超市食品安全培训管理课件
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超市食品安全常用知识宣传PPT培训课件
让员工了解国家及地方的相关食品安全法规和标 准。
食品验收与存储规范
培训员工如何对食品进行验收、分类和正确存储。
3
食品销售与陈列要求
指导员工如何保持食品陈列的整洁卫生，并确保 销售过程中食品的安全。
开展超市食品安全宣传活动与推广
宣传活动策划
01
通过组织食品安全主题活动、宣传周等形式，提高消费者对超
市食品安全的关注度。
培训员工
对超市员工进行食品安全应急培训， 提高员工应对能力。
建立快速反应机制
确保在食品安全事件发生时，能够迅 速启动应急预案，采取有效措施控制 事态发展。
及时报告与处理
一旦发现食品安全问题，应及时向相 关部门报告，并按照应急预案迅速处 理。
超市食品安全事件的报告与处理机制
建立报告制度
超市应建立食品安全事件报 告制度，明确报告程序和责 任人。
超市应建立食品追溯与 召回机制，以便及时发 现和处理食品安全问题。
02 超市食品安全风险
食品污染与变质
微生物污染
食品在生产、加工、储存、运输 和销售过程中可能受到微生物污 染，如细菌、霉菌等，导致食品
腐败变质。
化学污染
农药、重金属、添加剂等化学物质 可能污染食品，对人体健康造成危 害。
物理污染
食品中混入杂质、碎屑、尘埃等物 理污染物，影响食品的卫生质量。
呕吐等症状。
02
调查经过
相关部门立即展开调查，对超市销售的食品进行抽检，并对顾客进行询
问和医学观察。
03
处理结果
经调查发现，此次事件是由于超市食品储存不当导致食品变质引起。超
市被责令停业整顿，涉事食品被全部下架并销毁，超市负责人被依法追
究责任。
食品验收与存储规范
培训员工如何对食品进行验收、分类和正确存储。
3
食品销售与陈列要求
指导员工如何保持食品陈列的整洁卫生，并确保 销售过程中食品的安全。
开展超市食品安全宣传活动与推广
宣传活动策划
01
通过组织食品安全主题活动、宣传周等形式，提高消费者对超
市食品安全的关注度。
培训员工
对超市员工进行食品安全应急培训， 提高员工应对能力。
建立快速反应机制
确保在食品安全事件发生时，能够迅 速启动应急预案，采取有效措施控制 事态发展。
及时报告与处理
一旦发现食品安全问题，应及时向相 关部门报告，并按照应急预案迅速处 理。
超市食品安全事件的报告与处理机制
建立报告制度
超市应建立食品安全事件报 告制度，明确报告程序和责 任人。
超市应建立食品追溯与 召回机制，以便及时发 现和处理食品安全问题。
02 超市食品安全风险
食品污染与变质
微生物污染
食品在生产、加工、储存、运输 和销售过程中可能受到微生物污 染，如细菌、霉菌等，导致食品
腐败变质。
化学污染
农药、重金属、添加剂等化学物质 可能污染食品，对人体健康造成危 害。
物理污染
食品中混入杂质、碎屑、尘埃等物 理污染物，影响食品的卫生质量。
呕吐等症状。
02
调查经过
相关部门立即展开调查，对超市销售的食品进行抽检，并对顾客进行询
问和医学观察。
03
处理结果
经调查发现，此次事件是由于超市食品储存不当导致食品变质引起。超
市被责令停业整顿，涉事食品被全部下架并销毁，超市负责人被依法追
究责任。
2020超市食品安全管理培训学习ppt
3.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。
二、食品经营设施设备
《食品安全法》第三十三条：食品生产经营应当符合 食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加 工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及 其他污染源保持规定的距离；
注意：合格证明应与产品批次相对应，货号，生产日期等一 致！
应留存合格证明的原件或复印件、电子扫描件等备查。
进货查验记录
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录 食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质 期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容， 并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质 期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管 理人员和保证食品安全的规章制度；
食品安全制度
食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和 培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自 查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施 设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制 度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突 发事件应急处置方案。
不少于25米
场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的 通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面 应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有 适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存
场所应当与生活区分（隔）开。
合理规划 卫生整洁
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施， 有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防 鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
二、食品经营设施设备
