西式面点培训计划及大纲

一、培训课程名称：面点师培训课程

二、目标群体：对面点制作有兴趣的人士、想要成为专业面点师的人士

三、培训时间：3个月

四、培训课程设置：

1.入门课程：面点概论

内容包括：面点概述、面点文化、面点工具与设备、面点原料的认识与选购、面点在市场上的地位以及面点师的职责和职业道德规范等。

2.基础课程：面团制作技术

内容包括：各种面团的制作方法、面团发酵、揉面技巧、面团成型与处理、酵母的使用与发酵原理、面团的酸碱调节等。

3.专业课程一：中式点心制作

内容包括：中式点心的分类、制作方式、材料搭配、造型美化技巧、如小笼包、馒头、包子、馅饼等。

4.专业课程二：西式面点制作

内容包括：西式面点的分类、制作方式、烘焙技术、如面包、披萨、饼干等。

5.实践操作：面点制作实战演练

通过实际操作，学员将根据所学知识和技能进行面点制作，从中总结经验，提高技术。

6.创意课程：面点创意设计

内容包括：利用各种面点制作技巧和工艺，创新面点产品，提高产品竞争力，满足不同消费者的需求。

7.餐饮管理知识

内容包括：餐饮行业的经营管理知识，如原料采购、成本控制、食品安全、卫生管理、客户服务等。

8.专业伦理与规范

内容包括：面点师的职业道德、行业标准及法规等。

1.理论讲解：通过讲授理论知识，为学员提供面点制作基础知识。

2.实操演练：通过课堂示范和实操操作，让学员掌握面点制作技术。

3.个性辅导：针对学员的疑问和困惑，提供个性化的辅导和解答。

4.实习实训：安排学员到实际餐饮企业进行学习实习，加深对行业的了解和实际操作经验。

五、培训师资力量：

1.资深面点师：具备丰富的面点制作经验和专业技能，能够传授实用的面点制作技术。

2.餐饮管理专家：具备餐饮管理经验和知识，能够为学员提供全面的餐饮管理指导。

六、培训后的评估：

1.理论笔试：对学员的理论知识进行考核。

2.实操考核：对学员的面点制作技能进行实操考核。

3.综合评定：综合考虑学员的理论水平和实际操作能力，进行综合评定。

2017年和田技师学院师资培训《西式面点》

专

业

教

学

计

划

与

教

学

大

纲

和田技师学院

2017年7月

西式面点专业（高级工）人才培养方案

一、课程的地位、目的与任务

通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。

二、 培训教材

科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版）

三、教学内容与要求

（一）教学要求

1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课；

2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作；

3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合；

4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。

（二）教学内容

模块一 概述（35课时）

单元一 西式面点概况

项目一 西式面点的概念与种类

项目二 西式面点的特点与作用

单元二 西式面点生产作业流程与要求

项目一 西式面点的生产作业流程

项目二 西式面点职业的基本要求

项目三 西点生产中的规范要求

单元三 匾式面点常用原料

项目一 西点主要原料

项目二 西点辅助原料

项目三 西点常用食品添加剂

单元四 西式面点常用设备

项目一 西点常用设备

项目二 西点常用器具

单元五 配方平衡与烘焙百分比

项目一 配方平衡

项目二 烘焙百分比

模块二 面包制作（45课时）

单元一 面包制作工艺

项目一 面团搅拌

项目二 面团发酵

项目三 面团整形

项目四 面包醒发

项目五 面包烘焙

项目六 面包生产方法

单元二 软式面包的制作

2017年和田技师学院师资培训《西式面点》

专

业

教

学

计

划

与

教

学

大

纲

和田技师学院

2017年7月

西式面点专业（高级工）人才培养方案 一、课程的地位、目的与任务

通过45天的学习，学员具有在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；中式面点制作的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作的能力；具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。

二、 培训教材

科学出版社发行部出版的《西式面点工艺与实训》（第二版）

三、教学内容与要求

（一）教学要求

1.专业老师采取以任务驱动、项目导向、学做一体的教学模式进行授课；

2.强调教材内容体系与西式面点实际岗位工作内容相结合，注重工艺理讲解，紧密围绕实际操作；

3.强调知识学习与职业素养养成相融通，突出工艺与实训的有机结合；

4.学员直观了解原料、设备器具、操作过程、技术要领。同时对每一个实训任务从实训准备到每个工艺环节，详细阐述其操作要求、注意事项、可能出现的问题及解决方案。

（二）教学内容

模块一 概述（35课时）

单元一 西式面点概况 项目一 西式面点的概念与种类

项目二 西式面点的特点与作用

单元二 西式面点生产作业流程与要求

项目一 西式面点的生产作业流程

项目二 西式面点职业的基本要求

项目三 西点生产中的规范要求

单元三 匾式面点常用原料

项目一 西点主要原料

项目二 西点辅助原料

项目三 西点常用食品添加剂

单元四 西式面点常用设备

项目一 西点常用设备

项目二 西点常用器具

单元五 配方平衡与烘焙百分比

项目一 配方平衡

项目二 烘焙百分比

模块二 面包制作（45课时）

单元一 面包制作工艺

项目一 面团搅拌

项目二 面团发酵

项目三 面团整形

项目四 面包醒发 项目五 面包烘焙

项目六 面包生产方法

单元二 软式面包的制作

项目一 吐司面包

西式面点教学大纲

一、 课程性质和内容：

西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。

二、 课程任务及要求：

本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是：

（ 1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。

（ 2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。

（ 3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。

三、教学中应注意的问题：

（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。

（ 2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。

（ 3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :

教学内容 总学时 理论学时 实操学时

第一章、职业道德 8 8

（1）、职业道德的定义 4

（2）、西式面点从业人员职业守则 4

第二章、专业基础 20 20

（1）、西式面点的概述 4

（2）、西式面点的分类 8

（3）、西式面点常用的名词 8

第三章、食品安全与营养 8 8

（1）、食品安全 4

（2）、食品营养 4

第四章、主要材料 16 8 8

（1）、面粉 2 2

（2）、油脂 2 2

（3）、糖 2 2

（4）、鸡蛋 1 1

（5）、酵母粉 1 1

第五章、 常用设备、工具及安全生产 12 6 6

（1）、常用设备 2 2

（2）、常用工具 2 2

（3）、安全生产 2 2

第六章、成本核算与烘培计算 12 12

（1）、成本核算 4