食品安全监督抽检工作规范食品安全监督抽检工作规范食品安全抽样检验：是监督抽检和风险监测两项工作的统称，也称抽检监测。
食品安全抽样检验是食品药品监管部门对食品安全进行监督检查、风险排查、形势分析的主要方式之一。
食品安全风险监测：是指通过系统地、持续地对食品污染、食品中有害因素以及影响食品安全的其他因素进行样品采集、检验、结果分析，及早发现食品安全问题，为食品安全风险研判和处置提供依据的活动。
食品安全监督抽检：是指食品药品监督管理部门在日常监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中依法对食品（含食品添加剂、保健食品）组织的抽样、检验、复检、处理等活动。
风险监测与监督抽检相同点：经费均由同级财政支付；均通过实验室检验、检测的手段进行；均可在生产、流通、餐饮等各环节开展。
不同点：1、风险监测目的事前防范，发现风险后化解风险。
监督抽检重点防范区域性、系统性、行业性风险。
事后监管，发现不合格后及时下架、处罚、整改。
2、采样点不同，风险监测可以是原料、辅料、半成品、成品，不受采样基数限制。
监督抽检在生产企业待销成品、销售企业待销商品、餐饮企业待加工或销售的原料和成品，需要一定的采样基数和样品的代表性。
3检验项目：风险监测在标准范围外、无法定检验方法或无判定标准的项目（个别敏感项目虽然有国标但也纳入风险监测范畴）监督抽检在标准范围内有明确判定方法、有明确限量值的项目4结论：风险监测检出问题样品，出具检测报告，不作合格判定。
监督抽检检出不合格食品，出具检验报告，作出合格判定。
食品安全监督抽检工作，抽检实现“四统一”，即制定计划、组织实施、汇总分析、结果利用。
成立食品抽检秘书处，负责抽样检验各方协调，进度督促，数据审核把关、汇总分析、承检机构监督及管理。
保证程序合法、科学、公正、统一，抽样单位由组织抽检工作的食品药品监管部门根据有关食品安全法律法规要求确定，可以是食品药品监管部门的执法监管机构，或委托具有法定资质的食品检验机构承担。
一、制定抽检计划，合理分工。
1、监督抽检分为国抽本级：由总局直接安排（主要是婴幼儿奶粉、各种专项和国省抽检不合格跟踪抽检）；2、国抽转移地方和省抽：由省局组织实施。
国抽和省抽共同实现全省食品生产企业全覆盖。
3、市抽任务务以风险大排查数据为基数，不少于辖区内获证餐饮单位总量的20%,，农产品全年抽检量不少于240批次。
4、县抽：小作坊全覆盖。
农产品每月≥20批次全年240批次。
乡镇农产品快检每月≥20批次，全年240批次。
5、县区小作坊全覆盖，每个小作坊两个月不超过5批次，超过系统信息无法录入。
农产品录入直录系统。
（这周开电视电话会培训）二、突出检验重点检验项目要突出食品中农药兽药残留、食品添加剂滥用和非法添加、致病菌、重金属、污染物质等安全性指标。
三、规范抽样行为国抽和省抽的样品主要在经营环节购买；经营环节未抽到的产品，可在生产环节抽取。
市抽重点为学校和幼托机构食堂、中央厨房、集体用餐配送服务单位、大中型餐饮获证企业、旅游景区餐饮服务单位、规模以上食用农产品批发市场。
县抽重点为获得许可（登记备案）的小作坊、中小型农产品批发市场、农贸市场、商场超市等经营单位。
要坚持问题导向，采取交叉抽样、异地抽样和专项抽检等多种方式，提高问题发现率。
抽样单位应建立食品抽样管理制度，明确岗位职责、抽样流程和工作纪律。
四、抽样前的准备1、确定抽样单位：由组织抽检的食药监监管部门确定，可以是食品药品监管部门的执法监管机构，或委托具有法定检验资质的食品检验机构承担。
2、确定抽样人员：由抽样单位确定上报，抽检工作实施抽检分离，抽样与检测人员不得为同一人。
