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糖在烘焙中的作用糖在烘焙产品中的作用1、起着色作用。
由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮做面包和蛋糕的时候，食谱中糖的含量越高，它在烘烤的过程中上色的速度就越快，我们平时经常吃的面包和蛋糕,普遍糖含量都在10%左右。
2.糖能给酵母菌的醒发带来充足的能量。
我们会在制作面包的时候会加入糖当做酵母菌的养分，来保持酵母菌的活性。
酵母活性很强的时候,会排出大量的二氧化碳，二氧化碳使面团快速膨胀,这时候我们就能制作出松软的面包了。
3、糖具有吸水性。
能减少面包/蛋糕的水份流失，保持松软。
糖的添加量越高,越容易上色，同时也能减少烘焙的时间工同时减少了在烘焙的时候的水份蒸发。
4、防腐作用:含糖量越高的配方，保质期越长。
5、提高食品护价值糖的营养价值主要体现在它的发热量。
100克糖能在人体中产生40千卡的热量。
糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
6、改善面团的物理结构，糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，,增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰;还能防止制品收缩变形。
7、改善制品的风味糖使烘焙制品具有一定甜味和各种糖特有的风味，同时在烘焙成熟过程中,产生良好的烘焙香味。
8、改善制品的形态和口感糖在糕点中起到骨架作用,能改善组织状态，使外形挺拔。
糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软，在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。
9、装饰美化甜品!利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。
利用以糖为原料制成的膏料、半成品，如白马糖、白帽糖膏、札干等装饰产品，美化产品，在烘焙食品中的运用更为广泛。
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
烘焙中使用的糖类有多种，它们在不同的食谱和制作方法中发挥不同的作用。
以下是一些常见的烘焙用糖及其主要用途：1. 白砂糖（Granulated Sugar）：这是最常见的烘焙用糖。
它通常用于提供甜味，同时在烘焙中也会影响面团的结构和纹理。
白砂糖还可用于糖霜、曲奇等糕点的制作。
2. 褐砂糖（Brown Sugar）：褐砂糖中含有一定的糖蜜，使其颜色较深，口感较为潮湿。
它常用于巧克力蛋糕、饼干和糖浆等的制作，能为糕点增加深厚的味道。
3. 粉糖（Powdered Sugar / Confectioners' Sugar）：粉糖经过磨细，形成细腻的粉末状，通常用于制作糖霜、蛋糕装饰和一些面点。
它能够提供顺滑的质地，并在表面形成漂亮的装饰。
4. 糖浆（Corn Syrup）：糖浆在烘焙中可用于调节食品的湿润度，防止干燥。
此外，糖浆还能影响糕点的质地，增加口感的柔软度。
5. 果糖（Fructose）：由水果提取而成的果糖常用于一些特殊的食谱中。
它比蔗糖更甜，并能在烘焙中提供独特的口感。
6. 糖粉（Sanding Sugar）：这是一种颗粒状的糖，常用于糕点表面的装饰。
糖粉不容易融化，可为糕点提供独特的外观。
7. 糖浆（Molasses）：糖蜜是制糖过程中产生的副产品，它常被添加到一些面点、曲奇和蛋糕中，为食物赋予浓厚的甜味和深色。
8. 蜂蜜（Honey）：蜂蜜是一种天然的甜味剂，也是一种液态的糖分。
它可以用于面点、蛋糕和饼干等的制作，为食物增添特殊的风味。
在烘焙过程中，选择合适的糖类可以影响食品的甜度、质地和颜色，使糕点更具口感和美观。
不同种类的糖也可以相互替代，但需要根据具体的烘焙需求进行调整。
糖在烘焙中的作用
在烘焙中，糖是烘焙蛋糕、饼干、面包等甜点中不可或缺的原料之一，其作用非常重要。
糖在烘焙中的作用主要有以下几个方面：
为食品提供甜味：糖是烘焙甜品的必要成分，它为烘焙食品提供了口感美妙的甜味，提高烘焙产品的口感和质量。
提供色泽和质地：糖在高温下可以被氧化和焦化，为烘焙食品带来金黄色、棕色、红褐色等丰富的色泽。
同时，糖还能促进烘焙食品在烤箱中形成表面硬壳，从而使得口感更加酥脆。
保持湿度和延展性：糖分子对潮湿有很强烈的吸附力，能够保证烘焙食品的湿度不会过快流失，同时还能提高烘焙食品的柔软度。
控制发酵速度：糖能够控制烘焙食品面团的发酵速度，从而影响烘焙产品的口感和质量。
比如，面包和发糕的糖量需求差别很大，前者需要加少量糖，后者需要加足量糖才能达到理想的发酵效果。
综上所述，糖在烘焙中有着多方面的重要作用。
烘焙者需要灵活掌握各种糖的特性和使用方法，根据不同的烘焙食品要求，加入适量的糖来达到调味、表面、湿度和发酵的目的，从而制作出口感、质地、色泽等方面都优秀的烘焙食品。
糖的知识点总结一、糖的种类1.葡萄糖葡萄糖是一种单糖，化学式为C6H12O6，是人体能量代谢的主要底物之一，也是构成淀粉和纤维素的主要单糖。
葡萄糖主要存在于水果、蜂蜜、糖浆和玉米中。
