蔬菜加工技术

vf脱水工艺
VF脱水工艺是一种常用的蔬菜加工技术，它相比传统的脱水方法能更
好地保持蔬菜的色泽、口感和营养成分。

下面就来详细介绍一下VF脱水工艺的原理、流程以及优点。

一、VF脱水工艺的原理
VF脱水工艺利用高速旋转离心原理，将蔬菜在高速离心机中迅速脱水，使其水分含量降至10%以下，从而实现了脱水和干燥的一次完成。

相
比传统的热风或太阳晒干的方法，VF脱水工艺无需高温处理，因此能
更好地保持蔬菜的色泽、口感和营养成分。

二、VF脱水工艺的流程
1. 准备工作：选用新鲜的蔬菜，按照要求进行清洗、去皮、切片等处理。

2. 规范操作：将切好的蔬菜放入VF脱水机中，设置好脱水时间、脱水
速度等参数。

3. 高速脱水：启动VF脱水机，高速旋转的离心力将蔬菜中的水分迅速脱离。

4. 自然干燥：将脱水后的蔬菜放到通风干燥的地方，自然风干即可。

5. 包装贮存：将干燥好的蔬菜包装起来，储存备用。

三、VF脱水工艺的优点
1. 保持蔬菜的营养：VF脱水工艺无需高温处理，因此能更好地保持蔬菜的营养成分。

2. 提高加工效率：VF脱水工艺一次完成了脱水和干燥的过程，加工效率高。

3. 减少人工成本：VF脱水工艺利用机械力完成脱水，减少人工成本。

4. 提高产品品质：VF脱水工艺能够保持蔬菜的色泽和口感，提高产品品质。

综上所述，VF脱水工艺是一种优秀的蔬菜加工技术，它通过高速离心原理实现了脱水和干燥的一次完成，同时能更好地保持蔬菜的色泽、口感和营养成分，提高产品品质，减少人工成本，是一种值得在蔬菜加工行业中广泛应用的加工方法。

