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冰淇淋工艺流程
一、配料与杀菌
按照配方准确称取各种原料（包括大料和小料），各种原料按工艺要求顺序添加，加完后开启气阀，加热到85℃时关闭蒸汽阀，保温十分钟。
二、均质
将杀菌后得料液泵入缓冲罐内，温度控制在65-75℃开启均质机开始工作，均质压力为13-15Mpa.
三、冷却
物料用冰水降温，要求冰水温度为0-2℃
四、老化
依次打开老化缸冰水出口、进口阀门，开始进料，过料温度控制在2-6℃，进料完毕开始计时老化，料液老化2-48小时。
五、调色调香
物料在凝冻前30分钟左右加入食用香精与食用色素，以能够混合均匀为限。
六、凝冻
将物料在强制搅刮下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。
七、成型与硬化
凝冻后的料液呈半流体状，需灌注到模具或成型器中成型，
在制冷系统作用硬化。
八、包装
成型的冰淇淋用精美的包装造型以便于运输和销售
冰淇淋关键质量控制点
一、杀菌
1、杀菌温度严格控制在85℃以上。
2、时间10分钟
二、均质
1、干物质含量在27%以上的料液，均质压力不低于13-15MPa
2、干物质含量在27%以下的料液，均质压力不低于10MPa
三、老化
1、老化缸入口温度≤10℃
2、老化缸出口温度≤4℃
3、老化时间2-48小时
四、凝冻
1、凝冻机出口温度≤-3℃
2、膨胀率达到产品的工艺要求。
冰激凌的工艺流程冰激凌是夏天最受欢迎的甜品之一，它的制作工艺源远流长。
下面我将为大家介绍一下冰激凌的制作工艺流程。
首先，准备原材料。
冰激凌的原材料主要包括牛奶、鲜奶油、白砂糖和各种口味的调味料。
新鲜的牛奶和鲜奶油质地更加细腻，口感更好。
白砂糖用于调节冰激凌的甜度，以及提供甜味。
接着，将牛奶和鲜奶油混合在一起加热。
这个过程中需要注意温度，不能过高也不能过低。
一般来说，将牛奶和鲜奶油加热到65摄氏度左右即可。
这样可以使牛奶中的脂肪充分融化，提高激凌的质地。
加热完毕后，将牛奶和鲜奶油混合物慢慢倒入预先准备好的容器中。
接着，加入适量的白砂糖和调味料。
根据口味的不同，可以选择加入巧克力碎片、香草精等等。
然后，用搅拌器将所有的材料充分搅拌均匀。
搅拌均匀后，将冰激凌混合物放入冷冻室中，开始冷冻。
因为冷冻的时间比较长，一般需要6-8个小时。
在冷冻的过程中，定期将冷冻室中的冰激凌拿出来搅拌一下，这样可以防止冰晶的结晶，提高冰激凌的细腻口感。
冷冻完毕后，将冰激凌从冷冻室中取出。
此时，冰激凌已经具备了一定的形状和质地。
根据需要，可以将冰激凌分成小份，用冰激凌勺挖出，并放入冰激凌碗中。
最后，可以在冰激凌上撒上一些装饰品，比如果仁碎、巧克力酱等等。
这样不仅能提升冰激凌的美观度，还能增加食欲。
冰激凌制作完毕后，即可供食用了。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出美味细腻的冰激凌。
每一口都能带给人们清凉舒爽的口感，也满足了人们对于甜品的欲望。
不仅如此，制作冰激凌也是一种享受过程，可以亲手制作出自己喜欢的口味，并可根据个人口感进行调整。
冰激凌的制作工艺也在不断创新和发展，为人们的生活增添了更多的乐趣。
无论是在家庭聚会还是商业销售中，冰激凌都具有极高的受欢迎度，成为了夏季不可或缺的美食之一。
冰激凌生产线工艺流程及设备下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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一、原料准备。
1. 原料称量，准确称取牛奶、糖、奶油、稳定剂和乳化剂等原材料。
一、实验目的本实验旨在了解冰淇淋的加工工艺过程及工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法，并分析巴氏灭菌、均质、老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。
二、实验原理冰淇淋是以稀奶油为主要原料，添加牛乳、水、白糖、香精、稳定剂等辅料，经过混合溶解、杀菌、均质、老化、凝冻等步骤制成。