《食品安全法》第三十三条：食品生产经营应当符合 食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加 工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及 其他污染源保持规定的距离；
注意：合格证明应与产品批次相对应，货号，生产日期等一 致！
应留存合格证明的原件或复印件、电子扫描件等备查。
进货查验记录
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录 食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质 期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容， 并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质 期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管 理人员和保证食品安全的规章制度；
食品安全制度
食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和 培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自 查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施 设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制 度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突 发事件应急处置方案。
不少于25米
场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的 通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面 应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有 适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存
场所应当与生活区分（隔）开。
合理规划 卫生整洁
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施， 有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防 鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
超市生鲜入门培训通用课件
损耗管理与应对策略
温度控制
分类陈列
生鲜商品需要严格的温度管理，特别 是冷冻和冷藏食品，要确保冷链不断， 防止食品变质。
根据商品的属性和销售情况合理安排 陈列位置，便于管理和销售，降低损 耗。
有效期管理
对生鲜商品的有效期进行严格管理， 及时下架和退货即将过期的商品，避 免造成损失。
损耗记录与报告制度
02
生鲜商品陈列技巧
陈列原则与布局
01
02
03
突出新鲜感
生鲜商品应保持新鲜、清 洁，陈列时要突出其新鲜 感。
分类陈列
按照商品类别进行陈列， 方便顾客查找和选购。
合理布局
根据商品的特点和销售情 况，合理安排陈列位置和 空间。
陈列方式与技巧
堆叠陈列
将商品堆叠起来，形成 一定的规模和层次感，
吸引顾客注意。
供应链协同与优化
信息共享
实现供应链各环节的信息共享，提高信息的透明度和准确性，促 进各方的协同合作。
协同计划与预测
通过协同的计划和预测机制，优化库存和物流配送，降低整体成本 和提高效率。
持续改进与创新
不断优化和改进供应链管理流程，探索新的管理模式和技术，提升 供应链的整体竞争力。
感谢您的观看
THANKS
悬挂陈列
开放式陈列
灯光照明
利用悬挂的方式展示商 品，如悬挂的蔬菜、水
果等。
将商品摆放于开放式货 架上，方便顾客挑选和
拿取。
利用灯光照明突出商品 特点，提高商品的吸引
力和价值感。
陈列管理与维护
01
02
03
04
定期整理
定期整理陈列的商品，保持整 齐、美观。
及时补货
超市食品安全培训教材
超市食品安全培训教材第一章：食品安全的重要性一、引言食品安全是人民生命安全和身体健康的重要保障，对保障公众生命安全和健康具有重要意义。
二、食品安全的定义食品安全是指食品在研制、生产、加工、贮存、运输、销售等环节中，不受到有害因素污染和滋生的保证。
三、食品安全的重要性1. 保障公众的身体健康2. 维护社会稳定和经济发展3. 提升消费者信心和品牌形象第二章：食品安全法律法规一、食品安全法律法规的概述食品安全法律法规是指国家制定和实施的关于食品安全的法律、法规、规章和标准。
二、《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的核心法律，对食品生产、经营、监管等各个环节作出了明确规定。
三、其他相关法律法规1. 食品安全生产许可管理办法2. 食品安全国家标准第三章：食品卫生安全知识一、食品安全的主要危害因素1. 微生物污染2. 化学物质残留3. 生物毒素污染4. 物理污染二、食品安全控制原理1. 预防原则2. 监测原则3. 控制原则三、食品安全管理体系1. HACCP管理体系2. GMP管理体系第四章：食品安全管理措施一、食品安全生产控制措施1. 原材料采购控制2. 加工生产控制3. 质量把关控制4. 包装储存控制5. 运输销售控制二、食品安全卫生控制措施1. 员工健康管理2. 卫生操作规范实施3. 设备清洁和消毒4. 废弃物处理控制第五章：食品安全培训和教育一、食品安全培训的重要性食品安全培训可以提升员工对食品安全的认识和掌握相关操作技能，减少食品安全事故发生的概率。
二、食品安全培训的内容1. 食品安全法律法规知识2. 食品安全卫生知识3. 食品安全管理要求三、食品安全培训的方式1. 培训课程组织2. 培训材料准备3. 培训考核评估结语通过食品安全培训教材的学习，希望能使广大超市从业人员提高对食品安全的认识和掌握相应的管理措施，为公众提供安全、卫生的食品，保障人民的身体健康和社会的稳定发展。
超市食品安全管理培训
超市食品安全管理培训为了保障广大消费者的食品安全权益，提高超市食品销售从业人员的食品安全意识和专业知识水平，本超市决定进行食品安全管理培训。
