超市生鲜入门培训ppt(32张)

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生鲜培训课程(PPT 48张)

熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
• • • •
• •
肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。（十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。

《超市生鲜管理培训》课件

介绍如何对冷鲜区进行管理，包括温度控
制、摆放方式、堆放高度等方面。
3
鲜果区的管理
介绍如何对鲜果区进行管理，包括果蔬的
肉类区的管理
4
选择、整齐摆放、密封包装等方面。
介绍如何对肉类区进行管理，包括肉类的
处理、保鲜、储存、检查等方面。
5
海鲜区的管理
介绍如何对海鲜区进行管理，包括如何对鲜活海鲜进行储存、制作等方面。
《超市生Байду номын сангаас管理培训》 PPT课件
生鲜管理是超市经营中非常重要的一环，本次培训将为您介绍生鲜管理的基本概念、管理标准以及具体技巧和方法，让您的超市能够提供更好的产品和服务，满足客户需求。
介绍
目的与意义
介绍本次培训的目的，帮助参与者了解生鲜管理的重要性，掌握相关的技能和知识。
生鲜管理的重要性
讲述生鲜管理的意义，包括提高产品质量、减少食品浪费、增加客户信任等方面。
生鲜管理的标准
食品安全要求与管理标准
对食品安全监管体系的介绍，以及所有商家必须遵守的生鲜管理标准。
质量管理标准
应该如何购买商品，满足客户品质要求，以及如何评估质量标准。
商家自身设定的管理标准
商家可以制定自己的管理标准，以便客户能够将超市的产品和服务与其他超市的竞争相区别。
结语
生鲜管理对超市经营的意义和价值
强调生鲜管理对超市经营的重要性，并且可以为公司带来财富和口碑。
待改进的地方与展望
具体列出生鲜管理中存在的问题，并且展望未来可以采取改进的措施，包括如何提高服务质量和升级管理水平等方面。
感谢您的参与
感谢大家的支持和参与，希望我们一起努力为市场带来更好的产品和服务。

超市生鲜技术培训 ppt课件

类的搭配：连带关系\功能延伸促进销售\捆绑组合相近功能的分类在一起例:咖啡001茶002(中分类）
要涵盖主流顾客
需求品牌\功能价格\包装。
满足顾客的需求我们为顾客选择商品不是为自己!! 顾客需求
9
ppt课件
二、生鲜各部门商品结构
熟食课
鲜鱼课
蔬果课
精肉课
面包课
ppt课件
10
蒸类炸类
ppt课件
28
第二部分生鲜商品的成本核算
ppt课件
29
1、生鲜商品的成本核算
商品总成本=
供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用
ppt课件
30
2、生鲜商品毛利计算
毛利率= （未税售价 – 未税总成本）/未税售价X100% 毛利额=未税售价 - 未税总成本
ppt课件
31
依各地区域不同而异 20熟食 21水产 22 蔬果 23面包 24 精肉
ppt课件
17
举例
超市百货生鲜蔬果油白菜上海青广东菜心蔬菜茎菜菜心芹菜茶饮料食品
编码 2 07 07
商品部类子部类类
077
0777 1777
子类
小类单品
ppt课件
18
客层需求分析是商品组合的核心
站在顾客采购目标商品结构目标商品组合目标客层细分目标客层定位角度确定结构定位定位
超市生鲜技术培训
苏州立达宝鼎商用设备有限公司专业生产超市货架，散货架，生鲜货架，糖果架，酱菜台，米粮架，促销台，海干陈列架，腊味架，蛋品架，熟食展示架，冰鲜台，功能型活鱼缸，面包架，蔬果架，酒区陈列柜，收银台，特价指示牌，超市设施等超市配套设施，公司提供标准规格的产品，并可根据客户图纸及现场策划定制。