2.果糖果糖，又称为水果糖，是一种单糖，化学式为C6H12O6。
果糖是天然存在于水果、蜂蜜和植物中的一种糖类，其甜度是葡萄糖的1.3倍。
3.蔗糖蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组合而成的二糖，化学式为C12H22O11。
它主要存在于甘蔗和甜菜中，是人们日常食用的砂糖的主要成分。
4.乳糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组合而成的二糖，化学式为C12H22O11。
乳糖主要存在于牛奶和奶制品中，是乳制品的主要糖类成分。
5.麦芽糖麦芽糖是由两分子葡萄糖组成的双糖，化学式为C12H22O11。
麦芽糖主要由酿酒芽和大麦芽中提取，属于甜味较轻的一种糖类。
二、糖的生产糖的生产主要涉及甘蔗和甜菜的加工，下面将分别介绍这两种生产方法。
1.甘蔗糖的生产甘蔗是生产糖的主要原料之一，其生产方法主要包括碾压提糖和磿糖两种。
碾压提糖是将采摘的甘蔗经过碾压机压榨出甘蔗汁，然后通过离心机将甘蔗汁和渣分离，再经过澄清、脱色、浓缩和结晶等工艺，最终得到甘蔗糖。
砂糖的生产方法主要是将甘蔗汁经过蒸发浓缩、晶体分离和精制等工序，最终得到糖精和醇糖。
2.甜菜糖的生产甜菜是另一种用于生产糖的主要原料，其生产方法主要包括提糖和抽提两种。
提糖是将采摘的甜菜经过去根、去叶、切碎，再经过浸水、渣沥、压榨等工序提取甜菜汁，然后通过澄清、浓缩、结晶等工艺，最终得到甜菜糖。
抽提是将研磨的甜菜通过浸水和抽提等工序，提取出甜菜糖的溶液，再经过脱色、浓缩、晶体分离等工艺，最终得到糖精和糖醇。
三、糖的作用糖在人体内有多种作用，主要包括提供能量、增加食品风味、改善食品品质、保持体温和促进生长发育等方面的作用。
1.提供能量糖是人体能量的主要供应者之一，其每克能提供4千卡的能量。
在人体摄取糖后，糖分子通过代谢途径提供能量，维持人体机能的正常运转。
烘焙糖的知识点总结一、糖的种类1. 白砂糖：白砂糖是最常见的一种烘焙糖，它是提炼自甘蔗、甜菜根或甜蔗汁的结晶化糖。
白砂糖晶莹透明，味道单纯，通常用于烘焙和糕点制作。
2. 粉糖：粉糖是将白砂糖通过研磨制成细腻的糖粉，它在烘焙过程中能够快速溶解，使产品更加细腻纯滑。
3. 红糖：红糖是由甘蔗汁或甜菜根汁熬制而成，因此保留了一部分甘蔗的营养成分和微量元素，颜色深、味道浓郁，适合用于糕点和面包的烘焙中。
4. 黄糖：黄糖与红糖类似，但颜色较浅，口感略为清淡，常用于制作健康饼干和轻食蛋糕。
5. 黑糖：黑糖是制作过程中对糖浆进行浓缩或重新炼制，使其色泽变深和味道更浓烈的一种糖类。
黑糖有生姜黑糖、蔗糖、薏仁黑糖等多种类型的组合，富含多种维生素和矿物质。
二、糖的作用1. 甜味增加：糖是烘焙过程中不可或缺的甜味剂，它能够增加产品的口感和吸引力。
2. 色素作用：糖在加热烘烤过程中会发生焦糖化反应，赋予烘焙品特有的棕色、金黄色等颜色，增加产品的美观性。
3. 保水性：糖分子具有较强的吸水性，可以保持烘焙品的湿润度和口感。
4. 发酵促进：糖中的葡萄糖和果糖可以为酵母提供养分，促进面团的发酵。
5. 气泡稳定：糖在烘焙中可以帮助蛋白质和脂肪固定气泡，使烘焙品更松软。
三、糖的注意事项1. 选用合适的糖种：根据不同烘焙品的要求选择合适的糖种，确保烘焙品的口感和风味。
2. 烘焙温度控制：在烘焙过程中，糖易于氧化和焦糖化，因此需要控制烤箱温度，避免过度焦糖化造成苦味。
3. 糖的融化处理：一些烘焙食品需要糖融化后再加入面糊中，而一些烘焙品则需要干融化的糖，因此在使用时需要根据烘焙食品的要求进行处理。
四、烘焙糖的储存1. 干燥密封：烘焙糖需存放在干燥通风、防潮防潮的环境中，可以避免其吸潮发霉。
2. 避光保存：糖易于受潮、受潮等影响，因此要放置在避光的环境中，防止其褪色和质量变化。
3. 距离异味：糖具有较强的吸附能力，容易受到外部异味的影响，因此要放置在干燥清洁的环境中，远离异味源。
糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析糖在食品调理上占了很重要的角色，在味道上提供了甜味及压抑酸辣的刺灼感的调味剂，在保存食物上可以帮忙脱水降低食物含水量产生长期保存效益(糖渍法再加上铺晒法)，也会抑制杂菌生长但会慢慢进入植物的发酵程序！下面就来和店铺一起看看糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析吧。
这又是另一种水果果汁发酵制程，苹果西打就是用苹果本身果糖在寒冬的欧美，气候干燥水果水分散去，产生高甜度苹果，再压粹苹果榨汁存于地窖产生发酵气体饮料就是苹果西打。
糖在烹饪与烘烤时具有调色(焦糖化及美纳斯反应)与保湿的功能。
但在天然酵母与烘焙上所扮演的角色如下。
1、在水果酵母液培养中(1)提供乳酸酵母菌的营养大量繁殖居领导地位，压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。
(2)提供水果糖解酵素的活性产生CO2及水及中间产品的醇与醛类化合物将水果天然的香气酯类分子融出产生香气。
糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用，所以维持在总重<8%！因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用，在8小时内大概会用掉2%的糖，所以8%糖约一天半至两天的养分，但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。