3、抽样前培训：由抽检单位组织开展，培训内容抽样单位应对抽样人员进行培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全抽样检验管理办法》以与抽检工作相关的法律法规和部门规章、食品标准以及国家食品安全抽检实施细则等4、抽样所涉及的抽样用品：1）、备用金2）、工作证3）、身份证 4）冷藏箱 5)、车载冰箱6）、照相机 7）、自封袋 8）记号笔 9）印泥10）、塑料袋11）、普通收据12）无菌取样袋、酒精棉、其他无菌取样可能用到的工具(餐饮环节取样时部分样品需要)五抽样（一）抽样任务包括：1、抽样队伍、设备、人员准备。
稳定的抽样队伍（保证专业化）、相对固定的抽样时间（方便与机构衔接）、抽样文书印制、抽样和样品防护设备购置、抽样车辆安排、检验机构衔接、人员培训等。
2、制定抽样实施方案，细化国抽和省抽抽样任务，明确每月抽检区域、抽检品种、抽样数量、抽样人员、时限要求、抽样设备和文书准备、送样安排、抽样数据系统上传人员安排等，特别注意问题导向。
3、按抽样实施方案推进实施，每月报送抽样进度，协调抽样工作的问题。
4、年底总结分析。
（二）抽样注意事项1、抽样工作不得预先通知被抽检单位：食品生产者、经营者、餐饮服务提供者。
2、抽样人员不得少于2名，抽样时应向被抽样单位出示《国家食品安全抽样检验告知书》和抽样人员有效身份证件，告知被抽样单位阅读文书背面的被抽样单位须知，并向被抽样单位告知抽检监测性质、抽检监测食品范围等相关信息。
抽样单位为承检机构的, 还应向被抽样单位出示《国家食品安全抽样检验任务委托书》。
3、抽样人员应当从食品生产者的成品库待销产品中或者从食品经营者仓库和用于经营的食品中随机抽取样品。
至少有2名抽样人员同时现场抽取，不得由被抽样单位自行提供。
4、抽样时抽样人员应当查看被抽检单位的营业执照，食品生产许可证、食品流通证、餐饮服务许可证等相关法定资质；确认被抽单位是合法生产经营，被抽检的食品属于被抽样单位法定资质允许生产经营的类别5、抽样单、样品交接和抽样数据上传必须同步进行。
抽样数据上传慢、数据不准确等严重制约了检验工作和后处理工作。
提高覆盖率。
每个生产企业（小作坊）两个月内抽样量不得超过5批次；每个经营企业两个月内抽样量不得超过10批次。
坚持问题导向，提高抽样的准确性、代表性。
未抽样记录6、不予抽样的情形抽样时，抽样人员应当核对被抽样单位的营业执照、许可证等资质证明文件。
遇有下列情况之一且能提供有效证明的，不予抽样：1）食品标签、包装、说明书标有“试制”或者“样品”等字样的；2）有充分证据证明拟抽检监测的食品为被抽样单位全部用于出口的；3）食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的；4）超过保质期或已腐败变质的；5）被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的；6）法律、法规和规章规定的其他情形（抽样中发现被抽样单位存在无营业执照、无食品生产许可证等法定资质或超许可范围生产经营等行为的，或发现被抽样单位生产经营的食品及原料没有合法来源或者存在违法行为的，应立即停止抽样，及时依法处置并上报被抽样单位所在地食品药品监管部门）。
（三）抽样流程：抽样前（确定抽样单位、抽样人员、抽样前培训）；抽样过程（出示证件及相关通知书、抽样、封样、填写抽样单）同时现场取证：样品运输。
1、采样：采集散装产品（餐饮或小作坊）时，预先对容器内食品充分混合，然后从不同部位采集分样混合成一份样品。
