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![[全]水果酒技术：柠檬酒酿酒工艺](https://img.taocdn.com/s1/m/ad35fb2e551810a6f4248605.png)
水果酒技术：柠檬酒酿酒工艺柠檬原产于东南亚，在中国的南方地区很常见。
除了鲜食外，柠檬常用于烹饪美食或酿醋，较少用于酿酒，主要是因为柠檬汁偏酸，不容易发酵，若用碱性物质去调整，又会造成风味不正宗。
所以，过去人们酿柠檬酒都用阿嬷酿酒法，就算酿不成酒至少是甜的柠檬汁，直接用冰水稀释非常好喝。
在日本，家庭酿酒者常新鲜柠檬汁老调整酒醪的性环境，减少杂菌的污染。
【柠檬酒的功效】增强脑力、消除疲劳和脚部酸痛、增强抵抗力、防治心血管疾病、降血糖、杀菌、促进消化、抗炎、治疗风热感冒、防治肾结石、袪痰、补钙、治疗风湿病、防止坏血病：方法一1、将柠檬切片（也可以榨汁，只用柠檬汁），放入干净的容器中。
2、用糖度剂测量糖度，用25减去柠檬汁的糖度就是需要补充的糖度，根据糖度算出需要加入多少糖量。
3、将白糖或冰糖倒入水中，用小火煮至糖全部融化。
将糖水放凉至30度后倒入发酵罐中，搅拌均匀。
4、将酒用水果活性干酵母菌按程序活化备用。
将活化好的酵母菌加入发酵罐中，搅拌均匀。
5、第一天用封口棉布封住罐口，采用好氧发酵。
第二天改用塑料袋盖住罐口，外用橡皮筋套紧，采用厌氧发酵。
发酵30-45天即可过滤澄清饮用。
方法二1、将柠檬洗干净、沥干、去蒂‘连皮切片，放入发酵罐中备用。
2、将冰糖和米酒倒入发酵罐中混匀，用封口布封住灌口，第二天改用塑料到盖住罐口，盖好盖子，将发酵罐置于阴凉处。
3、浸泡3和月后，用过滤袋过滤掉酒渣后即可饮用。
要将过滤出的酒汁装于细口瓶中，以免酒质混浊。
方法三1、将柠檬去蒂，轻轻冲洗（也可以不必清洗，以免破坏柠檬表面的野生酵母）、沥干，连皮切片备用。
2、将柠檬片放入发酵罐中，放一层柠檬就撒上与层砂糖，最后在上面撒一层砂糖。
3、第一天用封口棉布封住罐口，第二天改用塑料袋盖住罐口，外用橡皮筋套紧，约半年后开封即可饮用。
（其实3个月就可以喝了，但酿得久一点果汁出汁会比较完全，风味会更好）。
柠檬果酒生产工艺
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一、概述
柠檬果酒是由柠檬果汁、白酒以及其他添加物制成的一种烈性酒，具有清甜香气。
柠檬果酒的制备主要有三个工序：柠檬果汁制备、原料酒精度控制和混合搅拌。
二、柠檬果汁制备
1.柠檬采摘：柠檬需要在采摘时保持其未超过1cm厚度，以免损坏其外皮，影响汁液的抽取。
2.柠檬榨汁：榨汁机需要让柠檬在室温状态下榨取汁液，榨取时间应尽量减少，以免影响口感或产生不良的滋味。
3.过滤：因柠檬汁中有大量沉淀物，所以需要经过过滤以提高柠檬汁的澄清度。
4.调味：若需要改善口感，可以加入少量糖、细盐、芹菜汁等等进行调味，不过要注意不能过多，以免破坏柠檬果酒的口感。
三、原料酒精度控制
1.精馏：精馏的目的是将原料酒精提纯，以确保柠檬果酒最终产品的品质。
2.浓度检测：检测的目的是确保最终酒精度，确保柠檬果酒最终的口感和风味。