此时气泡会慢慢增加，若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强，当酵母喂养一两次后酵母菌的数目即可达培养天酵的数量，若是含胶质重的水果当培养酵母液时才产生熟化软而破时，则要加大约总重的1/4的糖，因为果胶酵素启动分解胶质则容易产生大量醛类物质，对于人体不好，所以用高糖先抑制果胶酵素，而让酵母菌慢慢的成长到糖颗粒不见时才开始取液喂粉。
所以水果酵母液培养时加入那么多糖，结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因为都被糖解酵素分解成水与CO2了，所以就不甜了！2、当培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时，还是要加糖，因为要让乳酸酵母菌还是居领导地位使然。
白糖的工作原理和作用
白糖是一种常见的食物添加剂，用于调味和提供能量。
白糖的工作原理和作用如下：
1. 提供能量：白糖主要由葡萄糖和果糖组成，这些简单的碳水化合物可以迅速被身体吸收，提供即时的能量来源。
2. 增加食物的甜味：白糖有很高的甜味，可以增加食物的口感和口味。
许多食品和饮料中加入白糖，使其更加可口。
3. 促进食物的糊化：在烹饪和烘焙过程中，白糖可以与其他成分结合，提供黏稠度和结构，改善食物的质地和口感。
4. 作为食品的防腐剂：由于白糖具有保湿性和抑菌性，它可以延长食物的保质期。
许多果酱、蜜饯和糖果中都加入了白糖，以延缓微生物的生长。
5. 烘焙过程中的膨胀作用：在烘焙过程中，白糖会吸收水分并释放二氧化碳，从而促进面团膨胀，使糕点松软。
需要注意的是，过量摄入白糖可能导致肥胖、糖尿病和其他健康问题。
适度摄入白糖，并结合均衡的饮食和锻炼，是保持健康的重要因素。
糖的鉴定原理
糖是我们日常生活中常见的食物成分之一。
无论是食品加工行业还是日常生活中的烘焙，糖的准确鉴定非常重要。
下面我们将介绍糖的鉴定原理。
糖类化合物是由碳水化合物组成的，通过其化学结构可以进行糖的鉴定。
糖被分为单糖、双糖和多糖三类。
首先是单糖，常见的代表有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
单糖的鉴定使用化学试剂可以进行。
比如，在加入苏丹红溶液的情况下，葡萄糖会产生红色现象。
而用费林试剂检测果糖时，会产生红色沉淀。
这些化学试剂的反应特性使得我们能够准确鉴定单糖。
其次是双糖，双糖由两个单糖分子组成。
鉴定双糖主要通过水解成单糖，再进行单糖的鉴定。
例如，麦芽糖可以通过加入酶解剂（如酶解液）进行水解，得到两个葡萄糖分子。
进一步的，我们可以通过前面提到的化学试剂进行葡萄糖的鉴定。
最后是多糖，多糖是由多个单糖分子组成的大分子化合物。
多糖的鉴定需要借助特殊的实验手段，如聚丙烯酰胺凝胶电泳等。
在这种电泳方法中，根据多糖的电荷、形态和大小，可以得出多糖的鉴定结论。
总结起来，糖的鉴定原理主要是通过化学试剂以及特殊的实验方法，来分析糖的化学结构和性质，从而对不同种类的糖进行准确的鉴定。
这些方法在食品加工和糖的合成中起到重要的作用，保证了产品质量和食品安全。
烘焙中糖的分类和作用核心提示：砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，很容易被这些名词弄得犯迷糊。
糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用，它虽然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽视的作用，它不但是甜味剂也是面包中酵母能量的来源。
为了更好的学习烘焙我们需要了解一下做烘焙的糖到底有多少个种类和作用。
砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，很容易被这些名词弄得犯迷糊。
糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用，它虽然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽视的作用，它不但是甜味剂也是面包中酵母能量的来源。
为了更好的学习烘焙我们需要了解一下做烘焙的糖到底有多少个种类和作用。
糖的分类不是单一的，从体质可以分为：干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。
看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。
一、糖的种类根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：1、精制白砂糖简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应较多是细砂糖。
用甘蔗划甜菜制成。
特点是纯度高、水分低、杂质少。
国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包生产用。
