抽成真空状态以延长商品寿命
充气包装： • 抽真空----以80%氧气+20%二氧化碳+惰性气体 真空包装： • 抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材 料
c)T骨扒（TBone)—肉质幼嫩，花肉纹特别多适合煎炸 用。
d)西冷扒（Sirloin)—骨少肉嫩，脂肪多，适合煎烤用。 e)尾龙扒（Rump)—脂肪低，肉质佳，适合煎、烤货日 式 火锅。
肉品的规格及分类
f)牛柳（Tenderloin)—嫩滑而脂肪低，煎炸烤锯同样适宜。 g)牛脾肉（Round)—适合各种煮法，但煮用前应先打其肉。

【推荐】永辉超市肉类鲜度管理：生鲜经理人必备肉类鲜度管理（一）肉类的鲜度管理原则肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。

肉易变色、易腐败，主要原因如下：1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。

2、肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食品的品质。

僵直期的肉类PH值为5.4-5.6，呈祥酸性，极不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，PH值升高为碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。

如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按时对数的规律以惊人的数度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食品的价值。

肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。

（二）肉类商品的鲜度管理措施1、温度管理法：（1）低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是-1℃至3.5℃，商品手货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；（2）分割处理室的温度控制在4℃～-4℃，相对应湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；（4）展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃温度范围内，以保持成品的新鲜度；（5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。

2、冷盐水处理法用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。

生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。

（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。

（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。

（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而供应给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的要点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品质量不受损失，这是顾客放心购置的要点，只有具备优秀的现场作业管理与优秀的保鲜专业技术才能保证生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的要点细菌滋生是致使生鲜商品鲜度降落的原由之一，所以有效地克制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而克制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在" 低温" 状态下，才能保证质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、" 低温与湿度 " 管理 -- 防备蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。

2、冰凉水办理 -- 利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上边的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水办理 -- 供应一个盐浓度 3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C 环境下的办理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品4、强风预冷设施 -- 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速降落，因此保持叶面葱绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）-- 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提升鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C 低温及 90～95％湿度条件下，方可履行。

6、保鲜膜包装 -- 克制水分的蒸发，防备失水、皱缩，以达到保鲜目的。

--克制呼吸作用，防备呼吸热的无谓耗费，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏 -- 将生鲜商品保持在0～5°C 的低温条件下保鲜 .8、冷冻库冷冻 -- 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40° C冻温条件下冷冻。

9、洁净、卫生条件 -- 作业场所、设施、办理切割刀具洁净，作业职工个人卫生好、服饰洁净。

10、冷藏、冷冻的运输设施 -- 防备长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。

超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。

（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。

在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。

这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。

另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。

（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。

在加工处理前，都要预冷10～15分钟。

冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。

冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。

肉类生鲜运营管理方案1. 前言肉类生鲜是一个不断发展和变革的市场。

随着生鲜电商和O2O模式的兴起，人们对于肉类生鲜的需求也在不断地变化和增长，因此，肉类生鲜运营管理方案的制定变得非常重要。

2. 供应链管理供应链管理是肉类生鲜运营管理中最为重要的环节之一。

通过严格的供应链管理，可以保证产品的品质和安全性，为消费者提供最好的产品和服务。

下面是肉类生鲜运营管理方案中供应链管理的要点：•选择合格的供应商•对供应商进行严格的食品安全管理考核•建立完整的供应商档案体系•建立健全的供应商管理制度•抽样检测并确保每一批进货的品质和安全性3. 营销策略肉类生鲜营销策略的要点是使消费者对产品深信不疑。

这需要一个正确的品牌、价格、渠道和宣传营销战略。

下面是肉类生鲜运营管理方案中营销策略的要点：•建立自己的品牌，增加产品的知名度和竞争力•采用合理的价格策略，根据市场需求制定价格•多渠道销售，如线上和线下同时销售•制定有效的宣传推广策略，包括广告、促销和公关活动4. 库存管理库存管理是肉类生鲜运营管理中比较关键的一环。

