肉品鲜度管理与陈列方法

超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况，随缺随补−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理−收回零星物品，品质检查合格后放回−清除垃圾，打扫环境卫生−查看冷库，补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。

措施−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。

猪肉陈列规范一、陈列基本原则（一）新鲜卫生1、保证商品在正确的温度、正确的方式下陈列（1）正确的温度：冷藏柜 -2 ℃－2℃；冷冻柜库-20 ℃－18℃（2）正确的方式：商品不遮挡冷气出风口；冷冻柜（库）肉品不直接接触金属隔板或托盘，以减少商品损耗及避免冻伤；湿润白布遮盖放于冷冻库的商品，以减少损耗；2、随时剔出不良商品对包装破损、流血水的打盒商品进行重新包装，鲜度下降商品进行二次加工，变质有异味放入待退货区；3、先进先出在保证商品品质的情况下先入库的商品靠前摆放，以减少商品损耗。

（1）进入冻库的商品按先进先出分类存放：（2）补货时，新品放后面，旧品放前面；4、随时保持商品、陈列器具、陈列设备、陈列区的清洁卫生；（1）及时清除散装商品的血水、商品内无异物（2）打盒商品无血水、包装无破损（3）定期清理陈列器具卫生①随时维护托盘、陈列岛柜、冰台的清洁卫生；②案板、冷藏柜、绞肉机等每晚进行清洁维护；③随时维护区域清洁；④物料存放按要求及时归类归位存放；（二）丰满整齐1、适时适量丰满（1）最大面积展示商品（2）非高峰时段只摆放1-2层，高峰前可适当增加陈列量。

分割时考虑一般家庭食用量；(3) 随时拉排面以营造视觉上的丰满随时补货以保证商品的基本陈列量，在单品量少时可通过拉排面方式提升视觉上的丰满；但决不可本末倒置，只强调拉排面而不补货。

本方法适用于个别单品量少缺货时及高峰时段后。

2、整齐（1）同一部位肉按同一方向均匀摆放，不随意乱扔。

（2）陈列盘按形状大小归类摆放（3）随时整理排面以保证整齐（三）易挑易选：挑选性大的商品陈列在顾客易选易拿，靠前的位置；挑选性小的商品可靠后陈列。

1、方便顾客拿取；2、陈列区域配置足够的挑选工具；3、冰台须配置供顾客洁手用的器具，且干净；（四）价签与商品一一对应1、价签要求完好无损，清楚明了；（如：冰台上的价签易污损，应随时更换）2、打盒商品的称码纸应张贴在商品的右上角，签货对应，不污不损；3、冰台上方的价签牌必须和商品逐一对应；二、区域布局原则；根据陈列所需温度、风俗习惯和商品分类原则，对商品进行归类集中陈列；1、将猪、牛、羊肉、冷鲜肉分类集中陈列；一般商品与精品分类集中陈列；盒装商品与散装商品分类陈列；2、同一分类中按分割的部位不同归类集中陈列；如：骨类、带皮类、瘦肉、肉丝肉片、内脏等中类分类集中陈列；三、陈列器具及陈列道具使用规范(1) 做好1日4次的温度检查；（2）营业结束时需放下冷柜的遮盖帘，冷库锁门；注意放好锁扣再松手，以防止挡风帘受损。

肉类陈列的“六大”原则
1.品质质检的原则：肉制品在进行陈列时，必须进行质检程序，以确定商品的品质是否达到优良标准.
2.陈列分类的原则：陈列的分类原则并非一成不变，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。

考虑风俗习惯，牛肉、羊肉及其相关商品会同猪肉类商品分开陈列。

散装陈列也要有挡板隔开。

3.防损耗的原则：商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层、纵向摆放为主要陈列方法，陈列的空间必须与销售数量相互匹配，冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线。

4.满陈列的原则：满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码可以填满货架空间位置的2/3以上原则。

5.先进先出的原则：先进先出先进货、先生产的商品优先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的前面。

6.标识正确的原则
a.价格正确的原则：价格与广告、价签、电脑的价格一样。

b.价格一一对应的原则：价格标识与商品的位置一一对应。

c.价格清楚明显的原则：价格标识、计价单位的标识清楚明显。

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整禽分割禽陈列必须品质保证，品项齐全保持在30-35 SKU，陈列在冷冻冷藏展示柜。