3.干燥：干燥的目的是在混合时能够形成均匀的柠檬果酒，以保证最终的口感和风味。
四、混合搅拌
1.加入添加物：可以根据需要在混合搅拌的过程中加入适量的高粱糖汁、柠檬果茶等添加物，以改善柠檬果酒的味道及口感。
2.混合搅拌：混合搅拌的时间应控制在3-5分钟，以保证混合搅拌的均匀性，进而保证柠檬果酒最终的口感和风味。
3.灌装：添加剂混合均匀以后，就可以进行灌装，将柠檬果酒装入瓶中，然后封口即可。
五、结论
柠檬果酒的制备主要有：采摘、榨汁、过滤、调味、精馏、浓度检测、干燥、混合搅拌和灌装等工序，要求每一步都要精确到位，才能确保柠檬果酒的质量与口感。
柠檬酒的发酵过程柠檬酒是一款具有浓郁柠檬香味和酒精味道的饮品，它是经过发酵过程而制成的。
下面将详细介绍柠檬酒的发酵过程。
首先，制作柠檬酒需要准备柠檬、白糖、酒曲和水。
将柠檬洗净后，切成片或榨成汁，这样有助于释放柠檬中的香味和汁液。
接下来，将柠檬片或柠檬汁放入大容器中，加入适量的白糖，然后倒入足够的水至柠檬和糖的混合物中。
然后，将酒曲加入柠檬糖水中，酒曲是一种富含发酵微生物的混合物，它能够提供酵母菌和酵母菌所需的营养，帮助发酵过程的顺利进行。
酒曲中的酵母菌主要是负责分解糖分并产生酒精的发酵作用。
随后，将柠檬糖水密封并放置在温暖的地方进行发酵。
在发酵过程中，酵母菌会利用柠檬糖水中的糖分，通过分解糖分产生二氧化碳和酒精。
同时，酵母菌会释放出一定的热量，这也有助于促进发酵反应的进行。
发酵过程通常需要数天或数周的时间，具体的时间取决于环境温度和发酵条件。
发酵过程中，需定期观察柠檬酒的状态。
一开始，柠檬糖水中的砂糖会逐渐溶解，柠檬的香味也逐渐散发出来。
随着时间的推移，糖分逐渐被酵母菌分解，酒精的含量逐渐增加。
同时，柠檬酒中会产生一些杂质和废物，这些杂质和废物会沉淀在容器的底部形成酒渣。
定期将酒渣过滤掉，有助于保持柠檬酒的清澈度和口感。
当柠檬酒发酵完成后，可以进行继续的处理。
首先，将柠檬酒过滤，去除残留的酒渣和杂质。
然后，根据个人口味喜好，可以调整柠檬酒的甜度和酸度。
如果柠檬酒过于甜，可以添加适量的柠檬汁或水进行稀释。
如果柠檬酒过于酸，可以添加适量的糖来平衡酸度。
最后，将柠檬酒装瓶保存。
将柠檬酒倒入干净的玻璃瓶中，密封好瓶盖，并将瓶子储存在阴凉干燥的地方。
柠檬酒可以在瓶中继续陈化和改善口感，所以放置一段时间后品尝会有更好的效果。
总之，柠檬酒的发酵过程主要包括将柠檬糖水与酒曲混合、密封并放置在温暖的地方，通过酵母菌发酵分解糖分产生酒精和二氧化碳。
发酵过程需要一定的时间，并需要定期观察和过滤，最终得到的柠檬酒可以根据个人口味进行调整和保存。
柠檬果酒生产工艺
柠檬果酒是一种口感清爽、酸甜可口的酒类饮品，深受消费者喜爱。
其生产工艺主要包括原料准备、发酵、蒸馏和陈酿等环节。
下面将详细介绍这个过程。
首先是原料准备。
制作柠檬果酒的主要原料是新鲜的柠檬和糖。
柠檬需要洗净去皮，然后挤出汁来。
糖则需要和柠檬汁一起放入容器中，拌匀，待糖完全融化后即可进行下一步。
接着是发酵过程。
将混合好的柠檬汁和糖放入发酵桶中，加入适量的酵母，进行发酵。
发酵温度一般控制在20-25摄氏度之间，持续时间约为7-10天。
