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桂林米粉香料配方及制作方法（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
三、要领：1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
舌尖上的美食广西米粉，吃一次魂都撩走了走在广西的大街小巷，看到最多的美食店应该就是米粉店！作为地道广西人，人人吃米粉，人人爱米粉，人说老友粉治感冒发烧，螺蛳粉拯救灵魂，哈哈，史上最好广西米粉，你都知道有些吗？1.广西桂林米粉桂林米粉是历史悠久的特色传统名小吃。
以其独特的风味远近闻名。
其做工考究，先将上好的早籼米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。
圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。
粉的风味也不同：大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。
2.南宁老友粉老友粉是广西南宁的本土美食，于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录，与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉同为广西“三大米粉”。
南宁人认为酸辣可口的老友粉夏天吃着开胃，冬天吃着驱寒。
老友粉是当地没有阶层分化的小吃代表，非常具有民生气质。
这种粉能以自己独特的方式，把酸和辣巧妙的结合在一起，形成了南宁小吃的独特风味之一。
3.柳州螺蛳粉柳州螺蛳粉，就是米粉配上各种配菜，汤的一种风味食品。
柳州螺蛳粉主要以圆条线粉为主，用的是干粉，在煮之前需要浸泡。
柳州螺蛳粉最大的特点在于其配菜螺蛳肉，用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。
最好将螺肉夹些猪肉一同绞碎，拌入香料、老抽、味精、少量汤、糖、醋和生粉。
吃前先把米粉置滚水中烫一下，捞起，加入上述菜料、靓汤，撒一小撮芜荽。
这种螺丝粉既鲜香又有螺味，爱辣者或加点点辣酱，更是爽口提神。
4.宾阳酸粉广西宾阳酸粉作为爽口消暑的夏日食品，以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。
说到宾阳的小吃，那要数家喻户晓，驰名广西的传统特色小吃，最正宗的是广西南宁市宾阳县宾阳南街天后宫十八颜的酸粉。
广西宾阳酸粉作为爽口消暑的夏日食品，以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。
5.玉林生料粉生料粉，是玉林独具地方风味的传统风味食品。
所谓生料是指猪肝猪肠瘦肉片等猪杂，生料粉起于民间，解放前就已出名。
桂林米粉的含义、种类、口味及标准化现在大家都很关心桂林米粉的发展，这是一件好事情。
也许有的人讲，你在这里谈这种老掉牙的问题，巳经没有必要。
我也承认，在座的各位很多都是研究桂林米粉的的行家里手，专业知识和技术要比我懂，都是我敬重的老师。
但我隐隐约约感觉到，大家中的一些人，社会中的一些人，甚至连一些新闻媒体，对桂林米粉的了解和报道，可能只是停留在模糊的认识中，比如含义、种类、口味、标准化等等，甚至可以讲，到目前为止，还没有一个统一的定论，或者明确的指导性建议，让人有稍许遗憾。
