员工食堂卫生标准

食堂打扫规范标准最新为确保食堂环境的整洁卫生，保障食品安全和员工健康，特制定以下食堂打扫规范标准：一、日常清洁1. 食堂工作人员必须在每次用餐结束后立即进行清洁工作。

2. 餐桌表面应使用湿布擦拭干净，去除食物残渣和油渍。

3. 地面应保持干燥，避免水渍和油渍，使用拖把进行清洁。

4. 垃圾桶应定期清空，并清洗垃圾桶内外，确保无异味。

二、厨具清洗1. 所有厨具使用后应立即清洗，不得留置过夜。

2. 清洗时应使用食品级清洁剂，确保无残留物。

3. 清洗后的厨具应放置在通风处晾干，避免滋生细菌。

三、设备维护1. 定期检查食堂内的设备，如冰箱、烤箱、微波炉等，确保其正常运行。

2. 对于设备进行定期的清洁和消毒，避免设备表面积累污垢。

四、食品储存1. 食品应分类存放，生熟食品不得混放。

2. 食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品过期。

五、个人卫生1. 食堂工作人员应定期进行健康检查，确保无传染病。

2. 工作时应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。

六、环境消毒1. 食堂应定期进行环境消毒，特别是用餐区域和厨房。

2. 使用的消毒剂应符合食品安全标准，避免对食品造成污染。

七、废弃物处理1. 废弃物应分类收集，特别是厨余垃圾，应单独存放并及时处理。

2. 废弃物存放区域应保持清洁，避免散发异味。

八、检查与监督1. 食堂管理部门应定期对食堂的清洁工作进行检查，确保各项标准得到执行。

2. 对违反清洁规范的行为应予以纠正，并根据情况采取相应的处罚措施。

九、教育培训1. 对食堂工作人员进行定期的卫生和安全教育培训，提高其清洁意识和操作技能。

十、持续改进1. 食堂管理部门应根据实际情况，不断优化清洁流程和方法，提高清洁效率和质量。

通过严格执行以上规范标准，我们能够确保食堂环境的卫生安全，为员工提供一个健康、舒适的用餐环境。

一、总则为了确保食堂的卫生安全，保障广大师生的饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。

二、食堂卫生标准1. 食堂环境（1）食堂内外环境整洁，无垃圾、污物，保持空气流通。

（2）食堂地面、墙壁、天花板等设施表面光滑、无破损、无霉变。

（3）食堂出入口设有洗手池、消毒设施和废弃油脂回收桶。

2. 食材采购与储存（1）食材采购应选择合法、合格的供应商，确保食材质量。

（2）食材储存应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

（3）储存食材的仓库应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内。

3. 食品加工与制作（1）食品加工人员应持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。

（2）食品加工过程中，操作人员应穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。

（3）食品加工场所应保持清洁，操作台、刀具、容器等设备定期消毒。

（4）食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止食品变质、污染。

4. 食品销售与供应（1）食品销售场所应保持整洁，设施设备完好。

（2）食品供应应保证新鲜、卫生，不得销售过期、变质食品。

（3）食品供应过程中，应确保食品温度适宜，防止食品变质。

5. 食堂废弃物处理（1）食堂废弃物应分类收集，不得与生活垃圾混合。

（2）废弃物收集容器应加盖，防止异味和污染。

（3）废弃物处理应遵循环保要求，及时清运。

三、食堂卫生管理制度1. 食堂管理人员负责组织、协调、监督食堂卫生工作，确保食堂卫生标准得到落实。

2. 食堂工作人员应严格遵守卫生操作规程，保持个人卫生，防止食品污染。

3. 食堂定期进行卫生检查，发现问题及时整改。

4. 食堂管理人员应定期对食堂卫生工作进行检查、考核，对存在问题及时通报并督促整改。

5. 食堂工作人员应参加卫生知识培训，提高卫生意识。

6. 食堂应建立健全卫生档案，记录卫生工作情况。

四、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食堂管理人员负责解释。

3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。

食堂环境卫生考核标准一、吃饭大厅（5分）1、地板：无饭粒，无污迹、泥垢，无杂物等。

（2分）2、墙面（包括门扇、门框、窗台、玻璃和顶面等）：无污染，无蜘蛛网，无杂物悬挂，张贴物整齐规范。

（1分）3、饭桌凳：桌凳面、脚干净无油迹，无蚊蝇、无饭粒等，摆放整齐、美观。

（2分）二、售饭厅（5分）1、地板：无饭粒，无污迹、泥垢、无杂物等。

