桑叶茶不同制作工艺的研究

第４１卷，第１期　２　０　１　４年１月　湖　南　林　业　科　技　Ｈｕｎａｎ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏ１．４１，Ｎｏ．Ｉ　Ｊａｎ．，２　０　１　４　

香椿茶叶不同制作工艺比较　

李　平，王承南，周晓瑜　

（中南林业科技大学，湖南长沙４１０００４）　

摘要：以汤色、滋味、外型、香味及叶底为评判指标，比较香椿茶叶不同制作工艺。结果表明：处理方案Ａ　为最佳工艺，即材料选用嫩绿叶，采用微波杀青，造形为颗粒状，于９０。Ｃ烘干３　ｈ。处理方案Ｂ效果较好，其　工艺为材料选用嫩绿叶，采取烫漂方式杀青，造形为颗粒状，于９０　烘干３　ｈ。　关键词：香椿；模糊数学；综合评判；感官评判　中图分类号：Ｓ　６４４．４；ＴＳ　２７２　文献标识码：Ａ　文章编号：１００３—５７１０（２０１４）０１—００８７—０３　

ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３—５７１０．２０１４．Ｏ１．０１６　

Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｔｅａ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　Ｔｏｏｎａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ　

ＬＩ　Ｐｉｎｇ，ＷＡＮＧ　Ｃｈｅｎｇｎａｎ，ＺＨＯＵ　Ｘｉａｏｙｕ　

（Ｃｅｎｔｒａｌ　Ｓｏｕｔｈ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ　４１０００４，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈ　ｓｏｕｐ　ｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒ，ａｐｐｅａｒａｎｃｅ，ｆｒａｇｒａｎｃｅ　ａｎｄ　ｌｅａｖｅｓ　ａｓ　ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ，ｔｈｅ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｍａｋｉｎｇ　ｔｅａ　ｏｆ　Ｔｏｏｎａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ　ｗｅｒｅ　ｃｏｍｐａｒｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ，ｓｃｈｅｍｅ　Ａ　ｗｉｔｈ　ｇｒｅｅｎ　ｂｌａｄｅ，ｍｉｃｒｏｗａｖｅ　ｈｅａｔｉｎｇ，ｇｒａｎｕｌａｒ　ａｎｄ　９０　℃ｄｒｙｉｎｇ　ｆｏｒ　３　ｈ　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ．Ｓｃｈｅｍｅ　Ｂ，ｗｉｔｈ　ｇｒｅｅｎ　ｂｌａｄｅ，ｂｌａｎｃｈｉｎｇ，ｇｒａｎｕｌａｒ　ａｎｄ　９０℃ｄｒｙｉｎｇ　ｆｏｒ　３　ｈ　ｗａｓ　ｂｅｔｔｅｒ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｔｏｏｎａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ；ｆｕｚｚｙ　ｍａｔｈｅｍａｔｉｃｓ；ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　

第４Ｏ卷　第１０期　西南师范大学学报（自然科学版）　２０１５年１０月　Ｖｏ１．４０　Ｎｏ．１０　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ｃｈｉｎａ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）　Ｏｃｔ．　２０１５　

不同杀青方式制备桑叶茶的体外抗氧化作用研究①　

王　丹，　孙文静，　刘淑贞，　李成龙，　周才琼　

西南大学食品科学学院／重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆４００７１５　

摘要：分析不同杀青方式制备桑叶茶的体外抗氧化作用及与多酚和黄酮类质量分数的相关性，结果显示：桑叶茶　具有较好的体外抗氧化能力，微波杀青效果最好．沸水及不同乙醇质量浓度提取物均有一定体外抗氧化作用，其氧　自由基吸收能力、还原力和清除ＤＰＰＨ自由基的　Ｃ　分别为７６４．９±１０２．９～１　４３７．４４－９６．３￣ｍｏｌ／ｇ，５．８６±０．０９～　９．１８±０．１８和１３９．３４±ｌ１．７Ｏ～２２５．６６±８．１６．经与提取物中多酚和黄酮类质量分数相关性分析显示，仅ＤＰＰＨ　自由基清除率的ＩＣ　。与多酚呈显著负相关，ｒ一一０．７９１　８（ｐ＜Ｏ．０５），表明在影响桑叶茶体外抗氧化活性中，还有　其他抗氧化成分参与．　关键词：桑叶；杀青工艺；桑叶茶；体外抗氧化作用　中图分类号：ＴＳ２０１．２　文献标志码：Ａ　文章编号：１０００—５４７１（２０１５）１０—００９４—０６　

桑叶是一种药食两用的天然植物资源，富含多酚类、黄酮甙、桑多糖及生物碱等生物活性物质口　，具　

有多方面的功能作用　．传统的栽桑养蚕模式桑叶用途单一，多余桑叶得不到有效利用．考虑桑叶功能　成分特点、我国传统医学对桑叶利用以及茶饮在我国民间的普及，本研究拟以新鲜桑叶为原料，按绿茶加　工步骤，用不同杀青工艺制备桑叶茶，比较研究不同杀青工艺制备桑叶茶沸水和不同乙醇质量浓度提取物　体外抗氧化作用，为桑鲜叶资源的开发利用、桑叶茶加工及作为功能性食品原料资源开发提供思路．　

