苹果酸与柠檬酸对比.

水果的酸碱度与理化性质分析水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，除了丰富的营养成分外，水果的酸碱度和理化性质也是人们关注的重要方面。

本文将对水果的酸碱度和理化性质进行分析。

一、水果的酸碱度分析水果的酸碱度是指其味道呈现酸性或碱性的程度。

酸碱度与水果中某些成分的含量有关，主要包括有机酸和矿物质。

1. 有机酸含量有机酸是水果酸味的主要来源之一，常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等。

这些有机酸可以使水果呈现明显的酸性，带给我们口感上的刺激。

例如柠檬含有丰富的柠檬酸，因此口感更酸；苹果则含有适量的苹果酸，味道较柔和。

2. 矿物质含量水果中的矿物质也会对酸碱度产生影响。

某些矿物质可以中和水果中的酸性物质，使其味道更为中性或碱性。

例如，含有较多钾、钠等矿物质的香蕉味道较为甜美，表现出碱性特征。

二、水果的理化性质分析1. pH值pH值是衡量水果酸碱度的重要指标之一。

pH值在0-14范围内，7表示中性，低于7表示酸性，高于7表示碱性。

不同水果的pH值各不相同。

例如，柠檬的pH值约为2-3，属于酸性；蜜柚的pH值约为9-10，属于碱性。

2. 含水量水果中的含水量是其理化性质的重要组成部分。

含水量高的水果口感多汁，而含水量低的水果则口感相对干燥。

例如，西瓜和橙子的含水量较高，因此口感甜美多汁；而苹果和梨的含水量相对较低，口感偏向脆爽。

3. 维生素含量水果富含各种维生素，维生素C是其中最为常见的一种。

维生素C 具有抗氧化和养颜的功效。

柠檬、橙子等柑橘类水果中维生素C含量较高，维生素C的存在对水果的酸碱度和口感都会产生一定的影响。

综上所述，水果的酸碱度和理化性质对于其口感和营养价值具有重要影响。

不同水果的酸碱度和理化性质差异较大，因此在食用水果时我们可以根据自身需求和口味偏好做出不同的选择。

在了解水果的酸碱度和理化性质的基础上，我们能够更好地享受水果带给我们的美味和健康。

咖啡烘焙过程中各种酸的变化概述及解释说明1. 引言1.1 概述咖啡是世界上最受欢迎的饮品之一，其美味和独特的风味与其中的化学成分有着密不可分的关系。

在咖啡烘焙过程中，许多化学反应会发生，其中包括各种酸的变化。

这些酸对于咖啡的口感和风味至关重要。

因此，了解咖啡烘焙过程中各种酸的变化是非常有意义和重要的。

1.2 文章结构本文将从以下几个方面对咖啡烘焙过程中各种酸的变化进行概述及解释说明。

首先，在第二部分中，我们将简要介绍不同类型及特性的酸，并探讨咖啡烘焙对酸度的影响以及常用的酸度测量方法。

接下来，在第三部分中，我们将详细讨论咖啡生豆中酸成分随着烘焙过程的变化情况。

我们将介绍咖啡生豆中常见的有机酸，并解释它们在烘焙过程中如何改变。

同时，我们还会探讨影响咖啡酸度变化的因素，例如烘焙温度、时间和咖啡生豆的品种。

在第四部分中，我们将讨论烘焙过程中其他酸性物质的生成与消失。

具体而言，我们将探讨苦味物质与酸之间的关系，并研究高温处理对麦芽苷和琥珀醇等物质的影响。

此外，我们还将研究咖啡烘焙过程中醛类物质的生成与消失情况。

最后，在结论部分，我们将总结各种酸变化的重要发现，并提供对咖啡烘焙过程中酸度控制的启示。

同时，我们还展望了未来可能的研究方向和应用前景。

1.3 目的本文旨在提供一份详细且全面的关于咖啡烘焙过程中各种酸变化的概述及解释说明。

通过对不同类型酸及其特性、咖啡生豆中有机酸变化、其他酸性物质生成与消失等内容进行深入探讨，读者可以更好地理解和把握咖啡烘焙过程中酸的变化规律，进而在咖啡的品质控制和口感调整方面有所启示。

