玉米汁乳饮料的研制

玉米饮料的研究进展与发展前景（综述）

玉米饮料的研究进展与发展前景

摘要：综述了玉米的营养价值，重点介绍了玉米饮料加工技术的研究进展，并对

加工中存在的主要问题提出了建议，简述了玉米饮料的发展前景。

关键词：玉米，饮料，研究进展，发展前景

前言

玉米，北方称为棒子、苞米，南方称为苞谷或珍珠米，是我国乃至全世界人民四大粮食作物之一，并誉为高产作物之首。现今世界玉米播种面积和总产量仅次于小麦和水稻,位居第三位,已发展成为世界重要的粮(食)、饲(料)、经(济)兼用作物,在日常生活中地位非常重要。

玉米饮料是一种营养保健型饮料,玉米汁主要成分是低聚糖,味觉比蔗糖清爽,热量比蔗糖低50%,口感细腻、香味浓郁、酸甜可口、适于男女老少饮用。另外,在酒醉后,喝甜玉米汁会比果汁饮料更舒适,可作为一种酒后饮料,可见玉米汁饮料市场潜力非常大[1]。

目前，关于玉米饮料的研究已经有很多报道，如将鲜玉米浆液化，辅以奶粉、蜂蜜、白砂糖等辅料，制作乳状液体饮料，对液化工艺参数、调配方案、产品的稳定性、影响产品风味的工艺条件进行研究[2～4]；玉米复合饮料有糯玉米红枣莲子仿乳饮料、玉米胡萝卜复合饮料等[5,6]；关于玉米发酵饮料制作的研究比较多，发酵基质有玉米原浆、玉米液化液、玉米糖化液或与小麦汁、脱脂牛乳、红茶复配，所用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等[5,7～11]；把经烘烤过的玉米与未经烘烤的玉米复配后一起浸泡、磨浆、糊化或者将经烘烤过的玉米浸提液与玉米糖化液进行调配，可制得具有烤玉米香味的饮料。玉米饮料因其口感怡人、营养丰富卫生安全,风味突出,感官诱人而受到人们的欢迎[12]。长期饮用玉米饮料,对于调节血脂,以及预防高血脂、动脉硬化、高血压、肥胖症等病有积极的保健作用,该产品适逢现在“三高”人群数量增多的情况,具有很大的市场前景。

1 玉米的营养价值 据分析：玉米籽实营养丰富，含糖22.2%、脂肪4.3%、蛋白质8.5%，所含的蛋白质和脂肪均超过大米和白面；所含的纤维素比精米、精面高6~8倍，人体对大米蛋白质的利用率为58%，若用1/3的玉米与2/3大米混食，蛋白质的利用率可提高到71。玉米还含有多种维生素(A、B、E)及钙、铁、磷、硒、镁等多种微量元素。玉米中的钙有降压作用，所含的不饱和脂肪酸，具有能降低血清胆固醇，防治高血压、冠心病、细胞衰老和脑功能衰退的作用；所含的镁，能抑制癌细胞

前言玉米营养丰富，每１００克玉米含碳水化合物７２．２克，蛋白质８．５克。脂肪４．３克，磷１２０毫克，钙２２毫克，铁１．６毫克。还含有维生素Ｅ，Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６及胡萝卜素、烟酸等。玉米油富含维生素Ｅ、维生素Ａ、卵磷脂等，玉米油中的脂肪有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等，均为机体各组织所必需的营养物质。玉米含有较多的微量元素硒和镁，还含有丰富的赖氨酸、木质素以及谷胱氨酸，这些物质都有抗癌作用，从而使玉米成为一种十分理想的抗癌食物。本研究采用乳熟期玉米为原料制作玉米汁乳饮料的工艺流程，通过各项试验对其生产工艺进行优化，生产出具有保健功能的玉米汁乳饮料。１材料和仪器１．１材料新鲜玉米，鲜乳，白砂糖，柠檬酸等１．２仪器打浆机，１２０目纱布，烧杯，刮粒机等１．３工艺流程选料→去苞衣、去须→清洗→灭酶→冷却→刮粒、取粒→打浆→过滤→玉米汁→混合调配→均质→过滤→灌装→封罐→杀菌→冷却→成品１．４操作要点１．４．１原料选择应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜玉米。１．４．２原料预处理将玉米苞衣、须剥干净，并用清水清洗。１．４．３灭酶将玉米棒放入沸水中煮制５分钟，破坏氧化酶，有利稳定色泽、改善组织和风味。１．４．４刮粒取粒用自动刮粒机进行刮粒。１．４．５打浆过滤将称好的玉米粒加入适量的水，用打浆机打浆，料液用离心机分离，去除残渣，然后用１２０目纱布过滤，澄清的液汁注入罐中备用。１．４．６配料配方为（％）：玉米汁３０，乳４０，白砂糖１０，柠檬酸０．２等。先将辅料热溶过滤，冷却后，与其它配料一同加入配料罐，搅拌均匀。１．４．７调配均质将配制好、混匀的配料加入到高压均质机中均质，使其组织达到均一、细嫩，避免产生分层沉淀。１．４．８装罐杀菌将均质后的液汁装入洗净并消毒的玻璃瓶中并封盖。然后，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为１２１℃，时间３０ｓ（秒）。１．４．９冷却包装将杀菌后的饮料分段冷却到４０℃以下，在３７℃保温库中存放一周后检验产品，然后包装出售。１．５试验设计以乳饮料中的主要组成成分玉米汁、乳、白砂糖、柠檬酸的用量为试验因素，利用４因素３水平进行正交试验，并确定最佳试验配方。见表１。表１正交试验因素表２结果与分析２．１乳饮料中主要成分对其品质质量的影响乳饮料中四因素的用量对其风味、口感、色泽及组织状态产生一定影响。见表２。表２乳饮料感官评价参考表根据表１进行９个不同用量的试验，并依据表２有９个人组成的试验小组进行评分，得出最佳试验配方。见表３。【作者简介】刘波（１９７５－），女，辽宁吉林人，硕士，吉林农业科技学院实验师，从事食品科学的教学与科研工作。玉米汁乳饮料的研制刘波，李凤林，宋江红（吉林农业科技学院生物工程系，辽宁吉林１３２１０１）【摘要】研究采用乳熟期玉米为原料，按适当比例与鲜奶、白砂糖等一起调配，经杀菌、均质、灌装制成玉米汁乳饮料。【关键词】玉米汁；工艺流程；饮料【中图分类号】ＴＳ２１３．４【文献标识码】Ａ【文章编号】１００３－２６７３（２００８）０４－０３－０２试验号Ａ（ｍｌ）玉米汁Ｂ（ｍｌ）乳Ｃ（ｍｌ）白砂糖Ｄ（ｍｌ）柠檬酸１２５６０１００．２２３５５０１３０．２５３４５４０１５

