玉米酸奶的研制
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收稿日期:20080318作者简介:韩洪莉(1972-),女,乳品检验工程师,本科.玉米酸奶的研制
韩洪莉(黑龙江省福康生物科技有限公司,黑龙江密山158307)
中图分类号:S87911文献标识码:B文章编号:10047034(2008)07-0111-02 为了丰富酸奶制品的种类,扩大玉米和酸奶的受益群体,对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探究。1 材料与方法111 材料玉米粉,全脂奶粉,蔗糖,嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌。112 试验方法11211 玉米酸奶的生产工艺流程(见图1) 玉米粉+水→玉米浆 ↓ 全脂奶粉+水→还原乳→调配→均质 →杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品 ↑ 糖+水图1 玉米酸奶的生产工艺流程11212 玉米酸奶制作操作要点 玉米浆的制备:分别采用玉米粒和玉米粉作为原料来制备玉米浆。用玉米粒制备玉米浆时,用水浸泡玉米粒,至玉米粒中心吸水软化(约24h,纵向剖开玉米粒,中心无白色粉点则为浸泡完成),然后经预煮,打浆,过滤得到玉米浆。用玉米粉制备玉米浆时,直接加水溶煮,过滤去渣即可得到玉米浆。稳定剂的制备:取适量琼脂,用热水将其溶化。均质:在温度为55℃,压力为20MPa的条件下进行均质。杀菌:在90℃的条件下杀菌15min。冷却:将杀菌后的原料混合液冷却至42℃。发酵剂的制备:制备脱脂乳奶管,115℃、15min灭菌处理,冷却后
,在超净工作台上分别接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌,适宜温度下培养,待奶管凝固后放置在冰箱冷藏室内保藏,作为酸奶发酵的发酵剂。接种:无菌操作接入1∶1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵剂。发酵:无菌灌入经杀菌处理的酸奶容器中,封口,置于适宜温度下发酵,待酸奶充分凝结后取出。后熟:将发酵后酸奶立即移入4℃冰箱冷藏室内,12h后检查发酵结果。11213 正交因素水平选择 以玉米浆的添加量、菌种接种量和发酵温度作为本次试验的正交因素。正交因素水平选择如表1所示。表1 正交因素水平选择因素水平因素A(玉米浆添加量)/%因素B(菌种接种量)/%因素C(发酵温度)/℃130441240643350845
11214 玉米酸奶感观评定方法 感官评定采用5人小组评定,结果采用感观语言描述和评判分数相结合的方法评定玉米酸奶感官品质。2 结果与分析211 玉米浆的最佳制备工艺由于用玉米粉制备玉米浆可以省去浸泡工序,又由于得到的玉米浆比较细腻,并且后期有均质工序,所以用玉米粉制备玉米浆比玉米粒好。预煮温度选用100℃,预煮时间为30s,料液比为1∶5,所得到的玉米浆浓度适宜。212 玉米浆添加量的确定从试验结果可知,适宜的玉米浆添加量为总体积的40%。213 蔗糖添加量的确定从试验结果可以看出,适宜的蔗糖添加量为9%,生产出的酸奶酸甜可口。214 适宜发酵温度筛选从试验结果可知,温度为43℃时所用的发酵时间最合适组织状态,其口感也最好。215 接种量的确定适宜的接种量为6%,生产的酸乳凝乳时间适宜,组织形态好,没有乳清析出,口感较好。216 琼脂添加量的确定由于玉米蛋白质含量少,大剂量的添加会影响酸奶凝固效果,因此采用添加一定量的琼脂来改善玉米111 《黑龙江畜牧兽医》2008年第7期酸奶的凝固效果。分别采用0105%、0110%、0115%、0120%、0125%的琼脂添加量进行试验。结果可以看出琼脂添加量高于0120%时,会使产品组织形态过于硬,并且会给产品带来苦味,适宜的琼脂的添加量为0110%。3 结论(1)玉米浆最佳制备工艺。玉米粉与水的料液比为1∶5,100℃预煮30s,可以得到浓度适宜的玉米浆。(2)发酵玉米酸奶的最佳生产工艺条件。玉米酸奶原料适宜配比为玉米浆和还原乳的比例为2∶3,蔗糖添加量为9%,琼脂粉的添加量为0110%。发酵条件为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例,接种量为6%,发酵温度为43℃,发酵5h后,冷藏可制得品质良好的玉米酸奶。(008
)收稿日期:20061018作者简介:徐松滨(1975-),男,工程师,硕士.亚麻籽胶在火腿肠中的应用研究(Ⅱ)
徐松滨1,李威娜2(1.黑龙江省家畜胚胎移植技术开发中心,黑龙江尚志150612;2.哈尔滨大众肉联制品有限公司,黑龙江哈尔滨150020)
中图分类号:S87912文献标识码:B文章编号:10047034(2008)07-0112-02 亚麻籽胶又称胡麻胶(Flaxseedgum),存在于亚麻籽壳中,其含量随亚麻品种的不同而变化,一般为10%～15%。纯亚麻籽胶为白色粉末,实验室提取的亚麻籽胶由于含有亚麻色素等杂质而呈微黄色。本试验以酪蛋白自制样品和A、B、C三种市售样品为对照样与亚麻籽胶自制样品进行比较,对亚麻籽胶提高肉制品中水分稳定性等方面进行了一系列的研究,为亚麻籽胶在食品中的应用提供一定的依据。1 材料与方法1.1 试验材料亚麻籽胶301:新疆绿旗企业(集团)生物科技有限公司产品;瓜儿豆胶:上海凯惠食品添加剂公司产品;黄原胶:山东中轩生物制品公司产品;淀粉、色素、亚硝酸钠、复合磷酸盐、食盐、调味料等均为食品级。1.2 试验试剂乙醚、正庚烷、丙酮、甲苯及其混合溶液等均为分析纯。1.3 试验方法(1)高温火腿肠中水分损失动力学的研究。通过高温火腿肠切片在相同条件下放置不同时间水分含量的测定,确定高温火腿肠中水分损失速率,从而说明高温火腿肠中水分的稳定性。测定方法:将样品分别置于样品皿中,称重后将样品皿放于烘箱内,选择好温度,测定不同时间质量变化。高温火腿肠切片厚度的选择:取相同质量标准的自制和市售产品,切成2mm厚切片,测定其失水量,选择失水速度在50%/h的切片厚度为最佳切片厚度。最佳烘干温度的选择:通过试验应选择失水量在50%/h的烘干温度进行测定。样品放置不同时间后测量样品质量的变化,记录样品质量变化与时间,绘制水分含量变化—时间曲线。(2)高温火腿肠水分损失过程中产品致密性的研究。方法同上。(3)不同失水率产品弹性的测定。将样品切片对折,折一次后检查切片折痕,直到切片折痕处组织结构被破坏,记录对折次数。2 结果与分析水分变化是影响肉制品结构和感官质量的重要因素,因此观测水分变化对产品结构和感官质量的影响,对于认识产品水分稳定性是非常重要。2.1 失水率的测定
图1 样品的水分损失的变化由图1可以看出,0～20min时5种样品水分损失速率相差不大,在20min以后亚麻籽胶自制样品211HeilongjiangAnimalScience andVeterinaryMedicine №72008