（1分）2、墙面（包括门扇、门框、窗台、玻璃和顶面等）：无污染，无蜘蛛网，无杂物悬挂，张贴物整齐规范。

（1分）3、售台：干净洁白，无油迹、污斑、杂物，无蚊蝇、鼠等活动。

（1分）4、餐、用具：经消毒，干净无污渍、油垢（包括背面和底面）。

售饭时，盛饭、盛菜、盛汤的用具要摆放整齐。

（2分）三、操作间（5分）1、地板：无饭粒，无污迹、泥垢、无杂物等。

（1分）2、墙面（包括门扇、门框、窗台、玻璃和顶面等）：无污染，无蜘蛛网，无杂物悬挂，张贴物整齐规范。

（1分）3、灶台、操作台和各种用具（包括盛调料的用具）：干净洁白，无污迹、污斑、杂物等。

（1分）4、生熟墩分离，生熟用具分离。

（1分）5、无蚊蝇、鼠等带病原体的生物活动。

（1分）四、贮藏间：（5分）1、地板：无饭粒，无污迹、泥垢、无杂物等。

（1分）2、墙面（包括门扇、门框、窗台、玻璃和顶面等）：无污染，无蜘蛛网，无杂物悬挂，张贴物整齐规范。

（1分）3、菜架、贮具：干净，摆放整齐。

（1分）4、干货有防潮设施，鲜菜要鲜，干货与鲜货分离存放，无过期、变质食品存放，无有毒物品存放，无发芽马铃薯等带毒食品存放。

（1分）5、有防蚊、蝇、鼠设施，随时保持无蚊、蝇、鼠活动。

（1分）五、清洗间：1、地板：干净无泥垢、污迹、无杂物，下水道畅通无淤堵。

（1分）2、墙面（包括门扇、门框、窗台、玻璃和顶面等）：无污染，无蜘蛛网，无杂物悬挂，张贴物整齐规范（1分）3、洗池、洗台：干净整洁，无污垢。

（1分）4、各类蔬菜坚持做到一洗二冲三消毒四保洁。

（1分）5、无蚊、蝇、鼠等活动。

食堂卫生标准
一、食堂卫生标准：随时保持地面干净，无垃圾，门、窗、窗台洁净明亮，表面干净，无油污，无灰尘，墙角的蜘蛛网，至少保证每天早晚各打扫一次，操作台、灶台、灶台周围的墙上清洁，必须在每次进餐后要清洗一遍，保持表面干净，无油污，污点。

厨具和餐具在每次用过以后要及时清洗干净，表面无油污，并摆放整齐，并定期对厨具和餐具进行消毒。

洗碗池内要随时清洗，保持干净，上下水畅通，无油污，无污水和垃圾。

各种电器（如风扇，电饭煲等）定期进行清洗，保持表面干净无油污，并要做好防蝇防鼠防火等措施。

二、每天早上对买回来的菜要及时整理，分类摆放整齐，对容易变质的菜要选择先用，在择菜和清洗菜的时候要一定要仔细，保证所有做好食品的质量卫生干净。

三、食堂工作人员必须要保持手部的清洁，工作前用清洁剂清洗，穿戴整洁的工作服及发网，防止头发、头屑及其他杂物落入食品中，必要时应戴口罩。

工作中不得抽烟、嚼口香糖，防止污染食物。

四、就餐餐厅卫生标准：地面、桌面、坐凳、窗、墙壁等保持整齐、干净，桌面做到随收随擦，东西要摆放整齐，保持就餐环境舒适，放碗的柜子要经常清洗，保持柜内干净。

五、食堂环境卫生标准：食堂周围墙壁要干净，无乱贴乱画，保持地面干净，无垃圾，烟头，卫生工具存放要统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。

员工食堂卫生标准
一、环境卫生标准
1．地面清洁无杂物,桌椅保持清洁,门窗玻璃要经常擦洗,四壁无尘,清净舒适;
2．员工饭堂周围的垃圾污水要经常清除,对残肴骨渣要及时清理,饭堂内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品,扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室; 3．洗手间要勤冲洗、勤打扫,做到空气清新、无异味、清洁明亮;
4．员工饭堂、通道、工作区域要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫;
二、员工饭堂工作人员卫生标准
1．四勤：勤洗手、修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服; 2．工作前后要洗手;
3．定期进行体格检查;
4．员工饭堂员工除穿工作服外,还应戴上工作帽;
三、员工饭堂操作卫生标准
1．食堂专用的抹布、垫布每天要洗干净,用开水浸烫,以减少或灭杀细菌,托盘等工具要保持清洁;
2．工作时,不许对着食品咳嗽、打喷嚏,不准随地吐痰,不准吸烟,不要在工作区内掏耳、抓头皮、打呵欠、抠鼻子;
3．端菜、钣、酒等食物或入口的用具时要使用托盘;
4．凡腐烂变质食品坚决不能给员工食用;
5．服务过程中要留心就餐者,发现患病员工就餐如感冒,对其所用餐具要单
独存放,重点消毒;
6．勿用手抓碗口或匙羹的入口端;
四、餐具卫生标准
1．无油腻、无水渍、无细菌;
2．坚持“刮、洗、过、消毒和保洁”五个程序：
刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤,进行大、小餐具分类,分别清洗,以免损坏餐具;
洗——因盘碗一般较油腻需要用热水清洗,水中可放碱或洗洁精,以去油腻; 过——洗涤后要用清水冲洗过净;
消毒——对盛装直接进口食品、饮料的杯盘碗碟及所有的小件餐具实行消毒; 保洁——将消毒好的餐具分类,搁放在干净的保洁柜或工作柜内,避免二次污染;。