而制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
2、粗砂糖属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。
一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。
粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。
粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。
粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
3、绵白糖顾名思义，是非常绵软的白糖。
晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%。
绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。
不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。
别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。
但是做马卡龙这样对水份含量要求严苛的甜点，一定不能用绵白糖！4、赤砂糖粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，水份和还原糖多。
5、红糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低。
提取红糖前形态为黑糖，甜味中夹杂微焦香味，适合日式面包。
红糖属于精制糖类，水份含量高，易结块，颗粒粗糙，甜味舒适。
红糖面包的风味较重，呈现颜色深。
6、红糖粉纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。
7、冰糖及冰片糖不方便秤取，成本高、应用较少，一般中式甜点使用较多。
8、葡萄糖及葡萄糖浆由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆，葡萄糠浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8％。
9、麦芽块及麦芽糖浆由大麦、小麦经麦芽酶作用水解而得，我国生产的成品一般称饴糖。
做面包常用的有麦芽糖和麦芽精，这两者也是有区别的，详细的区别下篇面包基础知识会再做解析。
10、转化糖浆由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。
其特点是粘度低、透明好。
是做广式月饼的必须原料。
11、果糖（异构糖浆）把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。
工业上生产的果糖其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。
若再提高转化率，则可得到更高的甜度。
12、蜂蜜源于花粉，蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。
多用于烘焙低卡面包，味道香醇、偏甜，容易结晶。
蜂蜜的保水性高于一般糖类，可有效保持面团的水份。
面包表面刷上蜂蜜烘烤不仅可以调味，同时也加速面包表皮的变色，令面包呈现出金棕色的饱满色泽。
多适用于日式面包、软欧包。
13、糖蜜糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。
但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。
14、枫糖浆枫树汁液提取物，微酸，常搭配华夫饼、切片面包食用。
枫糖浆有枫叶的清香，糖度略低于蜂蜜。
二、糖的理化性质1、糖的化学分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：淀粉等[C6H12O6]N、C12H22O11、C6H12O6淀粉蔗糖葡萄糖2、甜度：一般以蔗糖的甜度为基数100，则其他糖的甜度为：3、水解作用双糖或多糖在酸或酶的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。
面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所泌的转化酶作用下，部分分解转化为葡萄糖及果糖。
一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。
4、吸湿性所谓吸温性，是指物体吸收或保持水分的能力。
糖是具有较大吸湿性的物质。
糖的这种吸湿性对面包的质量有很大影响可以帮助增加面包的保鲜期。
5、焦糖化作用（焦糖反应、焦糖化褐变作用）焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。
糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖。
糖的焦化作用是使面包表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。
