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食品微生物检验内容
作者：卢明枝 俞成英 陈祥斌 孙秋影
来源：《食品界》2017年第12期
食源性病原微生物是通过污染食品，进而导致人类患病的微生物。食品安全检测是食品安全管理的基础，近年来食品安全问题经常发生，而食品中病原微生物引发的疾病占了很大比例：美国曾发生菠菜、点心、紫花苜蓿芽、西红柿、花生酱、鸡蛋等污染沙门氏菌引起的食品召回或爆发事件；2011年德国大肠杆菌疫情爆发引起全球性的恐慌；日本多次发生牛肉、牛奶等食品中污染金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌等致病微生物的事件。提高致病微生物的检测水平是提升食品安全水平的一项不可少的措施，目前食品微生物主要检测内容如下所述。
食品微生物检测内容
菌落总数的测定。菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖形成的肉眼可见的聚集团，又叫单克隆，是由大量相同的细菌聚合成的。按照国家标准方法规定，菌落总数是36±1℃，需氧条件下培养48±2h（水产品，30±1℃，培养72±3h），在平板计数琼脂平板上生长的菌落数量。食品中菌落数量越多，食品腐败的速度越快，甚至引发食用者患病，所以菌落数量能够作为食品卫生评价的一个指标。菌落数量的多少不能代表食品中致病菌的数量，但是菌落数量越多，感染致病菌的概率越大。
大肠菌群计数。大肠菌群在一定数量内是存在人体肠道的正常菌群，存在于正常人体内，它包括多种肠道致病菌。国家标准中，大肠菌群是在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厭氧革兰氏阴性无芽孢肝菌。当食品中存在的大肠菌群数量越多，表明该食品直接或间接受粪便污染性越大，食用者感染肠道致病菌的可能性也增加。由此，大肠菌群也是食品微生物检验的指示菌之一。
霉菌和酵母计数。霉菌和酵母广泛存在，在一定情况下，如：潮湿、温度低、含糖高、pH低等，霉菌和酵母适宜生长，能够加速食物的腐败。霉菌和酵母还能合成霉菌素等有毒代谢产物，引起食用者不适甚至疾病，因此，霉菌和酵母也是食品卫生评估的指标之一。目前很多类食品现行国家标准中对霉菌和酵母的数量做了明确的限量，例如：《GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包》、《GB 7101-2015食品安全国家标准 饮料》、《GB 31637-2016食品安全国家标准 食用淀粉》等。
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浅谈食品微生物检验
作者：杜利利 张鹏 刘静
来源：《中国科技博览》2013年第22期
[摘 要]本文对食品微生物检验的内容、特点、关键技术、质量控制作了简要分析。
[关键词]食品微生物 检测检验 技术 质量
中图分类号：R155.5 文献标识码：R 文章编号：1009―914X（2013）22―0588―01
引言：
食品在食用前的各个环节中，往往不可避免地被微生物污染，评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标来进行。食品质量检验部门通过有效的质量检验方法，获取准确的食品微生物检测数据，掌握食品的质量信息，结果运用检验报告的形式反映出来。
1食品微生物检验的内容
1.1食品污染程度指示菌的检验
1.1.1细菌总数
细菌总数又称菌落总数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的指标。所谓细菌总数是指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或lml检样中所含细菌菌落个数。这一数据可以为在对被检样进行卫生学评价时提供依据。
1.1.2大肠菌群
大肠菌群的概念。大肠菌群系指一群在37℃培养24小时后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标菌评价生活饮用水及食品的卫生质量。
大肠菌群数。大肠菌群数在食品及水中有不同的含义。食品中的大肠菌群数是以每100ml（g）样本中，大肠菌群数的最近似数（M、P、N）表示。水中的大肠菌群数是指 1，000ml被检样品中所发现的大肠菌群数。
