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鲜竹笋生产工艺鲜竹笋是一种营养丰富、口感鲜美的季节性蔬菜，因其味美可口，成为许多人喜爱的食材。
而竹笋的生产工艺需要经历多个步骤，下面就来详细介绍一下鲜竹笋的生产工艺。
首先，培育芽苞。
竹苗生长期一般是在每年的11、12月份。
当竹苗长到一定程度时，分枝部位开始发芽，这个时候就需要进行培育芽苞。
培育芽苞的方法一般有两种，一种是用竹苗覆盖在床上，另一种是将竹苗放在水中进行培育。
通过适当的温度和湿度控制，芽苞会逐渐生长，成为可食用的竹笋。
接着，采收竹笋。
当竹笋开始长出地面时，就需要进行采收。
一般情况下，竹笋的生长速度很快，需要每天进行采收，否则竹笋容易长得又长又硬，口感不佳。
采收时，需要用锋利的工具将竹笋切断，一般是选择离地面15-20厘米处切断，这样可以保证采收的竹笋的质量和口感的好坏。
然后，剥皮处理。
采收回来的竹笋外表有一层坚硬的外皮，需要进行剥皮处理。
剥皮一般是通过用刀片切开竹笋的外皮，然后用手揭下外皮。
这一步骤需要非常小心，以免伤到手部。
接下来，清洗竹笋。
剥掉外皮的竹笋还需要进行清洗，以去除表面的污垢。
清洗时，可以使用清水冲洗竹笋，也可以使用刷子刷洗表面。
清洗完毕后，需要将竹笋放入清水中浸泡一段时间，以去除残留的泥沙。
最后，加工鲜竹笋。
清洗干净的竹笋可以食用，也可以进行加工。
加工的方法有很多种，可以根据个人的口味和需求选择。
比较常见的加工方法有腌制、炒制、蒸制等。
无论采用何种方法，都需要注意加工时间和火候，以保证鲜竹笋的口感和风味。
以上就是鲜竹笋的生产工艺。
整个过程需要经历芽苞培育、采收竹笋、剥皮处理、清洗竹笋和加工鲜竹笋等步骤。
每一个步骤都需要认真细致地操作，以确保最终产出的鲜竹笋质量优良，口感鲜美。
竹笋加工竹炸工艺流程
顺昌县土垄村盛产毛竹，在当地世代相传着一种传统的笋榨笋干制作技艺。
笋榨，即加工笋干的工具，采用木质榫卯结构，由榨架、榨仓、榨杠、榨牯、篾纳等组成，利用杠杆原理，压干压扁竹笋。
土垅笋榨制笋技艺，大体有以下七个流程：清明前后挖笋与剥壳；削笋，削去较老的笋头和笋衣；煮笋，大灶安大锅，大锅上拴个大木桶，将笋置于木桶中隔水蒸煮，笋煮熟起锅；浸泡与通笋，将熟笋放入笋池中冷却，冷却后捞出，用笋针把各节打通，避免积水；上榨，将笋装入笋榨，头尾对接，挤压列放，内紧外松；垫枕压榨，用一层厚木板盖上榨笋，再用垫枕，一层层井字型叠加到一定高度，放下大木榨杠借力，负重压榨，以此类推，逐日加厚；开榨暴晒，端午节过后取出，暴晒至干成品。
笋榨笋干传统制作技艺，传承着传统制作笋干的工具和技法，制作出的土垄绵笋为秀金、金片、黄标三等，销往江浙上海一带，被视为山珍极品。
2016年，闽北笋榨笋干传统制作技艺（顺昌土垄）被列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
竹笋加工工艺流程竹笋是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和独特的口感，被广泛应用于中式烹饪中。
竹笋的加工工艺流程主要包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却、包装等环节。
首先是采摘环节。
竹笋的采摘时间非常重要，一般在春季或夏季进行。
当竹笋刚刚冒出地面，还未完全长成时，这时的竹笋肉质鲜嫩，口感最佳。
采摘时要选择生长在竹林中心的竹笋，这样的竹笋生长环境较为干燥，品质更好。
接下来是清洗环节。
采摘回来的竹笋表面常常会有泥土和杂质，需要用清水将其冲洗干净。
同时，还要将竹笋的外皮去掉，因为外皮较为粗糙，影响口感。
清洗时要注意不要将水直接冲入竹笋的中空部分，以免影响口感。
然后是修整环节。
竹笋的底部常常有一些枯黄的根茎，需要将其修剪掉。
修整后的竹笋更加整齐美观，并且方便后续的加工处理。
接下来是切片环节。
修整好的竹笋需要切成片状，以便后续的烹煮和加工。
切片时要注意刀口的锋利，切片的厚度要均匀一致，这样烹煮出来的竹笋口感更好。
然后是烹煮环节。
竹笋切片后需要进行烹煮，以去除竹笋中的苦味和生涩感。
烹煮时可以加入少量的盐和食用碱，这样可以提高竹笋的嫩度和口感。
烹煮的时间要控制好，过长会导致竹笋过软失去口感，过短会导致竹笋仍然带有生涩感。
烹煮后需要进行冷却环节。
将烹煮好的竹笋放入冷水中进行冷却，这样可以保持竹笋的鲜嫩口感，并且更易于包装。
最后是包装环节。
冷却好的竹笋需要进行包装，常见的包装方式有瓶装和袋装。
瓶装一般适用于竹笋切片，袋装适用于竹笋段。
包装时要注意密封性和卫生，以保证竹笋的质量和口感。
竹笋的加工工艺流程包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却和包装等环节。
每个环节都有其重要性和特殊要求，只有严格按照流程进行加工，才能保证竹笋的质量和口感。
希望通过本文的介绍，读者对竹笋的加工工艺有更深入的了解。
闽笋制作工艺闽笋，即福建笋，是福建省的特色传统食品，主要流行于福建的闽南地区。
闽笋的制作工艺历史悠久，主要采用竹笋为原料，经过去壳、洗涤、浸泡、煮制、晾晒、炭火烘焙等多道工序精制而成。