超市生鲜入门培训通用课件

搭配建议
根据食材的特点和口感，提供生鲜商品的搭配建议；
根据营养价值和健康需求，向顾客推举公道的生鲜搭配方案；
在销售过程中，引导顾客尝试新的搭配组合，增加购买的附加值。
01
生鲜商品的质量管理
生鲜商品的质量标准与检测方法
质量标准
新鲜度、色泽、大小、形状等符合国家或行业标准。
检测方法
感官检测、理化检测、微生物检测等，确保生鲜商品质量安全。
发展趋势
未来，生鲜商品市场将朝着品质化、健康化、个性化、便利化等方向发展。超市需要不断提升生鲜商品的品质和口感，满足消费者对健康和口感的需求；同时，也需要根据消费者需求调整商品结构，提供个性化的生鲜商品组合；此外，通过提高供应链效率和降
低成本，为消费者提供更实惠的价格和更好的购物体验。
01
生鲜商品的采购与验收
超市生鲜入门培训通用课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 生鲜商品概述 • 生鲜商品的采购与验收 • 生鲜商品的陈列与展示 • 生鲜商品的销售与促销 • 生鲜商品的质量管理 • 生鲜商品的损耗控制
01
生鲜商品概述
生鲜商品的定义与分类
销售技能熟悉生鲜商品的特点和卖点，能够向顾客介绍和推举；
保持商品新鲜、整齐、有光泽，及时清算过期和破坏的商品；
生鲜商品的销售技能与服务规范
• 主动询问顾客需求，提供帮助和意见；
生鲜商品的销售技能与服务规范
服务规范保持微笑和友好态度，与顾客沟通时使用礼貌用语；
及时解决顾客问题和投诉，积极寻求解决方案；
01
生鲜商品的损耗控制
生鲜商品损耗的原因分析自然腐烂Fra bibliotek品质受损

(ppt版)生鲜蔬果培训

No defect (mechanical injury & growth
cracks) & No rot 无斑点〔伤斑裂痕〕、腐烂
Not Fresh不新鲜:
Wilting, sprouting & dirty 枯萎、脏
Injured on surface & rot 外表不平、腐烂
Shape color & size are not same
Good practice良好实践 Management tools 管理工具
第五页，共四十四页。
超市(chāo shì)培训-生鲜
Consumption charter 保质期限
Objective目的(mùdì)： To guarantee the freshness. 保证新鲜
Key points: 要点
Firm坚实
Not firm 不坚实
第十一页，共四十四页。
超市培训(péixùn)-生鲜 Vegetables蔬菜 ➢ Gourd 瓜类
Fresh新鲜: Shiny color & cleanness 色泽光亮、干净
Uniformity of shape, color & size 规格(guīgé)一致
Objective目的： Storage the products in good condition. 在良好的环境下储存商品
ห้องสมุดไป่ตู้
Receiving date
收货日期
10cm far from the wall 离墙10CM
Key points: 要点
Basket should be 10 cm far from the wall. 塑料垫仓板和周转篮须离墙10厘米 Receiving date on the basket. 周转篮上标有收货日期 Cleanliness of cold room. 保证冷库(lěngkù)的清洁

生鲜的基础知识培训课件

3
生鲜经营的特点？
销量快、周转快、附加值高、可扩大新商品开发。
生鲜的基础知识培训
4
一、分类的目的
1、方便顾客选购 2、有利于公司经营管理及对商品结
构的调整
生鲜的基础知识培训Fra bibliotek5商品分类原则
最关键、最重要是确定分类原则 1、大分类原则 2、中分类原则 3、小分类原则
生鲜的基础知识培训
库存额之间的差距
生鲜的基础知识培训
21
2、发生损耗的原因
变价损耗自然损耗（报耗）不明损耗
生鲜的基础知识培训
22
变价损耗
做促销，所发生的降价损耗
生鲜的基础知识培训
23
自然损耗（报耗）
——不可退换 ——管理不当（过期或温度） ——设备损坏 ——偷（吃或窃） ——损坏（顾客或员工） ——加工技术不当
生鲜的基础知识培训
生鲜的基础知识培训
1
生鲜商品分类
一、分类目的二、商品分类原则三、分类应注意的问题四、生鲜的分类
生鲜的基础知识培训
2
什么是生鲜食品，包括哪几类？
生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的食品。生鲜这个概念是从日本传入我国的，它包括（精肉、鲜肉、熟食和蔬果）四大类。
生鲜的基础知识培训
家禽
其他肉类部
生鲜制品
配菜
新鲜猪肉类
冷冻猪肉类
新鲜牛肉类
冷冻牛肉类
鸡肉鹅类鸭类
蛋兔肉羊肉其他畜产丸类滑类调味肉盘菜
厂家配菜
1.猪肉 1.猪肉
2.猪副 2.猪副
1.牛肉 1.牛肉
2.牛副 2.牛副
1.新鲜鸡肉 2.新鲜鸡副 3.冷冻鸡肉 4.冷冻鸡副