关联商品陈列按商品的结构.类别进行合理的相关商品
配套陈列以便于方便选购，要求相关商品与排面商品的
保质期和鲜度必须100%的达标。

陈列在冷藏展示柜。

关联商品陈列按商品的结构.类别进行合理的相关商
品配套陈列以便于方便选购，要求相关商品与排面商
品的保质期和鲜度必须100%的达标。

陈列在冷藏展
示柜。

半成品陈列必须陈列规范标准且品质保证100%新鲜，陈列在冷藏展示柜。

各专柜所陈列商品必须品项齐全，新雅专柜商品需保持在25个SKU左右，六安专柜商品需保持在20个SKU左右。

所有商品必须鲜度保证，包装正确，陈列合理。

超级市场肉品与果菜陈列技巧一、超级市场肉品陈列技巧肉品类是城镇居民副食中的主要食品，也是超级市场中的主力商品。

在发达国家的超级市场，肉品类的销售额要占总销售额的15％左右，由此可见肉品类在超级市场销售商品中的地位。

在面对面的销售中，销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客，而超级市场实行的是顾客自助式销售，只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客，并使他们产生购买欲望，最终达成交易活动。

而肉品类能否销售出去的关键就是它的新鲜状况，因此，在设计肉品类陈列时，保持其新鲜状况是其首要原则。

贯彻这一原则要从三个方面着手：〔一)开店前的准备工作1．认真检查陈列台或陈列柜中的肉品，要注意以下事项；：①肉色是否发生变化②包装是否完好③是否有汁水(或血水)渗出④是否有标签标签的内容是否完整、清楚，具体包括名称、分量、价格、出产日期、保质期限、厂家名称、卫生检疫批号等项目。

2．每种肉品的上货量要达到最低标准，并使其排列整齐，给人整洁之感。

3．陈列面不应超过最大装载线，以免影响冷柜冷气的对流。

4．冷柜的灯光以及货架上的灯光要正常工作，不能影响肉品的视觉效果。

5．冷柜、货架以及有关器具要擦拭一新，并晾干消毒。

作到盘中无水，台上无尘。

6．部分牛羊肉的消费者有一定的民族习惯，所以要将牛羊肉分柜陈列，清真标识要明确。

7．各类肉品应根据不同部位分割开来，按不同的价格进行销售，以满足顾客的不同要求。

8．关联性的肉品要陈列在相连接的位置中，方便顾客连带购买。

(二)营业中肉品陈列应注意的事项1．及时上货，保证展台上肉品的供应。

2．定时检查冷柜的温度，以确保其制冷效果。

3．定时检查肉品的颜色，及时剔出变质的肉品。

4．检查商品的包装，如果发现包装脱落，要立即进行再包装。

5．检查卖场的卫生情况，有飞舞的蚊蝇要立即消灭。

6．检查肉品卖场的气味，有异味要立即根除。

7．肉品陈列都应该是小块件，以适应消费者家庭消费的需要。

(三)营业后应注意的事项1．卖台上和展柜中的肉品要放入冷柜中，以免变质。

肉品鮮度管理與陳列肉品種類很多，一般人食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉等三種。

不過，每個人對肉品的喜愛，會隨著國情與供需不同，而有相當大的差異。

肉品是微生物生長或繁殖的培養基，其所含的酵素與被附著的微生物，會隨溫度上升而有極為顯著的變化，很容易使肉品變質與腐敗，故鮮度之維持較為困難。

因此在低溫狀況下運輸、處理、販賣，並杜絕污染原，是維護肉品品質的最佳方法。

尤其身處目前這個消費者權利意識抬頭的時代，消費者對食物的品質以及衛生條件的要求，日趨嚴格，為順應時代的潮流，提供消費者安全而衛生的肉品，是超市業責無旁貸的責任。

肉品的商品特性經營超市的主要目的在追求利潤，尤其是要使易腐性的肉品販賣之利潤呈現出來，就必頇做到貨暢其流。

如對肉品特性認識不夠，將無法提供品質優良的商品，導致滯銷、報廢、損及超市營運。

故茲就肉品的商品特性分述如下：一、容易變色肉品若暴露於空氣中，肉品中之肌紅蛋白與空氣中之氧氣會結合，生成肌紅蛋白，而氧化二價之鐵離子成為三價之鐵離子，導致顏色變化。

