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超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况，随缺随补−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理−收回零星物品，品质检查合格后放回−清除垃圾，打扫环境卫生−查看冷库，补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。
措施−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。
猪肉陈列规范一、陈列基本原则（一）新鲜卫生1、保证商品在正确的温度、正确的方式下陈列（1）正确的温度：冷藏柜 -2 ℃－2℃；冷冻柜库-20 ℃－18℃（2）正确的方式：商品不遮挡冷气出风口；冷冻柜（库）肉品不直接接触金属隔板或托盘，以减少商品损耗及避免冻伤；湿润白布遮盖放于冷冻库的商品，以减少损耗；2、随时剔出不良商品对包装破损、流血水的打盒商品进行重新包装，鲜度下降商品进行二次加工，变质有异味放入待退货区；3、先进先出在保证商品品质的情况下先入库的商品靠前摆放，以减少商品损耗。
（1）进入冻库的商品按先进先出分类存放：（2）补货时，新品放后面，旧品放前面；4、随时保持商品、陈列器具、陈列设备、陈列区的清洁卫生；（1）及时清除散装商品的血水、商品内无异物（2）打盒商品无血水、包装无破损（3）定期清理陈列器具卫生①随时维护托盘、陈列岛柜、冰台的清洁卫生；②案板、冷藏柜、绞肉机等每晚进行清洁维护；③随时维护区域清洁；④物料存放按要求及时归类归位存放；（二）丰满整齐1、适时适量丰满（1）最大面积展示商品（2）非高峰时段只摆放1-2层，高峰前可适当增加陈列量。
分割时考虑一般家庭食用量；(3) 随时拉排面以营造视觉上的丰满随时补货以保证商品的基本陈列量，在单品量少时可通过拉排面方式提升视觉上的丰满；但决不可本末倒置，只强调拉排面而不补货。
本方法适用于个别单品量少缺货时及高峰时段后。
2、整齐（1）同一部位肉按同一方向均匀摆放，不随意乱扔。
（2）陈列盘按形状大小归类摆放（3）随时整理排面以保证整齐（三）易挑易选：挑选性大的商品陈列在顾客易选易拿，靠前的位置；挑选性小的商品可靠后陈列。
1、方便顾客拿取；2、陈列区域配置足够的挑选工具；3、冰台须配置供顾客洁手用的器具，且干净；（四）价签与商品一一对应1、价签要求完好无损，清楚明了；（如：冰台上的价签易污损，应随时更换）2、打盒商品的称码纸应张贴在商品的右上角，签货对应，不污不损；3、冰台上方的价签牌必须和商品逐一对应；二、区域布局原则；根据陈列所需温度、风俗习惯和商品分类原则，对商品进行归类集中陈列；1、将猪、牛、羊肉、冷鲜肉分类集中陈列；一般商品与精品分类集中陈列；盒装商品与散装商品分类陈列；2、同一分类中按分割的部位不同归类集中陈列；如：骨类、带皮类、瘦肉、肉丝肉片、内脏等中类分类集中陈列；三、陈列器具及陈列道具使用规范(1) 做好1日4次的温度检查；（2）营业结束时需放下冷柜的遮盖帘，冷库锁门；注意放好锁扣再松手，以防止挡风帘受损。
肉类陈列的“六大”原则
1.品质质检的原则：肉制品在进行陈列时，必须进行质检程序，以确定商品的品质是否达到优良标准.
2.陈列分类的原则：陈列的分类原则并非一成不变，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。
考虑风俗习惯，牛肉、羊肉及其相关商品会同猪肉类商品分开陈列。
散装陈列也要有挡板隔开。
3.防损耗的原则：商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层、纵向摆放为主要陈列方法，陈列的空间必须与销售数量相互匹配，冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线。
4.满陈列的原则：满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码可以填满货架空间位置的2/3以上原则。
5.先进先出的原则：先进先出先进货、先生产的商品优先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的前面。
6.标识正确的原则
a.价格正确的原则：价格与广告、价签、电脑的价格一样。
b.价格一一对应的原则：价格标识与商品的位置一一对应。
c.价格清楚明显的原则：价格标识、计价单位的标识清楚明显。
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整禽分割禽陈列必须品质保证，品项齐全保持在30-35 SKU，陈列在冷冻冷藏展示柜。
关联商品陈列按商品的结构.类别进行合理的相关商品
配套陈列以便于方便选购，要求相关商品与排面商品的
保质期和鲜度必须100%的达标。
陈列在冷藏展示柜。
关联商品陈列按商品的结构.类别进行合理的相关商
品配套陈列以便于方便选购，要求相关商品与排面商
品的保质期和鲜度必须100%的达标。
陈列在冷藏展
示柜。
半成品陈列必须陈列规范标准且品质保证100%新鲜，陈列在冷藏展示柜。
各专柜所陈列商品必须品项齐全，新雅专柜商品需保持在25个SKU左右，六安专柜商品需保持在20个SKU左右。
所有商品必须鲜度保证，包装正确，陈列合理。
超级市场肉品与果菜陈列技巧一、超级市场肉品陈列技巧肉品类是城镇居民副食中的主要食品，也是超级市场中的主力商品。
在发达国家的超级市场，肉品类的销售额要占总销售额的15％左右，由此可见肉品类在超级市场销售商品中的地位。
在面对面的销售中，销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客，而超级市场实行的是顾客自助式销售，只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客，并使他们产生购买欲望，最终达成交易活动。
而肉品类能否销售出去的关键就是它的新鲜状况，因此，在设计肉品类陈列时，保持其新鲜状况是其首要原则。