下面是闽笋制作的基本工艺流程：①鲜笋采挖：用锄头先将整个笋边的泥土全部扒开，再从笋与竹鞭的交接处铲断，保持笋体完整。
②剥壳：一手握住笋尾部分，另一手用专用笋刀从上至下斜切数刀，深达笋肉，然后，切断小部分笋尾，用笋刀插入笋壳，向反方向扭转，剥去笋壳。
笋尖留适当嫩笋衣，保持加工过程中笋尖不易折断。
③修整：用刀背将笋根须、绒毛、粗皮刮净，不伤笋肉，修整光洁，在根际下2节处切除笋头，洗净污泥、杂质，修整后的笋放入框内或放置在彩条布上。
④蒸煮杀青：采挖的鲜笋必须在12小时内蒸煮杀青。
按笋的大小，将笋先大后小依次头尾交错放入已烧开的沸水锅内，用猛火煮沸1—2小时，直至煮熟为止。
熟笋的特征：笋体变软，具有笋香味的蒸汽冒出，并有“扑哧”的响声。
每煮2—3锅笋，应换一次水。
若当天已停止煮笋，应把锅内水排干，冲洗干净，锅内不得留过夜水和过夜笋。
⑤冷却漂洗：煮熟的笋应及时放入漂塘内用流动水冷却漂洗12小时左右，直至笋体冷却。
笋体冷却的特征：切开大的笋体，用手触摸笋体内部无微热感。
⑥压榨脱水、乳酸发酵：将符合要求的薄膜在榨筐内四周铺平，薄膜预留长些以备盖面，用洁净的软草铺垫榨底。
将冷却好的笋捞出，用竹钎从笋基部戳到笋尖部，把笋节戳穿，不戳穿笋尖。
然后将笋放入榨筐内，第一层将笋头向筐板，笋尖向内，四周放一圈，然后圈内摆放笋，第二层将笋尖想筐板，笋头向内，后各层摆法以此类推。
笋头和笋尖要相互搭配，不留空隙，要求层层放平、放实。
笋装满后用薄膜盖好，铺上木板，放上垫木，将榨梁放置好，根据杠杆原理进行压榨，压榨中应逐步加压，将空气、水分挤压出来。
将笋压低后加上适量笋或木垫，再进行压榨，每天应加压几次，压榨一个月左右，压不下去时封榨。
此时保持压力，不需加压，笋在榨内进行自然乳酸发酵。
腌酸笋加工操作规程为保证产品质量，控制和规生产过程，依据以下标准，结合公司生产实际，制定本操作规程，适用于新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的生产。
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则1 产品执行标准NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品2 原料及质量要求原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。
色泽鲜嫩，无虫眼，无霉变、无污垢，无腐烂。
3 生产工艺经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：4、主要生产设备原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。
5 工艺要求5.1原料处理5．1．1原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。
适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质竹笋。
5.1.2 水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水。
自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。
生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。
5．2．2．1食盐的比例：10%5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在调味环节加入。
5.2.2.2 辣椒的比例：5%5．3 发酵5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。
5．4灭菌处理5．4．1．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。
5．4．1．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。
5．4．2包装机械及用具的洁净5．4．2．1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。
竹笋加工工艺技术竹笋是一种非常常见的农产品，其加工工艺技术对于保持竹笋的新鲜度、保存竹笋的营养成分以及提高竹笋的附加值具有重要的意义。
下面我将介绍竹笋的加工工艺技术。
竹笋加工的第一步是采收。
竹笋采收的最佳时期是在冬季或春季，此时竹笋还未完全长成，口感较嫩且营养成分丰富。
采收竹笋时，要选用幼嫩且肉质饱满的竹笋，这样能够确保加工出的竹笋质量和口感都较好。
采收下来的竹笋在加工前需要进行处理。
首先要清洗竹笋，去掉外皮和苦涩的味道。
然后将竹笋切成适当的长度和厚度，通常采用刀切或剁成段状或块状。
为了保持竹笋的新鲜度，一般会将切好的竹笋放入清水中浸泡一段时间。
接下来是竹笋的蒸煮。
将浸泡好的竹笋放入蒸锅中，用中火蒸煮一段时间，时间根据竹笋的大小和嫩度而定。
蒸煮的目的是使竹笋变得更加嫩滑，并杀灭竹笋中的细菌和寄生虫。
蒸煮完毕后的竹笋要进行冷却处理。
将竹笋取出放置在通风处晾凉，待完全冷却后再进行下一步的加工。
