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烘焙产品概述ppt课件

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烘焙基础知识ppt课件

烘焙基础知识ppt课件


破仑”。
.
提拉米苏（Tiramisu）是一种带
咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡 彭芝士作为主要材料，再以手指饼干 取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、 可可粉等其他元素。吃到嘴里香、滑、 甜、腻、柔和中带有质感的变化，味 道并不是一味的甜。 一个意大利士兵即将开赴战场，可是 家里已经什么也没有了，爱他的妻子 为了给他准备干粮，把家里所有能吃 的饼干、面包全做进了一个糕点里， 意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。 每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏 就会想起他的家，想起家中的爱人。 在意大利文里，提拉米苏有 “ 带我 走 ” 的含义，带走的不只是美味， 还有爱和幸福。
.
奶酪蛋糕
| 꼭지제목|
重油蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
慕斯蛋糕
.
面粉
高筋面粉：指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含 量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。颜色较深，本身较有活性且光 滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作 具有弹性与嚼感的面包、面条等。
低筋面粉：指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉， 通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心 等。做蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的 蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作 用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉 来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合 物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，
.
小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平 衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发 的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱 性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找 不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过 高了。
焙烤食品加工-PPT课件

焙烤食品加工-PPT课件


弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2024/10/20
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32
三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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2024版培训PPT西式糕点面包烘焙培训课件PPT模板

2024版培训PPT西式糕点面包烘焙培训课件PPT模板

装饰方法
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
烘焙产品基本分类介绍PPT课件

烘焙产品基本分类介绍PPT课件


重芝士蛋糕
奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉米淀粉、黄 油
轻芝士蛋糕
蜂蜜
饼干底
奶油奶酪、细 砂糖、鸡蛋、 玉油米淀粉、黄7
二、面包种类
• 面包的由来： “埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼 的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。 夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生 面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这 样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了， 它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂 蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时 间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母 菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵 的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工 序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖 粉或者果酱来装饰。
主要原料：水、活性干酵母、牛奶、鸡蛋、白糖、盐、中筋面粉、无盐黄油
12
主要原材料：水、面粉、酵母、食盐
14
5、吐司
吐司，是英文toast的音译，粤语广东话叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖 的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后 即为三明治，用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形。
主要原料：高筋粉，鸡蛋，牛奶（奶粉），砂糖，黄油 小故事： 烤吐司片是由一位法国人Grard 于1491年发明的，发明的原因其实是因为“意外”， 是因为别的原因而发现了另一个更好的东西，而这位先生一直想要发明一种机器可以把 一片一片的面包变成黄金，后来被法国国王知道了，国王限他两个星期要把这种可以把 面包变成黄金的机器发明出来，当然，最后他并没有成功的发明，最后只好拿著面包和 烤面包机硬著头皮去见国王。 当面包从烤土司机器中跳出来时，大家一看也知道那不是 黄金，这位先生差点要被砍头了，临门一脚，在土司上放了奶酪献给国王吃。 国王吃了 之后，觉得真是美味，简直比黄金更有价值，于是没有砍他的头，并且命名为这种面包 为“土司”(Toast)。 Toast是这位国王的女儿的名字，因此，就有了现在的吐司了。
粉色甜点烘焙介绍PPT模板

粉色甜点烘焙介绍PPT模板


Rose Honey 马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone（精致的面团）
法国大革命期间，天主教受到革命党人打压，神职人员境况不佳。修女们为了生计，偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼，渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国
Rose Honey 相传，16世纪中叶，佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室，但毕竟远嫁他乡，王后不久就患上了乡思病。于是，跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙，来博取王后的欢心，从此这种意大利式甜点在法国流传开来
马卡龙刚传到法国时，与如今的马卡龙还是有很大区别的：只是单片，没有夹心蛋白杏仁饼传到法国后，特别是进入19世纪后，大批法国厨师竞相制作这种甜品，单片渐渐变成夹心；同时，富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱，——甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。就这样，杏仁饼变成了今天的马卡龙
像这样，在法国发扬光大的马卡龙，被贴上了浓浓的法式标签。因此，马卡龙不单单是一种甜点、一种美食，它更承载着的象征。但随着历史的发展，马卡龙渐渐进入寻常百姓家，以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型，博得人们，特别是女生们的喜爱
设计预览
马卡龙之所以日趋流行、招人喜欢，很重要一个原因就在于五彩缤纷，十分漂亮的外观。但这些漂亮的外观其实都是食用色素的功劳。也有人尝试把各种天然粉末加到面糊中去，比如抹茶粉、巧克力粉等等，情况稍有改观
马卡龙刚传到法国时，与如今的马卡龙还是有很大区别的：只是单片，没有夹心蛋白杏仁饼传到法国后，特别是进入19世纪后，大批法国厨师竞相制作这种甜品，单片渐渐变成夹心；同时，富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱，——甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。就这样，杏仁饼变成了今天的马卡龙
烘焙饼干ppt课件