库存管理不好会导致存货积压和损失。

因此，需要建立完善的库存管理制度，确保产品能够按时上架销售。

下面是肉类生鲜运营管理方案中库存管理的要点：•建立库存管理制度，包括进货和出货管理、库存查询、库龄统计、保质期管理等。

•定期进行库存盘点，核对库存数据与实际情况是否一致。

•控制库存周转率，尽量缩短库存周转时间，保证库存品质。

5. 服务体验肉类生鲜服务体验对于消费者的购物体验是至关重要的。

只有提供优质的服务才能争取到更多的消费者。

下面是肉类生鲜运营管理方案中服务体验的要点：•建立完整的售后服务制度，让消费者尽情享受好的售后服务。

•建立客户反馈制度，及时回应消费者的反馈。

•提供优质的送货服务。

6. 结论肉类生鲜运营管理方案对于电商平台利润稳定和品牌形象的提升具有非常重要的作用。

通过良好的供应链管理、优秀的营销策略、完善的库存管理和优质的服务体验，可以有效地提高消费者对于产品的信任度与满意度，为企业的长期稳定发展奠定了坚实的基础。

生鲜牛羊肉管理制度第一章总则第一条为规范生鲜牛羊肉的管理，保障消费者的食品安全，制定本制度。

第二条本制度适用于生鲜牛羊肉的生产、加工、存储、运输、销售等全过程管理。

第三条生鲜牛羊肉管理应遵循“科学、规范、安全、卫生”的原则。

第四条生鲜牛羊肉管理主管部门应加强对生鲜牛羊肉生产企业的监督检查，确保生鲜牛羊肉的质量安全。

第五条生鲜牛羊肉生产企业应加强员工的食品安全教育，提高食品安全意识。

第六条生鲜牛羊肉销售企业应加强产品追溯管理，确保产品来源清晰可查。

第七条生鲜牛羊肉生产企业应建立健全质量管理体系，严格执行相关标准和规定。

第八条生鲜牛羊肉生产企业应定期组织消毒、清洁等工作，保持生产环境的卫生清洁。

第二章生鲜牛羊肉的生产管理第九条生鲜牛羊肉生产企业应建立健全原料采购管理制度，严格把关原料的质量。

第十条生鲜牛羊肉生产企业应配备专业的生产人员，并定期进行培训。

第十一条生鲜牛羊肉生产企业应建立卫生标准操作规程，并加强生产现场的卫生管理。

第十二条生鲜牛羊肉生产企业应定期对生产设备、器具进行检测和维护，确保设备的卫生安全。

第十三条生鲜牛羊肉生产企业应建立健全检测体系，对产品进行检测，确保产品质量符合标准。

第十四条生鲜牛羊肉生产企业应建立健全留样制度，对每批产品进行留样并建立档案。

第十五条生鲜牛羊肉生产企业应建立健全产品追溯体系，确保产品来源真实可追溯。

第三章生鲜牛羊肉的加工管理第十六条生鲜牛羊肉加工企业应建立健全加工管理制度，确保产品加工的安全卫生。

第十七条生鲜牛羊肉加工企业应加强食品安全知识的宣传教育，提高员工的食品安全意识。

第十八条生鲜牛羊肉加工企业应配备专业技术人员，并定期进行培训。

第十九条生鲜牛羊肉加工企业应加强原料的检验，严格控制原料的质量。

第二十条生鲜牛羊肉加工企业应建立完善的加工流程，确保产品加工过程的卫生安全。

第二十一条生鲜牛羊肉加工企业应建立健全生产记录，包括产品原料、生产日期、加工人员等相关信息。

生鲜商品的鲜度管理
集团生鲜营运部 2009年6月
前言
生鲜商品与其它商品的一个显著区别就是：生鲜商品对于温度、 湿度、卫生状况等外部环境十分敏感，所以更加不易保鲜和储存。 生鲜商品从生产、采集、运输再到我们超市环节的验收、入库 储藏、加工、陈列、销售，要经历很长的时间和很多的环节，商 品 品质和鲜度难免会逐渐衰退。
烤类 卤类 面食 重要
集团生鲜营运部
二、熟食部的鲜度管理
4、各种商品的储藏要求： （1）、冻品类原材料需进冷冻库储藏，温度 -18℃以下，干货类原 材料需放置通风干燥的原料间。所有成品、半成品、原材料等需生熟 分开、离地离墙，避免交叉感染或细菌污染。 （2）、成品、半成品进入冷藏库以后，需用薄膜封盖，避免风干； （3）、按照营运标准做好清洁卫生，减少恶臭和细菌污染源。
老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新 变软，强度变低。
熟食腐败的原因主要是因为食品中含有大量的微生物和细菌。细
菌的繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂肪等物质分解，产生酸味臭味， 颜色、气味、组织、弹性、光泽等均会发生变化，导致食品腐败变质、 不能食用。如将不符合标准的食品卖给顾客，会导致食用者出现肠胃 炎、痢疾甚至食物中毒等病症。
国家规定熟食质量检查的一项重要指标是细菌总数和大肠菌群数 量，前者代表食品在加工过程中的卫生程度，后者代表食品受污染的
为尽可能地保持生鲜商品的品质和鲜度，让顾客买到真正新鲜、 优质的商品；也为尽可能地降低生鲜商品的损耗，让我们的经营 业 绩做的更好，我们每一个生鲜从业人员都有必要了解生鲜商品的 保 集团生鲜营运部
内容摘要
一、果蔬部的鲜度管理
二、熟食部的鲜度管理
三、面包部的鲜度管理 四、鲜肉部的鲜度管理