食堂环境要求标准食堂环境要求标准包括以下方面：1.食堂内物品摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

2.食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。

3.食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。

4.食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。

5.食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯）要随时保洁。

6.食堂内应有防鼠、防蝇、防虫等措施，减少细菌的滋生和传播。

定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。

7.不可在厨房内吸烟。

8.餐厅内的桌椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。

9.厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。

10.食堂应每年进行一次体检，确保员工的健康状况良好。

11.食堂的卫生环境需要得到保证，包括食材储存、加工、烹饪等环节的卫生。

12.食堂内物品应摆放整齐，及时清理垃圾，保证食堂内卫生环境的整洁和卫生。

13.食品应分开摆放，同时需要遵循先入先出的原则，保证食品的新鲜和卫生。

14.食堂内应保持空气流通，减少细菌的滋生和传播。

15.餐具必须经过严格的清洗和消毒，保证餐具的卫生和清洁。

16.食堂员工应遵守卫生规定，保持个人卫生，避免污染食品和餐具。

17.食堂应定期进行清洁和消毒，保证食堂内环境的卫生和整洁。

18.食堂应建立完善的卫生管理制度，确保各项卫生规定得到有效执行。

以上是食堂环境要求标准的一些方面，这些措施能够有效地保证食堂的卫生和清洁，确保员工和顾客的健康安全。

食堂员工卫生规定手册(标准版)食堂员工卫生规定手册（标准版）为了确保食堂的食品安全和员工的健康，特制定本卫生规定手册。

所有食堂员工必须严格遵守以下规定，确保食堂卫生和食品安全。

一、个人卫生1. 员工需持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。

2. 工作期间，员工应着装整洁，穿戴规定的工作服、帽子和口罩。

3. 员工洗手应按照六步洗手法进行，确保双手清洁。

4. 工作期间，员工禁止随地吐痰、吸烟、喝酒。

5. 员工如有感冒、发烧、腹泻等症状，应立即离岗，及时就医，直至症状消失。

二、食品卫生1. 食品储存应按照分类、分层次原则，确保食品安全。

2. 食品原料采购应严格把控，选择合法合规的供应商，确保原料新鲜、合格。

3. 食品加工工具应分类使用，定期进行消毒处理。

4. 食堂设备设施应定期清洁、维护，确保正常运行。

5. 食品加工过程中，员工应严格遵守操作规程，防止交叉污染。

三、环境卫生1. 食堂内部应保持整洁，地面干净，无积水、油污。

2. 食堂垃圾应按照分类标准进行投放，定期清理。

3. 食堂设备设施应定期清洁、维护，确保正常运行。

4. 餐厨废弃物处理应遵循相关法规，严禁非法处理。

四、餐具卫生1. 餐具应按照规定进行清洗、消毒，确保餐具干净、卫生。

2. 餐具摆放应有序，避免直接接触。

3. 餐具消毒设备应定期检查、维护，确保正常运行。

五、健康管理1. 食堂应定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。

2. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，提高应对能力。

3. 食堂应加强对员工的安全培训，提高员工食品安全意识。

六、法律法规1. 食堂应遵守国家、地方食品安全法律法规，严格执行相关规定。

2. 食堂应按照食品安全标准，保障食品安全。

本手册适用于食堂员工日常工作中涉及的卫生管理，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。

食堂全体员工应严格遵守本手册规定，共同维护食堂食品安全和环境卫生。

食堂管理者应对员工进行定期培训，确保员工了解并遵守本手册内容。

食堂安全卫生管理标准一、厨房卫生标准1、地面清洁无垃圾及生产废弃物,无明显积水,无油污,无脚印,非清洁时间地面保持干爽等；2、地沟干净,排水流畅,无生产下脚料积压出口处,无异味,排水口有防鼠设施；3、墙面清洁,无血渍等污渍,无蜘蛛网,门、窗洁净明亮无灰尘,装有纱窗或门帘防尘、防蝇,天花板无蜘蛛网,无明显霉斑；4、炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽,无明显油污,无卫生死角,标示清晰不脱落；5、刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净,定期消毒处理,原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示,分开使用,避免相互交叉污染；6、冰柜保存清洁,定期清洁,每周两次的频率,冰柜存放物品生熟要标示、区分,带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；7、清洗池每次使用后打扫干净,必要时或每周进行一次