1 桑叶保健茶产品研制工作报告

元宝枫（别名五角枫，学名Acer truncatum bge）为槭树科（Aceraceae）落叶乔木，因翅果形状酷似中国古代“金锭”而得名。元宝枫在我国主要分布于黄河中、下游各省，以陕西、河南、山西、河北、山东等省较多，东北南部、江苏北部、甘肃南部和安徽南部也有分布。垂直分布多生于海拔800米以下的低山丘陵区，在山西南部可达1500米。元宝枫树冠荫浓，树姿优美，叶形秀丽，嫩叶红色，入秋后，叶片变红，红绿相映，甚为美观，成为营造风景林的重要树种。自20世纪70年代以来，元宝枫被作为经济树种开始研究。元宝枫种仁含有丰富的油脂和蛋白质，两者约达74％。其不含淀粉，含有少量的蔗糖和多聚戊糖，维生素含量丰富，微量元素含量合理。脂肪酸组分中富含必需脂肪酸，其油酸、亚油酸和亚麻酸含量高达78.90％，并含必需脂溶性维生素，它既是一种优质食用油，也是一种医药用油。其种仁中蛋白质含量占总量的25.6％，从蛋白质中氨基酸组分分析中表明：含有人体所必需的8种氨基酸(甘氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸)。因此元宝枫种仁是极有开发利用价值的食品新资源。元宝枫种子提取油后的油渣可制取优质酱油，因氨基酸组分中富含谷氨酸，所制酱油味道鲜美；元宝枫种皮和果翅皮中含有优质高量的缩合类单宁，种皮单宁含量高于60％，这在植物鞣料中是罕见的；元宝枫种皮和果壳中单宁含量为73.6％，属优质凝缩类单宁。经不同药理研究的结果表明，元宝枫单宁具镇静、催眠、镇痛、抗凝血和止血作用；动物实验结果表明，元宝枫乳液和油不仅对肿瘤细胞有抑制作用，同时能促进新生组织生长对体细胞有修复作用。

1990年10月，在陕西省农村工作会议上讨论陕西省粮、棉、油 2 生产时，有关专家提出发展元宝枫，受到省委领导同志的支持。陕西省科委、省农办、省政府专家顾问委员会、杨凌农业科技开发基金委员会立项支持，促进该项研究上了一个新的台阶。近年来，原西北林学院对元宝枫进行了全面深入的研究，为元宝枫的深度开发提供了科学依据。元宝枫产品系列开发研究，在1993年“陕西省第三届技术成果交易会”上荣获技术成果金奖。1994年6月，诙项成果通过省级鉴定，受到专家们的高度评价，一致认为该项成果处于国内领先地位，达到国际同类研究的先进水平。

制作桑叶茶的十大工艺流程

一、采摘桑叶

制作桑叶茶的第一步是采摘新鲜的桑叶。一般来说，春季和秋季是采摘桑叶的最佳时期。在采摘时，选择嫩绿色的叶子，避免叶片受损或有病虫害。

二、晾晒桑叶

采摘回来的桑叶需要进行晾晒。将桑叶均匀地摊放在通风良好的地方，避免阳光直射。晾晒的目的是将桑叶中的水分蒸发掉，使其变得干燥。

三、炒制桑叶

晾晒后的桑叶需要进行炒制。首先，将桑叶放入炒茶锅中，用中小火加热。炒制的时间不宜过长，一般控制在5-10分钟。炒制的目的是促使桑叶中的酶类物质失活，增强茶叶的香气。

四、揉捻桑叶

炒制后的桑叶需进行揉捻。将桑叶放入揉捻机中，进行轻轻揉捻。揉捻的力度要适中，不宜过大，以免损坏桑叶的形状。揉捻的目的是使桑叶中的汁液更充分地释放出来。

五、晾晒桑叶

揉捻后的桑叶需要再次晾晒。与第二步类似，将桑叶均匀地摊放在通风良好的地方，避免阳光直射。晾晒的时间视桑叶的湿度而定，一般需要2-3天。晾晒的目的是让桑叶更加干燥，便于保存。

六、筛选桑叶

晾晒后的桑叶需要进行筛选。将桑叶放入筛网中，进行筛选，去除其中的杂质和不完整的叶片。筛选后的桑叶更加纯净，质量更好。

七、烘焙桑叶

筛选后的桑叶需要进行烘焙。将桑叶放入烘焙机中，进行适当的烘烤。烘焙的温度和时间要掌握好，以保持桑叶的色泽和香气。烘焙后的桑叶更加干燥，能够更好地保存。

八、包装桑叶

烘焙后的桑叶需要进行包装。将桑叶装入干燥、清洁、无异味的包装袋中，并尽量排除包装袋内的空气，以防止桑叶氧化。包装好的桑叶可以长时间保存，并保持其新鲜度和香气。

九、冲泡桑叶茶

制作好的桑叶茶可以用来冲泡。将适量的桑叶放入茶壶或茶杯中，用80℃-90℃的热水冲泡。冲泡的时间根据个人口味来定，一般控制在3-5分钟。冲泡后的桑叶茶呈现出金黄色，散发出清香的桑叶香气。

十、品尝桑叶茶 冲泡好的桑叶茶可以品尝了。将桑叶茶倒入茶杯中，细细品味其中的香气和口感。桑叶茶具有清淡的口感，带有桑叶的独特香气，可以醒神提神，还有一定的保健功效。