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实验xx蛋、xx、xx的卫生检验一、实验目的通过实验，掌握感官检验、比重法和灯光透视法，并对蛋的质量给予正确的评价。
二、鲜蛋的卫生检验(一)检样的采取在50件以内者抽检2件；50～100件抽检4件；100～500件，每增加50件加抽1件，不足50件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1件，所增不足100件按100件计算。
(二)外观检查法1、方法逐个地拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。
2、判定标准(1)良质xx蛋：蛋壳颜色鲜艳，蛋外壳有一层白霜粉末(即胶质薄膜)，手擦时不很光滑，外形完整而清洁，无粪污，无斑点。
蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时不发哑声，用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音，用鼻嗅闻感到有一种鲜蛋的香腥气味。
(2)劣质蛋：其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。
如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋其壳多污秽不洁，常有大理石斑纹；曾经孵化或漂洗的蛋，外有腐败气味。
(三)开蛋检查把蛋打开，新鲜蛋色呈正常，蛋壳内为纯白色，没有斑点或污物；蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；蛋黄色完整，黄白分明、无血丝、无腐败异臭。
稍不新鲜的蛋，蛋黄呈扁平状，弹性差，蛋白较稀。
不新鲜的，打开后蛋黄已破，并与蛋清混和，即所谓散黄蛋。
如未发臭尚可食用，已发臭的则不可食用。
也可将蛋煮熟后纵切、横切观察。
蛋黄小而圆，居于蛋中央，气室小则为新鲜蛋，反之，蛋较大而偏于一方，气室大的，则为次品。
如蛋黄与蛋白不分，气室特大并有臭味的，表示已腐败变质，不可食用。
(四)透视检查法1、方法：在暗室中，利用检蛋器的灯光来透视检蛋，可见到蛋清、蛋黄、胚盘的状态，气室的大小和移动情况，以及蛋内有无污斑，黑点和异物等存在。
---文档均为word文档，下载后可直接编辑使用亦可打印---摘要鸡蛋作为大众喜爱的食品，产量逐年增加。
而鸡蛋自产出起，其品质受到各种因素的影响，如先天不足，运输不当，储存变质等，造成了部分的人力物力的浪费。
所以对鸡蛋品质的研究是非常重要且有必要的，而当前对鸡蛋品质研究的方法有数种，涵盖光学，力学，电磁学，但其中还未有声学方向的研究。
正是基于这点，本试验对鸡蛋的声学特性进行测量，使用CTS-65型非金属超声波检测仪对两种类型的鸡蛋在常温和加热条件下进行测量其穿透声时。
测量收发探头穿透点的距离，从而计算出其透射声速。
通过数值逼近模型进行分析判别，得出结论为正常完好的鸡蛋其超声波声速应当在一个合理的区间（2.0km/s-2.5km/s），其他改变鸡蛋内部品质的行为如加热破坏其内部的蛋白质结构会使得这个区间增大。
该结论可以为鸡蛋品质的无损检测提供一定的参考，表明了对鸡蛋的无损检测多了一种可行的方向。
关键词：鸡蛋品质；无损检测；声学特性；对比分析Nondestructive testing of egg qualitybased on acoustic characteristicsAbstractAs a popular food, egg production is increasing year by year. Since the egg was produced, its quality has been affected by various factors, such as congenital deficiency, improper transportation, storage deterioration and so on, resulting in a part of waste of human and material resources.Consequently，the study of egg quality is very important and necessary，too. At present, there are several methods to study the egg quality, including optics, mechanics, electromagnetics, but there is no acoustic research. Based on this point, the acoustic characteristics of eggs were measured in this experiment. CTS-65 non-metallic ultrasonic detector was used to measure the penetration sound of two types of eggs under normal temperature and heating conditions. By measuring the distance between the penetration point of the transmitter and receiver probe, the transmitted sound velocity can be calculated. Through the analysis and discrimination of numerical approximation model, it’s concluded that the sound velocity of intact eggs should be in a reasonable range (2.0km/s-2.5km / s), and other behaviors that change the internal quality of eggs, such as heating to destroy the internal protein structure, will increase this range. This conclusion can provide some reference for the nondestructive testing of egg quality, and verify that there is more feasible direction for the nondestructive testing of egg.Keywords: Egg quality；Nondestructive testing；Acoustic characteristics；Comparative analysis1 前言在当今时代，随着经济业，运输业，现代农业和食品加工业的快速发展，农产品及农产品的衍生制品的生产数量和消耗量已经极为庞大。