把焦糖化控制在一定的程度内，可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。
不同的糖对热的敏感性又一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏感性则低性。
同时，糖溶液的PH值低，糖的热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比5.9时快10倍。
面包生产中所加的糖多的蔗糖，本身对热的敏感性较低，即呈色不深。
但由于酵母分泌的转化酶作用及面团的PH值较低，故蔗糖被易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高焦糖化作用，使面包上色。
这样，虽然蔗糖本身不易焦化，但在面包生产中造就了能直接使用单糖的条件，让最终转化的单糖完成焦化、上色作用。
6、褐色反应（美拉德反应）褐色反应，是指氨其化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的氨基——羰基反应，其最终产物是类黑色素的褐色物质，故物褐色反应。
美拉德反应由法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。
美拉德反应是使面包表皮上色的另一个重要因素，也是生产特殊面包色、香、味的重要来源。
面团被烘烤时，蛋白质与还原糖一起加热产生这褐色反应，一开始形成一种黄褐色的类黑素物质，其颜色与味道与焦糖相似。
如反应中，除产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽，形成面包产品本身所特有的烘焙香味。
这些产生香气的挥发性物质主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。
影响美拉德反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、PH值。
美拉德反应分为初期，中期，后期三个阶段。
着色也分几个阶段的，变化为无色，黄色，褐色。
这是氨基酸，蛋白质等的氨基酸化合物（持有着氨基酸基—NH2）和葡萄糖，果糖等的羰基化合物（持有还原基的—OH）相互加热后的反应。
最终阶段形成了类黑精(或称拟黑素)。
美拉德反应在比焦糖化反应低温的时候开始进行反应的。
首先在150度前后被加热的地方开始了美德拉反应。
在190度前后糖的焦糖化反应开始进行。
所以不受焦糖化反应的影响，给予面包外部的着色，风味，味道有很大的影响。
美拉德反应对食品的影响主要有：①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。
例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。
而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。
②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。
③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。
④有毒物质的产生烧焦后可能会有致癌物质产生。
三、糖在面包生产中的作用糖是酵母发酵的主要能源来源甜味剂及营养价值增加面包的色泽及香味增加柔软度，延长面包保鲜期糖改变蛋白质结构，使得面包内部的气孔不被粘腻的网状结构堵住，增加了面包内部的空气感，将面包的口感变得松软不粘腻。
四、糖对面包生产及成品的影响1、面包吸水量及搅拌时间：正常用量的糖，对面包吸水量影响不大。
高糖量配方（20～25%糖量）的面团，若加水量或搅拌时间掌握不好，则面团搅拌不足，面筋未得到充分扩展，所得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙。
其原因是：糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。
这里糖的形态，粉状是液状，均与搅拌时间无关。
一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增50%左右。
故制作高糖配方面包，用高速搅拌机较合适。
2、表皮颜色：加糖量越大上色越快。
3、面包风味：剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。
剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵的作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，而增加面包的烘焙特有风味。
剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲大增。
4、柔软性：糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。
而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发得多，保存下来的少，致使面包干硬。