成品中含有32%水分，18%干物质和5%空气，具有独特的口感和风味。
三、实验材料与设备原材料：- 全脂乳粉- 奶油- 白糖- CMC- 单甘脂- 巧克力粉实验设备：- 电磁炉- 冰淇淋机- 冰柜- 电子称四、实验步骤1. 称量原料：按照配方比例称取全脂乳粉、奶油、白糖、CMC、单甘脂等原料。
2. 混合：将CMC先用水溶解，再加入其他配料中混合均匀，避免有颗粒。
3. 巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟。
4. 均质：采用60-63℃、压力140-210kg/m²进行均质处理，使物料组织细腻、黏度增加。
5. 老化：将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时，使物料稳定。
6. 凝冻：将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理（-3～-4℃），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
7. 硬化：将凝冻好的冰淇淋放置在冰柜中，进行硬化处理，直至达到所需的硬度。
五、工艺要点1. 原料比例：本实验使用的配方为：全脂奶粉5%、奶油5%、白糖14%、单甘脂%、CMC%、水%。
2. 原料混合：CMC先用水溶解，再加入其他配料中混合均匀，避免有颗粒。
3. 巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟。
4. 均质：采用60-63℃、压力140-210kg/m²进行均质处理，使物料组织细腻、黏度增加。
5. 老化：将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时，使物料稳定。
6. 凝冻：将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理（-3～-4℃），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
7. 硬化：将凝冻好的冰淇淋放置在冰柜中，进行硬化处理，直至达到所需的硬度。
冰淇淋实用工艺流程
一、原料准备
1.食物原料：糖、牛奶、鲜奶油、蛋黄、香精、香草精、草莓，它们
比例可以根据客户的口味随时更改。
2.其他原料：热水、冰水、盐、食用盐、糖液、阿斯巴甜、玉米淀粉、可可粉和搅拌器。
二、处理食物原料
1.将糖放入小锅中，加入少量的牛奶，中火慢煮，搅拌均匀，当糖溶
解完全后，就可以停火，放凉备用。
2.将牛奶和鲜奶油加入一个容器中，搅拌均匀，加入糖溶液，继续搅
拌至完全融合，加入蛋黄，搅拌均匀即可。
3.另外一个容器中，加入另外的牛奶，然后加入阿斯巴甜，玉米淀粉，可可粉，继续搅拌均匀，最后加入香精和香草精，搅拌均匀即可。
4.将草莓洗净，削皮，放入搅拌机中，打成泥状，放置备用。
三、熔化冰淇淋
1.将冰水和食用盐加入锅中，中火加热，搅拌均匀，使食用盐融化，
当水变成热水时，加入牛奶和鲜奶油混合物，搅拌均匀，当牛奶开始热时，加入另外一个容器中的牛奶混合物，搅拌均匀后，及时将冰淇淋从锅中捞出，装入密封的容器中，存放于冰箱内冷藏，待用。
四、制作冰淇淋
1.将准备好的冰淇淋放入搅拌机，加入少量的热水，打成浆状。
冰淇淋生产工艺条件的影响
冰淇淋的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则就不能制作出质量优良的产品。
2.1原料的检查
原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量。
所以各种原辅料必须严格按照质量标准进行检验，不合格者不许使用。
通常首先进行感官检查。
同时检测原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其细菌数、砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。
5.2.2配料混合
5.2.2.1原料的配合计算
制造冰淇淋最基本的是配料，即配方计算，冰淇淋的配方组成按消费者嗜好、原料价格及供应情况、产品的销售状况来确定。