下面我就桂林米粉的相关问题，与大家一起探讨，讲点初浅的看法。
一、桂林米粉的五层含义第一层含义：桂林米粉是以大米做原料，经浸磨、水蒸或浸蒸、压榨等工序，制成的圆线型或薄片型的米类半成品食用原料。
第二层含义：以制成的半成品粉为基础食料，利用拌、煮等烹饪方法，加卤汁或汤水、食材等脆性、鲜性、韧性、软性……半成品或成品食配料，组合而成的一类桂林地方传统风味小吃。
它包括卤菜粉、马肉米粉等多种米粉品种。
第三层含义：桂林米粉是专指社会上十分流行的，并得到市内外广大食客普遍认同的一种大众米粉——卤菜粉。
第四层含义：桂林米粉是仅指流行于桂林市区内的米粉品种。
我讲这层含义，不是想把别的地方的米粉排除在外，而是牵涉到以后申请地理标志证明商标或者桂林米粉集体商标的事情。
就是这两种商标，在申请时也要点清楚具体粉种，如桂林卤菜米粉等粉，而不是笼统的申请“桂林米粉”这几个字，否则今后会引起歧义。
第五层含义：桂林米粉是包含整个大桂林行政区域内，甚至以“桂林米粉”这个招牌，在国内外经营与真正桂林米粉味道相类似，又比较流行的米粉品种。
如全州红油米粉、平乐老邹米粉、恭城油茶米粉、南宁桂林米粉、五通桂林米粉、天等桂林米粉、香港桂林米粉、美国桂林米粉等等。
这种按行政区域来划分的讲法能不能成立，确实值得商榷，似乎也有点勉强。
应该说，桂林米粉是一个泛指，是一种统称，是一类仅限于桂林市区内(外)流行的所有米粉的代名词。
你不知道的原生态桂林米粉原生态的桂林米粉到底是个什么模样？桂林板路说：最初的桂林米粉可追源到民国以前，只有四个品种：一，卤菜米粉（即卤味粉，所谓的卤味粉、冒热粉、凉拌粉、担担粉，实际上就是卤菜米粉）；二、牛菜米粉（抗战以后才有的名称）；三、炒片粉；四、马肉米粉。
配料表：传统桂林米粉，一般都选用牛肉、黄豆来作配料，高蛋白，低脂肪，从营养学说是科学的。
卤菜米粉的素食配料有五种：春天配黄豆、椿芽，夏天配黄豆、葱花，秋天配黄豆、芫荽，冬天配黄豆、蒜米，代表五行。
荤食配料有八种：锅烧（传统的烧锅，是用“五花肉”制成）、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤肚、卤喉，代表八卦。
另有卤水和香油，分别代表阴阳。
牛菜粉配菜是纯牛菜，并配了黄筋，用桂林特产三花酒、豆腐乳，永福罗汉果、全州豆豉、广西八角等熬制而成。
配米粉的油非常讲究，要用猪板油和老干姜先武火，后文火慢慢地熬出来，成品特别香，早上一碗米粉吃下肚，中午打嗝还可以“口吐兰香”，余味悠长。
米粉的卤水更为讲究，春秋两季放浓香、咸鲜型。
夏天放清香、甜鲜型。
冬天放浓香、辣鲜型。
因道教文化的影响，传统米粉经营，是用八角碗的。
也就是说，传统的桂林卤菜米粉，用八角碗装粉，配料除了卤水和香油，还要配上锅烧、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤肚、卤喉等八种卤味和黄豆及时令素料。
正因为传统桂林米粉有如此丰盛的配料，老桂林人买米粉回家当菜送饭的习俗也就不足为奇了。
传统桂林米粉宴分三道程序上桌：第一轮上八卦拼盘。
配以卤菜米粉的八种卤昧来送酒。
八卦餐盘中间的阴阳鱼盘里有酸萝卜丝和酸菜解腻。
另还有桂林三宝——豆腐乳、辣椒酱、三花酒。
各人一碗两的素米粉，配料有卤水、炼油、．香油、黄豆、素料。
等客人把酒喝了米粉吃了，再上一杯桂花茶润喉咙，米粉宴的第一轮才算告一段落。
第二轮上一大瓦罐“过桥米粉”汤料。