在这个过程中，酵母会将糖分解成酒精和二氧化碳，产生酒的香气和口感。
然后是蒸馏环节。
经过发酵的液体需要经过蒸馏来提炼出酒精。
蒸馏设备一般为蒸馏锅，将发酵好的液体倒入蒸馏锅中，加热至酒精沸点，蒸馏出酒精，再进行冷凝后收集。
这个过程需要谨慎操作，以确保提炼出的酒精纯度和口感。
最后是陈酿阶段。
将蒸馏好的酒液放入橡木桶中进行陈酿。
这个过程通常需要数月甚至数年的时间，酒液会与橡木桶内的木质交互，吸收木桶中的香气和味道，使酒变得更加丰富和复杂。
在整个生产工艺中，需要严格控制每一个环节，确保每一瓶柠檬果酒都具有良好的口感和品质。
同时，生产过程中需要保持清洁卫生，
防止细菌污染影响酒的质量。
总的来说，柠檬果酒的生产工艺虽然复杂，但只有经过精心制作和细致管理，才能酿造出口感清爽、口感独特的美味饮品，让消费者在品尝中感受到满满的幸福和快乐。
希望大家在享用柠檬果酒的同时，也能对其制作工艺有更深入的了解。
沃尔卡姆柠檬酒酿造工艺研究柠檬(Citrus lemon(L)Burm.F.)为芸香科柑橘属常绿小乔木,是继橙、柑之后的第三大柑橘品种,年产量大约是世界柑橘总产量的10%。
沃尔卡姆柠檬(Citrus volkameriana)外观似橘子,具有宜人的香气和风味,其味酸、略苦,皮薄多汁,富含维生素C、柠檬酸等。
沃尔卡姆柠檬距今已经有3个世纪的历史,自上世纪50年代以来,沃尔卡姆柠檬在意大利被用作很多商业柠檬品种的砧木。
沃尔卡姆柠檬作为一种柠檬品种,目前国内主要种植于重庆巴南区,果实一上市,就受到广大消费者青睐,但对于该品种柠檬果实的相关研究尚处于空白。
本课题从沃尔卡姆柠檬的发酵工艺入手,探究沃尔卡姆柠檬酒的最佳发酵工艺条件。
并对发酵后的柠檬酒进行脱苦、降酸处理,改良产品口感,最后进行沃尔卡姆柠檬酒香气成分的分析。
主要结论如下:(1)利用软件Design-Expert8.0,通过响应面实验优化得出发酵工艺的多元二次回归方程为:Y=-256.975+10.31857A-3.25B+9.70625C+0.75 AB-0.0625AC+0.25BC-0.16875A~2-100B~2-0.14375C~2,其中,A为初始糖度,B为酵母菌添加量,C为发酵温度,该方程的拟合度良好。
最终得到沃尔卡姆柠檬酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度为25.5%,酵母菌添加量为0.12%,发酵温度为28.0℃。
(2)通过响应面实验,确定了初始糖度、酵母菌添加量及发酵温度三个因素对沃尔卡姆柠檬酒发酵工艺的影响强弱:初始糖度﹥发酵温度﹥酵母菌添加量,其中初始糖度、发酵温度对酒精度的影响显著,酵母菌添加量对酒精度的影响不显著。
(3)利用Design-Expert 8.0软件,通过综合考虑柚皮苷和柠檬苦素对沃尔卡姆柠檬酒中苦味的贡献大小及实验条件,将实验条件确定为β-环状糊精添加量0.55g/100mL、处理时间77min、处理温度42℃时,柚皮苷和柠檬苦素的脱除率达到最佳值。
柠檬果酒生产工艺
柠檬果酒生产工艺
一、基本原料
1、主料：柠檬、蜂蜜
2、添加剂：糖、盐
二、配料
1、柠檬：挑选熟的新鲜柠檬，用温水清洗后，擦拭干净，放入容器内，加入温水，搅拌均匀。
