玉米酸奶制作实验报告

食品开发　震蟊辫究与拜　２ｏｏ７。ＶｏＬ２８。Ｎｏ。１１　

玉米风味酸奶的研制　

杨国浩　（河南工业大学生物工程学院，河南郑州４５００５２）　９５＝＝－　

摘要：研制了一种以玉米浆、牛奶、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀茵、发酵等加工工艺而制成的色泽淡黄、　风味优良、营养丰富的玉米风味酸奶。结果表明：在牛乳中加入１５％的玉米浆，８％的蔗糖，０．６％的复合稳定剂（果　胶：羧甲基纤维素钠：１：１），经９５℃、１０　ｍｉｎ保温杀茵后，接入４％的乳酸茵，４２℃下培养４　ｈ，最后在４℃～１０℃条件　下后熟２４ｈ，即可得到优质的玉米酸奶制品。　关键词：玉米；风味；酸奶　．　

ＲＥＳＥＡＲＣＨ　ＯＮ　ＴＨＥ　ＣＯＲＮ　ＦＬＡＶ０Ｒ　Ｙ０ＧＵＫ’ｌ’　

ＹＡＮＧ　Ｇｕｏ—ｈａｏ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　０ｆ　Ｂｉ０ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ｏｆ　Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５００５２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｅ　ｃｏｒｎ　ｊｕｉｃｅ，ｍｉｌｋ，ｒｅｆｉｎｅｄ　ｃａｎｅ　ｓｕｇａｒ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｐａｓｓ　ｔｈｅ　ｄｉｓｐｅｎｓａｔｉｏｎ，ｈｏｍｏｇｅ－　

ｎｉｚａｔｉｏｎ，ｄｉｓｉｎｆｅｃｔｉｏｎ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｅｔｃ，ｗｅ　ｃａｎ　ｍａｋｅ　ｉｎｔｏ　ｔｈｅ　ＣＯｒｎ　ｙｏｇｕｒｔ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｌｏｒ　ｗａｓ　ｔｈｉｎ　ｙｅｌｌｏｗ，ｔｈｅ　ｔａｓｔｅ　ｗａｓ　ｇｏｏｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｎｏｕｒｉｓｈｍｅｎｔ　ｗａｓ　ａｂｕｎｄａｎｔ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｅｘｐｒｅｓｓｅｄ：ｊｏｉｎ　１５％ＣＯｒｎ　ｊｕｉｃｅ，８％ｃａｎｅ　ｓｕｇａｒｓ　ａｎｄ　０．６％ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｉｎｔｏ　ｔｈｅ　ｍｉｌｋ，ａｆｔｅｒ　９５　ｏＣ，ｔｈｅ　１０　ｍｉｎｕｔｅｓ　ｈｅａｔ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｓ　ｄｉｓｉｎｆｅｃｔ　ｃｏｎｎｅｃｔ　ｔｏ　ｇｏ　ｉｎｔｏ　４％ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｅｓ，４２℃ｄｅｓｃｅｎｄ　ｔｏ　ｄｅｖｅｌｏｐ　４　ｈ，ｅｎｄ　ａｆｔｅｒ　４￣Ｃ￣ＩＯ　ｏＣ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｄｅｓｃｅｎｄ　ｆａｍｉｌｉａｒ　２４　ｈ，ｗｅ　

酸奶制作实验报告

一、实验目的。

通过实验，学生可以在生产现场验证、深化、巩固和丰富科学原理知识，如酸奶生产从原料到成品的全过程和生产组织管理知识。培养学生调查、研究、分析和解决实际工程问题的能力。从实践中激发学生学习和探索的热情，为以后的学习和技术工作打下坚实的基础。

二、实验原理。

酸奶是以牛奶为原料(或添加蔗糖)，经乳酸杀菌发酵而成的发酵乳制品，具有细腻的凝块和特殊的芳香风味。酸奶可以用牛奶在自然状态下发酵，也可以在巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌后加入乳酸菌发酵。目前，酸奶是通过对原奶进行杀菌，添加乳酸菌生产的。因为在自然状态下发酵时会有杂菌污染，导致酸奶有异味或发酵失败。

酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖被乳酸菌转化为乳酸。随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是牛奶中的一种蛋白质，等电点时的pH值为4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体的凝胶物质。

第三，实验材料。

纯牛奶、盒装酸奶、糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、保温箱、水浴锅。

第四，实验步骤。

1)消毒。放置容器(一次性杯子等。)和搅拌工具(勺子或筷子)放在超净的工作台上，用紫外线消毒。如果是新开的牛奶，已经消毒好了，不用煮消毒，可以直接放在40℃的水浴中预热。如果是鲜奶，一定要先煮沸消毒。当温度降至40℃左右时，建议不要烫伤手。

②接种。将温牛奶从水浴中取出，接种在洁净的工作台上。准备完毕(用酒精消毒)后，先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，然后加入酸奶(一般比例为5:1-10:1)，最后加入6克白糖。加入原料后，用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯子充分密封。 ③预发酵。放在培养箱里(40℃左右)。一般可发酵8-10小时，发酵时间可根据自己的口味调整。发酵时间越长，酸度越大。

④后发酵。刚做的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应该放冰箱冷藏。8-12小时后即可食用，口感好，酸甜适中。品尝时也可加入蜂蜜或糖及各种水果。