每人上一丽用高汤烫好、配有玻璃生菜的米粉，然后当着客人的面，把汤料舀到米粉碗里。
舀汤料的这个动作，就叫“过桥。
桂林米粉有几种
桂林米粉也是经常分布在大街小巷的一种传统小吃，去到桂林地区，当然不能够错过对桂林米粉的尝试，因为桂林米粉是代表桂林地区的一个独具代表性的美食
但是吃过桂林米粉的人就应该知道，每一个地区的桂林米粉的口感都不一样，以至于让大多数人都非常疑惑，桂林米粉到底会具有几种口感? 卤菜粉：最典型的桂林米粉
吃法一：吃时先将米粉冒(烫)好，然后放至碗里，加上香油、卤水、炸花生米或黄豆、酸豆角或酸菜、干辣椒面或酸辣椒酱、葱花、锅烧(猪肉)、叉烧(牛肉)、牛舌头、牛肝等，然后再加上高汤，将碗内的米粉和配料混起来吃，口味极好
吃法二：如吃法一操作，但是不放高汤，而是拌在一起吃完后再放，吃完后再盛点汤来喝
汤粉：也称三鲜粉，用猪小肠、猪肝、猪精肉煮汤，汤极鲜甜，吃时将米粉烫好放在碗内，舀上一瓢混着三鲜固体的肉汤，倒入碗内，再洒上点葱花，味极鲜美
炒粉：炒粉很简单，即将米粉或切粉放入油锅里翻炒，加上佐料尤其是卤水，然后还可加肉片、菜花，炒好后用碟盛上，米粉光泽鲜亮，吊人胃口
马肉米粉：马肉米粉将绕成小团的米粉放在笊篱内，入滚沸的马骨汤内冒一冒，然后连汤一起盛在碗内，俏上马肉，撒上葱花、芫荽，淋上花生油，放少许辣椒酱和蒜末就可食用
桂林乡下的米粉：将米粉从水中捞出，放在笊篱内入开水锅烫，烫熟后装碗，然后倒入肉汤，肉汤里即含有卤水，所以吃起来仍不失卤水的香味。
2023年版广西桂林米粉食谱桂林米粉是广西桂林地区的传统特色美食之一，以其细嫩爽滑的口感和独特的鲜香味道而闻名于世。
为了迎接2023年的到来，我们为大家带来了一份全新的广西桂林米粉食谱，让您在新的一年里能够品尝到别具风味的美食。
材料准备：1. 新鲜大米：500克2. 水：适量3. 猪骨高汤：1000毫升4. 糖：适量5. 酱油：适量6. 盐：适量配菜准备：1. 桂林辣椒酱：适量2. 豆芽：适量3. 鸡蛋：2个，煮熟切片4. 猪肉脆骨：适量，煮熟切片5. 家常炸豆腐：适量，切丁6. 葱花：适量7. 香菜：适量步骤一：准备米粉1. 将新鲜大米浸泡在水中30分钟，然后沥干水分。
2. 将大米倒入搅拌机中，加入适量的水。
3. 开启搅拌机，搅拌至大米完全研磨成细腻的米浆。
4. 将米浆静置30分钟，待米浆沉淀后，倒掉上层清水。
5. 将米浆放入蒸锅中，用中小火蒸煮15分钟，至米浆变成半透明状。
6. 取出蒸熟的米浆，用刮刀或刮板将米浆从锅壁上刮下。
7. 将米浆均匀地倒在蒸锅中，用中大火蒸煮5分钟，至米浆凝固。
8. 将凝固的米浆晾凉，然后切成细丝状，即为桂林米粉。
步骤二：制作高汤1. 将猪骨放入大锅中，加入足够的水煮沸。
2. 煮沸后，撇去浮沫，加入适量的糖、酱油和盐，搅拌均匀。
3. 转小火炖煮2小时，使猪骨的鲜味充分释放。
4. 炖煮完成后，将高汤过滤，去除猪骨渣滓。
步骤三：准备配菜1. 将豆芽焯水，煮至熟透后捞出，沥干水分备用。
2. 将鸡蛋煮熟，切成薄片备用。
3. 将猪肉脆骨煮熟，切成薄片备用。
4. 将家常炸豆腐切成丁状备用。
5. 将葱花、香菜切碎备用。
步骤四：装盘1. 取适量桂林米粉放入碗中。
2. 加入热气腾腾的猪骨高汤至米粉的8分满，使其浸泡片刻。
3. 加入适量的桂林辣椒酱，可根据个人口味调整辣度。
4. 加入豆芽、鸡蛋、猪肉脆骨、家常炸豆腐等配菜。
5. 撒上少许葱花和香菜作为装饰。
现在，一碗美味的2023年版广西桂林米粉就做好了。
桂林米粉的介绍和特点