消毒处理,操作加工区域随时打扫,保持清洁；8、厨房内的设备或其它标示张贴完好,不脱落,物品摆放整齐,不混乱；9、厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动,如有则迅速杀灭、处理；10、原料、半成品包括盛装原料、半成品的筐、盘等、加工用具等不得直接落地放置,落地原料、半成品、器具须清洗后使用；11、工作人员穿戴好工作服、帽子等,保持良好的个人卫生,在厨房加工时严格按照公司个人卫生管理办法执行,即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝,手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定；12、待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟,厨房食品加工必须煮熟煮透,不得外熟内生,手接触熟食时,必须带手套进行操作,分餐人员分餐时做好个人卫生；13、生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖；14、加工操作完成后,对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理,垃圾、废弃物及时处理,不过夜；15、洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理,专人管理,严格控制,不得随意放在厨房内;二、餐厅卫生标准1、地面清洁干爽,无垃圾纸巾、果皮、剩菜饭等,无积水,无泥泞,无脚印,无污渍；2、墙面及天花板无蜘蛛网,无霉斑,无漏水,无乱涂鸦情况,无非公司或甲方统一张贴宣传画报,有公司相关标示则张贴完好,不脱落；3、食堂通风良好,无异常气味,门、窗明亮无灰尘；灯管,风扇定期清洁,无明显灰尘、蜘蛛网；4、餐桌台凳清洁无油渍,无滑腻感,无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾,无水滴,底角无明显灰尘和脱落的锈渍；5、食堂装有灭蝇灯,灭蝇灯每周清洗一次,保证表面无明显灰尘,一盏灭蝇灯不得有超过10个以上的昆虫尸体,食堂内基本无苍蝇、蚊子、蟑螂等虫害；6、就餐中有清洁专人来回清扫台面、地面剩余饭菜、汤水,无明显积留情况,餐具、潲水、垃圾桶处理及时,不产生异味；7、食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐；8、每周进行一次食堂卫生大扫除,彻底对食堂环境进行清洁、消毒处理,杜绝卫生死角;工作人员无随地吐痰或抽烟等不良现象;三、员工个人卫生标准1.目的提高员工卫生意识,规范公司直接与产品生产有关的员工的个人卫生要求,培养良好卫生习惯,保证产品的卫生质量;2.范围适用于本公司产品生产过程中涉及的每位员工;职责饭堂主管负责各饭堂与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督;品控部或饭堂主管负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录;4．3管理部或饭堂主管负责对违规的人员进行处罚程序内容卫生健康检查5.1.1 公司人事部或食堂主管负责组织公司或本食堂所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查;一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平,经检查如发现患有有碍五类疾病食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位,并根据该当事人的实际工作能力,安排适合的岗位或辞退;所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保存期一年;5.1.2 每位从事与公司产品生产直接有关的个人,必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训,由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗;着装要求A.不留长指甲,禁涂指甲油,禁止化妆后进入车间或在车间内化妆;B.不得戴首饰戒指、耳环、项链、手链、发卡等、手表等饰物进入车间;C.必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房,并且应保持干净;D.卫生区作业员工必须戴口罩;E.工作服等应穿整齐,头发不得外露;不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外,进厕所必须换下工作服和鞋靴;四、食品卫生标准1、食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度,采购时索取动植物卫生检疫证明,不采购无卫生执照,无检疫证明,无法证实其来源的食品原料,不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料,不外购冷荤食品,采购新鲜洁净的食品原料；2、尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料,如河豚鱼、四季豆等,如有使用则采取正确的方法去除毒素和彻底加热；3、带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