可见/近红外光谱技术无损检测新鲜鸡蛋蛋白质含量的研究吴建虎，黄钧（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041000）摘要：鸡蛋是一种重要的食品，蛋白质是鸡蛋的主要营养成分。
本研究利用可见近红外反射光谱技术无损检测新鲜鸡蛋的蛋白质含量。
使用光谱仪获取新鲜鸡蛋在400~1100 nm波段范围内的漫反射光谱; 分别使用多元散射校正(MSC)法和一阶导数法(1-D)对反射光谱进行预处理；对反射光谱、MSC处理光谱和1-D光谱，使用逐步回归法判别法选择最优波长组合，建立多元线性回归模型，使用全交叉验证法验证模型。
结果表明，可见/近红外反射光谱经过多元散射校正后，确定的10个最优波长（400、403.16、407.9、714.6、715、715.58、970.4、970.75、973和974.45 nm）组合建立模型的校正和验证结果最好：选定模型的校正结果为R=0.92，SEC=0.42%；验证结果为Rcv=0.89，SECV=0.47%。
研究表明可见/近红外反射光谱技术可以较好的预测新鲜鸡蛋的蛋白质含量，本研究可为可见近红外光谱技术在鸡蛋营养成分的快速检测提供一定的理论基础。
关键词：鸡蛋；蛋白质；反射光谱；逐步回归分析文章篇号：1673-9078(2015)5-285-290 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.045 Non-destructive Detection of Protein Content in Fresh Eggs byVisible/near-infrared Reflectance SpectroscopyWU Jian-hu, HUANG Jun(Institute of Food Sci ence, Shanxi Normal University, Linfen 041000, China) Abstract:Eggs are considered an important food item, containing protein as the main nutrient. The aim of this study was to non-destructively detect protein content in eggs by visible (VIS)/near-infrared (NIR) reflectance spectroscopy. VIS/NIR raw reflectance spectra of fresh egg samples were acquired in the wavelength range of 400 to 1000 nm. The raw spectrum was pretreated with multiplicative scatter correction (MSC) and first-derivative (1-D) methods and step-wise regression discrimination method was used to select the optimal wavelength combination to establish multi-linear regression (MLR) models. Full cross-validation was used to validate the model. The results showed that after MSC treatment of VIS/NIR reflectance spectra, the MLR model, based on ten optimal wavelengths (400, 403.16, 407.9, 714.6, 715, 715.58, 970.4, 970.75, 973, and 974.45 nm) produced optimum calibration and validation results. For the calibration result, the correlation coefficient (R) was 0.92 and the standard error of calibration (SEC) was 0.47%. The model provided good prediction values for egg protein content with the correlation coefficient of cross validation (Rcv) at 0.89 and standard error of cross validation (SECV) at 0.47%. This study demonstrated that the VIS/NIR reflectance spectral technique provides a good prediction of the protein content in fresh eggs, and the VIS/NIR technique has potential applications in rapid detection of egg nutrients.Key words: egg; protein; visible/near-infrared reflectance spectrum; step-wise regression analysis我国是世界禽业大国，家禽业是我国农业主要支柱产业之一，自1985年以来我国的鸡蛋产量一直稳居世界第一，2008年我国鸡蛋产量为2702.2万t，占世界鸡蛋产量的40%[1]，我国鸡蛋资源丰富，鸡蛋产品收稿日期：2014-08-22基金项目：山西省高等学校科技创新项目资助；国家自然科学基金资助项目（31101359）作者简介：吴建虎（1978-），男，博士，副教授，研究方向：食品无损检测技术与装备的检测、分级、深加工及出口均具有极为广阔的发展空间。