肉品於屠宰後成為商品時，其顏色呈紫紅色，與空氣短暫接觸後，由於氣氧與肉中之肌紅蛋白相結合成氧合肌合蛋白，且其二價之鐵離子尚未被氧化，仍呈原來之狀態，此時肉色呈鮮紅色。

但放久後，肉的表面乾燥，氧氣已無法再侵入肉品內部，使表面之氧合肌紅蛋白形成變性肌紅蛋白，並使二價之鐵離子形成三價之鐵離子，導致肉色呈褐色，此時肉品已變質了，倘褐色肉品再轉變為綠色時，表示肉品已發生腐敗。

二、細菌繁殖容易肉品是細菌之培養基，增殖速度會隨著溫度之升高而急速增加，當肉品的中心溫度上升至０℃以上時，以肉品中含有一個細菌，在三日間之增殖數目為例：在０℃之狀況下，增殖為24個，在5℃時，則會增殖到10,000個。

在10℃之狀況下，則會增殖到1,000,000個，此種增殖的速度相當驚人。

而細菌增殖便是肉品鮮下降之主要原因。

在第一階段，肉品的風味會顯得較差，且顏色開始變化，外在的鮮紅色消失。

精心整理肉品类管理一、肉品订货/补货1、肉品订货的参考原则1、充分了解货源：规模。

2、了解区域性商圈：解商品品项于价格。

3、确定肉品品质：市。

421依据实际销售状况、季节性、节日做品项的增减并注意品项的销售，对于新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩卖。

2、肉品三阶段补货原则：第一阶段第二阶段第三阶段（开店前）（营业中期）（傍晚－关店）补货量一天销售量40％一天销售量40％一天销售量20％补货顺序 DMS高者 DMS高者 DMS高者DMS中者 DMS中者缺货者DMS低者缺货者二、肉品的验收1、白条猪收货、验货标准可达65～90公斤。

白条猪的肥膘厚度（不含猪皮）1cm，为测量标准，良杂一级猪不超过品质较差。

2、鸡肉的验收标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味，骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳，全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

3、牛肉的收验标准新鲜的牛肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手的感觉，说明牛肉没有注水。

三、肉品加工处理肉品的加工处理是原料肉经过验收货之后，在操作室切割成商品化的过程，其程序为：原料入库――次处理－二次处理－装盒－包装－陈列－销售。

一、原料入库处理1冷15冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。

2小胸等无皮的须用隔离袋敷冰贮存。

31、分切时要考虑地区的消费习惯，肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部腰内肉：小里脊肉，整片猪肉分切前先取出腰内肉，由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离，取出腰内肉。

后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。

腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。

2、鸡肉的部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行腿部作业，在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。

三、二次处理二次处理是指将部位肉在进行分切成商品化的过程执行二次处理须使用锯机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。

超市生鲜的鲜度管理制度一、鲜度管理（一）鲜度管理的目的维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

（二）鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。

因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（二）常见的生鲜保鲜方法1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。

超市管理生鲜商品陈列规范1.O目的为明确门店生鲜区商品陈列标准，特制定本管理规范。

2.1 适用范围本规范适用于总部采购部、店铺工作人员。

2.2 程序内容3.1生鲜商品陈列基本方式3.1.1常规陈列3.1.1.1经过商品配置与陈列图确定之后，商品的位置和陈列相对固定,一般不做经常性调整。

3.1.1.2以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象，使顾客有一个明确的方位确认。

3.1.1.3常规陈列是整体陈列的主体，常规陈列形态：温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列。

3.1.2变化陈列为了维持卖场的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。

3.1.3原位变化陈列以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，原位变化配合POP等。

3.1.4大量陈列常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几十、上百箱起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。

大量陈列堆头陈列的两大忌：3.1.4.1一个堆头陈列若干品；3.1.4.2长时间不变。

3.1.5特别促销陈列随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响，如：新产品促销展示陈列、“口T果园、圣诞小屋、特卖区等。