测,强毒的蔬菜不使用、不投入生产,弱毒的蔬菜经过处理,检测合格后方可使用；4、蔬菜当天采购当天使用,暂时不用或剩余原料放置不得超过2天,放在冻库内保存,原料放置在仓库或冻库内要离地隔墙,并做好防鼠工作；领用发现有变质的原料时则不再加工使用；5、生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除；肉类则将坏死肉切除,将毛,蹄等不有食用的部分去除；鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用的部分,并将蔬菜、肉品清洗干净；6、生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品的筐等直接落地摆放,摆放在卡板或货架上；7、工人经过身体健康检查取得健康证明,加强对工人的质量卫生知识培训,操作时工作人员穿戴好工作服、帽子等,做好个人卫生,在厨房加工不得抽烟、吐痰、8、直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作,食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识,区分使用,不得混用；9、冷冻食品彻底解冻,食品烹饪时勤翻炒,须煮熟煮透,不得外熟内生,同时不要炒焦,油炸食品不得炸的过焦；10、剩余菜品冷却后放入冰柜中保存,再次食用前须彻底加热处理,不得过夜,且冰柜存放时要生熟隔离；放置时间过长导致变质的食品不得再销售、食用；11、不具备加工条件的饭堂不得加工凉菜,尤其是冷荤食品；生产凉菜一般须具备独立操作间,专人操作,有洗手消毒和空气消毒设施,有单独使用的冷柜等；厨房和备餐分餐间安装消毒灯管,对空气和物表进行消毒;五、屋顶与天花板卫生标准1、加工经营场所天花板应定期清扫,避免生霉或建筑材料的脱落等情况发生;2、水蒸汽较多的场所应设置防止天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用具上的措施;六、厕所卫生标准1、厕所不得设在食品处理区内;2、厕所内的洗手设施,应应配有相应的清洗、消毒用品且宜设置在出口附近;3、厕所与外界相通的门窗应设置纱门及纱窗;七、供水设施卫生标准供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定;八、通风排烟设施卫生标准1、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气;空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止污染食品、餐饮具、加工设备设施;2、排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入;九、采光照明设施卫生标准1、加工经营场所应有充足的采光照明;光源应不能改变所观察食品的天然颜色;2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品;十、洗手消毒设施卫生标准1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域;2、洗手消毒设施附近应配有相应的清洗、消毒用品;员工洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法提示;十一、厨房废弃物暂存设施卫生标准1、食品处理区内可产生垃圾的场所均应设有废弃物暂存容器;2、废弃物暂存容器应配有严密的盖子,以防止有害动物的侵入、不良气味的溢出;3、废弃物应每天清除至少1次,不得溢出垃圾于容器外,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒;4、在加工经营场所设置废弃物临时集中存放设施者,应保证能防止害虫进入、孳生且不污染环境;十二、厨房设备与工具卫生标准1、食品加工用设备工具在使用时,应避免润滑油、金属碎屑、污水等对食品的污染;2、食品容器、工具和设备使用后应清洗彻底,以避免食品碎屑、污垢等的腐败;3、用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志;十三、餐具的清洗消毒和保洁设施卫生要求1、餐具收集：及时把使用过的碗、碟、盘、勺等餐具收集到指定位置;标准：分类放置,不零散;2、餐具清洗手洗：1餐具初洗：将用餐后的餐具中剩菜剩饭等倒入垃圾桶,将餐具放入水池中浸泡后,除去餐具中的残余饭菜;2餐具刷洗：将初洗后的餐具放入清洗池中用洗洁剂浸泡,再刷子或百洁布刷洗干净;3餐具冲洗：将刷洗后的餐具用清水冲洗干净;标准：餐具表面无食物残渣、无油迹、无洗洁剂泡;洗碗机洗：1先将餐具表面的残余饭粒及剩菜等除去;2按洗碗机要求将餐具放置好;3根据餐具数量加入适量的清洁剂;4检查餐具放置、水源开关、电源等无误后,关上洗碗机门;5打开电源开关进行清洗;6检查确认餐具洗净后,关上洗碗机开关;7取出餐具用清水过水,沥干水并送去消毒;3、餐具消毒将冲洗干净的餐具分类摆放后进行消毒;1煮沸消毒法：将洗净的餐具放入沸水中,待水再沸腾10分钟;2蒸汽消毒法：将洗净的餐具立起放入蒸汽柜内,温度达到95℃消毒15分钟;3远红外线高温消毒法干热消毒法：将洗净的餐具倒置或斜置放入远红外线消毒柜内,打开电源开关;待温度升到120℃时,保温15～20分钟;标准：餐具应干爽、光洁、无污迹;4、餐具保洁：消毒后的餐具放专用密闭餐具保洁柜存放,或放在干净餐具放置区域用干净的纱布盖好;5、餐具供