香料配比中的君臣佐使

卤鸡中的香料配方和君臣佐使及作用，大家看看如何，请发表
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君臣佐使重排座次八角压轴白芷辅佐
在香料的使用，按照“君臣佐使”的搭配原则:
将八角作为“君料’” 起到“压阵”的作用;
白芷跟鸡肉特别配，是卤制鸡类产品时必不可少的香料，良姜和桂皮祛异增香，与白芷一同构成“臣料”;陈皮的作用是增加清香味，甘草提鲜，二者共同调和百味。

鸡出品要求鲜黄油亮，颜色主要来自于栀子。

蔻类香料常用的有四种，分别是草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、红豆蔻，主要作用为祛腥增香，其中，红豆蔻是大高良姜的种子，被称为土腥味的“克星” 用于烹调鲫鱼、散养家禽等效果尤佳;
而草豆蔻香气太冲，会掩盖鸡的原香味，在卤水中还会使原料脱骨”，与鸡“皮脆肉筋”的口感背道而驰，因此，将草豆蔻从秘方中大胆剔除出去，同时大大减少草果、砂仁、肉蔻、丁香、荜拨等气味浓烈的香料用量，增加了花椒、小菌香、白豆蔻等清香型香料的用量，使出品气息中正平和，更能突出鸡肉原香。

谈谈卤菜中君臣佐使的使用法则在卤菜中进行卤菜制作时很多人对香料的使用法则并不是十分的熟悉，香料中的君臣佐使应该怎么辨别，用多少量合适。

这些问题都是卤菜制作中十分重要的一环，君臣佐使的使用法则是怎样的很多人都不清楚，很难做好卤菜。

今天小编就给大家分析一下香料中所谓君臣佐使的使用法则，希望大家看完之后有所收获。

做卤菜的师傅都知道君臣佐使是一个香料配方的大体框架，香料的组方并不是随意的，而是有章可循的。

简单来讲一组香料配方之中可以具备君臣佐使四类香料，但是这也不是绝对的。

举个例子来说比如家用的卤水，我们仅仅需要加一些简单的五香味就足够了，八角十克，桂皮十克，生姜十克就足够用了。

这时候我们分析一下这几种香料其实都是君料，而其他三类料是缺失的，但是这就是简简单单实实在在的配方了。

在制作食材比较珍贵的卤菜时卤菜师傅往往会更加突出君料和臣料的使用，在佐料和使料则基本上是缺失的。

在这里我们就要强调卤菜的味道了，高级一点的卤菜其实并不是一定要用香料来衬托食材，香料的规则使用也不一定非要君臣佐使齐全。

这其实就是卤菜中君臣佐使的规则，一切服务于卤菜的质量和口味，不能一直追求配方全。

这一点是大家需要有深刻认识的，在卤水配方中君臣佐使的使用要和食材达到一种平衡才能做出高级的卤菜。

所以做卤菜的时候不要纠结于君臣佐使香料各应该用多少种了，我们更应该关心的是在组合配方中在君臣佐使的相应位置上究竟应该用什么香料。

小编在此根据经验给大家介绍一下君臣佐使四个位置上都应该用什么香料。

君位一般可以灵活应用的香料有八角、南姜、花椒、桂皮、小茴香、白芷、辣椒。

臣位一般可以灵活应用的香料有草蔻、香叶、千里香、肉蔻、白蔻。

佐料使料可以灵活应用的香料有香茅草、甘草、甘松、排香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷等。

君臣佐使用量分配1.一般君料控制1一2种...
君臣佐使用量分配
1.一般君料控制1一2种，臣料一般不要超过5种，佐料也不要超过5种，最后使料部分拦控制在1一2种。

用量上原则为君料的总量大约占整组香料重量三到四成.臣料总量占整组三成，佐料总量大约占两成，最后使料大约占一成。

这种配置方式的好处是君料比较明确，在用量上可以占到比较多优势。

其它香料可以很好的形成一个补托，主次层次清晰，它的优点明显，但是缺点一样明显，在使用香料过多时，在计量比较不容易操作。

2.一般君料用量在三种以上，在计量上应用中药的计量原则，既用量倍增原则这种框架下，一般将整组配方的用量划分三个部分。

君料.臣料.佐使的配方在种类上并没有太多限制，递增翻倍，例如佐便料的总量为<2>，那么臣料总量应该为<4>，而君料的用量则应该为<8>。

这种君.臣.佐使的方式，适应使用种类较多香抖配方。

根据这个原则，在控制好整组配方香料总量与食材的前提下，是可以有好平行，配方中的香味多，制别大剂量的商用中，这种方式是比较容易操作的，但这种配方优点明显，缺点也十分明显的，总体来说因为君料的用量占了绝对优势，所以往往会突显出前香，而回口的香气并没有上面的那种框架来的层次。