超市生鲜培训课件

9
生鲜商品价格策略与促销手段
制定灵活的价格策略
根据市场供求关系、成本变化和竞争对手情况，及时调整生鲜商品价格，保持价格竞争力。
丰富促销手段
开展会员营销
针对会员顾客提供专享优惠和特色服务，增强会员黏性和忠诚度。同时，通过会员数据分析，精准推送个性化营销信息。
运用打折、满减、赠品等促销手段，吸引顾客购买生鲜商品，提高销售额。
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不断提升员工服务意识和应对投
诉的能力。
2024/1/28
22
06
超市生鲜质量管理与食品安全
2024/1/28
23
质量管理体系建立及实施效果评估
建立完善的生鲜质量管理体系，包括进货检验、存储管理、销售监控等环节。
定期对质量管理体系进行内部审核和外部评估，确保其有效运行并持续改进。
8
生鲜商品组合与陈列设计
优化商品结构
根据销售数据和顾客反馈，不断调整生鲜商品品种和数量，确保商品组合符合市场需求。
2024/1/28
创新陈列方式
运用色彩搭配、灯光照明、道具辅助等手段，打造吸引人的生鲜陈列，激发顾客的购买欲望。
营造购物氛围
通过合理的空间布局、舒适的购物环境和温馨的提示标语，营造轻松愉悦的购物氛围。
制定明确的生鲜质量标准，确保产品符合国家相关法规和企业内部要求。
2024/1/28
24
食品安全法规遵守情况检查
严格遵守国家食品安全法规，确保所有生鲜产品来源可靠、质量
有保障。
定期对供应商进行评估和审核，确保其符合食品安全法规要求。
建立食品安全档案，记录生鲜产品的进货、检验、销售等信息，

超市生鲜培训课件(PPT 57页)

生鲜员工行为规范
1、工作时间不准串岗、离岗、聚众聊天 2、同事之间友好相处，严禁吵架或打架，严禁酗酒和赌
博，严禁从事违法行为。 3、讲文明讲礼貌，接待顾客友善周到，有问必答，百问不
厌。 4、工作中应随手拾起地面的纸皮等杂物。 5、工作时如给顾客造成不便要礼貌致歉。 6、要给予特殊顾客一些适当的照顾（老人、孕妇等） 7、和善面对顾客的不满和抱怨，查明原委，积极解决。 8、上班时间不可以自己买菜、择菜。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
收货
（三）收货质量要求：
货品质量放在第一位随机抽样
对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、变黄、腐烂的商品，要立即取出，告知店长折价处理；
存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的检查，并告知店长。
物。 4、不留长指甲、不准染指甲。 5、女工不能染发，长发必须束在后
边；男工不留长发、不留胡须。 6、佩带帽子的员工要将前面的头发
遮进帽檐里边。 7、时刻保持个人清洁。
引起顾客不良印象的员工行为：
员工之间的闲聊会使顾客望而却步。当着顾客挖鼻子、打哈欠、剔牙等。着装不整，没精打采，卫生欠佳。披头散发、留长发、长指甲和胡须。言语粗鲁、没有礼貌、目中无人。工作时旁若无人、没有照顾和礼让顾客。员工之间或与顾客之间发生吵架或打架。接待顾客时反应缓慢、出尔反尔、态度冷漠。缺乏专业技能和商品知识。
上货
上货工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。（一）上货的要求：
上货时应做到：
1、熟悉每个商品的具体分布位置做到一一对应（什么菜应该放在什么位置）；
2、菇类、豆芽要及时分装上架；

超市生鲜商品陈列知识培训PPT模板

分类隔板
04、生鲜商品陈列技巧
陈列技巧
一、商品组合：关联性较强的商品配合陈列，同时强调变化。商品组合方式：二、季节组合法：煲汤料、腊味三、节庆组合法：情人节蛋糕和卡片四、消费便利组合法：调味品、啤酒五、商品用途组合法：牛奶和面包六、主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）、冬日火锅情（火锅主料、火锅配料、火锅用具）
7、同种商品尽量避免多处陈列，如果有多处陈列要有价格牌、进行跟随
8、破损、变质、腐烂、过期的商品必须撤离货架
9、高档易损耗且销量不大的商品可采取“假底”陈列
10、打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签统一贴于保鲜碟横向右上角处 11、必须严格遵循先进先出原则
01-蔬果类
水果蔬菜的所有单品的陈列z是“侧正面”整齐排列，把其颜色最漂亮的一面统一朝向顾客
卫生感
❖食品卫生可令顾客产生可靠感觉，也反映生鲜的管理水平
先进先出
❖出于防损考虑必须进行商品有效期管理。先进货先陈列
组织表
新鲜感
量感
不同的排面 = 不同的銷售數量
卫生感
先进先出
图例1
卫生
图例2
新鲜量感热带水果
02、生鲜商品基本陈列方式
生鲜商品基本陈列方式
1
常规陈列
2
变化陈列
3
特别促销陈列
组织表
新鲜感卫生感
量感先进先出
新鲜感
通过陈列要表现出刚出炉的产品、刚采摘的果菜、鲜活的水产
按照生鲜商品不同的特性，通过分类陈列达到很高的质量表现
生鲜产品季节性很强，四季变化生动
质感
量感
品种齐全、数量充足丰满有序化陈列、商品分类清晰、
关联性组合陈列商品陈列