贯彻这一原则要从三个方面着手：〔一)开店前的准备工作1．认真检查陈列台或陈列柜中的肉品，要注意以下事项；：①肉色是否发生变化②包装是否完好③是否有汁水(或血水)渗出④是否有标签标签的内容是否完整、清楚，具体包括名称、分量、价格、出产日期、保质期限、厂家名称、卫生检疫批号等项目。
2．每种肉品的上货量要达到最低标准，并使其排列整齐，给人整洁之感。
3．陈列面不应超过最大装载线，以免影响冷柜冷气的对流。
4．冷柜的灯光以及货架上的灯光要正常工作，不能影响肉品的视觉效果。
5．冷柜、货架以及有关器具要擦拭一新，并晾干消毒。
作到盘中无水，台上无尘。
6．部分牛羊肉的消费者有一定的民族习惯，所以要将牛羊肉分柜陈列，清真标识要明确。
7．各类肉品应根据不同部位分割开来，按不同的价格进行销售，以满足顾客的不同要求。
8．关联性的肉品要陈列在相连接的位置中，方便顾客连带购买。
(二)营业中肉品陈列应注意的事项1．及时上货，保证展台上肉品的供应。
2．定时检查冷柜的温度，以确保其制冷效果。
3．定时检查肉品的颜色，及时剔出变质的肉品。
4．检查商品的包装，如果发现包装脱落，要立即进行再包装。
5．检查卖场的卫生情况，有飞舞的蚊蝇要立即消灭。
6．检查肉品卖场的气味，有异味要立即根除。
7．肉品陈列都应该是小块件，以适应消费者家庭消费的需要。
(三)营业后应注意的事项1．卖台上和展柜中的肉品要放入冷柜中，以免变质。
肉品鮮度管理與陳列肉品種類很多，一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉等三種。
不過，每個人對肉品的喜愛，會隨著國情與供需不同，而有相當大的差異。
肉品是微生物生長或繁殖的培養基，其所含的酵素與被附著的微生物，會隨溫度上升而有極為顯著的變化，很容易使肉品變質與腐敗，故鮮度之維持較為困難。
因此在低溫狀況下運輸、處理、販賣，並杜絕污染原，是維護肉品品質的最佳方法。
尤其身處目前這個消費者權利意識抬頭的時代，消費者對食物的品質以及衛生條件的要求，日趨嚴格，為順應時代的潮流，提供消費者安全而衛生的肉品，是超市業責無旁貸的責任。
肉品的商品特性經營超市的主要目的在追求利潤，尤其是要使易腐性的肉品販賣之利潤呈現出來，就必頇做到貨暢其流。
如對肉品特性認識不夠，將無法提供品質優良的商品，導致滯銷、報廢、損及超市營運。
故茲就肉品的商品特性分述如下：一、容易變色肉品若暴露於空氣中，肉品中之肌紅蛋白與空氣中之氧氣會結合，生成肌紅蛋白，而氧化二價之鐵離子成為三價之鐵離子，導致顏色變化。
肉品於屠宰後成為商品時，其顏色呈紫紅色，與空氣短暫接觸後，由於氣氧與肉中之肌紅蛋白相結合成氧合肌合蛋白，且其二價之鐵離子尚未被氧化，仍呈原來之狀態，此時肉色呈鮮紅色。
但放久後，肉的表面乾燥，氧氣已無法再侵入肉品內部，使表面之氧合肌紅蛋白形成變性肌紅蛋白，並使二價之鐵離子形成三價之鐵離子，導致肉色呈褐色，此時肉品已變質了，倘褐色肉品再轉變為綠色時，表示肉品已發生腐敗。
二、細菌繁殖容易肉品是細菌之培養基，增殖速度會隨著溫度之升高而急速增加，當肉品的中心溫度上升至０℃以上時，以肉品中含有一個細菌，在三日間之增殖數目為例：在０℃之狀況下，增殖為24個，在5℃時，則會增殖到10,000個。
在10℃之狀況下，則會增殖到1,000,000個，此種增殖的速度相當驚人。
而細菌增殖便是肉品鮮下降之主要原因。
在第一階段，肉品的風味會顯得較差，且顏色開始變化，外在的鮮紅色消失。
精心整理肉品类管理一、肉品订货/补货1、肉品订货的参考原则1、充分了解货源：规模。
2、了解区域性商圈：解商品品项于价格。
3、确定肉品品质：市。
421依据实际销售状况、季节性、节日做品项的增减并注意品项的销售，对于新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩卖。
2、肉品三阶段补货原则：第一阶段第二阶段第三阶段（开店前）（营业中期）（傍晚－关店）补货量一天销售量40％一天销售量40％一天销售量20％补货顺序 DMS高者 DMS高者 DMS高者DMS中者 DMS中者缺货者DMS低者缺货者二、肉品的验收1、白条猪收货、验货标准可达65～90公斤。
白条猪的肥膘厚度（不含猪皮）1cm，为测量标准，良杂一级猪不超过品质较差。
2、鸡肉的验收标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味，骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳，全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
3、牛肉的收验标准新鲜的牛肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手的感觉，说明牛肉没有注水。
三、肉品加工处理肉品的加工处理是原料肉经过验收货之后，在操作室切割成商品化的过程，其程序为：原料入库――次处理－二次处理－装盒－包装－陈列－销售。
一、原料入库处理1冷15冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。
2小胸等无皮的须用隔离袋敷冰贮存。
31、分切时要考虑地区的消费习惯，肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部腰内肉：小里脊肉，整片猪肉分切前先取出腰内肉，由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离，取出腰内肉。
后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。
腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。
2、鸡肉的部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行腿部作业，在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。
三、二次处理二次处理是指将部位肉在进行分切成商品化的过程执行二次处理须使用锯机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。