通过此次培训，我们将使员工深入了解食品安全管理的重要性，掌握与食品安全相关的法规政策和操作技能，最终提升超市食品的安全性和质量，确保消费者购买到放心安全的食品。
一、培训内容1. 食品安全管理意识培训- 食品安全意识的重要性- 食品安全对超市形象和信誉的影响- 食品安全管理的法律法规要求2. 食品安全管理制度与流程培训- 食品安全管理制度的建立与执行- 食品供应、采购及存储管理流程- 食品质量检测与风险防控措施3. 食品安全操作技能培训- 超市食品陈列与摆放规范- 食品保质期管理及回收处理- 废弃物处理与清洁卫生4. 食品安全应急处理培训- 食品召回与退货管理- 客户投诉处理与精神卫生援助二、培训形式1. 理论讲授- 将通过面对面授课方式，讲解食品安全管理的相关知识点，并结合实际案例进行分析和解读。
2. 案例演练- 培训场景搭建，模拟真实超市环境，进行食品安全操作流程的演练和应急处理的模拟演示。
3. 视频学习- 提供相关食品安全管理的培训视频，供员工在休息时间进行自主学习和巩固掌握。
三、培训目标1. 提高员工食品安全意识- 通过培训使员工认识到食品安全对超市的重要性，增强责任感和使命感。
2. 熟悉食品安全管理制度与流程- 培训使员工熟悉食品安全管理制度，理解操作流程，规范操作行为。
3. 掌握食品安全操作技能- 培训使员工具备食品陈列、保质期管理、废弃物处理等操作技能，提高服务质量和食品安全性。
4. 做好食品安全应急处理- 培训将强化员工对食品安全问题的应急处理能力，提高客户投诉处理效率，保护超市形象。
四、培训评估与考核1. 培训评估- 在培训结束后，将进行培训效果评估，了解员工对于培训内容的掌握情况和培训效果，以便进行后续的改进和调整。
2. 考核方式- 采取书面考试和实际操作考核相结合的方式，对员工进行全面、科学地考核，确保培训效果的落实。
食品生产经营安全知识培训ppt
确保生产场所的卫生条件符合相关法律法规和标 准要求。
操作规范
制定详细的操作规范，确保生产过程中的各个环 节符合食品安全要求。
员工培训
定期对员工进行食品安全知识和操作技能的培训 ，提高员工的食品安全意识。
储存和运输管理
储存条件
确保食品储存场所符合相关温度、湿度、清洁度等要求，防止食 品变质和交叉污染。
记录管理
03
建立食品添加剂使用记录管理制度，确保可追溯性，以便对问
题产品进行召回和处理。
04
CATALOGUE
食品生产经营安全事故应急处理
食品安全事故应急预案
制定应急预案
针对可能发生的食品安全事故，制定相应的应急预案，明确应对 措施和责任人。
预案演练
定期组织预案演练，提高应急响应速度和处理能力，确保在事故 发生时能够迅速有效地应对。
维护市场秩序
食品生产经营安全是维护 市场秩序的重要基础，只 有安全的食品才能保证市 场的公平竞争。
提高企业信誉
食品生产经营安全是提高 企业信誉的重要保障，只 有安全的食品才能赢得消 费者的信任和忠诚。
食品生产经营安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列关于食品生产经营安全的法律法规，如 《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，对食品生 产经营的全过程进行了规范和监管。
06
CATALOGUE
案例分析
某食品企业生产经营安全事故案例分析
事故概述
某食品企业在生产过程中发生一起安全事故，造成多名员工受伤和生产设备严重损坏。
事故原因
调查发现，事故主要是由于设备维护不当、操作人员安全意识薄弱以及企业安全管理存在 漏洞所致。
事故教训
企业应加强设备维护和员工安全培训，完善安全管理制度和应急预案，提高员工安全意识 和应对能力。
操作规范
制定详细的操作规范，确保生产过程中的各个环 节符合食品安全要求。
员工培训
定期对员工进行食品安全知识和操作技能的培训 ，提高员工的食品安全意识。
储存和运输管理
储存条件
确保食品储存场所符合相关温度、湿度、清洁度等要求，防止食 品变质和交叉污染。
记录管理
03
建立食品添加剂使用记录管理制度，确保可追溯性，以便对问
题产品进行召回和处理。
04
CATALOGUE
食品生产经营安全事故应急处理
食品安全事故应急预案
制定应急预案
针对可能发生的食品安全事故，制定相应的应急预案，明确应对 措施和责任人。
预案演练
定期组织预案演练，提高应急响应速度和处理能力，确保在事故 发生时能够迅速有效地应对。
维护市场秩序
食品生产经营安全是维护 市场秩序的重要基础，只 有安全的食品才能保证市 场的公平竞争。
提高企业信誉
食品生产经营安全是提高 企业信誉的重要保障，只 有安全的食品才能赢得消 费者的信任和忠诚。
食品生产经营安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列关于食品生产经营安全的法律法规，如 《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，对食品生 产经营的全过程进行了规范和监管。
06
CATALOGUE
案例分析
某食品企业生产经营安全事故案例分析
事故概述
某食品企业在生产过程中发生一起安全事故，造成多名员工受伤和生产设备严重损坏。
事故原因
调查发现，事故主要是由于设备维护不当、操作人员安全意识薄弱以及企业安全管理存在 漏洞所致。
事故教训
企业应加强设备维护和员工安全培训，完善安全管理制度和应急预案，提高员工安全意识 和应对能力。
超市食品安全知识培训教材
超市食品安全知识培训教材第一章：食品安全的重要性食品安全是指食品不含有对人体健康有害的成分或因不恰当处理而受到污染。
它是保障公众健康的重要环节，任何一个从事食品相关工作的人员都需要对食品安全知识有清晰的了解。
1.1 食品安全对人体健康的重要性食品安全问题涉及到每一个消费者的健康，不安全食品可能导致食物中毒、肠道感染、慢性疾病等健康问题，甚至危及生命。
因此，我们要高度重视食品安全，确保食品质量符合标准，达到消费者对食品的合理期望。
1.2 超市食品安全管理的责任超市作为提供食品的重要场所，有责任确保销售商品的食品安全。
超市管理者要负责培训员工，建立完善的食品安全管理体系，并定期进行食品安全检查和监控，确保销售的食品安全可靠。
第二章：食品污染的种类和来源食品污染是指食品中存在对人体健康有害的物质，其来源多种多样，了解食品污染的种类和来源有助于预防和控制。
2.1 生物性污染生物性食品污染主要包括细菌、病毒和寄生虫等微生物，它们的来源可以是生病的动物、不洁的水源、未经处理的水果蔬菜等。
食用被生物性因素污染的食物会引发食物中毒等疾病。
