辨别病死猪肉(图)

病死猪肉的鉴别方法
1、看外观
新鲜的猪肉表面上会有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面看上去稍稍湿润，不粘手，肉汁透明。

比较不新鲜的猪肉表面则是呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜的猪肉，有黏性，肉汁混沌。

病死的猪肉放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。

2、看表皮
健康猪肉表皮无斑痕，病死的猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，有的也会出现红色或黄色隆起的疹块。

3、看脂肪
新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或者是绿色等异常的色泽。

4、看肌肉
健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉的肌肉色泽较深或是呈暗红色。

5、看弹性
好的猪肉有弹性，尤其是新鲜的猪肉，质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原；病死猪肉由于自身被分解严重，肌肉组织失去原有的弹性而会出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时候手指还可以把肉给刺穿。

6、看淋巴
病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色；质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

除上述“六看”办法外，还有个办法“一闻”。

通过闻猪肉的气味来进行辨别，好的猪肉没有异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。

病死猪肉则不论是在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其它不正常的异味。

另外，在购买猪肉的时候，一定要注意看看猪肉上面是否有检验检疫章和检疫合格证明，千万不要购买来历不明的猪肉，危害自身的身体健康。

病死黑猪肉流行餐桌4招鉴别问题黑猪肉在金锣集团使用病死黑猪肉被曝光后，近日又有福建2000对吨病死黑猪肉流向市场被查处，据悉，人一旦食用病死黑猪肉，很有可能患上口蹄疫、寄生虫病及其他疾病。