烘焙饼干ppt课件

根据个人口味调制糖霜，可加入少量 牛奶调节浓稠度。
糖霜的涂抹
将糖霜均匀涂抹在饼干表面，注意厚 度适中，以免过甜。
添加装饰物
可在糖霜未干时，撒上彩色糖珠、巧 克力碎片等装饰物。
保存与品尝时机
饼干刚出炉时较软，待冷却后口感更 佳，最好在24小时内食用。
03
烘焙饼干常见问题及解决方案
面团太粘
总结词
面团太粘可能是由于水分过多或面粉不足引起的。
烘焙饼干ppt课件
• 烘焙饼干简介 • 烘焙饼干制作技巧 • 烘焙饼干常见问题及解决方案 • 烘焙饼干制作实例 • 烘焙饼干的营养与健康
01
烘焙饼干简介
烘焙饼干的历史与文化
烘焙饼干的历史
从古代的烤饼到现代的各式饼干，烘 焙饼干的历史源远流长。随着技术的 进步，饼干制作工艺不断改进，口味 和样式也日益丰富。
影响口感。
温度与湿度
保持面团温度适中，湿 度过高会使面团黏稠，
影响成型。
烘烤技巧
预热烤箱
提前预热烤箱至适当温度，以确保饼干均匀 受热。
观察饼干颜色
适时观察饼干上色情况，避免烤焦。
饼干间距
烘烤时，饼干之间应保持一定间距，以免粘 连。
及时取出
一旦饼干烤至金黄色，应立即取出，以免过 火。
装饰技巧
糖霜的调制
蛋和其他添加剂
鸡蛋为面团提供了黏性和弹性 ，其他添加剂如小苏打、泡打 粉等则帮助饼干在烘焙过程中
膨胀。
02
烘焙饼干制作技巧
面团制作技巧
面粉的选择
使用高质量的面粉，如 中筋面粉，以确保饼干
口感酥脆。
加入鸡蛋
将鸡蛋打散后慢慢加入 面粉中，有助于面团的
黏合和松软。
第一讲----西点概述PPT课件

第一讲----西点概述PPT课件


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27
西点概述
• 3、科学研究、技艺先进
• 欧美国家均设有烘焙研究中心，其谷物加工、食品工程、 食物科学和营养学方面的专家也较多，从而使西点得到不 断的发展和创新。
• 同时、西点的各类比赛和展览，以增加专业人士相互考 察、学习、鉴别的机会，这些有利于开阔视野，提高技艺。
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28
西点概述
• 4、品牌战略、现代营销
2
不允许接打电话
34 允许公开讨论一节 西点概述
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2
学习目标
• 知识目标：
• 知道什么是西点 ，西点由来是怎样的
• 能力目标：
• 能知道西点的历史过程，对西点有自己的认识
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3
西点图片
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4
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5
西点图片
蛋挞
柠檬丹麦酥
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西点图片
冰淇淋泡芙
水果布丁 -
• 17世纪
• 荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，开始使用酵母菌生产 面包。
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20
西点概述
• 18世纪
• 面粉种类开始增加，磨面技术提高，为西式点心的生产创
造了有利条件。当时欧洲工业革命蓬勃发展，家庭主妇离
开家庭纷纷走进工厂，酵母发酵原理的发现和酵母的生产、
运用，是面包制作技术得到极大提高，同时制作面包的机
械开始出现， 使面包得到飞速发展，产生了一些大的面
包厂和公司。西点制作从作坊式生产步入现代化的工业生
产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。西点品种更加丰
富多彩。
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21
西点概述
• 19世纪
• 西方政体改革，工业发展，压榨酵母和生酵母的工业化， 使面包等西点的机械化生产得到了根本性发展。
甜品简介PPT课件