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置,摆放时加盖干净的白纱布,餐具不烫手;6、注意事项1在清洗餐具时,餐具的内、外表面均应洗净,对可能藏有污垢的地方缝隙应加以注意;2在使用浓缩的清洁剂时,应先把清洁剂用水稀释至合适的浓度再用;3消毒餐具时,应按消毒作业指导书要求进行;4易破损的餐具,应轻拿轻放,不能叠得太高;5对有破损不能再使用的餐具,应填写报损表进行处理;6餐具使用的数量应根据就餐人数的变化调节好;7进行煮沸消毒和蒸汽消毒时,应注意防止烫伤事故;8进行蒸汽消毒和远红外消毒时,应注意餐具的放置,餐具间应留有一定的间隔;9消毒后的餐具应放入餐具保洁柜或采取其他办法进行保护,如用清洁卫生的白布盖好,防止受到污染;保洁柜或存放处应做好标识,注明“已消毒”字样;10装盛餐具的工具应经常消毒;11隔夜未使用的餐具应重新消毒;十四、食品再加热卫生安全要求1、无适当保存条件温度低于60℃且高于10℃条件下放置2小时以上的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质;2、冷冻藏熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用;3、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得出售;十五、食物中毒预防方法1、食物中毒的特征：（1）潜伏期短,一般为1-40小时,发病突然,发病持续时间大约-7天；（2）病人一般都有类似的临床表现,呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状；（3）发病者与某种食物有明确的关系,吃者发病,不吃者无病；（4）该病无传染性,病人对健康者无传染;2、中毒的分类：1细菌性食物中毒：最为常见,夏秋季节发病为主,以沙门氏菌为主,发病率高,死亡率低,中毒原因为：食物被致病性微生物污染,在适宜的环境下大量繁殖,使食物含有大量活菌并产生毒素,在食用前未彻底加热所致;引起中毒的主要为动物性食品,如肉、鱼、奶等；2真菌性食物中毒：以霉菌为主,发病率低,死亡率低,主要是食用了产毒真菌的食物,一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素,主要是霉变的花生、大米等；3化学性中毒：如农药、食品添加剂如亚硝酸盐、工业排泄污染物重金属、外包装材料等；4本身带毒的动植物：如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等,主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当,加热不彻底所致;3、食物中毒产生的原因：对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管理不善,对食品安全注意不够；2滥用食品添加剂或非食品原料;比如“瘦肉精”；3误食带毒的动植物食品原料；如带毒蘑菇、发芽马铃薯等；4农药生产、使用环节管理不到位；5食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏；4、预防中毒：（1）厨房合理规划、布局,各加工操作区域分开隔离,不交叉污染；（2）做好防“四害”工作,生产垃圾和废弃物及时处理,不过夜；（3）把好采购关,向供应商索要检疫证明,进行农残检测,不外购凉菜；（4）加工烹饪严格按照国家或公司相关标准、制度执行;十六、厨房防尘、鼠、虫、蝇等控制方案1、食堂主管负责对厨房的鼠类、虫类的控制工作；2、在厨房生产加工区域内不允许有老鼠、虫类,每天开工前食堂主管督促工人检查厨房及设备,以确保无害虫和鼠类,并填写食堂相关卫生检查表；3、预防措施：日常工作中如发现蜘蛛网应及时清除,车间内部废弃物日产日清,废弃物桶也每日清洗消毒；食堂主管安排维护生产区内所有门窗的牢实,在安装设备或水管时,周围墙壁如果造成裂缝或空洞要及时修补,加工区域安装通风设备,保持车间内的空气新鲜,通风中有防蚊虫和防尘设施；在工作区内任何人不得随意打开更衣室、卫生间等处门窗,已安有纱窗的除外；加工区域在建筑方面做好防鼠、、排水系统畅通,明地沟底部呈U型,排水口安装网罩,车间内所有的下水口均设有铁网规格为1.0 CM,以防老鼠穿入；厨房废弃物远离加工区域,集中堆放,当天清理出食堂,防止污染,废水安装环保规定排放；加工区域的门窗由严密、使用不变形、耐腐蚀的材料制成;门窗及其他的进出料口有严密的防蝇、防虫和防尘设施；在卫生检查时,要检查纱窗、防护网等防护设施的状态并记录；4、控制措施：食堂主管负责制订并实施临时消灭蟑螂、苍蝇等害虫的计划；在蚊、蝇、虫大量孽生的季节,公司采用药物喷洒的形式以维护厨房周边环境无害虫;一般情况下,公司除加工区域外,厨房周边环境采用市售的除虫菊脂类灭蝇药喷洒;灭蝇使用的化学药品只能限于经过培训的主管或其他人员等专人使用,使用前要进行使用须知培训；灭蝇药物只能现用现买；食堂内不准饲养家畜及宠物；在食堂和厨房生产区设置灭鼠点,标识粘鼠板的放置位置并编号记录;在灭鼠点设置粘鼠板后,每天检查灭鼠情况,捕鼠结果记录在防害虫、老鼠检查记录中；对于粘鼠板的放置位置要根据情况进行更新变化,要对防鼠工作有趋向分析；对捕获的老鼠要进行卫生处理;如果在车间或库房捕获到老鼠,清除后,要对鼠害区域进行清洁消毒处理；加工车间内如发现蟑螂,要及时报告并进行杀灭,可采用卫生防疫部门销售的灭蟑螂药物进行灭杀,要专人使用和检查；4.７或安排专门的灭鼠、杀虫清洁公司清除食堂、厨房的鼠、和虫类;。