为了避免迟到病死或变质黑猪肉，危害人体健康，消费者可以通过以下4种方法来进行辨别。

一看
病死黑猪由于放血不完全，表皮经常有紫色的出血斑点，带有气泡。

另外，瘦肉的颜色发红发紫，无光泽，脂肪呈红、黄、绿等异常颜色。

健康黑猪的瘦肉呈红色或淡红色，有光泽，脂肪呈白色和乳白色。

二触
用手按压黑猪肉表皮，问题黑猪肉的组织失去原有弹性，或是出现一定程度的腐烂，按压后不能复原，甚至还有暗红色的血汁渗出。

新鲜黑猪肉的质地密实有弹性，按压后很快复原。

三闻
病死黑猪肉会有明显的血腥味、尿骚味、油脂腐败味等异常气味;劣质黑猪肉有废水或药味。

新鲜的黑猪肉是正常的鲜、香黑猪肉味，无其他异味。

四煮
将黑猪肉放入锅中加水烧煮，问题黑猪肉的水分很多，散发异味，而无黑猪肉的清香味，汤里不会形成薄薄的脂肪层。

尝一下会发现肉硬，纤维粗。

因为病死黑猪肉通常会加工成肉末、火腿肠或香肠等进行销售，消费者在购买此类肉制品时，也需要注意。

（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。

（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。

（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。

2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。

（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。

凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。

2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。

有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。

1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。

脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。

2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。

病死畜禽肉的感观鉴别实际工作中主要是检验放血部位的组织状况、放血程度、血液坠积情况、上市肉品的皮肤、脂肪、肌肉切面、淋巴结、肉味及肋间血管。

1放血部位的组织状况:注意观察杀口切面的状况及其周围组织的血液浸润程度。

（1）健康畜禽肉：宰杀口外翻，切面粗糙不平，其周围组织血液浸染区很大，深达0.5—1厘米。

（2）急宰畜禽肉：宰杀口不外翻，切面比较平滑，其周围组织稍有血液浸染现象。

（3）病死畜禽肉：宰杀口不外翻，切面平滑，血液浸润的程度与眮体的其它部位一样。

2肉尸的放血程度:观察放血程度应以肌肉和脂肪组织的色泽、大小血管充血程度和肌肉新鲜切面状况为依据，如带有内赃，还要观察其色泽和肠系膜的充盈状况。

观察时应在自然光下进行，必要时可做滤纸条浸润试验，即在肌肉新鲜切口中，插入一滤纸条，经数分钟后，观察滤纸条被浸润程度（此方法不适于冻肉和解冻肉）。

(1)健康畜禽肉：放血良好，肉呈红色或深红色，脂肪呈白色或黄色；肌肉和血管紧缩，其断面不流出小血珠；胸膜、腹膜下的小血管不显露；滤纸条轻微浸润。

(2)急宰畜禽肉：放血不良，肉呈暗红色或黑红色，脂肪染成淡红色；肌肉断面上可见一处或多处的暗红色血液浸润区，并流出血珠；胸膜、腹膜下的小血管显露，往往仅在小血管内见到呈凝血块血液（败血症、某些中毒病和呈窒息者，则血液凝固不良），而大血管则缺乏；剥皮肉尸的表面常有渗出血珠，滤纸条被浸湿，并超出插入部分2——3毫米。

（3）病死畜禽肉：放血很不良。

肉呈黑红色并带蓝紫色彩，脂肪呈红色；血管中充满血液，胸膜、腹膜下的血管怒张呈紫红色；肌肉断面上有多处黑红色区域并流血滴；滤纸条血液强度浸润，且超出插入部分5毫米。

3血液坠积的情况：血液坠积的发生是因死后血液状态改变和血液再分配的结果。

检疫时，注意观察尸体和器官的低部尤其是躺卧一侧的皮下组织、胸膜、腹膜、肺脏、肾脏、肠以及其它器官等有无血液坠积现象。

濒死急宰或死后冷宰的畜禽尸体卧位侧的皮下组织、胸膜、腹膜和成对器官（卧侧），或多或少地呈现紫绀——深红色树枝状坠积性充血。

鉴别病死肉、变质肉和注水肉的方法新鲜猪肉感官特征为肌肉红色均匀，外表微干或湿润，不粘手；指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味；猪肉脂肪洁白，皮肤平滑呈白色。

此外，消费者在市场上要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉。

病死猪肉宰口不外翻，切面平滑，无血染现象。

病死畜禽肉放血不良，肉呈暗红色或黑红色，切面可见一处或多处呈暗红色，并流血珠；脂肪呈暗红色。

猪胴体体表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。

如猪瘟，颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点；猪丹毒皮肤有疹块状淤血斑块；病死或急宰猪皮肤呈暗红色等。

健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色，无异常；病死畜胴体淋巴结通常肿大，切面呈暗红色、紫玫瑰色等。

变质肉（不可食用）无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发黏，指压后陷窝不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。

注水猪肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。

注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

砍开后可见有碎冰块和冰碴儿溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。

正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有黏性。

注水后的牛肉肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。

如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液（营养物质）外流。

病死猪肉的检验
急宰、死宰和物理性致死猪肉的鉴别是病死猪肉检验的主要内容，对病死猪肉可以从以下方面进行鉴别：
1、放血程度：
急宰、死宰或物理性致死的畜肉和内脏均有放血不良的特征：表现为组织和内脏的色调深暗，鲜红至黑红色；肋间与肠系膜血管充盈显露；全身脂肪轻度发红，表面呈粘腻粗糙感；肉切面湿润，血管断端，尤其是皮下血管的断端常有血珠渗出，剥皮的肉类，皮下脂肪的表面有较多的小血珠渗出。

2、放血口状态：
健畜宰后，其放血口和开膛口常因僵硬而使切面呈颗粒状凹凸不平，放血口处组织被血红染深达0.5——1毫米：急宰或死宰病畜的胴体，其放血口切面和开膛口均平整不外翻，放血口无血液浸染。

3、物理性致死的胴体上常可查见致死的痕迹，如压痕、勒痕和皮肤破损，局部有淤血，出血及渗出的变化。

4、查找注射痕迹：曾经治疗后死亡的病猪，往往在头颈部，臀部肌肉中有注射痕迹存在。

如何识别注水猪肉、老公(母)猪肉、病死猪肉现在市场上不少不法肉贩为了牟取暴利，不择手段，有的向猪肉中注水，有的销售病死猪肉，有的将老公(母)猪肉当正常肉卖。

虽然我们执法部门对其加大了打击力度，但总有一些漏网之鱼，加上他们不断变换手法，使我们的监管工作更加困难。

因此提高广大市民的识别能力、提高广大市民的自我保护能力尤其重要。

现在根据我们长期的工作经验，结合有关专家的一些观点，我们编辑了以下几种识别法，供大家参考。

一、注水肉的识别法1、直观法：未注水的猪肉，其瘦肉颜色鲜红；注水猪肉，其瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中渗出。