3.完全可以参考，用在我们的香料配方里，让我们自己的配伍理论更上一层楼。

以下这种配伍值得我们构思参考。

<黄帝内泾>里三种配伍方式:
①小方:1君.2臣
②中方:1君.3臣.5佐使
③大方:1君.3臣.9佐使。

中医配伍中的＂君臣佐使＂”君臣佐使”是中医的组方原则。

这种组方原则最早见于《内经》。

#哆咖医生超能团#《素问·至真要大论》说：“主药之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。

”元代李杲在《脾胃论》中再次申明：“君药分量最多，臣药次之，使药又次之。

不可令臣过于君，君臣有序，相与宣摄，则可以御邪除病矣。

”《素问·至真要大论》：“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。

”“君一臣二，制之小也。

君二臣三佐五，制之中也。

君一臣三佐九，制之大也。

”组成方剂的药物可按其在方剂中所起的作用分为君药、臣药、佐药、使药，称之为君、臣、佐、使。

君指方剂中针对主证起主要治疗作用的药物。

臣指辅助君药治疗主证，或主要治疗兼证的药物。

佐指配合君臣药治疗兼证，或抑制君臣药的毒性，或起反佐作用的药物。

使指引导诸药直达病变部位，或调和诸药的药物。

以治疗伤寒表证的麻黄汤为例，麻黄发汗解表为君药，桂枝助麻黄发汗解表为臣药，杏仁助麻黄平喘为佐药，甘草调和诸药为使药。

一方之中，君药必不可缺，而臣、佐、使三药则可酌情配置或删除。

所谓“君臣佐使”，即从多元用药的角度，论述各药在方中的地位及配伍后的性效变化规律。

它高度概括了中医遣药组方的原则，是七情配伍的进一步发展，对学习研究中药成方和指导临床合理用药具有极其重要的意义。

1、君药：即在处方中对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。

它体现了处方的主攻方向，其药力居方中之首，是组方中不可缺少的药物。

2、臣药：是辅助君药加强治疗主病和主症的药物。

3、佐药：意义一是为佐助药，用于治疗次要兼证的药物，二是为佐制药，用以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性的药物，三是为反佐药，即根据病情需要，使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。

4、使药：意义一是引经药，引方中诸药直达病所的药物，二是调和药，即调和诸药的作用，使其合力祛邪，如牛膝、甘草就经常作为使药入方。

组方原则君药是针对主病或主证起主要治疗作用的药物。

都说君臣佐使那什么香料合适为君料、臣料、佐料、使料？拙见浅谈网文摘手下载都说君臣佐使那什么香料合适为君料、臣料、佐料、使料？拙见浅谈2018-08-03 紫源- 来源私有修改喜欢香料的朋友们都知道在配比香料配方的时候，很多大师傅都是喜欢将君臣佐使融入其中，于是很多朋友开始探讨君臣佐使的配比，也是各家各法各样的言论，孰优孰劣，这个是见仁见智的。

在讨论这些比例的同时，很多朋友就有这样的疑问，到底是什么香料可以用来成为君料呢？什么可以用来做臣料？佐料？今天我们就说说一点比较浅薄的，就是在卤水中，那些是比较适合用来当君料的。

首先我们要明白，为什么有些香料不合适作为君料，例如丁香，您可以想象，如果它被作为君料，在一个香料配方中占了主导地位，那么其他香料的香味就会大打折扣，甚至是被完全掩盖，复合香的层次感就完全出不了。

所有香味过于霸道的都是不适合作为主香的君料的，同样的，香味过于柔和，其实也是不合适作为君料的，君主忌讳的是过于霸道或者是过于软弱，像是甘草这样的香料，其实也是不合适作为君料的。

于是我们按这样的规则，结合下常见的卤水香料配方，您就会发现，其实合适作为君料的常用香料有：八角、桂皮、肉豆蔻，花椒；臣料的有：胡椒、高良姜、山柰、辣椒、小茴香；而合适作为佐料的有：陈皮、甘草、丁香、筚拔、草果、山楂；最后关于使料的香料，我个人觉得是罗汉果、当归这些比较可以起调节作用的更为合适。

明白了常用的香料的归类，一般君料而言，整个香料配方中占比大约是25%-35%左右为佳，臣料一般的占比应该比较君料少些，一般是20%-25%为佳，使料占比一般在10%-15%，剩下了就是佐料了，这样一来大致就会线条清晰些了。

网文摘手下载都说君臣佐使那什么香料合适为君料、臣料、佐料、使料？拙见浅谈2018-08-03 紫源- 来源私有修改喜欢香料的朋友们都知道在配比香料配方的时候，很多大师傅都是喜欢将君臣佐使融入其中，于是很多朋友开始探讨君臣佐使的配比，也是各家各法各样的言论，孰优孰劣，这个是见仁见智的。