桂林米粉是一种广西桂林地区传统的小吃，以其独特的口感和制作工艺而著名。
介绍：
桂林米粉最早可以追溯到秦朝时期，当时桂林地区就已经有制作米粉的记录。
随着时间的推移，桂林米粉逐渐发展成为当地的一种特色美食。
在清朝时期，桂林米粉更是成为了皇帝的贡品，可见其珍贵程度。
桂林米粉由三大部分组成：米粉、卤水、佐料。
其特点是米粉爽滑、卤水香浓、佐料丰富。
特点：
1. 米粉洁白、细嫩、软滑、爽口，是用优质大米磨浆烧煮炊制而成。
2. 卤水香浓，根据不同口味自行添加。
3. 配菜丰富，包括酸笋、豆角、辣椒等，可以提升米粉的口感和味道。
4. 桂林米粉鲜美可口，不仅在于米粉本身，很大程度上也取决于精制卤水。
5. 桂林米粉的口感和味道具有独特的地方特色，深受当地人和游客的喜爱。
总的来说，桂林米粉以其独特的制作工艺和口感特点成为了广西桂林地区的代表性美食。
桂林米粉简介要推快餐的鼻祖，桂林米粉应是当之无愧！算算桂林米粉的历史，就可想而知了。
在二千多年前，灵渠开通之际，北方的秦人屯兵岭南，由于北方人不习惯南方的米食，于是不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用，这样，桂林米粉就出现了。
加之岭南多潮湿，而广西又盛产各种香料，于是人们学会了在这种米面中加入香料制成与米粉合吃的卤水，渐渐形成了桂林米粉香鲜爽口的传统特色。
今天的桂林米粉已发展到品类多种，调味完美的地步。
可以说是达到了一种文化的境界，没有哪一个城市有如此奇怪的现象；大多数人早餐都只选择一种食物，那就是米粉！许多人要是隔得三两天没吃米粉，心中就觉得少了些什么；而所有来到游客，只要吃了桂林米粉，都会对它难以忘怀！桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味，每一道工序，每个过程，都非常地讲究，有些工艺与特定的地域因素有关，特别是后期的调味，更是带有许多传统的主观神秘色彩，让人感到不可思议！前期，在米粉厂经过多道工序，将大米碾粉、蒸煮、成型为长长的细条状，最后再用手工盘成二市两大的团形，就可以装箱出厂了。
在制粉过程中，桂林的水质起着很大的作用，实践证明，只有桂林这片地域中的水，才能做出长而不断，筋力上好的米粉，如果用同样的工艺到其它地方去制作，则难于奏效，简直是绝了。
现在，桂林米粉的生产制作，经过桂林米粉厂这家具备传统工艺流程和现代科技研究成果相结合的生产方式，已将桂林米粉的柔滑、色泽、米香等融合得更加符合当代人的健康需要。
已经制熟的新鲜米粉，大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人临吃的时候，将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散，滤干之后放入碗中，然后加入精心调制的卤水和配菜，再佐以葱蒜辣椒等等，这样，一碗得喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。
桂林米粉有很多的品类，而最具代表性的，就是卤菜粉，顾名思义，卤菜粉就是一碗米粉中配上精制的卤菜，一般配是卤牛肉或卤猪肉，这些卤牛肉或猪肉都是在那一锅最富神秘感的桂林卤水中卤制出来的。
第一讲：桂林卤菜粉①桂林传统的卤菜米粉配料，十分丰富，除了卤水和油，还放有锅烧、牛肉巴、卤肝、叉烧、烧肠、卤舌、卤肚、黄喉等八种荤菜。
素配除了豆子，非常讲究季节性——春放春芽、夏放葱花、秋放芫荽、冬放蒜米，所以风味突出。
不像现在，什么都一锅端，大杂烩。