3.1.6特色陈列特色商品的概念，每个超市都应该有反映自己特色的商品，有些城市中好卖的肉馅、豆制品，有些超市中的蛋糕等。

对特色陈列的要求，位置稳定，货位丰满,在常规陈列中装饰鲜明，容易被顾客所捕捉到。

3.1.7陈列技巧3.1.7.1商品陈列环境装饰:图片、样品（面包、蛋糕、水果、海鲜等）、灯光、服装等3.1.7.2商品组合：关联性较强的商品配合陈列，同时强调变化，商品组合方式：D季节组合法：煲汤料、腊肠2）节庆组合法：情人节蛋糕和卡片3）消费便利组合法：调味品4）商品用途组合法：牛奶和面包5）主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）3.1.8重视商品的推介顾客不买商品的主要原因之一是不了解，特别是新商品，需要通过PoP或其他方式做些商品要点介绍，帮助顾客做新的消费尝试，关键是要以各种不同的方式，让顾客了解和知道商品及商品的用法。

【陈列】生鲜区熟食、海鲜、肉类、蔬果、面包等商品的具体陈列规范【编者按】在超市生鲜熟食区(蔬果、肉类、熟食面包)各部商品的具体陈列有要求？下面跟小编一起来学习吧。

生鲜商品陈列基本方式1、常规陈列1）经过商品配置与陈列图确定之后，商品的位置和陈列相对固定，一般不做经常性调整。

2）以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象，使顾客有一个明确的方位确认。

3）常规陈列是整体陈列的主体，常规陈列形态：温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列。

2、变化陈列为了维持卖场的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。

1）原位变化陈列以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，原位变化配合POP 等。

2）大量陈列常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几十、上百箱起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。

大量陈列堆头陈列的两大忌：一个堆头陈列若干品；长时间不变。

3）特别促销陈列随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响，如：新产品促销展示陈列、“ⅩⅩ”果园、圣诞小屋、特卖区等。

生鲜熟食商品陈列的基本要求1、整齐、美观、大方，货架在销售高峰时要保持丰满2、标价签、价格牌的内容时刻与商品保持一一对应3、同种商品尽量避免多处陈列，只有在做特价促销时才能多处陈列，并必须保证与标价签、价格牌一一对应4、同一大类商品必须归类、相邻陈列，进行颜色搭配5、特价促销商品必须有POP、特价标识，位置突出、堆头陈列、试吃6、破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时撤离货架7、在人流较少时可以减少商品的陈列面与陈列量8、高档易损耗且销量不大的商品可采取“假底”陈列9、打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签统一贴于保鲜碟横向右上角处10、必须严格遵循“先进先出原则”生鲜熟食区各部商品的具体陈列要求1、水果蔬菜的陈列要求1）水果蔬菜的所有单品的陈列必须是“侧正面”整齐排列，把其颜色最漂亮的一面统一朝向顾客。

肉品鲜度管理与陈列办法1.肉品的商品特性2.鲜度管理办法3.肉品鲜度检查规定4.加工处理5.陈列的基本知识6.陈列技巧之运用结论本文摘要说明▼▼▼1、肉品的商品特性（知己知彼，百战百胜）虽是用兵的术语，但运用在卖场的经营上却也十分恰当。

尤其在这个消费者导向的时代，更因该掌握商圈之顾客需求、社会的脉动，以作为提供商品的依据。

不过，经营卖场的主要目的还是在追求利润，尤其是易腐性的肉品贩卖之利润呈现出来，就必须做到货畅其流。

如对肉品特性认识不够，将无法提供品质优良的商品，导致滞销、报废、损及卖场营运。

故兹就肉品的商品特性分述如下：*容易变色肉品于屠宰后成为商品时，其颜色为紫红色，与空气短暂接触后，由于氧气与肉中机红蛋白相结合成氧合肌合蛋白，且其铁离子尚未被氧化，仍呈原来状态，此时肉色呈现鲜红色。

但放久之后，肉的表面干燥，氧气无法再侵入肉品内部，使表面的氧合机红蛋白形成变性机红蛋白，并使二价铁离子变成三价铁离子，导致肉色呈褐色，此时肉品已变质了。

若褐色肉品再转变为绿色时，表示肉品已发生腐败。

*细菌繁殖容易肉品是细菌的培养基，其繁殖的速度会随温度的升高而急速增加，当肉品的中心温度上升至0ºC以上时，以肉品中含一个细菌，在三日内增长繁殖数目为列：在0ºC状态下，增殖为24个，在5ºC时则增加到10.000个，在10ºC时则增加到1.000.000个。