君臣佐使香料分类
一、君臣
1、君：皇帝、君主、诸侯、大夫、宰相、太守、太傅、太尉、太师、太府、太傅、太监、太子、太子太傅、太子太尉、太子太师、太子太府、太子太监等。

2、臣：大臣、尚书、司马、司空、司徒、司寇、司马相、司空相、司徒相、司寇相、太师、太傅、太尉、太府、太监、太子太傅、太子太尉、太子太师、太子太府、太子太监等。

二、佐使
1、佐使：将军、元帅、大将军、少将军、中将军、副将军、军师、军长、军官、军士、军备官、军备官长、军备官官、军备官士、军备官备官、军备官备士、军备官备官长等。

2、使者：使臣、使者、使节、使官、使备官、使备官长、使备官官、使备官士、使备官备官、使备官备士、使备官备官长等。

三、香料
1、香料：肉桂、肉桂粉、肉桂油、肉桂醋、肉桂酒、肉桂糖、肉桂茶、肉桂花、肉桂芝麻、肉桂芹、肉桂苦参、肉桂芫荽、肉桂茴香、肉桂草、肉桂莳萝、肉桂芫荽、肉桂芹、肉桂苦参、肉桂芫荽、肉桂茴香、肉桂草、肉桂莳萝、肉桂芫荽、肉桂芹、肉桂苦参、肉桂芫荽、肉桂茴香、肉桂草、肉桂莳萝等。

2、其他香料：肉豆蔻、肉豆蔻粉、肉豆蔻油、肉豆蔻醋、肉豆蔻酒、肉豆蔻糖、肉豆蔻茶、肉豆蔻花、肉豆蔻芝麻、肉豆蔻芹、肉豆。

卤料炒料调香的规则：君臣佐使为基础五香为核心的香料运用与配伍不管是卤料或炒料，香料运用绝不是越多越好，那些动辄“几十味中草药熬制而成......”的宣传语言不过是忽悠新手、蒙蔽顾客的伎俩，把简单的事情复杂化也是商家惯用的套路，不盲目崇信、求甚解并努力拓展知识面，才能触类旁通、有效提高烹饪技艺，形成专业的知识体系。

香料配比看似复杂，其实只要掌握了里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同香料的运用也不尽相同。

香料的配伍犹如中药治病，性味归经，标本兼治，用料有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助无非就是增香、去腥、解腻等功能，因此了解各种香料的属性和功能是配伍的基础。

香料的香分为清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都是在为君王服务。

根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。

调香的原则中国传统的五香味由八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。

不过在运用当中要看肉类的品种。

比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。

砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。

丁香的后味很大，不能多用。

当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。

香料的配伍以上笼统的讲了一下香料，再详细的说一下香料的配伍作用。

先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。

中药配伍为什么要讲究君臣佐使？《本经》云：“药有君臣佐使，以相宣摄合和者，宜用一君二臣三佐五使，又可一君三臣九佐使也。

”正确使用和理解君臣佐使，要从两个方面来看：第一，君臣佐使，原指古代人事关系，即君主、臣僚、僚佐、使者四种人分别起着不同的作用。

君者，君，尊也。

——《说文》。

君也者，掌令者也。

——《春秋繁露》。

臣者，事君者也。

象屈服之形。

——《说文》。

佐者，佐，助也。

——《广雅》。

使者，使臣也。

第二，药物配伍的数量，凡是遇到数字在中医概念中，我们要非常敏感加以重视，中医的取类比象中的比象即来于此。

《本经》中药物组方配伍方式分为两类：一类组方原则，是由一君、二臣、三佐、五使组成，即一味君药，二味臣药，三味佐药，五味使药，而药物功能种类是四种，此类组方中的数字，包括了从一到五的小衍之数。