同时，本文也为未来相关领域的研究提供了一定的参考和展望。

2. 咖啡烘焙过程中酸的变化概述2.1 酸的种类及特性在咖啡烘焙过程中，存在多种类型的酸。

其中，主要的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸等。

这些有机酸赋予了咖啡不同的口感特点和风味。

- 柠檬酸：柠檬酸是咖啡中常见的有机酸之一，具有明亮和清新的口感。

苹果酸提取的方法和流程介绍
苹果酸为天然果汁的重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂。

苹果酸如何提取呢?
无论是通过发酵法还是酶转化法生产苹果酸，都需要做进一步的提取和精制，以去除杂质，得到纯的苹果酸结晶。

下面，小编为大家介绍一下苹果酸提取的方法。

(1)传统的钙盐沉淀法提取工艺将发酵液过滤，除去菌丝体，得到的滤液浓缩后加入硫酸调节pH，然后加入碳酸钙，滤液中的苹果酸和碳酸钙反应生成苹果酸钙和二氧化碳，然后调节pH至7。

收集苹果酸钙，洗涤。

在苹果酸钙沉淀中加入温水，再加入无砷硫酸，使pH达1。

继续搅拌30分钟，反应生成苹果酸和硫酸钙。

过滤后得到粗制苹果酸溶液，其中含有微量金属离子和色素。

通过活性炭和离子交换柱处理，进一步脱色和去除杂质。

得到的苹果酸溶液减压浓缩并添加晶种进行结晶，过滤，真空干燥即得到苹果酸结晶成品。

(2)从酶转化法得到的混有1%以上富马酸的溶液中提取苹果酸工艺将转化液浓缩至苹果酸含量为50%，冷却至20-30%，使未转化的富马酸结晶析出。

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有机酸工业学《论文》题目：苹果酸的开发与应用姓名：***学号：**********学院：化学与化工学院班级：生工092指导老师：王雪郦，王国海上课时间:2012-2013 第一学期苹果酸的开发与应用摘要：全文介绍了Ｌ－苹果酸的性能，生产的主要技术路线与最佳的操作条件及有关进展情况。

对现工业化运行的主要Ｌ－苹果酸生产工艺的技术特点进行了具体的分析和总结，阐述了在日常生活中的应用及国内外研究开发的现状与发展趋势。

并探讨了扩大应用范围等的前景与市场需求。

关键词：乳酸；合成技术；应用，市场展望。

1 概述中文名称：苹果酸英文名称：malic acid 定义：三羧酸循环中重要的中间产物，是四碳的羟基丁二酸。

在苹果酸-天冬氨酸循环中也起重要的作用。

应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；新陈代谢（二级学科）L- 苹果酸, (Malicacid) , 化学名称为L- 羟茎丁二酸,分子式(C4H6O5 ,结构式:CH3COOH在分子结构上有一个不对称碳原CH(OH) COOH,所以有二种异构体。

在旋光上表现为右旋(D- ) 、左旋(L-)和外消旋(DL-) 。

在果实中最常见的是L型, 外观为白色结晶或结晶粉末, 有特殊的酸味,广泛存在于蔬菜和水果中。

2合成技术1962年美国V eiss和Downs用顺丁烯二酸在加温和压下水合首先制出苹果酸。

由AlliedChem公司实现了工业化生产。

在80年代,世界苹果酸的生产开始获得较快的发展。

自1980年美国Alberta气体化公司改用正丁烷法生产顺酐,建成1.4万t/ a的苹果酸生产装置后, 国外生产原料也趋向多样化。

从顺酐改用糖醛为原料, 经双氧水处理在超声波作用下转化,还可用β- 内酯为原料,于70℃下水解0.5h,再经碱水处理制取,目前世界上最先进技术为酶生物化工程。

最先由日本掌握了发酵法中试技术, 使生物工程获得发展,此法采用富马酸,碳酸钙、硫酸、固定化细胞酶为原料,经中和、促酶、转化、转化等反应生成,再经离子交换,真空浓缩,结晶分离得L- 苹果酸。