2、蜂蜜：用清水浸泡鲜蜂蜜，去除杂质，放入容器内，加入温水搅拌均匀。
3、糖：放入容器内，搅拌均匀。
三、酿造
1、将柠檬汁倒入酿造容器中，搅拌均匀，加入蜂蜜、糖、盐，调节温度，继续搅拌均匀；
2、加入纯净水，搅拌均匀，加入酒精；
3、将酒精浸渍到柠檬汁中，搅拌均匀，放入室温中，待一周为最佳（可以延长或缩短时间）；
4、倒入瓶中，封闭密封，放入冰箱冷藏，完成柠檬果酒的制作。
四、安全注意
1、在制作过程中，要注意安全操作，避免接触有毒物质。
2、柠檬果酒存放在冰箱中，温度要控制，不能太高。
3、柠檬果酒饮用时要注意安全，不要过量饮用，以免损伤身体
健康。
柠檬糯米风味果酒生产技术
：
柠檬糯米风味果酒生产技术是一种新型的果酒酿造工艺。
它将糯米、柠檬汁以及啤酒酵母等原料进行组合，使用高效乳酸菌发酵制成的一种具有特殊风味的果酒，具有独特的香气和口感。
生产步骤：
1. 准备原料：准备好糯米、柠檬汁，啤酒酵母和高效乳酸菌。
2. 混合：将糯米、柠檬汁和啤酒酵母混合在一起，用冷却的水将其混合至均匀，然后加入少量的糖和盐，然后搅拌均匀。
3. 发酵：将上述混合物加入容器中，然后加入适量的高效乳酸菌，搅拌均匀，置于温暖的环境中发酵。
发酵时间一般为7-10天，根据不同的口味需要适当调整发酵时间。
4. 冷却：发酵完成后，将果酒放入冰箱中冷却，保存温度稳定。
5. 过滤：将冷却后的果酒过滤，以去除杂质。
6. 灌装：将果酒倒入瓶子中，密封并保存。
工艺 技术
柠檬果酒发酵工艺研究
吕蕾 缪园欣* 荆楚理工学院生物工程学院 廖明星 湖北省荆门市畜牧兽医局
柠檬含有丰富的营养物质，如柠檬酸、类黄酮、维生素C、维生素A、维生素E以及Ca、Fe、Zn等多种微量元素，因而具有极高的营养价值和药用价值。
柠檬果酒实验以新鲜柠檬为原材料，通过单因素试验对果酒生产过程中的工艺参数进行了试验，并通过正交试验确定最优的发酵工艺条件，以期得到口感醇正，香气浓郁的柠檬果酒，为柠檬的深加工奠定基础。
材料与方法
材料与试剂。
柠檬：亚农牌，市售；果酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；白砂糖（食品级）：南宁糖蜜商贸有限公司；氯化钠：；抗坏血酸；亚硫酸钠；壳聚糖。
仪器设备。
DH-600恒温培养箱：北京科伟永兴仪器有限公司；DZTW调温电热套：北京市永光明医疗仪器厂；FA2104电子分析天平：上海浦春计量仪器公司；DZF型真空干燥箱：北京科伟永兴仪器有限公司；3255酒精度测量仪：天津市吉星仪表厂；手持糖度仪：上海精密仪器仪表有限公司； TU-1901型分光光度计：北京普析通用仪器有限公司。
方法。
（1）柠檬果酒加工工艺流程：柠檬原材料选择→清洗→切块→浸泡去苦→榨汁→过滤→调糖→酒精发酵→澄清→灌装→灭菌→检验成品。
（2）操作要点：清洗：用盐水清洗整个柠檬，搓去柠檬表层油性物质；切块：将柠檬皮和果肉分开处理，柠檬皮尽可能切碎，果肉切块时切勿将籽切破（产生苦味，影响口感）；浸泡去苦：加入1％氯化钠、0.01％抗坏血酸、0.1％柠檬酸、0.02％亚硫酸钠，将切碎的柠檬皮浸入其中，浸泡12h,从而达到去苦涩的目的；榨汁：将柠檬皮和柠檬果肉按照一定量同时放进榨汁机，进行榨汁；过滤：榨取柠檬汁用纱布、滤纸和漏斗进行初级过滤；调糖：柠檬原汁的含糖量较低，直接使用原汁发酵得到的果酒酒精度较低。