1.2食品中致病菌的检测
在 GB4798-94食品卫生检验方法中，对某些微生物的数量已明确规定，除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群（MPN）的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、龙源期刊网
食品微生物检验论文
摘
要：食品微生物检测项目主要包括反映食品污染程度的指示菌和致病菌，分子生物学技术、免疫学方法和仪器分析法为主要检测技术。要从不断提高检测人员素质、设施设备的配置和正确使用、采集有代表性的检测标本和运输保存过程中避免污染等方面，做好质量控制工作，保证检测结果的准确性和可靠性。
关键词：食品微生物 检测项目 检测技术 质量控制
随着经济社会的快速发展和人民生活水平的不断提高，出现了各种各样的食品安全问题，成为全世界关注的焦点问题[1]。食品微生物检验是食品监测必不可少的构成部分，是判断被检食品是否可被食用、衡量食品卫生状况的重要指标和重要判定依据之一。食品微生物检测结果反映出食品卫生环境和食品加工环境的具体现状，能评价食品为微生物污染的状况，为食品安全监督和管理工作提供重要的科学依据。为了提高食品卫生质量，保障饮食安全，笔者对食品微生物检验的主要项目、检验技术和质量控制进行分析。
1 食品微生物检验项目
1.1 食品污染程度指示菌
在食品加工、运输、储存一直到食用前的任何环节，微生物均可以通过各种途径进入食品中造成污染。检测食品中的大肠菌群和菌落总数，可以评定食品污染的程度。
大肠菌群是指载7 ℃的条件下，能分解乳糖、产气、产酸的需
氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群与粪便污染有关，一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。因此将其作为粪便污染指标菌提出，表明食品是否存在粪便污染。食品中的大肠菌群数是指在100 g或100 mL样本中，大肠菌群数的最近似数（MNP）表示。大肠菌群数的高低，直接表明了粪便污染的程度，也间接反映了对人体健康危害性的大小。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，可能出现食物中毒和流行病，对人体健康具有潜在的危险性。
浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析
1 开展微生物检测的时候要关注的要素
1.1 工作者以及活动规定
要确保参加活动的工作者有相应的资格，而且要通过有效的考核之后才可以开展工作。不但要有高超的操作能力，同时还应该有非常优秀的品质思想，要认真地按照无菌活动章程来开展工作，尽量的降低人为问题的阻碍。
活动规范。首先，工作者要将无菌意识刻入脑海之中，所有的步骤都应该是在此背景之下开展的，要认真的按照目前最新的处理标准来开展工作。其次，使用无菌设备认真地进行抽样活动，确保样本不会受到影响。第三，结合目前最新的规定措施来对数据进行整理，然后获取具体的信息。
1.2 装置的存放条件
要确保实验室有充足的设施，比如检测装置以及必要的协助内容，而且要考虑到独特环境的装置要在与之对应的条件中存放以及活动。
1.3 合理的配置装置以及药品
1.3.1 培养箱、水浴锅 、于热灭菌箱和高压灭菌锅的安装要求：首先，第一次安装的时候应该对气温进行调节，要确保其安稳。其次，认真的记载上述装置的气温稳定性合乎规定要用的具体时间数。第三，应该在规定的时间中对上述的装置必要的开展消毒处理，而且要对其充分的冲洗。最后，要用感应设备对运作状态开展监测。 1.3.2 药品配置：①培养基采用高压湿热灭菌法，121℃灭菌15分钟。②部分培养基如胆硫乳培养基则需采用煮沸灭菌法。③对于热敏感的培养基采用膜过滤法。
1.4 高效率的收集并且输送以及存放样本
要收集可以代表产品的样本，而且要确保抽样活动是在无菌的条件中开展的，这样做的目的是为了防止样本被污染。抽样用到的装置以及存放的物体都应该是经过杀菌处理的。在输送并且存放样本的时候不应该被光线影响，要避免出现污染现象。当抽样之后，要把样本尽快的移送到测试场地。要注意在输送到时候确保样本不受影响。通常要控制在三个小时之内。假如无法快速的输送到话，要确保在近乎之前的气温的时候完整的存放。
2 检测要素以及工艺