先定质量标准，再根据标准要求用数学方法来计算其中各种原料的需用量，从而保证所制成的产品质量符合技术标准。
计算前首先必须知道各种原料和冰淇淋的组成，作为配方计算的依据。
配方计算采用物料平衡法，配方计算及其各原料用量的一般规律见生产工艺（三）。
2.2.2混合料的配制
混合料的配制首先应根据配方比例将各种原料称量好，然后在配料缸内进行配制，原料混合之顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料。
最后以水、牛乳等作容量调整。
混合溶解时的温度通常为40-50℃。
乳粉在配制前应先加水溶解，均质一次，再与其它原料混合，砂糖应先加入适量的水，加热溶解过滤。
冰淇淋复合乳化稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。
2.3杀菌
混合料的酸度及所采用的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。
混合料的酸度以0.18%~0.20%乳酸度为宜，酸度高时杀菌前需用氢氧化钙或小苏打进行中和。
否则，杀菌时不仅会造成蛋白质凝固，而且影响产品的风味，但中和时需注意防止中和过度而产生涩味等。
冰淇淋混合料在杀菌缸内用夹套蒸汽加热至温度达78℃时，保温30分钟进行杀菌，若用连续式巴氏杀菌器进行高温瞬时杀菌（HTST）、以83~85℃、15s应用最多，否则高温长时间杀菌易使产品产生蒸煮味和焦味。
2.4均质
混合料均质对冰淇淋的形体、结构有重要影响。
均质一般采用二级高压均质机进行均质，其作用使脂肪球直径变小，一般可达1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝冻时脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻，均质处理时最适宜的温度65~70℃，均质压力第一级15-20MP，第二级2-5MP，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。
2.5冷却、老化
老化是将混合料在2~4℃的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“熟化”。
其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝冻搅拌时膨胀率的提高。
老化时间与料液的温度、原料的组成成分和稳定剂的品种有关，一般在2~4℃下需要4~24h。
老化时要注意避免杂菌污染，老化缸必须事先经过严格的消毒杀菌，以确保产品的卫生质量。
2.6凝冻
凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。
其作用有：（1）冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低，粘度增加，逐渐变厚成为半固体状态，即凝冻状态。
（2）由于搅拌器的搅动，刮刀不断将筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上结成大的冰屑。
（3）由于搅拌器的不断搅拌和冷却，在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀，使冰淇淋达到优美的组织与完美的形态。
凝冻温度是-2~-4℃，间歇式凝冻机凝冻时间为15~20分钟，冰淇淋的出料温度一般在-3~ -5℃，连续凝冻机进出料是连续的，冰淇淋出料温度为-5~ -6℃左右，连续凝冻必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入之空气。
2.7成型灌装
凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机，其重量有320克、160克、80克、50克等，还有供家庭用的1公斤、2公斤不等。
2.8速冻、硬化与贮藏
凝冻后的冰淇淋不经硬化者为软质冰淇淋，若灌入容器后再经硬化，则成为硬质冰淇淋。
前者多有商店现制现售，后者产量较大。
速冻、硬化的目的是将凝冻机出来的冰淇淋（-3~-5℃）迅速进行低温（〈-23℃〉冷冻。