《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。

学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。

2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。

2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。

2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。

3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。

果蔬加工新技术随着人们对健康和营养的关注不断提高，果蔬加工也逐渐成为“热门话题”。

果蔬加工技术的发展，不仅能够保留水果和蔬菜最原始的营养成分，同时也为人们提供了更多元化、便于储存、便于携带、更加美味的水果和蔬菜产品。

1、新型干燥技术传统的干燥技术，如:太阳晒干、风干，除了会降低果蔬的营养成分外，还容易造成交叉感染。

而新型干燥技术——热泵干燥技术，避免了这些问题。

热泵干燥技术是一种新型的低温干燥技术，其原理是通过热能转换使潮气减少，从而达到干燥水果和蔬菜的目的。

热泵干燥技术具有温度和湿度可调的优点，因此能够改善果蔬质量，保留水果蔬菜原有的营养成分和色香味。

2、高压处理技术高压处理是利用高压手段对食品进行处理，通过高压改变食品的物理和化学性质，从而延长食品的保质期，保持食品的原色原香。

高压处理对水果蔬菜的处理是通过温和的高压作用，使得细胞壁崩裂，从而使水分、营养和味道充分混合。

高压处理技术的开发也是为了满足人们对品质、营养和口感的不断追求。

高压处理技术最大的优点就是能够保留水果蔬菜的原始味道和颜色，感受到水果的新鲜和蔬菜的清爽，同时还可以完全杀死细菌、病毒，因此得到了广泛的应用。

3、冷鲜技术传统的加工方式会对原有的水果蔬菜质量和营养成分造成损失，但是随着科学技术的不断发展，联合国粮农组织发明的冷鲜技术，让水果蔬菜的质量得到了极大的保证。

冷鲜技术是通过高效的小气候控制系统，将水果蔬菜放置在恒温的覆盖薄膜下，保持食品低温凉爽的贮存环境，从而保持食品原有的香味和口感。

冷鲜技术是一种极为环保的保鲜技术，它能够在不伤害食品的质量的情况下，满足人们对新鲜食品不断增长的需求。

总的来说，果蔬加工新技术的普及，不仅保持了水果蔬菜的营养成分和多元色香味，同时也给人们带来了更丰富多样化的生活选择。

未来的果蔬加工行业，充满了前景。

蔬菜加工工艺技术蔬菜加工工艺技术是指将新鲜蔬菜通过加工处理，使其具有更好的保鲜性，更方便的食用方式和更高的食品营养价值的一种技术。

蔬菜加工工艺技术主要包括清洗、切割、涂抹、脱水、风干、热处理、热封等步骤。

首先，清洗是蔬菜加工的第一步。

蔬菜经过种植、采摘等过程后，可能会附着一些泥土、杂质、农药残留等，需要通过清洗来去除。

清洗方法可以是机械清洗、搅拌清洗或手工清洗，取决于蔬菜的种类和处理量。

清洗后的蔬菜更干净、更卫生，可以提高加工后产品的质量和品质。

其次，切割是将蔬菜切成合适的大小和形状，以方便后续的处理和食用。

切割方法可以是手工切割或机械切割，根据对产品外观和形态的要求来选择。

切割后的蔬菜可以方便地用于制作各类蔬菜制品，如沙拉、切片、火锅料等。

涂抹是将蔬菜表面涂上一层保护膜，以延长蔬菜的保鲜期。

常用的涂抹方法有热涂抹和冷涂抹两种。

涂抹后的蔬菜可以防止水分蒸发和氧化，保持蔬菜的新鲜度和营养成分，延长其货架期。

脱水是将蔬菜中的水分去除的过程。

脱水主要利用热风或真空的作用，将蔬菜中的水分挥发。

脱水后的蔬菜体积减小，重量减轻，更方便运输和储存。

脱水蔬菜可以制成干果、干蔬菜等产品，具有更长的保质期和更高的营养价值。

风干是将脱水后的蔬菜暴露在空气中进行干燥的过程。

风干的目的是使蔬菜中的残留水分彻底挥发，以防止细菌滋生。

风干后的蔬菜干燥均匀，质地酥脆，可作为零食食用或用于制作其他加工食品。

热处理包括煮、炒、烤等多种方式，通过高温处理蔬菜，使其更加熟透、口感更好。

热处理时，可以添加调味料和配料，增加蔬菜的风味，提升菜品的质量和口感。

最后，热封是将加工好的蔬菜制品放入密封袋中，通过热封机进行封口。

热封可以防止空气和水分的进入，保持制品的新鲜度和风味，同时也有助于延长储存期。

蔬菜加工工艺技术的应用可以使蔬菜更好地保持其天然的色、香、味和营养成分。

它延长了蔬菜的保质期，方便了储存和运输，提高了蔬菜的利用率和附加值，同时也满足了人们对便捷、方便、美味和健康的需求。

实验名称：蔬菜加工实验实验日期：2023年3月15日实验地点：食品加工实验室实验目的：1. 了解蔬菜加工的基本原理和方法。

2. 掌握蔬菜的预处理、切割、烹饪、包装等加工技术。