但反过来说，由于大棚菜生产，不再受季节的限制，反季节蔬菜充满市场，这又是科技、社会进步的表现。
②卤菜米粉属于干捞吃法，如加了汤水，冲淡了卤水的韵味，米粉就不好吃了。
吃前要慢慢地将米粉和配料拌匀，让卤水的味道渗透到每一根米粉中去，然后再细嚼慢咽，才能品出个中三味来。
所以地道的老桂林人吃粉，拌粉的时间比吃粉的时间还长。
由于粉比较干，从前的米粉店，都配有山楂茶免费让顾客饮用。
③卤菜米粉最讲究“四大件”（卤水、锅烧、牛肉巴、黄豆）的配合，其中有一样技术过不了关，你那店的生意肯定好不了。
尤其卤水，首当其冲。
老桂林人吃卤菜米粉，要求吃完粉后碗底见不到一颗油星子，吃完之后很久还有余味在嘴中存留。
由于锅烧和黄豆的技术含量高，现在有好多米粉店用火腿肠代替锅烧，花生代替黄豆，这就有失桂林米粉的风味，有损桂林米粉的名声，以不是正宗桂林米粉，只算是“粉粉”罢了。
④卤菜粉制作起来虽然复杂，但卖起来却简单，粉烫好后，配上配料就可以了。
在外地上馆子吃东西，是由服务员送上桌来，而在桂林吃粉是由顾客自己去端，人多时还须排队。
桂林人吃粉不太讲究环境，再有钱的大款儿，吃米粉也照样站在大门口吃、蹲在地上吃，这也是很独特的一种饮食现象。
⑤在第三章中，我们已经详细地讲解了“四大件”的制作，所以这里就不再赘述了。
第二讲：桂林凉拌粉①简而言之，凉拌米粉就是在卤菜米粉的基础上，加了生剁青辣椒和桂林产的米醋，就称之为凉拌粉了。
②烫粉不用开水烫，而是用凉开水，但绝不允许用生水或自来水烫粉。
搞餐饮业，一定要强调卫生意识和安全意识。
③凉拌粉是属夏令食品，每年在7、8、9三个月吃的人最多，一般6月份就有人要求吃了，一直卖到10月份收尾。
④吃凉拌粉一定要放蒜米，杀菌。
⑤凉拌粉也是属于干捞吃法，不可放汤。
第三讲：桂林炒粉①桂林米粉有两种，一种叫米粉、圆型。
一种叫切粉、片状。
一般炒粉都用切粉，只有在万般无奈的情况下才用米粉充数。
因为米粉一炒就碎，既不好吃，更不好看。
②炒粉是由清代炒片粉演变而来，炒片粉制作复杂，用料精细，价格较贵，从前多为有钱人受用。
到了抗战时期，逃难到桂林的人多了，店家为了适应难民的需要，便将炒片粉改革，简化为现在的炒粉，价格适中，制作简单多了。
③炒粉配料，一般都用青菜与肉片为主打。
小抛锅上大火，放油烧红，先炒熟配菜，铲到盘里备用。
再放油炒粉，炒时放少量肉汤和酱油，以免沾锅。
炒热后倒入配菜，拌匀即可。
④炒粉要注意两个问题，因炒时是分两次炒的，所以油不宜放得太多，增加了成本不算，腻，顾客也吃不了。
还有的顾客不吃辣椒，炒前一定要问清楚。
⑤炒粉一般是中午顾客当午饭吃的多，因比干捞粉更干，精明的店家如配合小盅炖品来销售，一举两得。
炖品成本低，利润厚，很合算的。
第四讲：桂林螺蛳粉①桂林螺蛳粉是根据柳州螺蛳粉演变而来，但两者有根本的区别。
A) 桂螺粉是干捞吃法；柳螺粉是汤拌吃法。
B) 桂螺粉是吃螺肉；柳螺粉是喝螺汤。
C) 桂螺粉是用醋辣椒作原料；柳螺粉是用干辣椒作原料。
D) 桂螺粉用炒的技术；柳螺粉用煮的技术。
E) 桂螺粉用石螺肉；柳螺粉用田螺肉。
F) 桂螺粉制作简单；柳螺粉制作复杂。
G) 桂螺粉不用猪同骨、紫苏之类做原料，而柳螺粉却缺一不可。
②用料：石螺肉、酸笋、酸辣椒、姜丝、蒜蓉、酱油、味精、白糖、盐、豆腐乳。
③工序：石螺肉买回后，搓去肉衣(白翳)洗净，在锅里焙干。
但不要焙得太干、以免失去鲜味，损耗过大。
焙好后，铲入盘中备用。
再焙酸笋，要求跟螺肉一样，酸笋焙得太干，不但不脆，而且嚼来尽是丝。