- 1 - 玉米乳酸茵饮料的工艺研究

玉米乳酸茵饮料是以玉米、乳酸菌和糖精为原料制成的一种新型饮料，具有香甜、清爽的口感。经过工艺研究，玉米乳酸茵饮料的制备工艺可以大致分为玉米清洗、玉米加糖、发酵、蒸煮、过滤、充装等几个环节，每一环节都有着不可忽略的影响。

首先，玉米的清洗是玉米乳酸茵饮料的制备的第一步，有助于清除粒子物质，减少微生物污染。清洗玉米时，应采取适当的温度和浸泡时间，以使清洗效果更佳。其次，玉米要进行加糖步骤，控制发酵的过程，同时还要根据奶酪茵的品质特征，选择合适的糖和甜度。发酵过程中，乳酸菌进入玉米汁中，把糖分解成乳酸，以调节酸度。接着，就是蒸煮过程，通过蒸煮有助于保护乳酸菌，降低玉米汁的粘度，使饮料口感更佳，也有利于乳酸菌有效发酵，与乳酸菌结合，复杂反应更容易发生。最后，通过物理过滤技术，把乳酸菌和悬浮物过滤出来，最终将滤液灌入罐中，封装成品即可。

经过上述几个工艺环节，玉米乳酸茵饮料终于完成制作，能够满足市场需求，享受大众喜爱。除了口感等客观指标外，玉米乳酸茵饮料还具有良好的功能，如帮助肠道蠕动，促进肠内营养的吸收，并且富含多种有益微生物。此外，这种饮料还兼具低盐、高蛋白、高补充维生素，更有利于调节人体新陈代谢，提高身体免疫力等功能。所以，玉米乳酸茵饮料是一种健康、营养的饮料，受到大众的喜爱和追捧。

本文以“玉米乳酸茵饮料的工艺研究”为题，从玉米清洗、玉米加糖、发酵、蒸煮、过滤、充装等几个环节阐述了玉米乳酸茵饮料的 - 2 - 制作工艺。玉米乳酸茵饮料的制作工艺复杂，但有助于生产出具有良好口感和健康功能的玉米乳酸茵饮料，让消费者受益匪浅。希望本文能够引起人们对玉米乳酸茵饮料的关注，为饮料行业带来更多发展机遇。

大枣嫩玉米乳饮料的研制

李玲

【摘 要】大枣嫩玉米乳饮料是以大枣汁、嫩玉米汁和新鲜牛乳为主要原料，以蔗糖为甜味剂，接入乳酸菌进行发酵，生产出有大枣和玉米香味并具有营养和保健功能发酵型乳饮料。通过 L9（34）正交试验确定了大枣汁、玉米汁与鲜牛奶的添加量以及接种量对产品质量的影响。试验表明，大枣嫩玉米乳饮料的最佳配方为：玉米汁添加量为35%，大枣汁添加量为15%，鲜牛奶添加量为40%，酸奶添加量为10%。试验确定的复合稳定剂为0.2%蔗糖酯和0.1%黄原胶。% To produce

Chinese date and tender corn beverage fermented by lactic acid

bacteria,Chinese date,tender corn and milk were used as main materials.

Sucrose was used as sweeter and lactic acid bacteria were added for

fermentation. Novel fermented milk beverage with combined flavor of

Chinese date and tender corn was produced. The adding amount of

Chinese date juice,tender corn juice and fresh milk as well as the influence

of inoculation amount on product quality was determined through

orthogonal experiments of L9(34). The best recipe of this product resulted

from experiments was 35% corn juice,15% Chinese date juice,40%fresh