工艺技术　Ｖｏ１．２３，Ｎｏ．２，２００２　

（安徽技术师范学院，风阳２３３１００）　张钟刘正　向兵　

摘要以糯玉采和鲜牛奶的混旨液作为发酵基盾，研制出耩玉　米醢挪　其最佳工艺争件曲：擂玉采与蛘牛奶接１　２混　告．加凡１０％的蔗糖，接凡４％的保加利亚抨茼和嗜热链　球茵（１：１），在４２℃下发酵６ｈ可得到品质较优的糯玉采　醺奶　其最佳复合稳定　曲琼脂：黄原胺ｏ．１５％：　ｏ１　５％　美■■糯玉采酸奶　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｉｓ　ｆｏｃｕｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔｅｎｔａｔｉｖｅ　ｓｔｕａｙ　ａｂｏｕｔ　ｔｈｅ　ｃｒａｆｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｙｏｇｈｕ￣ｍａｄｅ　ｆｒｏｍ　ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｍａｉｚｅ　Ｗｉｔｈ　ｆｈｅ　ｍｉｘｅｄ　ｍｉｌｋ　０ｆ　ｃｏｒｎ　ａｎｄ　ｍｉｌｋ　ａｓ　ｆｅｎ　ｅｎｔ．ｂｅｓｔ　ｃｒａｆｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　Ｃ，Ｂ．Ｒ　ｂｅ　ｍａｄｅ：　Ｔｈｅ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｉｌｋ　ｏｆ　ｃｏｒＲ　ａｎｄ　ｍｉｌｋ：　１：２　Ｔｈｅ　ｑｕａｎｔｉｔｙ　ｏｆ　ｓｕｇａｒ：ｌＯ％Ｌｂ：Ｓｔ（１：１】＝４％Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ：　４２ｑｃ　ｔｉｍｅ：６ｈ；Ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ：ａｇａｒ：　ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｍ＝Ｏ　１５％：０　１５％　＿　ｖ　ｗｏｏｌｓ　ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｍａｉｚｅ；ｙｏｇｈｕｒｔ　中图分类号：ＴＳ２５２　５４　文献标识码：Ｂ　文章编号：ｌ０Ｏ２—０３０６（２００２：）０２－００６１—０３　

糯玉米是普通玉米的一个变种，由于糯玉米子　粒淀粉全部由支链淀粉组成，煮熟后，柔软细腻．甜　粘清香，皮薄无渣，适口性好，营养丰富。糯玉米淀粉　比普通淀粉性质优良，淀粉糊的透明度高，糊丝长．　粘度大，糊化温度低…　本文以糯玉米为主要原料，采用特殊工艺，生产　出糯玉米凝固型酸奶，为糯玉米的深加工利用提供　了科学依据。　１材料与方法　１．１材料与仪器　糯玉米皖单５号糯玉米；牛奶市售的新鲜　牛奶；保加利亚杆菌和嗜热链球菌蚌埠和平乳品　公司提供；白砂糖市售一级白砂糖；琼脂、ＣＭＣ、单　甘酯食用级。　试管，三角烧瓶，烧杯，凯氏定氮装置，索氏提取　器，杀菌釜，无菌操作台，恒温箱，冰箱，吸量管，磨浆　机，胶体磨，酸度计。　１－２工艺流程目　

酸奶制作实验报告

实验目的：

通过酸奶制作实验，了解酸奶的制作过程，掌握酸奶制作的基本原理和方法。

实验原理：

酸奶是利用乳酸菌发酵乳制成的一种乳制品。乳酸菌能够将乳中的乳糖发酵成乳酸，在适宜的温度下，乳酸菌繁殖并发酵乳，生成酸奶。

实验步骤：

1. 准备所需材料：牛奶、酸奶菌种。

2. 清洗消毒容器，如玻璃瓶或塑料瓶，待用。

3. 将牛奶倒入锅中，加热至80℃左右，保持10分钟，以杀灭可能存在的细菌。

4. 将加热过的牛奶冷却至40℃左右，可以用冷水搅拌加速冷却过程。

5. 取一小部分冷却后的牛奶，将酸奶菌种加入其中，搅拌均匀。

6. 将第5步中的混合液倒入待清洗消毒的容器中，盖上盖子。

7. 将容器放置在保温箱或温暖的地方，保持温度在35-45℃之间，这个温度是乳酸菌最适宜的生长温度。

8. 待酸奶发酵8-12小时，即可取出冷藏备用。

实验结果：

经过发酵后，牛奶中的乳糖被乳酸菌发酵成乳酸，达到一定酸度，乳液会变得更浓稠。

酸奶成品呈乳白色，有一定的酸味，口感柔滑。

根据实验条件和使用的菌种不同，酸奶的味道和口感也会有所差异。

实验注意事项：

1. 所有容器、工具等必须进行彻底清洗和消毒，以防止细菌的污染。

2. 牛奶加热时要保持温度适中，加热过高会破坏牛奶的蛋白质结构，影响酸奶的质量。

3. 发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，否则会影响乳酸菌的生长。

4. 发酵时间根据实验条件和个人口味可适当调整。

5. 酸奶制作完成后要及时放入冰箱冷藏，以保持其新鲜度和口感。