竹笋加工的下一步是瓶装或罐装。
将竹笋分别填入瓶子或罐子中，同时加入适量的盐水或糖水，以保持竹笋的口感和增加竹笋的附加值。
加工好的竹笋瓶装或罐装后，需要进行加热杀菌，以延长竹笋的保质期。
最后一步是包装和贮存。
将加工好的竹笋进行包装，一般采用塑料袋或包装纸进行包装，同时要标注生产日期和保质期。
包装好的竹笋要放置在干燥、通风、阴凉的地方储存，避免暴晒和高温。
通过以上的加工工艺技术，竹笋既可以保持其新鲜度和营养成分，又可以提高竹笋的附加值和延长竹笋的保质期。
同时，合理的加工工艺技术还可以确保竹笋的口感和质量，使消费者能够品尝到优质的竹笋产品。
麻竹竹笋的加工工艺
1.水煮笋加工工艺流程为
麻竹笋→洗涤→水煮杀青→整修分级→冷却漂洗→分选装罐→注水→排气→封口→杀菌→冷却→成品笋罐头贮藏
通常竹笋原料在洗涤干净后及时水煮杀青，一般大笋在100℃水温中煮90分钟左右，中笋煮80分钟；取出后用清水洗净，去壳后按大小修整均匀；再把笋块分装入桶（罐）内，注水、排气、封口杀菌、冷却，即可贮藏。
对麻竹笋成品规格的要求是笋体长度与切口直径之比为2.5:1。
一般情况下，每100千克原料笋，可制成水煮笋44～45千克。
2.调味笋加工工艺流程为
鲜笋或水煮笋→切条→调味→装袋→封口→杀菌→贮藏
根据各地消费者口味的不同，可将产品调制成麻辣笋、甜酱笋等，开袋即食，便于消费。
3.发酵笋干加工工艺流程为
麻竹笋→选料－剥壳→切笋→蒸煮→发酵→干燥→分级包装→发酵笋干
将去壳竹笋，用切片机或手工刀切成长6厘米、宽1厘米的长条，即为笋丝。
而笋片则要求长30厘米、宽12厘米，每片重约0.1千克。
蒸煮时间约1小时。
把煮后的笋片或笋丝连笋带水放入发酵缸内，层层装满后，表面用塑料薄膜密
封，也可用洗净的芭蕉叶盖严，再盖草席，然后上面用石块或细沙袋压实。
发酵时间最少10天，也有放置半年之久的。
待晴天取出发酵后的笋片，平铺在竹晒垫上暴晒，使水分蒸发，通常晒4～5天，色泽转变为黄褐色而略带透明时即可贮藏。
在暴晒过程中，若遇雨天，可将笋干移入室内通风处风干或用炭火烘焙。
方竹笋加工工艺方竹是一种常见的竹类植物，它的笋又被称为方竹笋。
方竹笋是一种美味的食材，含有丰富的营养物质，因此在很多地方都有加工成各种美食的传统。
本文将介绍方竹笋的加工工艺。
方竹笋的加工过程一般分为采摘、剥皮、切片、腌制和烹饪等几个步骤。
首先是采摘，方竹笋一般在春季采摘，此时笋味最佳。
采摘时要选择外观光滑、色泽鲜艳的笋，避免选择有病虫害的笋。
采摘回来的方竹笋需要进行剥皮处理。
剥皮时要将笋的外皮完全剥除，这样可以使笋的口感更加嫩滑。
剥皮时切记要小心，以免伤到手。
剥皮完成后，接下来是将方竹笋切片。
切片时要注意刀工要均匀细腻，切出来的片要保持一致的厚度，这样可以使烹饪时烹制出来的方竹笋更加美观。
切片完成后，方竹笋需要进行腌制。
腌制时一般使用盐水或者酱油来腌制，可以使方竹笋更加入味。
腌制的时间一般为数小时至一天，具体时间可以根据个人口味进行调整。
腌制完成后，方竹笋就可以进行烹饪了。
方竹笋可以用来炒、炖、煮、炸等多种烹饪方法。
烹饪时可以根据个人喜好加入适量的调料，比如蒜末、姜片、辣椒等，增加方竹笋的风味。
除了传统的加工方法外，现代也出现了一些创新的方竹笋加工工艺。
比如可以将方竹笋制成方竹笋干，方便存储和携带；还可以将方竹笋加工成罐头，方便食用。
这些新的加工方法不仅提高了方竹笋的利用率，还方便了方竹笋的销售和消费。
方竹笋的加工工艺不仅可以使方竹笋更好地保持其原有的营养成分，还可以增加方竹笋的口感和风味。
通过适当的加工处理，方竹笋可以制成各种美味的菜肴，满足人们对美食的需求。
方竹笋是一种美味可口的食材，通过适当的加工工艺可以使其更加美味可口。
无论是传统的加工方法还是现代的创新工艺，都能让方竹笋成为一道美味的佳肴。
希望本文的介绍可以帮助到对方竹笋加工感兴趣的读者。
竹笋的加工方式2竹笋的加工方式一：概述竹笋是深受我国人们喜爱的传统食品，富含糖、蛋白质、纤维素、矿物元素和维生素等多种营养成份，味道鲜美，具有减肥、降血脂、抗衰老等多种保健功能。
近来全球食用竹笋消费每年以15%的速度递增，国际市场价格年平均上涨4.1%。
专家预测，食用竹笋在今后相当长的时期内都将是国内外市场的紧俏食品，市场潜力巨大，开发前景广阔。
由于竹笋产地和收获时间集中，采收期短，加上竹笋采后呼吸强度高，易失水老化，因此竹笋的加工就显得十分重要。
二：竹笋加工的意义目前，我国天然竹林面积约500万公顷。
竹类资源是我国森林资源的重要组成部分，在林业开发建设中发挥着重要作用。
竹林占中国森林总面积的 2.95%。
在现有竹林面积中，按资源所有权计算，国有竹林面积26万公顷，占6.93%，集体竹林面积352.82万公顷，占93.07%。
根据竹林的起源，天然竹林面积为2741700公顷，占72.3%，人工竹林面积为19100公顷，占27.7%。
人工竹林面积占全国人工林面积的3.06%。
在竹林资源总量中，毛竹面积26.23万公顷，占68.6%，植物总数499537万株，杂竹面积n8。
6%85万公顷，占31.4%，植物总数3797769株。
每年可砍伐毛竹5-6亿株，年产各类中径竹450多万吨，为我国工农业生产和文化事业的发展提供了大量原材料。