固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角采样，再进行混合，最后取有代表性样品放入采样容器中；散装半固体这类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用采样器分上、中、下三层分别取出检样，检查样品的感官性状，有无异味、发霉，然后将样品混合均匀。
固体、半固体可使用小勺或镊子采样；散装液体（如饮料等）样品应先充分混合后，再取中间部位进行采样，采样时可使用玻璃吸管或倾倒方式。
食用农产品（蔬菜、水果类）同一摊位抽取同一产地、同一种类蔬菜样品为一批次。
同一批次中抽取无明显於商、腐烂、长菌或表面损伤的蔬菜或水果，样品应放入聚乙烯材料的塑料袋，装入样品后密封，允许在塑料袋上打几个小孔通风。
抽样数量:样品理化检验3份，两检、一备；样品微生物项目一份；样品既做理化又做微生物的共计四份。
理化指标的样品固体500克、液体500毫升；预包装食品低于上述数量，应该增加抽样包装数量。
蔬菜、水果、水产的抽样量各部少于1.5kg,两检一备。
抽样完成后由抽样人和被抽样人在封条上加盖公章或签名确认，应有防拆措施，保证封条在运输过程中不破损。
2抽样单的填写：字迹清楚、工整，用力写（防止复写纸最后一层看不清）详细记录抽样信息，与营业执照、许可证等保持一致。
样品名称：若无法反应样品真实属性，请加括号备注。
例如：“牛板筋”，可能是肉制品、豆制品、粮食制品、方便食品，不同属性则检测指标不同，影响检验报告的准确性加工工艺和等级：酿造酱油和配制酱油的标准不同，因此必须写明工艺；特级茶叶和二级茶叶的标准不同，因此必须写明等级。
抽样完成后由抽样人和被抽样人在封条上加盖公章或签名确认，应有防拆措施，保证封条在运输过程中不破损。
3、现场信息采集（八张照片）抽样人员可通过拍照或录像的方式对被抽样品状态、食品库存及其他可能影响抽检监测结果的情形进行现场信息采集。
现场采集的信息可包括：1）1、企业外观，厂牌2）营业执照、资质证书（生产许可、流通许可证等），资质证书照片或加盖公章的复印件3）抽样人员和样品堆信息（可大致反映抽样基数）；4）从不同部位抽取样品照片；5）封样完毕后，所封样品码放整齐后的外观照片和封条近照；6）核实抽样单信息、（抽样人员和被抽样单位人员）的照片；7）填写购物票据和台账核实基数的照片；8）样品堆照片。
4、样品运输抽取的样品应由抽样人员携带或寄送至承检机构，不得由被抽样单位自行寄、送样品。
原则上被抽样品应在5个工作日内送至承检机构，对保质期短的食品应及时送至承检机构。
对于易碎品、冷藏、冷冻或其他特殊贮运条件等要求的食品样品，抽样人员应当采取适当措施，保证样品运输过程符合标准或样品标示要求的运输条件。
六、检验1、承检机构的确定承检机构应为获得食品检验资质认定的机构，具备与承检任务中食品品种、检测项目、检品数量相适应的检验检测能力，由组织抽检监测工作的食品药品监管部门按照《食品安全监督抽检和风险监测承检机构工作规定》（食药监办食监三〔2014〕70号）及有关规定确定。
承担县本级的抽检监测任务的承检机构由县本级食药监部门通过招标或遴选的方式确定。
未经组织抽检工作的食品药品监管部门同意，承检机构不得分包或者转包检验任务。
各级食品药品监管部门应积极支持配合承检机构开展工作，在样品采集、运输等方面提供必要的帮助。
2、检验报告承检机构应当按规定的报告格式分别出具国家食品安全监督抽检检验报告，报告应当内容真实齐全、数据准确。
原则上承检机构应在收到样品之日起20个工作日内出具检验报告。
组织抽检监测工作的食品药品监管部门与承检机构另有约定的，从其约定。