因此为了提高酒精度，可适当加糖。
本实验将过滤得柠檬汁进行调糖，将糖度调至20-21°Bx（将白砂糖配制成50％的糖溶液）；酒精发酵：将调配好的柠檬汁放入灭菌后的发酵罐中，并添加一定量的活化果酒酵母（将果酒酵母放入40℃的温水进行活化10分钟），密封之后把发酵罐放入恒温培养箱，设定发酵温度，发酵时间开始发酵；澄清：利用壳聚糖柠檬酸溶液澄清法进行澄清；灭菌：将调配好的溶液装进灭菌罐中，放入高温灭菌箱，灭菌温度在85-95℃，放置3分钟左右，即可完成灭菌过程。
（3）测定方法：①糖度含量的测定。
测定前先用玻璃棒搅拌待测液，后用玻璃棒蘸取少量待测液滴至手持式糖度仪上，读出示数并记录。
②酒精度含量的测定。
取100ml发酵液于洁净的蒸馏烧瓶再加100ml蒸馏水，装入蒸发器上，蒸馏出液体100ml于一个干净的量筒中，最后将酒精计和温度计一并放入量筒中待示数稳定时准确读取，从换算表中查出对应的酒精度。
③感官评定。
柠檬果酒的口感、色泽采用感官评定法。
每次10位成员（5男5女）分别对产品进行品尝评分，评分采用百分制，其中口感35分、酒香25分、色泽15分、澄清度25分。
最终将10位成员评分取平均分为最终得分。
试验设计。
（1）柠檬果酒发酵条件的单因素试验设计：①发酵时间的确定。
取榨得的新鲜柠檬汁调糖至糖度为20-21°Bx，酵母添加量为0.1g/100ml，发酵温度为26℃，发酵时间分别为8、10、12、14、16天的条件下进行发酵，考察发酵时间对柠檬果酒发酵的影响。
②发酵温度的确定。
取榨得的新鲜柠檬汁调糖至糖度为20-21°Bx，酵母添加量为0.1g/100ml，发酵时间为14天，发酵温度分别为22℃、24℃、26℃、28℃、30℃的条件下进行发酵，考察发酵温度对柠檬果酒发酵的影响。
③酵母添加量的确定。
取榨得的新鲜柠檬汁调糖至糖度为20-21°Bx，发酵时间为14天，发酵温度为26℃，酵母添加量分别为0.04 g/ml、0.06 g/ml、0.08 g/ml、0.1 g/ml、0.12 g/ml的条件下进行发酵，考察酵母添加量对柠檬果酒发酵的影响。
（2）发酵工艺的确定
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（正交试验）：依据单因素试验结果确定正交试验各个因素的水平。
以感官评分和酒精度为试验指标，进行L9（34）正交试验。
结果与分析
不同单因素对柠檬果酒发酵的影响。
（1）发酵时间的确定。
随着发酵天数的增加，酒精度随之上升，在10至12天时发酵最快，之后发酵缓慢，当发酵达到14天时，酒精度达到最大值，此时酵母作用效果最佳。
通过感观评定可知，发酵时间对柠檬果酒的风味具有直接的影响。
发酵时间较短时，酒精度较低，柠檬果酒风味不佳；当发酵达到14天时，酒精度和糖含量较为适中，果酒口感醇正，酒香浓郁。
随着发酵时间继续增加，酵母作用效果受到一定限制，酒精度会有小幅度的下降，此时果酒略酸。
因此，发酵天数为14天时为酵母发酵的最适时间。