甜品简介PPT课件

详细描述
提拉米苏在意大利语中意为“带我走”。它是一款充满咖啡香气的甜品，以手 指饼干和马斯卡彭奶酪为基础，口感轻盈绵软，咖啡与奶酪的味道相互交融， 令人回味无穷。
日本的抹茶甜品
总结词
抹茶甜品是日本的传统甜点，以抹茶为主要原料，口感细腻，具有独特的茶香和淡淡的 甜味。
详细描述
抹茶源于中国，但发展在日本。它是一种非常细腻的绿茶粉末，具有高浓度的茶多酚和 咖啡因。抹茶甜品通常以抹茶为主要原料，制作出各种精致的甜点，如抹茶蛋糕、抹茶 冰淇淋、抹茶糖果等。这些甜品口感细腻，茶香四溢，是日本茶道和饮食文化的重要组
详细描述
马卡龙最早起源于意大利，后来在法国发展成为一道经典的甜 点。它的名字来源于意大利语“马卡雷”，意为“少女的酥 胸”。马卡龙色彩缤纷，形状小巧可爱，口感酥脆与柔软并存， 甜而不腻，深受人们喜爱。
意大利的提拉米苏
总结词
提拉米苏是一款经典的意式甜品，由手指饼干、咖啡、马斯卡彭奶酪和糖制成， 口感丰富，香甜可口。
随着时间的推移，甜品的制作技术和食材不断发展和丰富，逐渐形成了各种不同口 味和形态的甜品。
甜品的历史发展
中世纪时期，甜品制作技术得 到了进一步的发展，各种糖制 甜品开始出现。
17世纪和18世纪，欧洲的甜品 制作技术达到了巅峰，许多经 典的欧洲甜品在这一时期诞生。
19世纪和20世纪，随着全球化 和国际贸易的发展，甜品的种 类和口味也变得越来越丰富和 多样化。
养价值。
甜品与健康的关系
能量补充
甜品中的糖分和脂肪能够快速提供能量，对于需 要高能量的人群有一定帮助。
心理满足
甜品能够满足人们的味蕾需求，带来愉悦感，有 助于缓解压力和改善情绪。
过度食用风险
如果过量食用甜品，可能导致能量过剩、肥胖、 糖尿病等健康问题。
烘焙器具介绍篇课件

烘焙器具介绍篇课件

保养
定期对烤箱进行保养，可以延长其使用寿命。可以定期清理加热元件和风扇，并 检查电线和插头是否完好。
03
搅拌及切割器具
搅拌器的种类与特点
电动搅拌器
电动搅拌器具有转速可调、功率 强大、噪音低等优点，适合制作 蛋糕、饼干等需要搅拌的烘焙食
品。
手提搅拌器
手提搅拌器方便携带，适合家庭使 用，但搅拌力度和效果不如电动搅 拌器。
种糕点。
其他厨房电器的介绍与使用方法
榨汁机
用于制作果汁、奶昔等饮品。
搅拌机
用于搅拌食材，可制作酱料、肉馅等。
电炸锅
用于炸制食品，可进行加热、保温等功能。
06
烘焙器具的发展趋势及未来展望
烘焙器具的发展趋势
01
多元化发展
随着人们对烘焙食品的需求日益增长，烘焙器具也逐渐向多元化发展。
各种新型烘焙器具如电烤箱、面包机、蒸烤箱等不断涌现，满足消费者
对不同口味和样式的需求。
02
智能化升级
随着科技的进步，许多烘焙器具都加入了智能化元素，如智能控制、预
热、保温等功能。这些智能化的烘焙器具为消费者提供了更加便捷的操
作体验。
03
绿色环保
环保意识日益增强，许多烘焙器具开始采用环保材料制作，如不锈钢、
陶瓷等。同时，一些烘焙器具还具有节能、减排等功能，符合绿色环保
种类
电饼铛是一种双面加热的厨房电器，主要分 为普通电饼铛和多功能电饼铛。
特点
电饼铛具有加热均匀、操作简便、便于清洗 等特点，可用于烙饼、煎蛋、烤肉等多种烹 饪需求。
电烤箱的种类与特点
种类
电烤箱是一种常见的烘焙电器，主要分为台 式电烤箱和嵌入式电烤箱。
特点
电烤箱具有加热快、温度控制准确、容量大 等特点，可用于烘焙面包、蛋糕、饼干等多
烘焙面包课件PPT

