第六章水产腌熏制品的加工

烟熏三文鱼加工工艺一、加工流程原料→去鳞→开片→拔刺→X线→盐洗→去皮→盐洗→抹盐→腌制→盐洗→干燥→烟熏→成熟→半冷冻→切片→检验→定量包装→封口→速冻→金探→装箱→入库二、工艺流程及要求1原料解冻将鱼体放在解冻架上自然解冻至鱼体中心温度-3℃，解冻程度要适中。

2去鳞用专用去鳞刀去除鱼体表面鳞片，去鳞要彻底，去鳞后自来水冲洗干净。

3开片人工或开片机开片，开片后去鳍、去腹刺，选取24色以上的鱼片。

4拔刺用镊子去神经刺，避免出现残留以及断刺。

5X线检查逐片通过X线检查。

逐片检查，去除残留鱼刺。

6去皮深去皮，脂肪线宽度不超过3cm，边缘脂肪、银膜需修掉。

7盐洗5%的食盐水冲洗，去除表面杂质。

8抹盐粗盐与糖按照2.5:1比例配置后均匀抹在鱼体表面，平均每尾30-40g，同批产品生产时抹盐量遵循先少后多的原则，粗盐使用前需先研碎尽量使盐粒细小。

9腌制抹盐完毕的鱼体放入腌渍库冷藏18-20h，注意不要摞放太高。

10盐洗5%的食盐水冲洗表面残留盐，冲洗时遵循先入先出原则。

11干燥保持库温6-8℃时间3h，干燥机需要提前降温。

12烟熏烟熏机保持27℃，时间4h，熏制过程中要求一致保持浓厚白烟，烟熏机生烟处不可出现明火，若出现明火需喷水或加樱花木生烟。

13成熟烟熏后的产品送入0—4℃成熟库中成熟8h以上。

14半冷冻产品送入冷冻库中冷藏至产品中心温度-4℃—0℃。

15切片使用切片机切片。

厚度2.5-3.0mm。

16检验单片检验是否有残留刺，剔除碎片，瘀血片。

17包装定量包装，贴内标签。

18抽空封口抽空优良、无烫化、倾斜、漏气现象。

19冻结-28℃以下速冻库速冻，冻后中心品温达-18℃以下。

20金属探测逐袋进行金属探测。

21装箱封箱按照要求每箱定量包装。

22成品贮存打件，-18℃以下冷藏库储存。

23成品装运外包装无污染、无破损，-18℃以下冷藏运输。

第六章水产腌熏制品的加工第一节水产品腌制的基本原理用食盐、食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法一、食盐腌制过程（包括盐渍和成熟）盐渍：就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用，表皮或细胞膜起到不完全半透膜的作用，只允许水分子和小的离子透过，而不允许蛋白质、胶体离子等大分子物质透过肌细胞内外，存在着盐分浓度差，导致了盐溶液中食盐不断向鱼肌内扩散，而鱼肌内水分向盐溶液中渗透，最终使鱼肌脱水，这一作用在整个盐渍过程中一直在进行，直至肌细胞膜内外两侧浓度达到平衡，浓度差消失，渗透压降至零，此时便达到盐渍平衡，盐渍的结果是使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。