中国毛竹林面积约占中国竹林总面积的60%，江西、福建、湖南、浙江等省的毛竹林面积约占中国毛竹林总面积的80%。
中国现有竹产业主要涉及建筑、建材、家居等多个领域，竹产品形成100多个系列，数千个品种。
竹产业与花卉业、森林旅游业、森林食品业一起，成为中国林业发展中的四大朝阳产业。
据统计，2021年竹产业产值达800亿人民币。
中国竹产业的发展为世界做出了榜样，促进了人们关注竹代木资源开发与维护生态平衡的作用，带动了世界各地竹产业的发展。
在我国，竹子资源不仅是一种自然资源，而且在水土保持、水源涵养、生态环境改善、绿化美化等方面发挥着重要作用。
竹笋的加工工艺竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。
随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。
但竹笋的加工都必须注意以下“五要”:(1)采笋要适时:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。
(2)原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。
(3)加工要及时:鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。
(4)工序要合理:各道工序紧密衔接，防止霉烂变质。
(5)产品要卫生:加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。
加工成品后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。
竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。
笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。
为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。
罐头笋生产虽有6Ｏ多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。
现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。
从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干(含笋丝)、清水笋和调味笋4大类。
由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。
调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。
现将常见竹笋制品的加工工艺简要介绍如下:(一)白笋干白笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。
1.准备工作(1)修建笋寮:笋党就是制造笋干的场所，要选择在竹山中心有流动水源的地方。
(2)烤房:面积约10m2，四周密封，以保持室内温度。
晒笋的地方就不需建烤房。
(3)备好锅灶:购置一次能煮笋250～275kg的大淘锅。
淘锅分铁锅和木淘桶两部分。
铁锅用口径85～100cm为宜，木桶高105～150cm，桶上口径为82cm左右，下口径与铁锅边大小相等。
木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。
灶台高1m左右，灶门高60～70cm，宽50cm。
灶台边要砌得宽些，以便操作。
(4)备好笋榨:笋榨分榨架与榨圈两部分。
榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。
榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为200cm见方，用杠杆原理进行压榨。
另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。
2·制作方法(1)挖笋:在清明前后开始挖笋。
挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
(2)削笋:鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。
如有污泥，须洗净。
(3)煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。
然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2～3ｈ即可。
(4)漂笋:将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。
笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
(5)落榨:先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。