柠檬富含维生素C、柠檬酸、苹果酸、高量钠元素和低量钾元素，是最有药用价值的水果之一，对人体十分有益。

1.扎鲜汁，配以糖做柠檬水喝2.扎鲜汁，当作酸味剂，调制沙拉、凉菜，或放入炒菜中3.想长期享用的话，买新鲜柠檬，切片曝干（放暖气上烘干效果也好），然后放到蜂蜜中，3~4个月后，柠檬的酸味和蜜的甜美杂糅在一起，可长期储存食用，消食健胃柠檬可说是女性的水果，因它能安胎，故称「宜母子」。

它又能美颜，因其柠檬酸能去斑、防止色素沉著，内服外涂均有效果。

柠檬本身就是美容妙品，可以促进胃里蛋白分解砪的分泌，增加肠胃蠕动，帮助消化吸收。

在国外的美容专家称其为美容水果，认为柠檬汁可以洁肤美容，防止及消除皮肤色素的沉积(即是去斑) ，能令肌肤光结细腻。

所以，每晚睡前如果用柠檬片擦面部皮肤(要持续)，即能改善消除脸部上的油脂污垢和瑕疵，并且可以改善皱纹。

用蛋白加柠檬汁来做面膜，可以紧肤及去除黄气，令人容光焕发。

而且原来一星期至少一次用柠檬汁来按摩指甲，有令指甲坚固的效用。

柠檬口味宜人，直接食用可以补充人体水分和维生素C。

维生素C的摄入可以使铁的吸收增加3倍。

吸烟者要多吃柠檬，因为他们需要的维生素C是不吸烟者的2倍。

柠檬热量低，且具有很强的收缩性，因此有利于减少脂肪，是减肥良药。

柠檬能防止心血管动脉硬化并减少血液粘稠度。

热柠檬汁加蜂蜜对治疗支气管炎和鼻咽炎十分有效。

柠檬对鼻窦炎、咽峡炎、肝病、胆病和胰腺病都有一定疗效。

柠檬还可以治腹泻，有碱化尿液的作用，有利于消除结石和尿道感染。

柠檬可以使粉刺在短时间内结疤，还有利于治疗消化不良。

在此介绍几种柠檬外用方法：每天往鼻子里滴几滴柠檬可以治疗鼻窦炎。

柠檬直接外敷可治愈伤口。

用柠檬摩擦手脚能治疗冻疮。

柠檬还治蚊虫叮咬，驱赶蝇虫。

将柠檬敷在痛处并按摩可以减轻神经痛。

风湿病也可以用柠檬在患处摩擦多次来减轻症状。

晚上用橄榄油和柠檬汁的混合液涂抹手脚能治皲裂。

柠檬可以直接用作除臭剂。

往眼睛里滴一滴柠檬汁可以治结膜炎。

有机酸是决定水果味感的重要成分。

水果中可食组织中最丰富的酸是柠檬酸和苹果酸。

柠檬酸主要分布在柑橘类果实、树莓、草莓、菠萝、石榴、刺梨等果实中；苹果酸主要分布在苹果等仁果类果实中，而在李、樱桃、杏、桃、香蕉等果实中柠檬酸和苹果酸均等。

但也有少数水果例外，如葡萄主要含酒石酸，鳄梨中则缺少柠檬酸和苹果酸。

果实中的含酸量及相对比例因种类和品种不同而异，一般为0．3％一0．5％，低的仅0．1％左右，而柠檬和黑醋栗的有机酸含量高达3％以上。

果实的不同部位、成熟度和贮藏等对果实的含酸量也有影响。

同一果实一般近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸量较高。

果实成熟时，一般总酸含量下降。

在粘核桃中，柠檬酸下降速率快于苹果酸；而在苹果和梨中，情况相反。

果实中不同部位含酸比例也不相同，如在橘子皮中以苹果酸为主，而不是以柠檬酸为主。

除了柠檬酸和和苹果酸外，还有一些有机酸也少量存在于不同的水果中，如酒石酸、草酸、异柠檬酸、琥珀酸、乳酸、甘油酸、乙醛酸、草酰乙酸、奎宁酸等。

这些有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的风味影响很大。

柠檬酸酸味爽口，是应用广泛的酸味剂。

苹果酸酸味比柠檬酸还强，在口中呈味时间也长于柠檬酸，常用做饮料和果冻加工品的增酸剂。

苹果酸的钠盐有咸味，可替代食盐供肾脏病和糖尿病患者使用。

而酒石酸的酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的l-．2～1．3倍，略带涩味，在加工中与其他酸并用。