食堂卫生制度及卫生标准一、环境卫生（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。

地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2 —3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。

墙砖至少每月擦洗2—3次。

（五）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行1—2次全面消毒。

（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。

操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）不出售”。

员工食堂管理标准与规范员工食堂是企业为员工提供餐饮服务的重要场所，其管理水平直接关系到员工的身体健康和工作效率。

为了确保员工食堂能够提供安全、卫生、营养、可口的饭菜，营造一个良好的就餐环境，特制定以下员工食堂管理标准与规范。

一、食堂设施与环境1、食堂选址应合理，远离污染源，如垃圾站、厕所等。

食堂内部布局应科学，包括厨房、餐厅、储物间等功能区域划分明确，流程顺畅，避免交叉污染。

2、厨房应配备足够的炉灶、炊具、餐具、清洗设备等，且设备应保持良好的运行状态。

餐厅应宽敞明亮，通风良好，配备舒适的桌椅，能够满足员工同时就餐的需求。

3、食堂内外环境应保持整洁卫生，定期进行清洁和消毒。

厨房地面应防滑、易清洁，墙壁和天花板应无污渍、无脱落。

餐厅地面应干净无杂物，桌椅摆放整齐。

4、食堂应设置合理的排水系统，污水排放应符合环保要求。

垃圾应分类存放，并及时清理，垃圾桶应加盖，保持周边环境清洁。

二、食品采购与储存1、建立严格的食品采购制度，选择正规的供应商，确保采购的食品原材料新鲜、卫生、符合质量标准。

要求供应商提供相关的检验检疫证明和发票等凭证。

2、采购的食品应按照种类、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则。

易变质的食品应存放在冷藏或冷冻设备中，并定期检查温度和食品质量。

3、储存食品的仓库应保持干燥、通风、防潮，防止食品受潮、发霉、变质。

仓库内不得存放有毒有害物品和个人物品。

4、加强对食品原材料的验收工作，对不符合质量要求的食品坚决予以退回。

定期对库存食品进行盘点，防止食品积压过期。

三、食品加工与制作1、食品加工人员应持有健康证明，上岗前应接受食品安全知识培训，掌握正确的加工操作方法和卫生要求。

2、食品加工过程应严格遵守卫生标准，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

加工后的食品应熟透，确保食品安全。

3、合理使用食品添加剂，严格按照国家标准规定的品种和用量使用，不得超范围、超剂量使用。

4、制定科学的食谱，注重营养搭配，根据员工的口味和需求，不断改进菜品质量。

食堂卫生标准食堂卫生评分标准食堂保洁服务标准食堂卫生保洁标准餐厅：1、餐桌台布无破损。

台面整洁，无残留垃圾、污迹、油渍。

2、餐桌摆放行、列整齐。

座椅干净，摆放均匀有规律。

3、餐厅门、窗玻璃目视无灰尘、油渍、污迹、手印等。

4、窗台、墙面、天棚无灰尘、污迹、灰掉。

5、窗帘干净、整洁，无油渍、污迹、灰尘。

6、地面无垃圾、积水、污渍、杂物。

厨房：1、厨房无臭味、异味。

2、灶台台面无灰尘、积水、污渍。

各种工具干净，摆放整齐。

3、调料盒加盖，表面无灰尘、污渍。

4、墙面目视范围内无灰尘、污迹、灰掉。

5、蒸饭车及时换水，定期清洗，要求无异味，无黄渍、无污迹。

6、所有案桌上无灰尘、积水、污迹，无杂物。

7、大型设备定期清洗，要求表面无油迹、污迹，有光泽，无异味，无变质物残留其中。

8、冰箱、冷柜定期化霜，外表面整洁，无污迹、灰尘，内无变质物品，无异味。

9、地面干净，无杂物、积水、污迹。

垃圾桶外表面干净，无污迹，每餐后要将桶内垃圾清运，并将垃圾桶清洗干净。

10、下水道必须畅通无阻，无污水、垃圾、臭味。

《餐厅员工安全操作规程》1、食堂内的一切用电设备，必须指定专人负责，按规定操作。

2、一切电闸有专人管理，其它人员不准乱动。

开关电闸时，必须将手擦干或带胶皮手套。

凡电器发生故障时，必须及时通知电器维修人员检修，一般人员不准擅自乱动。

3、灶旁不准存放易燃易爆品，烧火时认真检查，严禁易爆物品混入灶内。

4、使用大锅时，原料下锅时，不准脱离工作岗位，以免引起火灾。

发生油类在锅内燃烧时，必须用锅盖压住，或将菜倒入锅内扑灭，严禁用水灭油火。

5、切菜时禁止谈笑、打闹、吸烟等，以免切伤。

《食堂卫生管理制度》1）工作人员必须按三白四勤（白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）的标准工作，做到个人卫生清洁，厨房内洁净无灰尘、无污迹，确保食品卫生。