烘焙面包课件PPT


其他调料和食材
• 其他调料和食材可以根据个人口味和创意添加到面包中，如牛 奶、黄油、鸡蛋、果仁等。它们可以增加面包的口感、香气和 营养价值。
03
烘焙面包制作技巧
面团制作技巧
面粉选择
根据烘焙需求选择不同筋度的面 粉，高筋面粉适合制作需要拉伸 和扩展的面团，低筋面粉则适合
制作松软的面包。
温度和湿度
详细描述
法棍面包通常使用高筋面粉、水、酵母和盐等基本原料制作而成。制作过程中需 要经过多次折叠和发酵，以形成法棍面包特有的蜂窝状结构。烘烤时需要使用高 温短时间，以保持面包的形状和口感。
黑麦面包制作
总结词
黑麦面包是一种使用黑麦面粉制作的面包，具有浓郁的麦香味和独特的酸味。
详细描述
黑麦面包的制作需要使用黑麦面粉、水、酵母和盐等原料。制作过程中需要注意面团的湿度和发酵时间，以形成 黑麦面包特有的紧密结构和口感。烘烤时需要使用较低的温度较长时间，以充分发展黑麦面包的香气和风味。
中筋面粉
蛋白质含量适中，适合做 大部分的面包。
低筋面粉
面筋含量较少，蛋白质含 量较低，适合做不需要太 多面筋的面包，如甜面包 和松饼。
酵母
新鲜酵母
速效酵母
含有较多的活性酵母细胞，发酵能力 强，但保存期短。
一种新型的干酵母，发酵速度快，适 合需要快速发酵的面包。
干酵母
经过脱水干燥的酵母，易于保存，发 酵能力较新鲜酵母弱。
01
02
03
04
观察外观
首先观察面包的外观，好的面 包应该具有金黄色的外皮和均
匀的色泽。
闻香气
轻轻闻一下面包，好的面包应 该有浓郁的麦香味和烘焙香味
。
感受手感
轻轻按压面包，好的面包应该 有弹性，不会过于柔软或坚硬
烘焙产品概述PPT课件

烘焙产品概述PPT课件


9个
糖
150g
鲜奶油 250g
蛋白
5个
吉利丁
15g
将奶酪打软备用，蛋黄加糖打发后和打软的奶酪混合拌匀，蛋白 和糖半发混合进之前的材料内，鲜奶油打半发和之前混合的材料一起 拌匀，然后将融化泡软后融化的吉利丁加入拌匀即可。
10
面包类
• 基本原料：面粉、酵母、水和食盐 • 辅料是：白砂糖、油脂、乳粉、改良剂以
• 芝士蛋糕主要分为两大类： • 第一类是需要进入烤箱的芝士蛋糕种类比较多，主要代表有美式芝士
蛋糕、德式芝士蛋糕、Quart芝士蛋糕和Quaton芝士蛋糕； • 第二类是不需要放进烤箱的芝士蛋糕 ，代表性的就是意大利芝士蛋糕
，也就是我们最熟悉的提拉米苏
9
配方及做法： 1、美式芝士蛋糕
奶油奶酪 500g
打发起泡靠的是蛋白，通过与空气融合形成胶体；预拌粉中一般会加入乳化 剂，其作用就是减小界面张力，使得胶体稳定，如单甘酯、酪蛋白酸钠等；还有 增稠剂，如还原胶、明胶等，增加黏稠度 5.把过筛的低筋面粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可
低筋面粉是为了增加韧性，维持蛋糕的组织架构和口感 6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤 40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下 部分。 7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成 8.把蛋糕放在凉架上待冷却
强力粉：9kg
食盐：0.1kg
薄力粉：1kg 鲜酵母0.2kg
面包改良剂：5kg 水：1.25kg
（2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法）
第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右 调成面团，在28℃温度下发酵4h。 第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在20—30℃下 发酵，时间为2h。醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温 度为220—230℃。