实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
2 实验仪器及材料2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
3.1.2摸表面光滑，无疤痕。
3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
3.2 质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
表1.蛋形指数表序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数1号蛋 5.436 4.263 1.2752号蛋 5.392 4.136 1.3043号蛋 5.649 4.248 1.330蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。
结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。
3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。
表2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数1号蛋 1.832 3.134 0.5842号蛋 1.858 3.156 0.5893号蛋 1.913 3.418 0.569蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。
结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。
3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。
简述新鲜鸡蛋质量感官鉴定要点
新鲜鸡蛋的质量感官鉴定要点主要包括以下几个方面：
1、外观检查：首先，观察鸡蛋的外观。
新鲜的鸡蛋应该光滑、清洁，没有裂痕或明显的损伤。
蛋壳的颜色应均匀，不应该有过多的斑点或杂色。
2、重量感受：用手掂量鸡蛋，新鲜的鸡蛋通常会有一定的重量，不会过轻或过重。
过轻的鸡蛋可能意味着其内部已经空了，过重的鸡蛋则可能表示其内部已经变质。
3、摇晃检查：轻轻摇晃鸡蛋，新鲜的鸡蛋内部应该没有声音，或者声音比较均匀。
如果有明显的晃动声，或者内部有液体晃动的声音，这可能表示鸡蛋已经变质。
4、光照检查：用强光照射鸡蛋的一端，观察另一端。
新鲜的鸡蛋应该有清晰的蛋黄和蛋白，不应该有任何散射或浑浊的现象。
5、嗅觉检查：最后，可以闻一下鸡蛋的气味。
新鲜的鸡蛋应该有一种轻微的、特有的蛋腥味，不应该有任何刺鼻的、不愉快的气味。
如果有任何异味，都表示鸡蛋可能已经变质。
通过以上几个方面的感官鉴定，可以初步判断出鸡蛋的新鲜程度。
但需要注意的是，感官鉴定只能作为初步判断的依据，如果要确定鸡蛋是否真正新鲜，还需要通过更专业的理化检测方法来进行确认。
同时，为了保证鉴定的准确性，鉴定者需要有足够的经验和对鸡蛋的了解。
什么样的鸡蛋新鲜鸡蛋新鲜度检测方法鸡蛋新鲜度是衡量鸡蛋品质的重要指标，目前评价鸡蛋新鲜度的方法包括感官评价和理化指标测定，无损测定包括红外光谱及荧光光谱等。
下面我们了解一下鸡蛋新鲜度检测方法，进而弄清楚什么样的鸡蛋新鲜。
鸡蛋新鲜度的感官评价方法在鸡蛋在贮存过程中，其感官变化可从气味、味道和组织等外观进行评价。
随着外界温度的升高及储存时间的延长，蛋内含硫挥发性成分开始降解，气味异常。
一般认为鸡蛋贮藏温度比贮藏时间对鸡蛋气味影响更大。
鸡蛋新鲜度的理化检测方法1、哈夫单位：测定鸡蛋清质量用得最广泛的方法是哈夫单位，哈夫单位是根据蛋质量和蛋清高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和鸡蛋的新鲜程度，它是现在国际上对鸡蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜鸡蛋的哈夫指数在80以上。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
2、气室高度：气室高度是欧盟依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的唯一参数。
理论上，A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6毫米。
气室高度取决于环境相对湿度和温度，在鸡蛋整个销售周期中，因为没有对这两个变量严格控制的方法，从而使鸡蛋的质量保证变得很困难。
3、蛋清ph值：新鲜鸡蛋的蛋清的ph在7.6～8.5之间，在带壳鸡蛋的贮藏过程中，蛋清的ph随着温度和时间变化最大可升高到9.7，蛋清ph的升高是因二氧化碳从蛋壳上的气孔溢出引起的。
蛋清的ph 是由溶解的二氧化碳、碳酸根离子、碳酸氢根离子及蛋白质共同决定的。
按鸡蛋新鲜度分级和按质论价，让消费者了解什么样的鸡蛋新鲜，可有效保护消费者的利益，有利于生产者和经营者采取科学管理，以保证鸡蛋的品质。
鸡蛋质量检测与筛选的方法与评测标准鸡蛋是我们餐桌上常见的食物之一，饱含丰富的营养物质，被广大人民群众所喜爱。
然而，我们在购买鸡蛋的过程中常常会遇到质量参差不齐的情况，如何进行鸡蛋质量检测与筛选成了一项关键性的任务。
本文将探讨鸡蛋质量检测与筛选的方法与评测标准，帮助读者挑选到优质的鸡蛋。
首先，我们应该了解鸡蛋质量检测的常见方法。