2）严格卫生标准，做到原料不新鲜不收、不用、不切、不配、不烧。

3）冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出、摆放合理。

食堂卫生制度及卫生标准食堂是单位内部为员工提供餐饮服务的场所，其卫生情况直接关系到员工的身体健康和工作效率。

为了确保食堂卫生安全，我们制定了以下卫生制度及卫生标准，以便全面提升食堂卫生管理水平，保障员工的健康。

一、食材采购。

1. 严格执行食材采购合同制度，确保供应商的资质和食品安全标准。

2. 严格按照食品安全法规要求进行食材采购，杜绝购买过期、变质食品。

3. 建立健全的食材验收制度，对每批食材进行验收并做好记录。

二、食品加工。

1. 厨房人员必须持有健康证，并接受食品安全培训，严格按照操作规程进行食品加工。

2. 厨房设施设备必须定期进行清洁消毒，并保持良好状态。

3. 严格控制食品加工过程中的卫生环境，确保食品不受污染。

三、餐具清洁与消毒。

1. 餐具清洁必须采用专用洗涤剂和高温消毒，杜绝交叉污染。

2. 定期对餐具消毒柜进行清洁和消毒，保证消毒效果。

3. 建立餐具清洁消毒记录，做到清洁消毒工作有据可查。

四、食堂环境卫生。

1. 食堂内部定期进行彻底清洁，包括地面、墙面、桌椅等。

2. 定期对食堂进行空气消毒，保持空气清新。

3. 加强垃圾分类管理，定期清理垃圾桶，确保食堂环境整洁。

五、食品留样管理。

1. 对每天的主食、配菜等食品进行留样，保存时间不少于24小时。

2. 留样食品要标明日期、时间和食品名称，以备日常监督检查。

3. 对留样食品进行定期检测，确保食品安全。

六、食堂卫生管理责任。

1. 食堂卫生管理人员必须持有健康证，并接受相关培训。

2. 食堂卫生管理人员要定期进行卫生知识培训，提高卫生管理水平。

3. 建立食堂卫生管理责任追究制度，对违反卫生规定的责任人进行严肃处理。

七、食堂卫生检查。

1. 每周进行一次食堂卫生自查，发现问题及时整改。

2. 定期邀请卫生监督部门进行食堂卫生检查，接受监督。

3. 建立食堂卫生检查记录，确保食堂卫生状况真实可靠。

以上就是食堂卫生制度及卫生标准，希望全体员工能够严格遵守，共同维护好食堂卫生环境，保障员工的身体健康。

职工食堂卫生工作规范
一、餐厅卫生
1、每餐结束后，及时对地面、桌凳等进行擦洗，保持清洁。

2、对有油腻的桌凳，应先用清洁剂清洗，再用清水擦干。

3、保持门窗、电扇、门帘等干净无污渍，玻璃明亮，餐厅无蜘蛛网。

二、厨房卫生
1、放生熟荤素食品的用具要严格区分开，摆放整齐。

2、各种炊事机械、设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，专人负责。

3、操作台、货物架、调料台等清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。

4、、坚持每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

5、灶台、灶面周围墙砖保持干净，烟罩、地面、地沟、灶底不留污垢和垃圾。

经常洗刷厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等，保持操作间通风、排烟、排水良好。

6、积极采取措施，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫及其孳生条件。

7、厨房的弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

8、洗碗池、蒸饭间、蒸汽间畅通，无积水。

9、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。

三、个人卫生
1、要做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤理发；勤洗澡；勤洗换衣服、工作服和被褥。

2、要做到“四不”：不许对食品或跟食品能直接接触的器具打喷嚏；不准用手或者直接对着菜盘尝菜；不准戴耳环、戒指、涂指甲油；不准随地吐痰，乱扔废物。

3、开始工作前、上厕所后及时洗手，处理污染物后或者从事与食品生产无关的其它活动后要及时洗手。

4、工作期间，不穿工作服上厕所；不在做饭时扫地。

职工食堂卫生标准1、环境和机械卫生(1)食堂员工负责食堂内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

(2)食堂内外有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

(3)各种炊事机械有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。

冰箱内东西要码放有序，并定期除霜。

(4)厨房有良好的供水系统与排水系统，用过的污水必须迅速排除。

(5)有人负责工作厨台及橱箱下及厨房死角清扫，定时清理抽油烟机油垢。

(6)地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔洞缝隙填实密封，并保持整洁。

(7)备置密盖污物桶、厨余桶，厨余做到当夜倒除，不在厨房内隔夜。

经常保持厨余桶四周干净。

(8)保持厨房清洁卫生，清扫完毕，清扫用具集中放置。

杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所并有专人管理。

2、食品和炊具卫生(1)原料与半成品、半成品与成品、生食品与熟食品按标准分开存放。

(2)不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品。

(3)各种炊具有固定位置，码放整齐有序。

(4)食物料理操作应在工作台上，并将生熟食物分开处理。

刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

(5)食物保持新鲜、清洁、卫生，洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不长时间将食物暴露在常温中。

鱼肉类取用处理做到迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

(6)凡易腐败的饮食物品，贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，生熟食物分开贮放；防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

(7)调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴离地存放。

3、个人卫生(1)食堂员工上班时穿戴整洁的工作服和工作帽。

(2)不穿工作服上厕所和外出，勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

(3)工作时不吸烟，不戴戒指、耳环、项链、手表，不抹口红、染指甲，不赤脚，不留长发、长指甲。