肉类商品存放及鲜度管理制度1.0目的为明确生鲜肉类商品的存放及鲜度管理，特制定本管理规定。

2.0适用范围生鲜部肉类商品管理适用。

3.0工作程序3.1肉类商品的存放原则3.1.1肉类由专职收货员负责商品的入库管理，收货后尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货到进入冷库的间的时间不能超过10分钟。

3.1.2商品入库后，要求定位管理，按位摆放，禁止直接着地。

3.1.3商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆放，以保证商品在出库时严格做到先进先出的原则3.1.4由每日专职人员负责查看冷库、展柜的温度，并认真填写温度纪录卡。

3.1.5要求各领班每日查看商品库存量，认真检查库存商品品质，发现问题及时向主管汇报。

3.2商品的鲜度管理3.2.1肉的冰点大约在.1.3°C〜0°C之间，肉的低温保存有冷藏（0°C〜4°C）、半冻结（.1°C〜5°C）、冻结（-20°C以下）三种情况。

3.2.1.1冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。

3.2.1.2半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。

3.2.1.3冻结肉是在-35°C^-40°C条件下急速冻结，并在.20°C 以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜。

3.2.1.4肉制品应在10°C以下冷藏，但以0°C〜4°C的温度最为理想。

3.2.2温度管理:3.2.2.1低温储藏方式：冷冻肉类的储藏温度是.18°C以下，冷藏肉的储藏温度是"°C〜3.5°C,商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；3.2.2.2对易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片降低温度；3.2.2.3展示陈列柜的温度要控制在"°C〜2°C温度范围内，以保持成品的鲜度；3.2.2.4运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2°C左右。

超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况，随缺随补−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理−收回零星物品，品质检查合格后放回−清除垃圾，打扫环境卫生−查看冷库，补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。

措施−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。

超市肉品课鲜度管理一、鲜度管理官能检查要三到：眼到：可看到外观色泽手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的异味现将官能检查项目叙述如下：二、鲜度管理：1、保持肉类清洁卫生。

2、保持肉类均在低温状态。

3、保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地点，以便出货。

三、冷冻保鲜方法：1、冷冻方法大致可分：急速冷冻、风吹式冷冻、家庭式冷冻（感温式）2、解冻方式大致可分：二次解冻、一次解冻、流水解冻、微波解冻、温水解冻3、冷冻商品分为：I.Q.F、B L O C K4、冷冻商品在陈列时注意事项：不可超过安全线（送、回风口）、注意除霜时间及次数、冷冻（藏）柜及冷冻（藏）库需定期清洁与清洗、注意不可二次冷冻、冷藏品在店内要做冷冻保存须注意冷冻方法。

在建造肉牛屠宰场时，应注意以下几点：1）屠宰间厂房高度6米至 6.5米；2)屠宰间、预冷间、排酸间、分割间、储藏间均在同一平面上；3）所有通道门一律不设门槛；4）屠宰间、内脏清洗间、牛皮储存间严格禁止交叉；5）屠宰间排水沟设在中央，四周略高；6）宰间墙壁均用瓷砖或防水涂料；7）屠宰间操作为空中作业，设升降机若干台；8）排酸车间高6-6.5米；9）分割车间避免阳光直射；10）分割车间地面光滑，四周墙壁用瓷砖或防水涂料；11）宰割间、分割间设有温水龙头；12）进入宰割间、分割间时，必须从不同的两个门进出；13）宰割厂应设更衣室、淋浴室、消毒池；14）排酸间、分割间顶设有臭氧发生器，消毒用。