先来了解一下组方术数的含义。

一者，代表太极，是在天地阴阳分开之前，成球状、点状。

俗话说：“国不可一日无君，家不可一日无主。

”又“一国不容二主”，君药是一方之主，作用方向直接，直达病所，调节造成机体阴阳失衡的最主要原因。

二者，代表阴阳，天地、上下、内外、表里等，阴阳的作用调节平衡，君药能否准确发挥作用，君令能否实施其功用，需要大臣的保驾护航。

好像用导弹攻击，导弹飞行依靠弹翼，弹翼帮助导弹保持平衡，因此而准确击中目标。

三者，代表三才天地人、上中下、精气神等，在外应天气降为雨，地气上为云，在人体则是在内五脏之精化气，在外六腑之阳气顺降，卫气护外，在内之精与在外之气的相互转化。

五者，五行，五行生克平衡，五脏藏精以及化气平衡。

此组方原则是通过调节五脏藏精与化气，以达到祛邪扶正的目的，以五行为根本的治疗方法。

四者，四时，经云：“天有四时五行，以生长收藏，以生寒暑燥湿风。

”四时乃天之精，天地间万物生之本。

二类组方原则，是由一君、三臣、九佐使组成，即一味君药，三味臣药，九味佐使药。

从术数来看，三是指气的开阖枢变化。

经云：“其生五，其气三。

卤水辛香料君料和臣料怎么区分？卤水香辛料中的“君臣佐使”是由传统中医药剂学借鉴而来。

卤水中君料的作用是：具有突出的祛异效果，具有明显的增香效果，具有很好的赋味能力。

卤水中臣料的作用是：根据菜肴风味的总体设计，弥补君料的香气和味道的不足，使菜肴的香气和风味更完善。

“佐使”料在中医方剂学中是分开作为两类，但在卤水调配中一般是合起来作为一类，一般认为没有必要有那么多层次，只要有“君”、“臣”、“佐使”这三个层次就够了，佐使料在卤水中的作用一般是和味的作用，使各种香辛料的滋味相互融合，这种香辛料一般是陈皮和甘草等具有这种特性。

君臣佐使的组合一般是按4:2:1的比例来配方的，君料的香辛料占4等份，臣料的香辛料占2等份，佐使料的香辛料占1等份。

比如说有份卤水的君料是八角、桂皮、肉豆蔻，臣料是胡椒、高良姜、筚拔，佐使料是陈皮、甘草、丁香，那么卤水配比是八角4克、桂皮4克、肉豆蔻4克、胡椒2克、高良姜2克、筚拔2克、陈皮1克、甘草1克、丁香1克来配方，然后再按卤水量的3%~5%的比例添加配好的卤料到卤水中。

君臣佐使很方便的把各种香辛料有机的结合，从而使各种香辛料的香味产生层次感，不浪费香辛料。

不要太纠结君臣佐使的精确性，只能说君臣佐使比“一把抓”要强得多，君臣佐使的另一面是“一把抓”，比如上面配方，八角、桂皮、肉豆蔻、胡椒等各4克，丁香注意要减半，为2克，这就是一把抓，有的地方配卤料就是一把抓，一样能卤出地方特色的卤味来。

君臣佐使中的君料选择是从食材的角度去选择香辛料，比如说猪肉选择的君料香辛料有桂皮、八角、高良姜、肉豆蔻、砂仁等，臣料有胡椒、干姜、甘草等；牛肉的君料八角、桂皮、小茴香等，臣料有肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、筚拔、甘草等。

君臣佐使选料还要根据本地口味特色来选择，比如说我是四川人，那么辣椒、花椒、八角、三奈我认为做什么菜都是君料，不存在与食材的结合性，纯粹是一种口味的偏好，其他地方的人有可能作为臣料来使用，也可能作为佐使料来使用，也有可能根本就不用。

中医的君臣佐使（小白解释）
中药中的君臣佐使是中药组方的基本原则，就像语法上应用的主、谓、宾一样。

在临床开方时，则应根据具体病情来决定用药的多少，君药就是主药，是必不可缺的，而臣、佐、使三药则可酌情配置或减少。

它们之间的相互关系是这样的：
1、君药：即在处方中对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。

它体现了处方的主攻方向，其药力居方中之首，是组方中不可缺少的药物。

在有的单方只有一味中药，它就是君药。

2、臣药：是辅助君药加强治疗主病和主证的药物。

比如在成方《参苓白术散》中用柴胡是君药，开郁，升麻是臣药，升提，不仅仅是方中要用到它们各自的功用，用这两味药相配，柴胡左行（入肝，故，有的方剂中柴胡又是使药），升麻右升（入肺），药物的力量得以平衡，患者服后不会感到额外的不适。

3、佐药：意义一是为佐助药，用于治疗次要兼证的药物，二是为佐制药，用以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性的药物，三是为反佐药，即根据病情需要，使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。

4、使药：意义一是引经药，引方中诸药直达病灶的药物，二是调和药，即调和诸药的作用，使其合力祛邪，如怀牛膝、川芎、甘草就经常作为使药入方。

比如有些治疗肾病的中成药，需用淡盐水送服，食盐水就是引经药。

中药的配伍是比较复杂的，要想成为一个临床处方医生，必须掌握每味中药的药性特点及对病症的准确诊断。

一套卤水香料配比公式表，解密香料间的君臣佐使！说起香料，这可是卤水制作过程中的重中之重，香料是卤水的灵魂，这个说法绝对不为过。

撇开别的不说，没有好的香料配比，再好的师傅也做不出好的卤水，这是毋庸置疑的。

别管是制作卤食的老师傅，还是刚刚开始接触卤食制作的新手，有一点是确定的，香料之间的最基本的搭配、以及和卤水的比例弄不明白，绝对做不出好的卤食，下面就给大家介绍一下这方面的知识。