2.2 化学性污染化学性食品污染是指食品中存在有害化学物质，如农药残留、食品添加剂超标等。
导致化学性污染的原因包括生产过程中的误操作、违规使用化学物质等。
2.3 物理性污染物理性食品污染主要指食品中存在异物或杂质，如玻璃、金属等。
物理性污染通常是因为生产加工环节不严格，或者是由于包装材料本身存在问题导致。
第三章：超市食品安全管理措施为保证超市食品的安全和质量，超市管理者需要采取一系列的措施来管理和防控食品安全风险。
3.1 食品供应商选择与考核超市应当选择正规、信誉良好的食品供应商，确保供货的食品符合国家相关标准和规定。
同时，定期对供应商进行考核，确保其生产经营达到食品安全要求。
3.2 来料检验与质量控制超市应设立专门的来料检验区域和检验人员，对所有进货的食品进行质量检验，确保其符合食品安全和卫生要求。
超市食品安全管理培训
增加非法提供场所或者其
他条件的违法行为责任
无
（需明知）
货值不足一万元：5万-10万 货值一万元以上：10倍-20倍
责令停止违法行为，没收违法所得，并处 5万-10万罚款
（2）8种严重违法情形
1、使用非食品原料或食品添加剂以外的化学物质，或以回收食品为原料生产食品，或经营 上述食品 2、生产经营营养成分不安全标准的专供婴幼儿等人群食品 3、生产经营病死、毒死、死因不明的肉类 4、经营未按规定检疫（或检疫不合格）的肉类，未经检验（或检验不合格）的肉类 5、生产经营国家命令禁止的食品 6、生产经营添加药品的食品 7、违法使用剧毒、高毒农药 8、明知从事违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的
增加非法提供场所或者其他条件 的违法行为责任（需明知）
无 图片 1:1
责令停止违法行为，没收违法所得，并处 10万-20万罚款
增加行政拘留罚种（7种情形）
情节严重的，可由公安部门对直接负责的
无
主管人员和其他直接责任人员处5日-15日
拘留
（3）、11种较为严重违法情形
一．用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经 营上述产品
货值不足一万元：5千-5万 货值一万元以上：5倍-10倍
新增1种违法情形
调整标签、说明书瑕疵的处罚（不 影响食品安全且不会产生误导）
无
转基因食品未按规定进行标示
先责改，再处罚
无
拒不改正，罚2千以下
（5）、生产经营过程违法行为14项
一．未建立食品安全管理制度，或者配备、培训、考核食品安全管理人员 二．未制定食品安全事故处置方案 三．餐具、饮具等使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格等 四．保健食品生产企业未备案，或者未按备案的配方、工艺等组织生产 五．婴幼儿配方食品生产企业未备案 六．特殊食品生产企业未建立管理体系并有效运行，或者未定期提交自查报告 七．未定期对食品安全状况进行检查评价，或者条件变化的未按规定处理
超市食品安全专题培训课件
（2）企业在自查自检中发现的不符合食 品安全标准,存在安全隐患的食品。
企业落实：
2. 建立不合格食品报告记录。企业在自查自 检中发现的不符合食品安全标准,存在安全 隐患的食品，对外包装破损、过期、变质 食品，应立即销毁并作好销毁记录，同时 将销毁品种、批号、数量等情况报送辖区 工商所备案；对自查自检中发现的其它不 符合食品安全标准,存在安全隐患的食品， 应立即下架送检确认，经具有法定资质的 检测机构确认后，并依法报告辖区工商所 处理。
无公害农产品认证管理机关——为 农业部农产品质量安全中心。
无公害农产品定位——是保障基本
无公害农产品标志
2．绿色食品
绿色食品概念——是指在生产、加工过程 中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用 化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资 料及其它可能对人体健康和生态环境产生 危害的物质，并实施“从土地到餐桌”全 程质量控制。 绿色食品认定机构——是中国绿色食品发 展中心。
有机食品认证机构——是经国家认监委确 定的中国认证机构认可委员会评定认可的
中国有机产品认证标志
中国有机转换产品认证标志
4．良好农业规范（GAP）
良好农业规范概念——良好农业规范的英 文为Good Agricultural Practice，简称 GAP）是针对农产品种植、养殖、采收、 清洗、包装、贮藏和运输过程中有害物质 和有害生物的控制及其保障能力，保障农 产品质量安全，同时还关注生态环境、动 物福利、职业健康等方面的保障能力。
3.农户自产自销的散装大米允许在其所在 地的集贸市场内销售。
（三）鲜活农产品按照《中华人民 共和国动物防疫法》规定，屠宰、出售或 者运输动物产品前当地动物卫生监督机构 要对动物产品实施检疫。检疫合格的出具 检疫证明，并在白条猪上加盖动物产品检 疫合格验讫印章，同时商务部门在白条猪 上加盖生猪定点屠宰厂检验合格验讫印章。
企业落实：
2. 建立不合格食品报告记录。企业在自查自 检中发现的不符合食品安全标准,存在安全 隐患的食品，对外包装破损、过期、变质 食品，应立即销毁并作好销毁记录，同时 将销毁品种、批号、数量等情况报送辖区 工商所备案；对自查自检中发现的其它不 符合食品安全标准,存在安全隐患的食品， 应立即下架送检确认，经具有法定资质的 检测机构确认后，并依法报告辖区工商所 处理。
无公害农产品认证管理机关——为 农业部农产品质量安全中心。
无公害农产品定位——是保障基本
无公害农产品标志
2．绿色食品
绿色食品概念——是指在生产、加工过程 中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用 化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资 料及其它可能对人体健康和生态环境产生 危害的物质，并实施“从土地到餐桌”全 程质量控制。 绿色食品认定机构——是中国绿色食品发 展中心。
有机食品认证机构——是经国家认监委确 定的中国认证机构认可委员会评定认可的
中国有机产品认证标志
中国有机转换产品认证标志
4．良好农业规范（GAP）
良好农业规范概念——良好农业规范的英 文为Good Agricultural Practice，简称 GAP）是针对农产品种植、养殖、采收、 清洗、包装、贮藏和运输过程中有害物质 和有害生物的控制及其保障能力，保障农 产品质量安全，同时还关注生态环境、动 物福利、职业健康等方面的保障能力。