此种增殖速度相当惊人。

而细菌增殖便是肉品鲜度下降的主要原因。

在第一阶段，肉品风味会变的较差，且颜色开始变化，外在的鲜红色消失。

在第二阶段，则有臭味发生，肉已开始腐败，肉开始变成褐色或黑色。

在第三阶段，肉已开始腐败，使用时易造成中毒情况。

*肉汁容易渗出肉品风味变差的主要原因是肉汁流失。

而肉汁流失的主要原因，则大致为屠宰前屠体受到紧迫，及环境的温度不稳等因素所至。

部分属于对紧迫较敏感的畜产品。

如屠宰前受紧迫，其屠体的保水性差，至表面的水分流失过多，肉品无弹性，呈现苍白。

生鲜各品类陈列方式与要求此文具体介绍了生鲜各大品类商品的具体陈列方法与标准，非常适合一线员工实操参考。

一、生鲜商品陈列的基本方式生鲜商品陈列的主要方式有平铺排列、堆积、置放、交错、装饰、悬挂等几种方式。

1、平铺排列：将商品有顺序地并排放置在一起，称为平铺排列。

陈列重点是将蔬菜的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人留下美观整洁的印象。

2、堆积陈列：将商品自下而上堆放在一起，称为堆积。

顶层商品数量较少，底层商品数量最多，这种商品陈列既稳妥，又有一定立体感，以体现商品量感。

3、置放陈列：将商品散开放置在容器中称为置放，容器一般是敞口的。

由于容器四个侧面和底部有隔板，商品不会散落，只要将上面一层的商品放置整齐就可以了。

4、交错陈列：将大小不一、形状各异的商品进行交错排列，称为交错。

交错的目的就是为了使商品看起来更有层次感一些。

5、装饰陈列：将绿叶青菜置放在肉禽组的冰台装饰台面陈列，目的是为了点缀陈列台面，使其看起来更加美观。

6、悬挂陈列：主要是针对肉禽组，将商品用铁钩悬挂，使商品自然垂落，可让商品更具新鲜感；水果组的香蕉也可以使用悬挂陈列。

二、各品类陈列细则要求1、蔬菜组陈列细则要求：叶菜类应按把平整的摆放陈列；草绳、绳子捆绑的结陈列时应朝下；除部分商品外，叶菜类应常洒点水，保持新鲜、美观；春菜、上海青、义菜须专人售卖，降低损耗；商品陈列时应按商品的形状与色泽搭配陈列；叶菜陈列过程中应轻拿轻放，先进先出；陈列过程中应及时清理垃圾残留物品，保证台面干净、整洁。

2、结球类、瓜类台面、根茎类、笋类台面陈列要求：白菜、包菜、花菜类蔬菜商品体积大，陈列只需1-2层即可；花菜不应常翻，菜花应保持干净，降低损耗；苦瓜怕挤压，表面易烂，要少量陈列，陈列量2-3层即可；芋头、土豆、地瓜类商品怕湿，因此陈列的位置要干燥；部分商品除外夏天瓜类要陈列前先用水冲，应保持瓜类的新鲜；春笋、麻笋、甜笋类商品陈列时，要削去头部发黑的部分再陈列才能使商品更加新鲜；时常整理台面，及时清理垃圾残留物品，保证台面干净，整洁。

行业培训资料——生鲜肉品管理超市肉类的陈列与销售肉类的陈列是为销售做准备工作，为方便顾客购物，肉类的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。

整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗。

可见肉类陈列对于销售非常重要。

（一）开店前要做好陈列的准备工作1、为迎接第一批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。

2、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。

3、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。

4、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。

5、肉类的标示要面向顾客，使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重量。

6、陈列时每一单品要用分隔板隔开，以明确种类，方便顾客挑选。

7、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等肉类,要单独陈列一区域；系列肉类要陈列在一起。

8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类。

棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。

9、生、熟肉类必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成肉类变质较快。

随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。

10、肉类陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起。

不同品质的肉类带菌多少也不一样，不良肉类和正常肉类放在一起，正常肉类变质速度就会加快。

（二）营业中肉类陈列应注意事项1、要定时检查冷柜温度并记录。

冷藏柜温度要控制在-1℃到3℃；冷冻卧柜一般在-18℃以下。

如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。

2、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。

3、补货时新品要置于排面的后排，肉类放在排面前面，以维持先进先出的原则。

4、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理。