然后放油烧红，放入酸辣椒沫、姜丝、蒜蓉、石螺肉与酸笋一齐爆炒，再放入酱油、味精、白糖、盐、豆腐乳(调成汁)等调料，拌匀即可。
④螺蛳粉的吃法与卤味粉相同，只不过卤味粉放锅烧、牛肉巴、黄豆之类，螺蛳粉就单纯地放炒好的酸笋螺肉。
这类粉一般女士喜欢。
第五讲：桂林鲜肉粉①鲜肉买回来，切成薄片，用嫩肉粉、冷熟油腌制30分钟以上。
②烧一锅骨头汤，放入香菇丝、干黄花菜、一同与汤烧开。
放入鲜肉片，加入盐、鸡精，调好味即可。
③鲜肉最好现切现煮，但一次不宜煮太多。
因卖时肉汤还要用火温着，煮得太多，卖得太久，肉片便渣老了。
④卖时，取两片生菜叶，与米粉同烫，盛入碗中，再将肉汤及肉片舀入米粉碗中即可。
配料由顾客自己添加，如觉味淡了，还可加卤水。
⑤餐饮业有句行话“你要吃顾客，首先要给顾客吃。
”一般抠门的业主，煮鲜肉汤用清水而不用骨头汤。
肉片用杂肉而不用精肉。
米粉也不配生菜叶，成本虽然低了，但粉的质量不高。
降低成本有一个原则，就是要在保证质量的前提下进行。
⑥在个别地方卖鲜肉粉，肉是剁沫而不是切片，做法不同，因地而宜。
第六讲：三鲜煮粉①抗战时期，广东难民王叔铭，根据粤菜鲜嫩的特点，把它引进到桂林米粉而始创出三鲜粉。
②用料：纯正骨头汤、猪肝、粉肠、瘦肉片、玻璃生菜。
③操作程序：小抛锅上大火，烧开骨头汤，依次放下瘦肉片、猪肝、粉肠，放入味精、盐(千万不要放酱油)调味。
一边把玻璃生菜与米粉一同烫好，盛入碗中备用。
汤烧开后，倒入粉碗中，淋上麻油，整道工序就算完成了。
（注意：之所以先放肉片、次放猪肝、再放粉肠，是因为一样比一样鲜嫩，同时一起放，粉肠老了肉片还没熟。
）④有的人不吃猪内脏，所以在煮三鲜粉前一定要问清楚，免生矛盾。
不吃内脏就用猪肉片、牛肉片混煮。
⑤当今不少半路出家的粉店老板，不懂传统三鲜粉的制作方法，煮粉不用纯正骨头汤而用清水，不是专用玻璃生菜而是杂用青菜叶，配料也没有猪肝、粉肠，而是用香菇丝、黄花菜代替，这些都是错误的做法。
第七讲：酸辣煮粉①抗战时期，湖南难民罗炽昌见广东难民王叔铭始创三鲜粉在桂林很受沿海省分难民的欢迎，于是也把西南菜酸辣的特点引进米粉中，发明了酸辣粉，受到两湖难民的喜欢。
②酸辣粉的用料是在三鲜粉的基础上，增加了酸笋丝和生剁酸辣椒，具体做法如下：③小抛锅上大火，焙干酸笋丝，放油烧红，放入酸辣椒沫、姜丝、蒜蓉，与酸笋丝一齐炒匀，再放纯正骨头汤烧开，再依次放入瘦肉片、猪肝、粉肠，加入味精、盐。
为了加重口味，还要放胡椒粉、酱油，一边把玻璃生菜与米粉一同烫好，盛入碗中备用。
等汤再次烧开后，将汤料倒入粉碗中，淋上几滴麻油即可。
④米粉行称“三鲜”是指猪肝、粉肠、瘦肉片三样肉料。
所谓纯正骨头汤，就是用猪筒骨熬出的和牛奶一样白的高汤。
⑤在三鲜粉、酸辣粉中，我们都提到了玻璃生菜。
生菜有两种，一种菜叶光滑，吃来带有苦味。
一种菜叶跟蛤蟆皮似的，很脆，一碰菜叶就断了，所以称之为玻璃生菜，口感清甜，洗净后还可包上其它食品生吃。
第八讲：桂林牛菜粉①牛菜粉是继卤菜粉之后制作比较复杂的粉类，清末光绪年间，桂林“三斋打擂”奠定了“一粉三味”的格局，就是卤菜粉、牛菜粉和炒片粉。
所以说牛菜粉是桂林米粉中最古老的粉类之一。
②用料：夹花菜，或响皮菜，也可用筋筋菜，以牛肚部分为佳。
③牛菜买回后，顺着牛排印，解成长条，放入锑锅中，注入清水，上大火汆一下，但时间不宜太长，以水开后3分钟为好。
然后捞出，放入清水盆中冷却，清洗干净，再切成大拇指大小的方丁。
准备好香料和调料，香料七种：一斤牛菜一块砂姜，两斤牛菜一颗八角，一斤牛菜2根甘草，10斤以下一颗草果、一块桂皮、一个陈皮、一整块老姜。