3.农户自产自销的散装大米允许在其所在 地的集贸市场内销售。
（三）鲜活农产品按照《中华人民 共和国动物防疫法》规定，屠宰、出售或 者运输动物产品前当地动物卫生监督机构 要对动物产品实施检疫。检疫合格的出具 检疫证明，并在白条猪上加盖动物产品检 疫合格验讫印章，同时商务部门在白条猪 上加盖生猪定点屠宰厂检验合格验讫印章。
最新超市食品安全日常管理培训教材ppt
5☆免于行政处罚，但仍应没收违法产品，且民 事责任不免除
三、进货查验和进货查验记录
第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供 货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合 格证明（以下称合格证明文件）。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制 度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日 期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者 名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管 理人员和保证食品安全的规章制度；
食品安全制度
食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和 培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自 查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施 设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制 度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突 发事件应急处置方案。
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强 对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不 得岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理 人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人 员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品 的工作。
进货查验
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂 检验合格证或者其他合格证明。
供货者许可证：上级批发商的食品经营许可证等证件，直接
从厂家进货则提供厂家食品生产许可证等证件，应保留电子
文件或者复印件备查。
注意：许可证应在有效期限内！
查验合格证或者其他合格证明：一般包括厂家出厂合格证， 以及由法定检验机构的质量检验合格报告等。其中合格证是 每批次都应有的。婴幼儿配方乳粉查验每个批次的质量检验 合格报告，进口食品可查验进出口检验检疫合格证。
三、进货查验和进货查验记录
第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供 货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合 格证明（以下称合格证明文件）。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制 度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日 期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者 名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管 理人员和保证食品安全的规章制度；
食品安全制度
食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和 培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自 查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施 设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制 度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突 发事件应急处置方案。
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强 对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不 得岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理 人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人 员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品 的工作。
进货查验
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂 检验合格证或者其他合格证明。
供货者许可证：上级批发商的食品经营许可证等证件，直接
从厂家进货则提供厂家食品生产许可证等证件，应保留电子
文件或者复印件备查。
注意：许可证应在有效期限内！
查验合格证或者其他合格证明：一般包括厂家出厂合格证， 以及由法定检验机构的质量检验合格报告等。其中合格证是 每批次都应有的。婴幼儿配方乳粉查验每个批次的质量检验 合格报告，进口食品可查验进出口检验检疫合格证。
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1.食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识 培训并经考核合格后，方可从事食品相关工作。