香料君、臣、佐使的基本公式表，以及与卤水之间的比例，值得收藏。

为了能使大家更能读懂此文，下面分五部分来给大家做具体介绍，分别是：1，香料中的君、臣、佐使料，到底是什么意思。

2，卤制不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料。

3，君、臣、佐使料使用中，同一级别的香料，它们之间的比例。

4，君、臣、佐使料使用中，不同级别的香料，它们之间的比例。

5，香料总量、盐的总量与卤水总量之间的比例。

下面先把配比的图放在下面，请大家仔细看好这张图，以利于后面的介绍。

一，香料中的君、臣、佐使料，到底是什么意思大家都知道，做任何事情都有个重点和次要，总要有个带头的和跟班的）这在香料中是同样的道理。

君料颜名思义，是最重要的香料，这众香料要把择住香味的整体，是最重要的。

臣料，排第二位，是对君料的补充租虽化，君料的味道达不到的，需要臣料来进行补充。

佐使料，排在最后一位，虽然排在最后，但是不可或缺，君料和臣料搭配不到的地方，需要佐使料来进行调和。

三种香料，位次不一样，但是缺一不可。

二，卤制不同的食材，所用到的是不同的君、臣、佐使香料上面讲了君、臣、佐使香料各自的作用，但是，是不是说卤制所有的食材，用到的君、臣、佐使香料都是一样的呢？肯定不是，如果是这样，那对于卤食行业来说就太简单了。

卤制不同的食材，所用的的君、臣、佐使香料各不相同，但是大致上可分为五类，分别是猪肉类、牛肉类、羊肉类、禽类、水产类。

具体的五类食材对应的君、臣、佐使香料，看一下上面的配比表。

常用中药配伍及其君臣佐使的比例一、常用中药配伍麻黄+桂枝：麻黄开腠发表，强行打开汗孔；桂枝解肌发表，松动肌肉，透邪外达。

麻黄+杏仁：麻黄宣肺平喘，杏仁降肺气。

苍耳子+辛夷：统鼻窍，用于鼻塞症状。

比如鼻炎，外感风寒鼻塞流涕。

生姜+大枣：在表调和营卫，在内调和脾胃和气血。

比如大青龙汤，是麻黄汤加姜枣、石膏，组方是麻黄、桂枝、杏仁、炙甘草、石膏、生姜、大枣。

桑白皮+苏子：桑皮性微寒，长于去肺热平喘，苏子性温，化痰，止咳平喘。

两温寒相制，用于止咳平喘化痰。

陈皮+茯苓：陈皮行气理气，茯苓健脾渗湿，两药合用行气化湿。

主要用于中焦，治疗生痰之源。

桂枝+生姜+甘草，辛甘化阳；芍药+大枣+甘草，酸甘化阴。

桂枝+芍药：桂枝得芍药，散中有收，汗出有源，芍药得桂枝，滋而能化，补不敛邪。

注意在桂枝汤中，芍药+桂枝是等量的。

桂枝+甘草：作用是温通心阳。

芍药+甘草：《伤寒论》芍药甘草汤治疗脚挛急，主要功效是柔肝、舒筋、缓急、止痛。

防风+苍术：防风走十二经，风中润剂。

苍术常用于实证，表里兼顾，运脾燥湿。

细辛+白芷+川芎：主要是止痛功效。

祛风散寒，宣痹止痛，活血。

生地+黄芩：生地擅长清泄里热，生津润燥，黄芩用于里热初起，主要是少阳胆经之热，两药组合作用是清泄里热，防燥伤津。

羌活：擅长散风寒，祛湿止痛；葛根：擅长生发清阳，可以舒筋，（升举津液可以舒筋），清阳明之热（阳明主肌肉，也就是清解肌），清阳明可以生津液。

香附：香附行气开郁，上行胸膈，外达肌肤苏叶：大于9克，作用是发散表寒，6—9克作用是理气，疏松，小于6克，作用是内伤解郁。

常用行气药作用部位，厚朴（走胸腕），柴胡（半表半里），大腹皮（往下走）枳壳（胸腕部）枳实（胃脘到下部，可以导滞）干姜+细辛+五味子：一温一散一敛，功效是温肺化寒饮。