烘焙种类课件ppt


在烘焙中，焦糖化反应常用于制作饼 干、蛋糕、面包等食品，能够增加食 品的口感和风味，使其更加香甜可口 。
焦糖的种类
根据加热温度和时间的不同点，深色焦糖则用 于制作咖啡、茶等饮料。
酵母的使用
酵母的种类
酵母是烘焙中常用的发酵剂，可 分为新鲜酵母、活性干酵母和快 速酵母等类型。不同类型酵母的 发酵能力和使用方法略有不同。
食品的口感和质量。
巧克力的融化
巧克力应在干燥、低温的环境下 融化，避免直接接触高温或水， 以免造成巧克力油水分离或产生
结晶。
巧克力的添加
在烘焙过程中，巧克力可以添加 到面糊、蛋糕或饼干中，以提高 食品的口感和风味。添加巧克力 时应注意适量，过多会导致食品
过于甜腻。
水果在烘焙中的应用
01
水果的挑选
在烘焙中使用的水果应选择新鲜、无病虫害的品种，以保证食品的口感
CHAPTER 02
烘焙的基本分类
面包类
总结词
面包类烘焙食品是日常生活中最 常见的类型之一，通常由面粉、 水、酵母等原料制成，经过发酵 和烘烤后制成。
详细描述
面包类包括法棍、黑麦面包、白 面包、杂粮面包等多种类型，口 感松软或嚼劲十足，营养丰富， 既可做为主食，也可作为零食。
蛋糕类
总结词
蛋糕类烘焙食品是甜点中的一种，通常由面粉、糖、蛋、油或黄油等原料制成 ，经过烘烤和装饰后制成。
解决方案
调整配方比例，确保水和面粉的比例适当。增加发酵时间，使面团充分发酵。烘烤时间不宜过长，以 免面包变得干燥。
如何控制烘焙时间与温度？
烘焙时间与温度的重要性
烘焙时间与温度是影响烘焙食品口感和外观的重要因素。适当的烘焙时间和温度可以使 食品更加美味可口。