2、手摸法：未注水的猪肉，用手去摸瘦肉粘手；注水的，用手摸瘦肉不粘手。

3、纸贴法：未注水的，用白纸贴上去不容易湿透；注水的，用白纸贴上去很快被水湿透。

二、老公（母）猪识别法1、看猪皮老公(母)猪：皮厚色黄，猪肉结合不紧，分层明显，手触有粗糙感；正常猪：猪皮色泽光滑，猪肉结合紧，细嫩较白。

2、看毛孔：老公(母)猪猪皮的毛孔比正常猪猪皮的毛孔大且深紫。

3、看瘦肉：老公(母)猪：其瘦肉一般颜色是紫红色，纹路粗乱，水分较少；正常猪：其瘦肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细，水分较多。

4、看奶头：老公(母)猪，特别是老母猪，奶头长、硬，乳腺孔明显；正常猪：奶头短、软，乳腺不明显。

三、病死猪肉识别法1、看：①病死猪的放血刀口切线平整，切面平滑，无血液浸润区;正常猪的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有深达0.5～1厘米的血液浸润。

②病死猪的猪肉呈粉红色或黄色；正常猪的猪肉呈白色或乳白色。

③病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体；正常猪肉切面有光泽，呈棕色或粉红色，没有任何液体流出。

④病死猪肉放血不全或未放血，血管内残留血液故呈紫红色，有的还有气泡；正常猪放血良好，血管中残血极少。

2、闻：病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味或异香味；正常猪肉无异味。

3、手压：病死猪肉无弹性；正常猪肉有弹性。

如何鉴别问题猪肉(二)
今天Kelly教大家鉴别健康畜肉和病死畜肉健康猪肉的色泽：鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛肉为黄色)组织：坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原血管：全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,
浆膜光亮病死猪肉的色泽：暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色组织：松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差血管：全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色病猪肉除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：1.皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；2.淋巴结肿大；3.出血；4.脂肪黄染，或外观显著异常。

死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。

在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓,有腐败气味。

怎样分辨病猪肉？
病猪肉包括病死猪肉、瘟猪肉、猪囊虫肉等，下面分享几种分辨病猪肉的窍门。

首先从毛色上鉴别，健康的猪肉猪毛根白净，肉皮色白，脂肪颜色为白色；病猪毛根发红，表皮有红色血斑或血点。

其次，从肉质上鉴别，健康猪肉呈粉红色，有光泽，弹性好，不流液体；病死猪肉颜色紫红，肉没有弹性，常流出血液，又腥又臭。

最后，从血管存血上来挑选，健康猪血管干净没有积血；病死猪则有很多黑血积在血管中。

那么怎么分辨瘟猪肉呢？瘟猪的全身淋巴结都呈紫色，肾脏贫血色淡，周身甚至脂肪和肌肉都布满鲜红色出血点。

经一夜清水浸泡的瘟猪肉外表明显发白，周身的出血点就看不出了，但这只是表面现象，切开后的猪肉仍然存在明显的出血点。

最后，介绍下怎样分辨猪囊虫肉。

猪囊虫是钩缘虫的幼虫，呈囊泡状，在猪的瘦肉里和心脏上寄生。

猪囊虫会在猪肉上形成带有白色头节的囊泡，小如米粒大。

误食猪囊虫会使人得病，如绦虫病、囊虫病。

检验猪囊虫肉的方法是：将瘦肉用锋利的刀刃迅速割开，然后细心翻检，看它是否有囊泡。

另外，看它肉色是否发红。

若肥肉呈粉红色，则是正常的猪肉，否则就是猪囊虫肉无疑。