射干：痰气互结多用射干。

桔梗+白前：桔梗开宣肺气，白前降肺气。

合起来作用是宣降肺气。

连翘+银花：解表力量稍微弱，长于清热解毒，还有芳香避秽的作用。

配中药的君臣佐使的比例有什么规律病情分析：君臣佐使是按药物在这个方剂中所起到的作用而说的，不是通过剂量来衡量的。

一般情况下以臣药为中等剂量，君药应高出三分之一，佐使药要少给三分之一。

不过根据药物自身的特性配伍量也是有区别的，比如：中医有辛不过钱之说，细辛汤中，虽然细辛在重量上没有多，但是利用其芳香走串，温通筋脉，缓急止痛的作用，所以还是主药，蔓荆子和枳壳虽然高出数倍，但是其作用还是调整主要的功能防止主辅药物过偏顺便行使明目降气之功能，所以仍然属于佐使药物。

,意见建议：中药方剂中的君臣佐使是中药方剂配伍的一种形式，是根据单味中药在方剂中的作用而确认的，君是主的意思，君在方剂中常常是一味起主导治疗作用的中药。

如四君子汤是用以治疗脾胃气虚而引起的饮食减少，大便溏稀，小便清长，腹胀、面色苍白或萎黄，语言低弱细微，四肢软弱无力，脉细或沉细等症的，其方剂是由人参、白术、茯苓、甘草四味中药组成，而人参具有良好的补气、健脾、助阳作用，百食欲不佳、大便溏稀、面色苍白、四肢无力、脉细等诸多证候皆是因脾胃气虚所引起，因此补益脾气则是治疗脾胃气虚的重要原则。

人参在四子汤中起君的作用。

白术也是健脾良药具有良好的温脾补脾作用但效果不如人参而且补气力弱，是一味臣药，佐药则指茯苓，茯苓具有渗湿利尿作用，同时能健脾安神，中医认为脾喜燥怕湿而茯苓能渗湿利尿，因此，此方中佐以茯苓则健脾作用更强。

甘草是四君子汤中的使药，能协君药人参、臣药白术、佐药茯苓的治疗作用，同时还可将诸药引导到所需治疗的脏腑和经络，这样使治疗作用更有针对性，也有些方剂中，如六一散、白虎汤等，不一定按君佐使的原则进行配伍，但其总的原则也是主药和辅药的关系；具体药方如何配伍，应由医生根据病情辨证而定。

中医进，中药方；这个方怎么样，最好说出君臣佐使黄芪15，党参15，五味子10，枸杞10，金樱子10，薏米20，龙骨15，牡蛎15，莲子12，当归9，炙甘草方中龙骨，牡蛎，益阴潜阳，固涩止遗，为君，五味子，补肾固精，收纳肾气，金樱子，补肾秘气固精，莲子，清心固精，为臣药，黄芪，党参益气补虚，枸杞，滋补肝肾，当归，补血养血，薏仁，健脾舒筋，炙甘草，益气补中，调和诸药，共为佐使药，…补充：可用于遗精，遗尿，崩漏，白带过多，多汗，…追问：可以加附子吗，加附子是不是可以补脾阿，只是附子这个药不可以随便用，想问一下你回答：加这可能不是很合适，…追问：那肉桂呢，谢谢了回答：看情况了，这两味药性热，味辛甘，附子性急，肉桂性缓，补益药中多用肉桂，不过你应该明确为什么用，…追问：补气回答：这两味主要是温中补阳，…关于中医中药这个中药方有什么用？甲珠25三七20大黄15防风20附子35甘草15以上药物合水煎服有什么攻效？此方用于散淤血并攻其泻下，看你的病情了泻火通便,活血化淤这是谁给你开的啊，你可以查下每味中药的最大用量是多少，三七粉内服多了会发狂的。

卤水香料配方如何定位君料臣料？应该遵循什么原则！卤水中，香料的君臣佐使的配伍原则，相信很多师傅已经不陌生了，先锋食艺往期的文章也有很多次的介绍过。

“君、臣、佐使”的概念最早是中医药剂配方的学术用语，讲的是药方的组成结构，按照主要病症选取主治的君药，然后配以辅助的臣药促进君药的药效，最后加上佐药，来平衡药性，达到预期的效果。

因涉及到药学的知识先锋食艺不敢多说，如有不周之处，请大家纠正指出。

大概就是这个意思，后来延伸到了卤水的香料配方中来。

通过这种结构指导我们配出效果出众的香料配方。

一，君料君料在卤水配方中对对所加工的食材起到主要作用。

起到去腥除膻最强，赋味能力效果最好的香料，是按照我们总体设计的风味味型，来确定的。

在不同的食材和味型来确定哪种香料的位置。

不能单独说哪种是君料哪种是臣料。

比如花椒，辣椒，也是我们卤水中最常用的香辛料，你觉得它应该是君料还是佐料？如果我们单独来分析它是很难界定应该放君料还是臣料，这就要看你总体设计的这款卤水是麻辣的味型还是只是为了增香，祛异，说到这里大家应该就理解了。