以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶过程，使其组织保持适当的硬度，保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。
速冻、硬化可采用速冻库（-23~-25℃）或速冻隧道（-35~-40℃）。
一般硬化时间在速冻训内为10~12h，若是采用速冻隧道时间将短得多，只需30~50分。
影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。
贮藏硬化后的冰淇淋产品，在销售前应保存在低温冷藏库中，库温为-20℃。
3、冰淇淋生产设备的影响
生产冰淇淋的设备按工艺流程顺序有配料缸、杀菌缸、均质机、板式冷却器、老化缸、凝冻机、灌装
机、速冻库、冷藏库等，其中对冰淇淋质量影响最大的要数杀菌器、均质机、凝冻机、速冻库（或速冻隧道）。
实践表明没有好的设备要生产出好的冰淇淋是不可能的。
3.1杀菌器
冰淇淋混合料的杀菌设备有各种不同的型式和结构，一般分为间歇式和连续式两大类，间歇式杀菌器又称“冷热缸”，结构简单、易于制造，操作方便、价格低廉，为一般冷饮品厂所广泛采用。
较为先进的冷饮品厂多采用高温短时巴氏杀菌装置，对混合料进行自动化的连续杀菌，该装置主要由设计成四段的板式热交换器、均质机、控制柜及阀门、管道组成。
其特点是杀菌效果好，混合料受热时间短，尤其是乳品成分因热变性的影响较少，从而保证产品的质量。
3.2均质机
目前较多使用的是双级高压均质机即由两级均质阀和三柱塞往复泵组成。
冰淇淋混合料通过第一级均质阀（高压阀）使脂肪球粉碎达到1~2μm，再通过第二级均质阀（低压阀）以达到分散的作用，从而保证冰淇淋物理结构中脂肪球达到规定的尺寸。
使组织细腻润滑，所以均质机的质量好坏对冰淇淋质量有直接的影响。
3.3凝冻机
凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键性机械设备。
凝冻机按使用制冷剂种类不同可分为氨液凝冻机、氟里昂凝冻机等。
按生产方式又分为间歇式和连续式两种，连续式凝冻机在现代冰淇淋生产中较常用，混合料在0.15~0.2Mpa压力下泵入和放出,这样就可以使用低的冷冻温度,而冻结更多的水分,使其制品的冰结晶直径控制在10~5μm,气泡的直径在30~150μm左右,从而组成均匀的混合体,它所制成的冰淇淋组织均匀和细腻润滑,同时达到生产连续性和高效性生产能力.
3.4速冻库(或速冻隧道)
当冰淇淋制品离开灌装机时,其温度为-3~-5℃,在此温度下约有30%~40%的混合料中的水分被冻结,为了确保冰淇淋产品的稳定和凝冻后留下的大部分水分冻结成极微小的冰结晶以及便于贮藏、运输和销售，必须迅速地将分装后的冰淇淋进行速冻硬化，然后转入冷库贮藏。
冰淇淋硬化的优劣对产品最后品质有着至关重要的影响，硬化迅速则融化少，组织中的冰晶细，成品细腻润滑，若硬化缓慢，则部分融化，冰的结晶大，成品粗糙，品质低劣，为此目前较先进的生产厂多采用速冻隧道。
速冻隧道长度一般为12~15m，隧道内温度通常为-35~-40℃，速冻时间为1h，如冰淇淋是分装过的小块，则冰淇淋在隧道上经过30~50分钟后，其温度能从-5℃左右下降到-18~-20℃。
由于硬化迅，冰淇淋形体稳定、结晶小、质地速、温度低细腻圆滑
第一、设备。
这里所讨论的设备不涉及工厂大规模生产用设备，而专门指冰淇淋店中
现场制售冰淇淋而使用的冰淇淋机。
而一台制冷性能优异的冰淇淋机的确是影响冰淇淋出品
口感的重要因素之一。
第二、原料。
这里所指的原料特指冰淇淋粉。
冰淇淋所呈现给人们的爽滑，细腻，香甜
的口感与他的制作原料息息相关。
好的冰淇淋粉和配料是制作高品质冰淇淋的重要保证，那
如何鉴别冰淇淋粉的质量呢？最实用的方法就是实践法，只有通过你自己亲自的制作和品尝
才会找到你心目中的理想原料。
当然原料的质量与价格是相辅相成的，有很多人自己拿奶粉
和奶油等自己调配冰淇淋浆料，这种做法可以节省一小部分成本，但实际操作起来可能效果
却没有那么好，麻烦费事是小事，毕竟想省钱就得多付出劳动嘛。
主要原因还是在于冰淇淋
粉加工的几个重要环节：杀菌，高压均质，喷雾，干燥等工艺是自己调配所没有的。
如果非
要自己做的话，你也可以去尝试。
因此还是建议大家还是使用冰淇淋粉。