2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期 组织或参加相关食品安全培训，培训内容包括食品安全知识、 职业道德、法制教育、食品安全相关标准以及食品经营操作技 能等。
3.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。
第一百三十六条 食品经营者履行了本法规定的进货查验 等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品 安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但 应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财 产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。
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•17
注意要点： 1.仅适用于食品经营者，不适用于食品生 产者
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制 度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日 期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者 名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。
也就是我们常说的经营者为食品安全第一责任人。
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•2
食品安全管理的重点环节
结合新食品安全法，以及企业食品安全管理的具 体要求，将从4个部分进行探讨学习。
一、从业人员健康管理及人员培训 二、食品经营设施设备 三、进货查验及进销货记录 四、食品安全法律责任
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•3
一、从业人员健康管理 及人员培训
不少于25米
场所和食品贮存场所应当环境整洁， 有良好的通风、排气装置，并避免日 光直接照射。地面应做到硬化，平坦 防滑并易于清洁消毒，并有适当措施 防止积水。食品销售场所和食品贮存
场所应当与生活区分（隔）开。
合理规划 卫生整洁
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•10
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施， 有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防 鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的 容器、售货工具和设备；
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。
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•15
三、进货查验及进销货记录
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•16
为什么要进行进货记录
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•5
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人 员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品 的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员 应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工 作。
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•6
从业人员培训
食品安全溯源体系，是指在食品产供销的各个环节中，食品 质量安全及其相关信息能够被顺向追踪（生产源头—消费终 端）或者逆向回溯（消费终端—生产源头），从而使食品的 整个生产经营活动始终处于有效监控之中。该体系能够理清 职责，明晰管理主体和被管理主体各自的责任，并能有效处 置不符合安全标准的食品，从而保证食品质量安全。
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，
防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与 有毒、有害物品一同贮存、运输；
（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，
2.需履行法定的进货查验等义务 3.需举证其不知晓，且证据必须充分 4.需如实说明进货来源
5.免于行政处罚，但仍应没收违法产品，且民事 责任不免除
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•18
三、进货查验和进货查验记录
第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供 货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合 格证明（以下称合格证明文件）。
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•11
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管 理人员和保证食品安全的规章制度；
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•12
食品安全制度