很显然如果你现在是在制作一款麻辣卤水，那么很显然这应该放在君料的位置，再根据食材来确定其他的君料。

展开剩余55%在确定君料的时候遵循三个原则：符合这三个原则根据卤水的风味和食材就可以轻松确定。

二、臣料臣料的设计主要是针对君料的大框架的不足来配置补充的香料，通常用量是君料总量的二分之一。

比如我们在卤制猪肉的时候确定君料为：桂皮（赋香能力强，增加猪肉回口香）、八角（增香效果佳）、肉豆蔻（祛异味，刺激食欲）、高良姜（显著去除动物类食材腥膻味）、砂仁（环节肉类的腥腻味、开胃消食的作用）。

的情况下我们还需要添加胡椒来增加去腥解腻的效果，来缓解猪肉类食材的油腻异味。

增加干姜来辅助高良姜、砂仁的消食化积，增加甘草（微甜的特性）来（调和滋味，平衡各种香料的药味，让味道更厚）。

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三、佐使料选定“君料”“臣料”后，我们按照佐使料选取的标准，来确定佐使料。

香料知识：作君臣佐使香料之“使”的辛夷，不懂的话卤水还差一点本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究正文：“辛夷”原产中国，其名字始见公元前3世纪屈原《九歌·山鬼》中的一句“辛夷车兮结桂旗”，而作为药名则始见于公元前2世纪的《神农本草经》之上。

所谓“夷”（yí）是由“荑”（tí）演变而来，《卫风》曰：“荑，草木初生貌”。

换言之，“辛荑”是指具有辣味的初生花蕾。

由于“荑”多被指作茅草的嫩芽，故后人将之改为“辛夷”。

所以，《唐本草》特别有“辛夷，是树花，未开时收之，正月、二月好采。

其树大连抱，高数仞，叶大于柿叶，所在皆有”一语，就是想说明此花名字的来由。

这种树花非常奇特，在含苞时，披着厚厚的绒毛，俨如笔头，故有“木笔”之称。

然而，在绽放时，又是另一番景象，夺目而出则是美艳的犹如芙蓉般的花朵，而且花香如兰，给人一个内柔外刚之感。

所以，北朝（386年―581年）民歌要为一个代父从军的女子命名时，就用了这种花的别名——木兰。

当然，除了“木笔”“木兰”之外，还有“辛矧”“侯桃”“房木”“新雉”“迎春”“玉蕊”“玉兰”“辛一”“林兰”“木栏”“桂栏”“杜兰”“木笔花”“毛辛夷”“辛夷桃”“姜朴花”“望春花”“紫玉兰”“白木莲”“应春花”“玉堂春”“白玉兰”“辛夷花”“辛夷苞”“毛笔头”的称呼。

辛夷在香料配伍之中并非举足轻重，在君臣佐使当中担当“使”的角度北宋（960年―1127年）药学家寇宗奭在《本草衍义》云：“辛夷生汉中川谷,今处处有之,人家园庭亦多种植。

先花后叶，即木笔花也。

最先春，以其花未开时，其花苞有毛，光长如笔，故取像曰木笔。

有红紫二本，一本如桃花色者，一本紫者。

今入药当用紫色者，仍须未开时收取。

”这段文字率先让我们知道这种药物非一种植物构成。

清代（1616年―1911年）植物学家吴其濬在《植物名实图考》之中亦持这样观点。

书中云：“余观木笔、迎春自是两种。

卤肉香料的配伍及使用规律一，【香料配伍的、君、臣、佐使】框架是4:2:1。

一般来说是根据所卤的食材而定，君料必须是祛异效果最突出，增香效果最明显，赋味能力最卓越的香料而确定，用量最大，占比为4。

臣料是辅助君料来弥补君料香气不足的香料，占比为2。

佐使料是调和、平衡君料、臣料药材味和温、热、寒、凉的香料，占比为1。

需要重要说明的是君臣佐使只是个“模糊搭配”概念，要想获得合理精准的配方，需要大量的实验，进一步的研究才能解决这个难题。

二【以食材的确定:君臣佐使】1. 猪肉的君料一般为桂皮、八角、肉寇、良姜、砂仁。

臣料为草果、胡椒，干姜、等，佐使料为丁香、香叶、甘草等。

2. 牛肉的君料为八角、桂皮、小茴香。

臣料为草果、肉蔻、草寇等，佐使料为陈皮、甘草、毕波等。

3. 羊肉的君料为白芷、白蔻、小茴香、花椒等，臣料为香叶、良姜、山奈等，佐使料为草果、肉蔻等。

4. 鸡肉君料为肉桂、白芷、良姜、八角等，臣料为白蔻、草果、小茴香等，佐使料为陈皮、草寇等。

5. 水产类君料为肉蔻、八角、小茴香等，臣料为砂仁、香菜籽、良姜等，佐使料为白蔻、香茅草，香叶等。

三，【香辛料的用量】一般来说长时间卤制食材的香料投放量是食材总重量(卤水食材)的0.08%～1%之间为宜，即每百斤400克～500克之间，每斤卤水总量为4～5克，也有个别达到了6克，如个别肉夹馍配方等，若是反复使用的老卤，香料投放量应控制在每百斤卤水总量(卤水食材)的0.5%一下为宜，即每百斤卤水总量香料投放量250克。