超市经典培训课程-生鲜管理肉品ppt课件

8
生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。身体健康并参加年度身体健康检查。只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、帽子、手套、围裙等。所有的首饰必须在工作时摘去。
二. 干净、卫生所有的商品，员工工作区域，销售区和
设备必须时刻保持干净、卫生。
三. 优良服务员工提供热情、快速、忠实、微笑、礼
貌和准确的服务给顾客。
3
四. 可口生产可口的食品，必须符合主要顾客群体
和当地的口味。
五. 合理的价格价格必须适合商品的数量和质量，同时
价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜，具有一定的竞争力。
9
生鲜部门的卫生标准
保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角或悬下至肩膀。总是剃净胡须。禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。每次进入摊位/工作区域时应先洗手。禁止涂指甲油。控制加工间的温度在摄氏10-15度。所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库和冷藏室必须清洁干净。严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。
31
肉类食品的营养价值
肉类食品的营养价值：
肉食提供人类每日所需的丰富营养包括脂肪、维他命、热量、胆固醇和矿物质等。
肉品营养丰富：
肉品含有丰富的蛋白质、脂肪、热量，是人体所需动物性蛋白质的主要共给来源，也是活力的源泉：30克肉品含 7克蛋白质、3克脂肪、73克热量。
肉品食用种类繁多：
一般人食用但生活习惯对其消耗量不一样。

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尘浪超市策划管理陈素立
熟食营运概论
熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁” 就是食品、人员、环境的整洁卫生； “新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。
熟食营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品’’将成为部门营运的两条主线。
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超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
面包营运概论
面包源于西方，来于西方。国人称面包为西点，所以面包对中国的消费者来讲，不是主食，是冲动性的食品。在整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦上添花的风景。
超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
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超市生陈素立
超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
肉品营运概论
商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉品在生鲜部门是一个起到赢客、达高销售的部门，也是可以从中达到高毛利的部门。因为肉品的肉类可以分为白条肉和红条肉两个类别销售。
超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
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生鲜商品的六大原则
• 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。 1.新鲜 2.卫生 3.品种丰富 4.价格合理 5.好的服务 6.可口的商品
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各部门的概论
• 熟食营运概论 • 蔬果营运概论 • 水产营运概论 • 肉品营运概论 • 面包营运概论
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蔬果营运概论
蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。
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熟食营运概论
“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢? 整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。
超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
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超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
肉品营运概论
肉品部门的商品销售要以商品的质量取胜顾客，达到让顾客买的放心，并以品项齐全的销售方针达到更好的销售毛利。另外外加的鸡鸭及鸡鸭副商品的销售可谓是商品丰富了。
超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
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水产营运概论
一个由活生生的商品组合部门，是生鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部分商品的销售与其也由一定关系。俗话说，四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产的活鱼。
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超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
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蔬果营运概论
蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短” 即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价西瓜形象。
生鲜入门
培训中心
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生鲜定义
• 生鲜三品、五品 • 生鲜商品的六大原则 • 各部门的概论 • 商品组合 • 生鲜
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生鲜三品、五品
• 生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级商品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工商品为主
水产营运概论
水产部门的主要营运目标是商品一定要活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标，水产的营运风格是“鲜、短、平” 。 “鲜” 是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。 “短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。 “平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。还有品项齐全也是助长销售额的前提。
超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
面包营运概论
面包的营运目标就是为整个生鲜部贡献毛利。这个目标决定着面包部的营运风格是“鲜、美、新”。“鲜”是指商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出炉的面包就是对新鲜的最佳释义；“美” 是指外观美、口味美，美感的享受、美味的享受；“新”就是口味不断创新，品种不断更新。
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超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
肉品营运概论
肉品部门的主要营运目标为以商品新鲜为主，超低价格为副的销售计划达到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品价格低。快是指商品销售要快，每天都要保持新鲜的商品卖给顾客。
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蔬果营运概论
“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。
蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重
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超市生鲜入门培训 (ppt32 页)
面包营运概论
面包部门营运的重点在于严格商品质量管理，协调产销矛盾，开发创造新品种。生产是营运中的重要环节，生产时间、生产数量是否符合销售要求，生产质量是否符合销售质量，生产设备、能力、人员技能是否满足新品种开发的要求等等。有效地解决生产这个要素，面包部的营运就步向平稳、顺畅的轨道。