蛋糕面包介绍、烘焙培训教程PPT


蛋糕做法
Cake Practice
01 柠檬、香蜂草
柠檬挤汁、香蜂草洗净以研磨机磨成粉末状备用。
02 奶油起司
奶油起司以隔水加热的方式使其回温软化。
03 细砂糖、牛奶
加入细砂糖、牛奶一起拌至呈无颗粒状。
04 吉利丁
吉利丁用冰水泡软沥干，倒入奶油起司中一起拌匀。
蛋糕做法
Cake Practice
05 鲜奶
动物性鲜奶油用打蛋器打至6分发时，倒入奶油起司中。
06 香蜂草粉油
再加入香蜂草粉一起搅拌均匀。
07 倒烤馍
最后把奶油起司倒入圆形小烤模中，以刮刀抹平。
08 Байду номын сангаас藏
最后放入冷冻库中，冻藏约30分钟即可。
XX烘培
感谢观看
Thanks For Watching
XX烘培小屋
XX Baking House
European Renaissance
成熟阶段
工业革命时期
Industrial revolution
西式甜点的种类
Types Of Western Desserts
面点类
1.蛋糕类 2.混酥类（挞、派） 3.面包类
甜点类
1.甜品类 2.泡芙类 3.起酥类
甜点烘培材料
Dessert Baking Materials
经过发酵烘焙过的面包 营养比原料更丰富
品种繁多
面包点心种类 多种多样
风格各异
面包到蛋糕 风格各不相同
美味健康
自己烘焙的成果 美味又健康
烘培营养
Baking Nutrition
烘焙食品，适合添加各种富有营养的食物原料，使烘 培有着丰富的营养
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糖
170g
蛋
5个
牛奶
300g
面粉 40g
玉米淀粉 40g
将奶酪和糖打软打发，慢慢加入鸡蛋，再慢慢加入牛奶,最后把 过筛的面粉和玉米淀粉一起混合搅匀即可。（在外面买那种便宜的
曲奇捏成粉状加点黄油和糖拌匀薄薄的铺在模具下放入烤箱烘烤10 分钟拿出来凉冷后作为奶酪蛋糕饼干底）
2、提拉米苏 奶酪
600g
蛋
烘焙产品分类
• 蛋糕类：乳沫类（海绵蛋糕和天使蛋糕）、戚风类、
面糊类（芝士蛋糕和布丁蛋糕）
• 面包类：发酵面包（葡萄干面包、全麦面包、比萨饼和
汉堡）、快速面包（玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼）、 平面面包（墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼） • 饼干类：11 个种类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼 干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼 干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干
及其他乳品、蛋、果仁等。 • 制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面
筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉 心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般 不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。
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面包的种类基本上分三种： 1.发酵面包 发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的 酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面 包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 2.快速面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵 的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面 包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 3.平面包 这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了 墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它 们都有用来填充馅和调味料的空隙。
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天使蛋糕
• 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白 部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口， 其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故 称之为“天使蛋糕”。
• 主要原料：蛋白、白糖和低筋面粉 • 辅料：玉米淀粉、盐、少量黄油、朗姆酒
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戚风蛋糕
戚风蛋糕的面糊综合了面糊类和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用原来的方法调制， 再混合在一起。
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制作工艺： 1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 蛋黄中含有卵磷脂，也是一种乳化剂 2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发 泡，就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉 3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀 4.将（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可
• 芝士蛋糕主要分为两大类： • 第一类是需要进入烤箱的芝士蛋糕种类比较多，主要代表有美式芝士
蛋糕、德式芝士蛋糕、Quart芝士蛋糕和Quaton芝士蛋糕； • 第二类是不需要放进烤箱的芝士蛋糕 ，代表性的就是意大利芝士蛋糕
，也就是我们最熟悉的提拉米苏
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配方及做法： 1、美式芝士蛋糕
奶油奶酪 500g
9个
糖
150g
鲜奶油 250g
蛋白
5个
吉利丁
15g
将奶酪打软备用，蛋黄加糖打发后和打软的奶酪混合拌匀，蛋白 和糖半发混合进之前的材料内，鲜奶油打半发和之前混合的材料一起 拌匀，然后将融化泡软后融化的吉利丁加入拌匀即可。
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面包类
• 基本原料：面粉、酵母、水和食盐 • 辅料是：白砂糖、油脂、乳粉、改良剂以
打发起泡靠的是蛋白，通过与空气融合形成胶体；预拌粉中一般会加入乳化 剂，其作用就是减小界面张力，使得胶体稳定，如单甘酯、酪蛋白酸钠等；还有 增稠剂，如还原胶、明胶等，增加黏稠度 5.把过筛的低筋面粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可
低筋面粉是为了增加韧性，维持蛋糕的组织架构和口感 6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤 40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中 下部分。 7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成 8.把蛋糕放在凉架上待冷却
发酵：在27℃温度下发酵3—4h， 二次发酵：加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。
醒发：发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。 刷面烘烤：待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。
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2、国外面包的制作方法 如法国面包 法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄 形和椭圆形的。 （1）配方
种类：香草戚风、柠檬戚风、草莓戚风、蜂蜜核桃戚风等 特点：水分含量高，清淡不腻、口感松软，韧性强、有弹性
适合制作鲜奶油蛋糕和冰淇淋蛋糕
主要原料：鸡蛋，低筋面粉，白砂糖，色拉油 辅料：盐、泡打粉（酒石酸氢钾和小苏打）
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芝士蛋糕
• 主要是采用大量的乳酪做成的高级蛋糕。 • 芝士：又称为奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶
• 其他甜点：慕斯、布丁、派、冰淇淋
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乳沫类蛋糕
• 乳沫类原理：蛋在搅打过程中与空气融合 发泡，烘烤时产生蒸汽压力而使蛋糕体积 起发膨胀。
• 蛋用量较少时加入化学膨松剂以帮助面粉 膨发。
• 使用全蛋的为海绵蛋糕，仅使用蛋白的为 天使蛋糕。
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海绵蛋糕
基本配料：低筋面粉、蛋、糖、少量油脂 比例：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1或者2：1：1 辅料：鲜奶油、可可粉、果汁、蜂蜜等不同风味
强力粉：9kg
食盐：0.1kg
薄力粉：1kg 鲜酵母0.2kg
面包改良剂：5kg 水：1.25kg
有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸 菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更 加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的 蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工 艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
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• 基本制作工艺
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1、国内面包的制作方法 如：车轮面包
车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状
的模子内进行醒发与烘烤的。
（1）配方
特制粉：50kg
干酵母：0.2kg
白砂糖：12.5kg
鲜牛奶：1kg
猪油：1.5kg
鸡蛋：3kg
（2）制作过程 调制面团：将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量 水调成软硬适度的面团，