（2）发酵温度的确定。
随着发酵温度的上升，酒精度也随之上升，当发酵温度在22、24℃时，测得酒精度基本持平，26℃时酒精度最高，当温度继续升高时，发酵液产生强烈刺激性气味，酵母及其代谢物质沉淀增多，导致发酵液发酵失败，检测其酒精度也有小幅度下降。
通过感观评定发现，发酵温度对柠檬果酒的风味影响显著。
当发酵温度较低时，果酒发酵程度低，风味物质含量少，风味不佳；温度过高时，发酵液产生刺激性气味，酵母及代谢物含量增多，影响果酒的口感。
26℃为酵母发酵的最适生长温度，此时果酒的酒精度和糖含量比例适中，口感最佳。
（3）酵母添加量的确定。
随着酵母添加量的增加，酒精度呈现先增加后下降的趋势。
酵母的添加量越大营养物质被消耗的越快，利用营养物质转化为酒精的速度越快，酒精含量越高。
但是当酵母添加量达到0.12g/100ml时，营养物质有限，酵母之间的竞争加剧，相互争夺营养物质，导致发酵液中实际活性酒曲量降低，营养物质不能得到最充分利用，无法充分转化为酒精，最终导致酒精度下降。
感官评定结果显示，酵母添加量直接影响柠檬果酒的风味。
酵母添加量在0.04g/100ml至0.08g/100ml 区间范围时，酒香味较少；酵母添加量为0.1g/100ml时，果酒酒香浓郁、口感醇正、酸甜适宜；当酵母继续添加至0.12g/100ml时，果酒中糖含量较低，果酒口感不佳。
因此，选择酵母添加量为0.10g/100ml最为合理。
柠檬果酒的最佳发酵工艺条件确定。
为了确定柠檬果酒发酵的最佳工艺条件，在单因素试验的基础上，以发酵时间、发酵温度、酵母添加量为因素设计L9（34）正交试验，以酒精度和感官评分为评价指标。
以酒精度和感官评分为试验指标，通过正交试验方案对柠檬果酒的最优发酵工艺条件进行确定。
由极差分析结果可知，影响感官评定的主次因素顺序为A（发酵时间）>C（酵母添加量）>B （发酵温度）。
从方差分析结果可知因素A对感官评定的影响显著（P>0.05），因素B、C 对感官评定的影响不显著（P<0.05）。
另外，以感官评分为指标确定的最佳发酵工艺条件为A2B2C2，即发酵时间为14天、发酵温度为26℃、酵母添加量为0.1g/100ml，与以酒精度为指标确定的最佳发酵条件组合一致。
对正交试验确定的最优组合A2B2C2进行验证实验，结果显示该最优工艺条件下发酵所得的柠檬果酒的酒精度为10.2%vol，感官得分为86分，均为最优指标。
目前，我国以新鲜水果为原材料来进行果酒开发的力度较小，这使得水果资源的开发利用相对局限。
以柠檬为原材来进行果酒酿造，能够为柠檬的开发利用奠定一定的基础，同时丰富我国的果酒市场。
通过单因素和正交试验设计确定了柠檬果酒最佳发酵工艺条件为发酵时间14天、发酵温度26℃、酵母添加量0.1g/100ml，测得柠檬果酒的酒精度为10.4%vol，制得的柠檬果酒色泽鲜亮，具有浓郁的柠檬芳香和酒香味，口感醇正，酸甜适宜。
基金项目：2018年湖北省知识创新专项（自然科学基金）（2018CFB305）；2016年荆楚理工学院引进人才科研启动金项目（QDB201607）。
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