食品安全管理制度应当包括：从业人 员健康管理制度和培训管理制度、食 品安全管理员制度、食品安全自检自 查与报告制度、食品经营过程与控制 制度、场所及设施设备清洗消毒和维 修保养制度、进货查验和查验记录制 度、食品贮存管理制度、废弃物处置 制度、食品安全突发事件应急处置方 案。
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•13
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、 原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（也就是食与非食 分开，生食与熟食分开）；
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•14
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、 用具用后应当洗净，保持清洁；
超市食品安全管理
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•1
新《食品安全法》
新食品安全法已于2015年10月1日正式实施。修订后的 食品安全法较2009年实施的食品安全法增加了50条,分 为十章154条。
食品安全法规定：食品生产经营者对其生产经营 食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、 法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品 安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监 督，承担社会责任。
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•4
从业人员健康管理及人员培训
法条：新《食品安全法》第四十四条 食品生产经营企业 应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知 识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安 全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强 对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不 得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理 人员随机进行监督抽查考施设备
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•8
《食品安全法》第三十三条：食品生产经营 应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
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•9
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加 工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及 其他污染源保持规定的距离；
2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期 组织或参加相关食品安全培训，培训内容包括食品安全知识、 职业道德、法制教育、食品安全相关标准以及食品经营操作技 能等。
3.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。
第一百三十六条 食品经营者履行了本法规定的进货查验 等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品 安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但 应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财 产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。
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注意要点： 1.仅适用于食品经营者，不适用于食品生 产者
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制 度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日 期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者 名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。
也就是我们常说的经营者为食品安全第一责任人。
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食品安全管理的重点环节
结合新食品安全法，以及企业食品安全管理的具 体要求，将从4个部分进行探讨学习。
一、从业人员健康管理及人员培训 二、食品经营设施设备 三、进货查验及进销货记录 四、食品安全法律责任
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一、从业人员健康管理 及人员培训
不少于25米
场所和食品贮存场所应当环境整洁， 有良好的通风、排气装置，并避免日 光直接照射。地面应做到硬化，平坦 防滑并易于清洁消毒，并有适当措施 防止积水。食品销售场所和食品贮存
场所应当与生活区分（隔）开。
合理规划 卫生整洁
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（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施， 有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防 鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的 容器、售货工具和设备；