牛肉分级标准A级：肉色鲜红，纹理细致、富有弹性，大理石花纹适当。

脂肪色泽为白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，体表脂肪覆盖率100%，但允许腰角处和颈肉处薄一些，表面无明显缺损，厚度要求（第11-12肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：肉体重小于318千克时，最少0.51厘米；肉体重大于318千克时，0.76厘米。

生鲜专业知识三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、"低温与湿度"管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

鲜猪肉的质量标准
项目 外表
新鲜 表皮白净、毛少或无毛。
次质 有血块、污染、毛多、肉质瘫软。
颜色 弹性 黏度
脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。 暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色 或黑色表示已腐坏。
弹性好，按之迅速恢复。
弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕 迹。
表面不粘手。
干燥或粘手。
气味
正常的肉味。
异味。
皱缩凹陷、晶体浑浊。 干缩凹陷、晶体浑浊。
皮肤 组织
皮肤有光泽，呈淡黄色、淡 红、灰白色等，肌肉切面有
光泽
外表干燥、粘手，新切面 湿润。
表面极度干燥、粘手， 新切面湿润粘手。
指压后凹陷恢复得慢，且不 肌肉发软，指压后凹陷不
能完全恢复。
能恢复。
肌肉松弛、指压后凹陷 不能恢复，并有明显的
痕迹。
气味
鸡肉的正常气味。
眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮 颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮、痂或斑 点，肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。
肉质
肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，不羊肉的膻 肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异
气。
味。
冷冻猪肉的质量标准（解冻后）
项目
优质
次质
变质
颜色
色红均匀、有光泽、脂肪洁 色稍暗红、缺乏光泽、脂 色暗红、无光泽、脂肪
白、无霉点。
肪微黄、有密、坚实。
肉质软化、松弛。
肉质松弛。
新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准
项目 外表
新鲜 表面有干膜。
次质
胴体的表面或者是明显地发干，或者明显得发 湿或发黏，并且表面常常有霉。
颜色 弹性
干膜的颜色呈浅粉色或浅红色。新切断面 的 表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有 的颜色。

生鲜店肉类管理制度一、管理目标1. 为顾客提供新鲜优质的肉类产品，保障产品品质，提高顾客满意度；2. 严格执行肉类安全卫生管理规定，保证产品卫生安全；3. 提高员工工作效率，提高员工岗位责任心。

二、管理内容1. 肉类采购管理（1）从正规渠道采购肉类产品，确保产品来源可靠；（2）严格审核供应商的营业执照、检疫证明等资质文件；（3）对进货批次进行验收检查，确保产品符合国家标准。

2. 肉类存储管理（1）生鲜肉类产品应该储存在干燥通风的环境中，避免阳光直射；（2）定期清理冰箱、冷冻柜等存储设备，确保卫生清洁；（3）严格执行肉类存储温度要求，确保产品新鲜。

3. 肉类保鲜管理（1）定期检查肉类产品的保质期，避免过期产品销售；（2）采取适当的保鲜措施，延长产品的保质期；（3）避免产品变质、腐败等现象发生。

4. 肉类销售管理（1）员工应该穿着清洁卫生的工作服，保持整洁仪容；（2）对待顾客要热情礼貌，尊重顾客的需求；（3）对肉类产品进行正确包装，确保产品卫生安全；（4）定期进行促销活动，吸引更多顾客。