二、盐渍的防腐作用高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用表现为：由于腌制过程中的脱水作用和盐分进入肌肉，导致微生物生存环境（鱼肌肉中）水分活度降低，渗透压提高微生物的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质质壁分离食盐浓度达到饱和时，最低AW为0.75，可以抑制大部分细菌、酵母和霉菌，氧的含量也大大减少，从而有效地抑制了微生物的生长繁殖，在盐渍条件下，酶的活力也因蛋白质变性而失活食盐的抑制作用因低pH或其他贮藏剂(如苯甲酸盐防腐剂)的复合作用而提高三、影响盐渍速度的因素渗透时间长短与食盐的浓度和纯度、温度、原料鱼的性状和腌制方法等有关食盐的浓度：用盐越多，或者盐水越浓，渗透速度越快食盐的纯度：食盐中的不纯物（氯化镁、氯化钙、硫酸盐、碳酸盐），影响渗透速度温度：渗透速度随温度提高而加快，平均每提高1℃，就可以缩短时间约13min但高温下，微生物繁殖加快，所以，盐渍温度5-7℃原料鱼的性状：①在食盐渗透的同时，细菌的生长也在进行细菌生长速度>渗透速度，在食盐渗透到鱼体中心之前，鱼便发生变质因此，要缩短食盐的渗透时间，大鱼必须切开，并在腌制前清洗鱼体，减少菌量②少脂鱼或去皮鱼，渗透速度大③短期冻藏比未冻鱼渗透快，长期冻反而慢腌制的方法：固体食盐的干腌法一般比使用食盐溶液的湿腌法，渗透速度大第二节腌制过程中的质量变化一、成熟及其成熟过程中发生的变化盐渍达到平衡后，在卤水中再放置一段时间，以便其继续成熟成熟——在鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化蛋白质在酶和微生物的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味；肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；腌制剂中加入的部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用二、微生物引起的变质细菌在盐浓度10％时,停止发育，少量细菌如嗜盐菌在盐浓度>20％才能停止嗜盐菌：具有独特的方形，甚至还有三角形的细胞结构，这样的结构很可能为它适应高盐浓度的环境供了便利当咸鱼感染了产色素的好盐性细菌后，分解了咸鱼肉的蛋白质，使咸鱼鳞上发生红色斑点，逐渐蔓延并进入鱼体内部，这种现象就叫做“变红”防止方法：将鱼体放在含4.5％的醋酸盐水中浸泡20、30分钟对已经感染的鱼品,也可以先用盐液洗涤后,再用以上方法进行处理第三节、水产品腌制方法一、根据用盐方式1、干腌法（盐渍法、撒盐法）将食盐直接撒在完整的鱼体，或剖开后除去内脏的鱼体的四周；一层鱼一层盐，加足底盐和封面盐，等出卤后再压上重物优点：干腌时，食盐溶解吸热，具一定冷却作用，这在气候炎热地区很重要缺点：卤水不能立即形成，推迟了食盐渗透到鱼体中心的时间，延长盐渍过程2、湿腌法（盐水渍法）将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液，进行腌制鱼体比重小于盐液比重，为使鱼体不浮起，立即压上重物适用广泛用于生产淡咸鱼（干制或熏制的原料）的腌制，方便迅速缺点腌制时鱼体水分析出，使盐浓度降低，不宜生产各种咸鱼3、混合腌渍法（干腌法和湿腌法相结合的方法）预先将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和盐水，鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出不断溶解，盐水不被冲淡，克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，避免了干腌法的缺点另一种是先用盐水渍后再用干盐渍，或先用干盐渍后再用盐水渍二、根椐腌制时鱼是否降温热腌法：常温下的盐腌法冷却腌制法：预先在冷藏库中冷却或加人碎冰，0—5℃盐渍，高温季节阻止鱼肉自溶和细菌作用，确定用盐量时，必须将冰融化为水的因素考虑在内冰冻盐渍法：预先将鱼体冻结，再进行盐渍。

淡水鱼烟熏制品的加工工艺烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。

常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。

烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。

烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。

一、冷熏法将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18～20，进行脱盐处理，再调味浸渍后，在15℃～30℃的温度范围内进行1周～3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。

冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。

冷熏晶的水分含量较低，一般在40%左右。

1、工艺流程原料→去头、内脏、鳞→洗净→盐渍→脱盐→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品。

2、操作要点（1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。

按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。

洗净鱼体上的污物，体重1kg 以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。

剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。

并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。

漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。

（2）盐渍：盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。

盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12%～25%。

腌渍1天～2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%～20%。

《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。

四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。

是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。

尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。

通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。

第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。

2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。

1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。

水产腌熏制品第一节腌制加工的原理与方法腌制通常是指用盐或盐溶液、糖或糖溶液对食品原料进行处理以增加风味、稳定颜色、改善结构、有利于保存的加工过程。

食盐腌制是腌制主要的代表性方法，在水产品加工中被广泛采用。

腌制过程主要包括盐渍和成熟两个阶段。

盐渍是指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。

成熟是指在较长时间的盐渍过程中，在微生物和自体组织酶等的作用下，原料内部发生一系列生化和化学变化，逐渐失去新鲜原料的组织和风味特点，形成腌制品特有风味的过程。

在传统的水产腌制品生产中，一般都包含这两个过程。

但是，随着产品种类和加工技术的日趋多样化，盐渍过程常被用来作为其它加工，尤其是风味化加工的前处理手段，以提高制品适口性，或使原料在较短的时间内达到性状稳定。

一、盐渍在盐渍过程中，被加工的水产品物料浸渍于盐水中，或处在与固体食盐接触时鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液中，此时鱼体表皮或细胞膜为不完全的半透膜。

由于鱼肌肉细胞与腌制液中盐分的浓度差，在渗透压的作用下，外部盐溶液中的盐通过渗析机理不断向鱼肌肉内扩散。

同时，鱼肌肉内的水分由于盐水和鱼体间的渗透压，由内向外，向盐溶液中渗透。

这一作用在整个盐渍过程中持续进行着，直至Na+和Clˉ与鱼体中的蛋白质形成结合水复合物，本身产生渗透压，最终与周围的盐水渗透压相等，便达到盐渍平衡。

这一过程的结果是鱼肉内游离水含量下降，并形成高浓度的食盐溶液。

高浓度食盐引起的水分活度降低和渗透压的提高，对微生物具有明显的抑制作用。

不同类群微生物生长繁殖都要求有一定最低限度的水分活度（AW值），大多数细菌为0.99～0.94，霉菌为0.94～0.80，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60。

在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。

烟熏鱼的加工流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!烟熏鱼加工流程。

1. 原料处理。

挑选新鲜、肥美的鱼，去除杂质和内脏，清洗干净。