各种水果的酸感与酸根种类、pH、可滴定酸度以及其他物质特别是糖的存在有密切关系。

正因如此，它们形成了各种水果特有的酸味特征。

果酱试验小结1 原辅料特性及用量1.1水果国家标准GB/T 22474-2008中规定果酱的可溶性固形物含量需要大于或等于25，所以在选择某一种水果添加到果酱中，需要先测定它的可溶性固形物含量，便于配方中主体骨架的设计。

实验室中粗略测定水果的可溶性固形物含量，可以将水果打浆去除泡沫，然后用手持糖度计测定。

对于不易出汁的水果，例如蔓越莓不易打浆，可以添加适量的水，打浆后去除泡沫，取适量用手持糖度计测量，可溶性固形物量等于果浆的质量与可溶性固形物含量的乘积[5]。

水果要选择无腐烂、无虫害、无损伤的果实，用流水清洗干净。

对于含果粒的果酱需要将水果切丁或部分切丁部分打浆，并保证果粒大小均匀。

根据果酱灌装机的输料口制定果粒适合的尺寸，便于灌装。

果酱中的水果添加量一般在30％到50％左右。

水果处理过程中与水果直接接触的设备为不锈钢制品，使用前必须清洗干净，因为水果中的色素类物质与金属离子作用会使水果颜色会发生变化[3]。

色素类物质中含由生色团和助色团，这些基团容易被氧化、还原、络合作用，使基团的结构、性质发生变化，改变水果原有的颜色[2,3]。

1.2白砂糖白砂糖从甘蔗或甜菜中提取，白砂糖易溶于水，随温度升高溶解度增加。

白砂糖中含蔗糖99%以上，熔点为185℃左右，当温度超过其熔点，发生焦糖化反应，成为焦糖[7]。

白砂糖在果酱的配方中所占的比例很大，如果考虑降低成本，可以用果葡糖浆替代白砂糖，由于果葡糖浆和白砂糖的可溶性固形物含量不同，需要进行换算。

但是白砂糖的甜味纯正，一般选用白砂糖做出的果酱口感更好。

果葡糖浆的浓度高，渗透压强，易于渗透过细胞膜，利于果酱蜜饯等糖渍食品。

果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高，所以在品评果酱时要在常温下品评[8]。

1.3 变性淀粉淀粉主要从玉米、木薯、马铃薯等植物中提取，变性淀粉是利用物理、化学、或酶法处理改善淀粉的性能、扩大应用范围。

变性淀粉有糊化温度低、透明名高、黏度低、冻融稳定性强、耐高温、耐低温等特性[4]。

医药用级DL—苹果酸特征医药用级DL—苹果酸特征苹果酸在制剂中可用作一般酸化剂。

它有细小苹果味，可用于掩盖苦味并具酸味。

苹果酸也是泡腾粉末、漱口药及洗牙片剂中枸橼酸的替代品。

另外，苹果酸具有螯合和抗氧化的作用。

它可以与丁羟甲苯起协同作用以抑制植物油中的氧化重要用途：1、苹果酸是的一种安全的食品添加剂，作酸味剂、保鲜剂和pH值调整剂用，其酸味柔和且长期性长，酸味比柠檬酸强20%。