推荐一款经典扒鸡配方:肉桂65克、八角65克、山奈40克、白蔻25克、草寇25克、肉蔻25克、花椒25克、陈皮25克、小茴香25克、草果25克、丁香12克、砂仁6克。

如何搭配香料？想要卤菜成色好、味道佳是卤菜成败香料的精确配比起决定性作用，小编以往回答过的问题都是属于基础香料常识和制作卤菜的注意事项，很多朋友就问小编怎么没有具体的使用比例和运用，这段时间通过跟卤菜师傅进行沟通和了解整理了一套详细的香料在卤菜使用比例配方公式，卤菜中香辛料的配比公式一、君、臣料（定位味型香料）:猪肉: 月桂丁香胡椒肉扣香菜籽砂仁百里香牛、羊肉: 香果孜然胡椒丁香红豆蔻肉扣草果肉桂鸡鸭肉: 三奈良姜小茴香八角桂皮当归川穹内脏: 草果肉扣三奈白芷砂仁毕波二、五香料（基础料）八角桂皮丁香小茴香花椒三、佐、使料（辅助料）复合味料: 陈皮甘草着色料: 黄栀子姜黄红曲米红花透骨香料: 肉桂砂仁草果脱骨料: 草寇去腥抑臭: 白芷草果桂皮肉扣四、卤制食材时的香料比例（以1kg肉来计算）八角 5-10g 小茴香 10-15g 三奈 5-10g 丁香 1-2g 甘菘 3-5g 草果 1-2个砂仁 3-5g 灵草 3-5g 排草 3-5g 白扣 3-5g 肉扣 2-3个桂皮 5-10g 毕波 1-2g 甘草 3-5g 白芷 3-5g 香茅草 1-3g 草寇 1-3g 陈皮 1-3g 木香 1-3g 香叶1-3g 百里香 1-3g 良姜 5-10g 川穹 3-5g 香菜籽 3-5g有了以上的配比公式，就可以根据所卤制的食材进行香料搭配1、五香料在卤菜中被称之为“中轴料”，如何一块卤菜配方都在五香料中进行搭配的，2、根据我们所卤制的食材选择适合食材的香料进行搭配，我们称之为“定味料”也称为“君、臣”突出它的味道用量稍大，3、最后我们要添加“佐使料”，选择一些综合味道、祛异压腥、增加内香透骨、调色的香辛料以上是根据卤菜师傅和一些相关资料整理的，仅供大家参考，有不足之处请大师批评指正，有什么问题请留言！。

卤肉香料君臣佐使的搭配原理
卤肉是我国传统的美食之一，其口感鲜美，香气四溢，让人回味无穷。

而要使卤肉更加美味，就需要使用合适的香料进行调配。

在卤肉的调料中，君臣佐使是一种常见的搭配原理，即以主料为君，配料为臣，调味品为佐，相互协调，相得益彰。

作为卤肉的主料，我们可以选择猪肉五花肉或猪蹄等，这些肉质鲜嫩多汁，能够为卤肉增添丰富的口感和香气。

主料的选择要注意肉质的鲜嫩程度和油脂的分布均匀性，这样煮制出来的卤肉才会更加美味可口。

作为卤肉的配料，我们可以选择葱姜蒜等调味品，这些配料能够为卤肉增添独特的风味。

葱姜蒜具有辛辣的味道，能够去腥提香，使卤肉更加鲜美。

在烹制卤肉时，可以将葱姜蒜切成丝或者末，与主料一同炒制，使其香气渗入卤肉中，增添风味。

作为卤肉的调味品，我们可以选择酱油、料酒、糖等，这些调味品能够为卤肉增添鲜美的味道。

酱油具有浓郁的咸味和独特的香气，能够使卤肉更加鲜美可口。

料酒能够去腥提鲜，使卤肉更加鲜嫩可口。

糖能够调和各种味道，使卤肉更加醇厚。

在调制卤汁时，可以根据个人口味适量加入这些调味品，调出适合自己口味的卤肉。

在卤肉的调配过程中，君臣佐使的搭配原理起到了至关重要的作用。

主料、配料和调味品相互协调，相得益彰，使卤肉更加美味可口。

当然，君臣佐使的搭配原理只是一种参考，具体的调配还需要根据个人口味和喜好进行调整。

希望大家在烹制卤肉时能够运用这一原理，做出口感鲜美的卤肉佳肴。