装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。
第一层笋向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。
这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。
第三、四层放法如上。
第一个榨圈装满后，再装第二个圈。
榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。
如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。
压榨时要逐步加压。
开始几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。
压榨结束后，就封榨待用。
封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
(6)晒干:立秋前后晒笋最为适宜。
开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。
开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块上。
第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。
以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。
到第五天，或笋半于时，将笋脑(头)压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。
晒到九成干时(约 7～8d)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。
然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
(7)烘干(烤干):一般在立夏后10ｄ开榨烘笋。
具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头(脑)穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6～7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。
烤烘时火力要均匀，不宜过火。
烘干到手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品，但因笋头(脑)尚未修理，故又称“毛脑”，已修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。
3.优质白笋于标准①笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。
②笋干色泽黄亮，带玉色。
③短嫩，节密，肉厚。
④脑小色白。
⑤干燥，肉内可以看到有杨梅星。
③嗅之有香气，但略带酸味。
③浸水涨性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干7kg以上。
(二)玉兰片玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。
1.加工季节农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；农历2月至3月采掘春笋加工的称桃片；农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。
2.制作方法将鲜笋去根，入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的筛内烘干。
烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6ｈ，使颜色更加鲜艳，并可防蛀防霉。
最后再进行晒干、烘干或烤干。
3.贮藏装箱前，再熏1～2ｈ，以确保质量。
箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。
4.食用食前要将玉兰片放进开水内浸泡3～5ｄ，保持一定温度，勤换水，直至闻不出硫磺味为止。
(三)发酵笋干1.制作设备笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。
2.制作方法(1)竹笋采收:通常待麻笋先端已抽出4片小叶，笋长60～100cm时为宜。
(2)剥笋壳:应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10％～15％。
(3)切片:去壳后按规格切成笋片或笋丝。
切时先自竹笋基部起约30cm处横切为2段，再将下段纵切为2块，纵切后将笋展开，再细切成长4～5cm，宽约1cm的规格，或按需方要求而定。
横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即为笋片。
若麻笋长达1m以上，可切除笋根不要。
笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成各种规格。
一般笋片长为40～50cm，宽为12～15cm。
小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。
(4)蒸煮:将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。
锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或笼口为度。
蒸煮时若每次加入花生油0.1Ｌ，则可增加笋干的色泽。
蒸煮时间每次ｌｈ。
(5)发酵:笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。
笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。
发酵最适温度为25～30℃。
经压榨发酵10ｄ后，笋片重量约为鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量减少愈多。
此法可贮存半年以上。
(6)干燥:发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5ｄ，至色泽变为黄褐而略显透明时，即可收藏或出售。
干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%～5%。
(7)分级:各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。
次等品色泽较暗且常有斑点。
(8)包装:成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。
(四)清水笋清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅销国内外。
但在贮藏过程中，由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集物，使顾客误认为罐头变质，削弱了这一产品在国际市场的竞争能力。
现选择介绍一种工艺。
1.技术要求(1)感观指标①色泽:笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清晰；②滋味及气味:有竹笋应有的清香味，无异味；③形态:笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。
(2)理化指标①净重:分500ｇ、2950g装2种，公差土3％(但每批平均不低于净重)；②固形物:800g的笋肉不低于净重的55％，2950g装的不低于61％；③重金属含量:每公斤制品中，锡不超过200mg、铅2mg、钠10mg。
(3)微生物指标:无致病菌及腐败现象。
(4)罐型:800g装的罐形为9116；2950g装的罐形为15173。
(5)其它:按轻工业部颁布的规定办理。
2.原材料规格(1)原料竹笋:一级笋:笋只完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋: 笋尖露土，但青绿色部分不超过笋只长度的1/5，粗老笋头不超过1cm，允许稍弯曲，其它方面同一级笋。
(2)柠檬酸:干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状，纯度在99％以上。
3.工艺流程原料验收→冲洗分级→预煮→冷却→修整、分级→检验→复煮→装罐→打字→配汤→密封→杀菌、冷却→擦罐进库。
4. 操作要点(1)原料验收:排除虫蛀、霉烂竹笋；(2)冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；(3)预煮:水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。
一级笋(大笋)预煮55～60min，二级笋(中等笋)预煮50～55min，三级笋(小笋)预煮40～45min。
锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以浸没笋为度；(4)冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；(5)修整分级:用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。
然后按大小两级分放在清水中。
断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；(6)检验:按半成品标准检验；(7)复煮:修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min(以微沸力度)；(8)装罐:采用全涂料铁制的9116和15173罐型。
空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。
装罐要趁热进行。
每一罐中的笋的大小要一致。
(9)配计:100kg清水加40ｇ柠檬酸，煮沸过滤备用。