可用于各类食品，按生产需要适量使用。

2、苹果酸能与金属离子形成螯合物，可用于清除金属腐蚀产物（铁锈）。

可单独或与其他有机酸搭配使用，用作金属清洗剂。

3、用作食品酸味剂、保鲜剂和ph值调整剂。

其酸味柔和且长期性长，酸味比柠檬酸强20%。

可用于各类食品，苹果酸是人体内部循环的紧要中心产物，易被人体汲取，因此作为性能优异的食品添加剂和功能性食品，广泛应用于食品、化妆品、医疗和保健品等领域。

4、苹果酸用作化学镀镍、钴及合金等的络合剂。

5、广泛应用于果香香精中，是配制凉爽饮料、冰淇淋的佳品。

二氧化钛CAS号: 13463—67—7分子式: O2Ti分子量: 79.87二丁基羟基甲苯分子式分子量C15H24O 220.35CAS号[128—37—0]甘露醇CAS号：87—78—5；69—65—8固体石蜡 CAS号: 8002—74—2分子式: CnH2n+2 n=24～36分子量: 0中文名环甲基硅酮外文名 CyclomethiconeCAS注册号69430—24—6 EINECS号为209—136—7黄原胶CAS:11138—66—2英文名称:Xanthan gumEINECS:234—394—2分子式:C35H49O29凡士林 CAS号: 8009—03—8分子式: C15H15N分子量:209.2863EINECS号: 232—315—6磷酸氢二钾CAS号: 16788—57—1分子式: H7K2O7P分子量: 228.22EINECS号: 231—834—5尿素汉语拼音Niaosu英文名Urea分子式与分子量CH4N2O60.06醋酸钠CAS号: 6131—90—4分子式: C2H9NaO5分子量: 136.08EINECS号: 204—823—8氨丁三醇分子式: C57H110O6 分子量: 891.48CAS号: 68334—00—9DL酒石酸CAS号: 133—37—9分子式: C4H6O6分子量: 150.09EINECS号: 205—105—7聚丙烯酸树脂CAS号：24938—16—7分子式：（C8H15NO2·C8H14O2.·C5H8O2）x山梨酸钾CAS号: 590—00—1分子式: C6H7KO2分子量: 150.22三氯蔗糖Sucralose蔗糖素分子式 C12H19Cl3O8分子量397.6335三乙醇胺CAS号: 102—71—6分子式: C6H15NO3分子量: 149.19。

生物仪器分析课程实验报告姓名：开课时间：2016－2017学年第 2学期授课教师：一、实验目的1、了解液相色谱仪的基本原理、结构及使用注意事项。

2、掌握液相色谱的操作方法。

二、实验原理高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography,简称HPLC）又叫做高压或高速液相色谱，是色谱法的一个重要分支。

它是用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，经进样阀注入待测样品，由流动相带入柱内，在柱内各成分被分离后，依次进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。

果汁中含有多种有机酸，苹果酸和柠檬酸是果汁中重要的有机酸。

样品经离心及过滤后，直接注入反相液相色谱体系，以磷酸二氢铵为流动相，经分离后采用紫外检测器在210nm处外标法定量分析。

三、实验简要步骤（最好以流程图形式表达）1、标准溶液的配制：分别准确称取100mg苹果酸及柠檬酸标准标准品并用超纯水定容至100mL，配制成1000mg/L的贮备液。

然后分别吸取上述溶液2mL、4mL、8mL、10mL定容到10mL（相当于浓度200mg/L、400mg/L、800mg/L、1000mg/L），配制标准品混合溶液；2、样品的处理：将样品经0.45μm水相微孔滤膜过滤后备用；3、流动相的配制及过膜：0.05mol/L磷酸二氢铵溶液（磷酸调节至pH=2.5）配制，并过膜，脱气；4、高相液相色谱仪操作流程：1）开机顺序：点击电脑图标，听到哔哔两声则说明仪器和LCsolution工作站已连接上。

（关机顺序完全相反）2）柱平衡排气（Purge）：使用前按A泵、B泵和进样器的Purge键进行自动排气排杂。

3）流动相选择事先处理好的无机相0.05mol/L磷酸二氢铵在A泵输送。

4）工作站LCsolution中的系统设置及开启①在LCsolution中，点击“Normal”，对时间程序和结束时间（通过单标保留时间定性，第一次设置时间可设置久一点）、泵（Pump）、柱温（Oven）、总流速（Total Flow）、B泵浓度（Pump B Conc）进行设置；②点击高级设置“Advanced”，选择泵“Pump”，选择二元梯度洗脱模式、对A泵B泵流速进行详细设置；③选择“PDA”，打开所需要的检测灯（Lamp）、检查波长（要包括所检验的波长，紫外区范围190~1100nm）；④设置好之后，保存检测方法（Save Method File As..），再下载（点击“DownLord”）,然后开始运行。