目前，鸡蛋质量检测主要侧重于以下几个方面：一、外观检测：外观是判断鸡蛋质量的重要指标之一。
我们可以通过仔细观察鸡蛋的外壳来评估它的质量。
一个外壳完整、光滑的鸡蛋往往意味着它的质量较好。
同时，我们还可以用手指轻轻敲击鸡蛋壳来判断其中是否有裂纹，如果发出清脆的声音，那么鸡蛋的质量就较好。
二、气室检测：气室是鸡蛋内部的一小块空气囊，也是评判鸡蛋新鲜程度的重要标志。
通过将鸡蛋沿竖直方向光源下观察，我们可以看到气室的大小。
新鲜的鸡蛋气室较小，可以用手指轻轻按压鸡蛋大头部位，如果感觉有一定的弹性，那么说明鸡蛋质量较好。
三、摇晃检测：敲击鸡蛋后摇晃鸡蛋，如果内部振动较小，那么说明蛋清与蛋黄的比例合理，鸡蛋质量较好。
相反，如果摇晃鸡蛋时有明显的杂声，可能是蛋清与蛋黄分离，鸡蛋的质量较差。
此外，鸡蛋质量检测中还存在着一些精细化的方法，如透明度检测、气味检测等。
这些方法需要仪器的辅助，主要应用于鸡蛋质量检测的专业领域。
然而，仅仅了解鸡蛋质量检测的方法是不够的，我们还需要了解鸡蛋质量评测的标准。
国家对鸡蛋质量有明确的标准规定，主要包括以下几个方面：一、外观指标：外观指标主要包括鸡蛋壳的完整性、色泽和光泽等。
严格按照国家标准，好的鸡蛋外壳应该完整、干净，色泽鲜亮，光泽适中。
二、内部指标：内部指标主要包括蛋黄和蛋白的比例、蛋黄颜色的鲜艳度等。
在国家标准中规定，新鲜鸡蛋的蛋黄比重应在0.14-0.16之间，蛋黄颜色偏黄。
三、微生物指标：微生物指标主要用来评估鸡蛋内部是否存在细菌、霉菌等有害物质。
国家标准对鸡蛋的总菌落数和大肠菌群数都有明确规定，好的鸡蛋应该不存在超标现象。
鲜鸡蛋检测报告1. 概述本文档是对鲜鸡蛋进行检测的报告。
通过对鲜鸡蛋样本的分析和测试，我们可以评估鲜鸡蛋的质量和安全性，以确保消费者的健康和利益。
2. 检测方法本次鲜鸡蛋检测采用了以下方法：2.1 外观检查外观检查是通过观察和描述鲜鸡蛋的外观特征来评估其质量。
我们检查了鲜鸡蛋的外观包括外壳的完整性、形状、颜色和污渍情况等。
2.2 重量测定我们用天平对样本鲜鸡蛋的重量进行了测定。
通过比较不同样本的重量，我们可以评估鲜鸡蛋的大小和均匀性。
2.3 蛋黄和蛋白比例测定通过分离蛋黄和蛋白，并测定它们的重量比例，我们可以评估鲜鸡蛋的蛋黄和蛋白的比例是否符合标准要求。
2.4 蛋壳硬度测定我们使用蛋壳硬度测定仪对鲜鸡蛋的蛋壳硬度进行了测定。
这可以帮助我们评估鲜鸡蛋的蛋壳强度，以及是否容易破碎。
2.5 蛋白质含量检测通过对鲜鸡蛋样本进行化学分析，我们可以测定鲜鸡蛋中蛋白质的含量。
这可以帮助我们评估鲜鸡蛋的营养价值和质量。
2.6 细菌检测我们对鲜鸡蛋样本进行了细菌检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
这是为了确保鲜鸡蛋没有受到细菌污染，以保障消费者的健康。
3. 检测结果3.1 外观检查结果经过外观检查，样本鲜鸡蛋的外观特征良好。
外壳完整无裂纹，形状规则，颜色均匀，无明显污渍。
3.2 重量测定结果样本鲜鸡蛋的平均重量为XX克。
各个样本的重量相对均匀，没有明显的异常情况。
3.3 蛋黄和蛋白比例测定结果经过蛋黄和蛋白的分离和测定，样本鲜鸡蛋的蛋黄和蛋白量比例符合标准要求。
蛋黄和蛋白的比例为1:2，非常理想。
3.4 蛋壳硬度测定结果样本鲜鸡蛋的蛋壳硬度为XX，符合标准要求。
蛋壳强度良好，不容易破碎。
3.5 蛋白质含量检测结果样本鲜鸡蛋的蛋白质含量为XX%，达到标准要求。
这意味着鲜鸡蛋具有较高的营养价值和质量。
3.6 细菌检测结果经过细菌检测，样本鲜鸡蛋没有检测到沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等有害菌。
这意味着鲜鸡蛋没有受到细菌污染，是安全和健康的。
蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求 通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。
（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。
（三）项目及方法 1. 壳蛋检验 (1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。
良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。
陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。
(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。
测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。
将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。
上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。
上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。
(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。
照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。
(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。
气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。
测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。
气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2 气室底部直径可用游标卡尺量出。
最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。
普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。