调料六种：盐、味精、白糖、酱油、白酒、豆腐乳等。
除豆腐乳小块的一斤一块，大块的两斤一块外，其余调料根据牛菜多少比平常炒菜多三倍即可。
将菜锅清洗干净，冷锅冷油上大火。
将香料炒香，然后倒入炒好的牛菜，把水焙干。
当能听到爆油声后，即可放白糖、味精、盐、白酒，拌匀，再放豆腐乳汁。
最后放酱油，拌匀。
焖上两三分钟即可。
倒入锑锅，注入清水，放到大火上烧开，然后转入小火炖上三小时即可。
如果暂无大火使用，炒好的牛菜不要加清水，以免泡淡其味。
④制作牛菜粉要注意几个问题。
牛菜切成大拇指大小的方丁，炖出的牛菜造型美观，如切得太小，炖上几小时以后全成渣了，没法配粉。
炒牛菜应用花生油而不用化油，因考虑到回民顾客不吃猪肉的。
汆水时间过长，会使牛菜的甜味损失不少。
汆水的目的，是去血污，好切方丁。
炒牛菜锅要洗干净，锅洗不干净，炖出的牛菜汤面上有一层黑油污，舀到米粉里很难看的。
冷锅冷油炒香料是为了炒长一点时间，尽量让香味炒出来，如热锅热油炒香料，香味还未出来就已经焦了。
⑤玉林牛腩粉代表了桂西风格，很有特点，桂林牛腩粉在制作上跟它有许多区别。
A)桂腩粉的用料纯；玉腩粉的用料杂。
B)桂腩粉牛菜先用热水煮；玉腩粉牛菜先用冷水泡。
C)桂腩粉的香料少(七种)属清香型；玉腩粉的香料多(14种)属浓香型。
D)桂腩粉的香料有剂量差别：玉腩粉的香料平摊。
E)桂腩粉汆水的汤不要；而玉腩粉汆水的汤要备用。
F)桂腩粉牛菜切成方丁后直接放进锅炒；玉腩粉要将牛菜再洗一遍，用调料腌制后再下锅炒。
G)桂腩粉直接舀进粉中吃；玉腩粉要用汤煮粉。
H)桂腩粉香料与牛菜同炒；玉腩粉香料制成沙包放入容器中与牛菜同煮。
I)桂腩粉是生榨米粉；玉脯粉是干米粉。
J)桂腩粉不配其它菜；玉腩粉要配牛肉巴、肉丸。
K)桂腩粉用酱油、豆腐乳；玉腩粉用胡椒、生油等。
第三讲：玉林牛腩粉(桂西风味)①玉林牛腩粉素以爽口软滑、原汁原味、香浓可口而扬名于世。
②原料：干米粉、白脯(响皮菜)、肋骨肉(俗称撑肢)、板筋、牛舌等。
按每15公斤肉料汁，用生油500克，酒350克，葱头、蒜头、砂姜、龟尾、桂皮、虫退、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、古月粉、丁香。
除甘草10克，虫退8个外，其余的均可酌量，总量50克，用纱布袋装好待用。
③工艺：把肉料放在清水中浸漂半小时，洗净血污，放入锅中文火煮半小时，捞出切成小块，原汤待用。
把切好的肉料再洗一次，晾干，放入调料腌制20分钟。
将姜块、葱头、蒜头放入热油锅中炒香，攒少许好油、牛腩等肉料随即下锅，翻匀，并将香料袋置于其中，另放肉骨汤5公斤，文火焖3-4小时，最后将原汤倒入煮沸，加入味精、盐，即成香气扑鼻、令人垂涎的牛腩了。
④煮粉：玉林牛腩粉是用干米粉制作，先将清水烧沸，投入干米粉，边煮边搅动，挑干，待至轻拉便断即可捞上，再用清水漂洗、凉干。
吃时在沸水中加热，捞起添上牛腩及原汁，如再添上玉林特有的牛巴、肉丸、香葱佐料，其味更佳。
所以一般牛腩粉摊档都要配卖牛巴、肉丸等。
⑤特色：鲜美、滑嫩、消渣、甘香、爽口。
第五讲：全州红油粉(桂北风味)①红油米粉相传为全州一孝子为生病老母发明的，原料有米粉、红油、肉汤、葱花等。
②工艺：分为4道工序A) 制红油：选用大红辣椒，先用水煮一下，取出去籽，加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入磨中磨成细浆待用。