5. 肉类安全管理（1）保证肉类产品的卫生安全，避免细菌污染；（2）采取正确的加工方式，确保产品熟透；（3）员工应该使用个人防护措施，避免交叉污染。

6. 肉类质量管理（1）定期对肉类产品进行抽检，确保产品质量；（2）对于质量不合格的产品，及时处理；（3）积极听取顾客意见和建议，及时改进产品质量。

7. 员工培训管理（1）定期对员工进行相关岗位培训，提高员工工作技能；（2）推行员工责任制，明确岗位职责；（3）举办员工学习交流会，提升员工工作积极性。

三、管理流程1. 采购流程（1）确认产品需求，并向供应商询价；（2）与供应商洽谈，签订合同；（3）验收进货，入库登记。

2. 存储流程（1）根据产品分类进行存放，确保冷链顺畅；（2）定期清理存储设备，防止细菌污染；（3）严格执行存储温度要求。

3. 保鲜流程（1）根据产品种类选择适当的保鲜措施；（2）定期检查产品保质期，避免过期销售；（3）及时处理变质产品，防止传染性疾病发生。

以冷盐水机处理禽肉及内脏
• 以0.8%盐度的冷盐水机处理冷藏禽肉15-20分钟，可快速降低禽 肉品温，还可去除附著于表面的细菌，对禽肉的保鲜具有相当的
效果。
包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延 长商品寿命
• 充气包装： • 抽真空----以80%氧气+20%二氧化碳+惰性气体 • 真空包装：
猪肉的规格及分类
D、3号肉---即排肉，亦称外里肌，是猪排外侧去骨后的整
条排肉。 E. 4号肉—即肫精肉，是猪后腿去骨、去皮、去膘后的形成。
F. 5号肉—即里肌肉，是猪排外侧的一段嫩精肉。
G. 夹心—即猪前腿，肉有二根骨头—称扇子骨—称葡萄骨。 H. 后腿肉—即猪后腿，肉有三根骨头—称直桶骨，另谓相思骨，又—为尾骨。
三级为3公分以上，重量不限
猪肉的规格及分类
猪肉： A、片猪------俗称（白条肉）是整猪被屠宰取走内脏后的半片。 （片猪分割为，一分三段靠腿肉一边从尾骨中间起落刀， 三、下四，即上面从第三节骨起落刀下面从 靠 夹心边段是上
方肉第四根腊骨下刀）
B、1号肉------即称梅花肉，是猪肉胫部后部的一块。 C、2号肉------即夹心肉，是猪肉前腿去骨、去皮、去标后形成
猪肉分类
•
猪肉半片称为片猪；带皮有品种猪，草包猪，剥皮猪，剥皮去
膘，统称白条猪，剥皮白条，红条分有鲜，预冷，冷冻白条， 预冷白条，红条。
猪肉的规格及分类
等级标准 白条分为：品种猪一、二、三级，在一般情况下，一、二级 为一个标准，三级又 为一个标准。
剥皮白条，红条为统级。
判断标准：以猪第六、七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度为基 准。 一级为1公分—2.5公分，重量为25KG左右，品种猪 不限重量。 二级为2公分—3公分 ，重量不限

肉类是一种极易腐败变质的商品，肉类商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。

而随着时代的发展、居民收入的增加，对肉类商品品质的要求也越来越高。

而要确保肉类商品的新鲜品质，要从运输、库藏、加工、销售等一系列的环节入手，对温度进行严格管控。

肉品的特性易变色第一阶段，分切后的肉暴露在空气中15到25分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。

（肉品分切装盘后，再放入冷库中给予25分钟的予冷处理，肉色可变得鲜红，即是此原理。

）第二阶段，肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气中的氧气无法再进入肉内。

氧合肌红蛋白变性、变为变性肌红蛋白。

肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子，肉的颜色变为褐色，此时肉开始腐败变质。

第三阶段，随着温度和湿度的变化，微生物增殖，褐色变为绿色时，此时肉已完全腐败变质。

微生物易繁殖肉是微生物的良好培养基，而微生物的增殖是与温度的变化成正比的。

有资料显示，当肉的温度为0摄氏度，肉体表面有一个细菌时，3天后会增殖为24个；而5摄氏度时，3天后会增殖为1万个；10摄氏度时，3天后会增殖为100万个。

微生物越多，肉的品质越差。

肉汁易流出肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。

而肉类商品的风味正依赖这些肉汁来保持。

当肉中的水份丧失后，肉的风味就会变的很差。

例如：将已解冻后的肉再次放入冷冻库内冷冻。

肉内细胞中的水份会冻结为冰晶，而这些冰晶会刺破细胞壁。

当商品再次解冻时水份就会从细胞中析出，使肉的风味变得很差。

所以当将解冻的商品再次冷冻时，应当在商品表面覆盖保鲜膜，并放入零下18摄氏度的冷库中急冻处理，这样可较好地保持细胞壁的完整性，有利于水份的保持。

肉类须后熟为了增加肉品的风味，畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密，故会出现一段时间的僵硬状态，僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后，通过肉自身所含酶的作用，锁链断裂，纤维紧张解除，肉也就变的柔软。