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。
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三、进货查验及进销货记录
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为什么要进行进货记录
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第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人 员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品 的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员 应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工 作。
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从业人员培训
食品安全溯源体系，是指在食品产供销的各个环节中，食品 质量安全及其相关信息能够被顺向追踪（生产源头—消费终 端）或者逆向回溯（消费终端—生产源头），从而使食品的 整个生产经营活动始终处于有效监控之中。该体系能够理清 职责，明晰管理主体和被管理主体各自的责任，并能有效处 置不符合安全标准的食品，从而保证食品质量安全。
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，
防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与 有毒、有害物品一同贮存、运输；
（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，
2.需履行法定的进货查验等义务 3.需举证其不知晓，且证据必须充分 4.需如实说明进货来源
5.免于行政处罚，但仍应没收违法产品，且民事 责任不免除
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三、进货查验和进货查验记录
第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供 货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合 格证明（以下称合格证明文件）。
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（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管 理人员和保证食品安全的规章制度；
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食品安全制度
食品安全管理制度应当包括：从业人 员健康管理制度和培训管理制度、食 品安全管理员制度、食品安全自检自 查与报告制度、食品经营过程与控制 制度、场所及设施设备清洗消毒和维 修保养制度、进货查验和查验记录制 度、食品贮存管理制度、废弃物处置 制度、食品安全突发事件应急处置方 案。
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•13
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、 原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（也就是食与非食 分开，生食与熟食分开）；
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（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、 用具用后应当洗净，保持清洁；
超市食品安全管理
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新《食品安全法》
新食品安全法已于2015年10月1日正式实施。修订后的 食品安全法较2009年实施的食品安全法增加了50条,分 为十章154条。
食品安全法规定：食品生产经营者对其生产经营 食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、 法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品 安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监 督，承担社会责任。
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从业人员健康管理及人员培训
法条：新《食品安全法》第四十四条 食品生产经营企业 应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知 识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安 全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强 对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不 得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理 人员随机进行监督抽查考施设备
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《食品安全法》第三十三条：食品生产经营 应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
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（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加 工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及 其他污染源保持规定的距离；