3. 分析不同加工方法对蔬菜营养成分的影响。

实验材料：1. 新鲜蔬菜：黄瓜、胡萝卜、西红柿、菠菜等。

2. 加工工具：切割机、烹饪锅、电子秤、包装机等。

3. 辅助材料：食盐、糖、油、调料等。

实验步骤：一、蔬菜预处理1. 清洗：将蔬菜表面清洗干净，去除泥沙和杂质。

2. 去皮：根据需要，将黄瓜、胡萝卜等蔬菜的外皮去除。

3. 去蒂：去除菠菜、西红柿等蔬菜的蒂部。

二、蔬菜切割1. 黄瓜：切成条状，长度约5cm，宽度约1cm。

2. 胡萝卜：切成块状，大小约为1cm×1cm×1cm。

3. 西红柿：切成瓣状，去除蒂部。

4. 菠菜：切成段状，长度约5cm。

三、蔬菜烹饪1. 将处理好的蔬菜放入烹饪锅中，加入适量的水。

2. 根据蔬菜种类，调整烹饪时间。

例如，黄瓜、胡萝卜等烹饪时间较短，约5分钟；西红柿、菠菜等烹饪时间较长，约10分钟。

3. 在烹饪过程中，加入适量的食盐、糖等调料。

四、蔬菜包装1. 将烹饪好的蔬菜放入包装机中。

2. 根据产品要求，选择合适的包装材料和包装方式。

3. 对包装好的蔬菜进行封口处理。

实验结果与分析：一、蔬菜营养成分变化1. 加工过程中，部分蔬菜的营养成分会发生变化。

例如，维生素C在高温烹饪过程中容易流失，而胡萝卜素、叶绿素等营养成分在加工过程中较为稳定。

2. 经过烹饪的蔬菜，其口感和质地得到改善，更易于消化吸收。

二、加工方法对蔬菜的影响1. 切割：切割蔬菜可以增加其表面积，有利于烹饪过程中营养成分的释放。

2. 烹饪：烹饪可以使蔬菜熟透，口感更佳，同时有利于营养成分的吸收。

3. 包装：包装可以延长蔬菜的保鲜期，保持其营养成分。

实验结论：通过本次蔬菜加工实验，我们掌握了蔬菜加工的基本原理和方法，了解了不同加工方法对蔬菜营养成分的影响。

瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术瓜果蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物，而采后保鲜与加工技术则是确保它们在采摘后仍能保持新鲜和营养的重要手段。

本文将介绍一些常见的瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术，并探讨其原理和应用。

同时，我们将探讨这些技术对于延长瓜果蔬菜的货架期、提高市场竞争力的重要性。

一、冷链运输技术冷链运输技术是保鲜瓜果蔬菜的一种重要手段。

它通过控制温度、湿度和氧气浓度，有效地延长了瓜果蔬菜的货架期。

在冷链运输过程中，将瓜果蔬菜处于低温环境中，防止细菌生长、减缓呼吸作用，从而延缓其自然衰老过程。

二、真空包装技术真空包装技术是一种将瓜果蔬菜置于真空袋中，去除氧气，从而阻止细菌繁殖和酶活性的技术。

这种技术可以有效延长瓜果蔬菜的保鲜期，减少食物浪费。

通过真空包装，瓜果蔬菜的颜色、质地和口感也能得到良好的保持。

三、脱水技术脱水技术是一种将瓜果蔬菜中的水分以不同的方式去除的技术。

通过脱水，瓜果蔬菜的水分含量降低，有利于抑制细菌生长，减缓食物衰老速度。

同时，这种技术还可以减小瓜果蔬菜的体积和重量，方便运输和保存。

四、干燥技术干燥技术是一种将瓜果蔬菜中的水分通过外界热源加速蒸发的技术。

这种技术可以有效去除瓜果蔬菜中的水分，抑制细菌、酵母和霉菌的生长，延长其保质期。

干燥后的瓜果蔬菜可以制成干果、蔬菜片等产品，方便存储和消费。

五、冷冻技术冷冻技术是将瓜果蔬菜置于极低温环境中冷冻保存的技术。

冷冻可以有效降低瓜果蔬菜的温度，抑制细菌生长和酵母活性，从而达到保鲜的目的。

冷冻技术可延长瓜果蔬菜的货架期，同时保持其营养成分和品质。

六、发酵技术发酵技术是一种利用微生物的作用将瓜果蔬菜加工成发酵食品的技术。

通过发酵，瓜果蔬菜中的一些物质会被微生物转化为有机酸、酒精和其他有益物质，改善食品口感和营养价值。

常见的发酵食品包括酸奶、酱菜等。

瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术在现代农业和食品加工业中起着重要作用。

这些技术有助于延长瓜果蔬菜的货架期，减少食物浪费，提高食品供应链的效率。

蔬菜加工工艺流程蔬菜加工是指通过一系列的加工工艺将新鲜的蔬菜进行处理，以延长其保质期，增加其附加值，方便储存和运输，并满足不同消费者的需求。

蔬菜加工工艺流程包括清洗、去皮、切割、烹饪、包装等环节，下面我们将详细介绍蔬菜加工的工艺流程。

1. 清洗。

蔬菜加工的第一步是清洗。

新鲜蔬菜从田地或市场采摘回来后，往往会附着泥土、杂质、农药残留等，因此需要进行彻底的清洗。

清洗蔬菜时，首先要将蔬菜放入清水中浸泡，然后用流动的清水冲洗，直至蔬菜表面的污垢被完全清除。

清洗蔬菜时要注意水温和水质的选择，以免对蔬菜造成不良影响。

2. 去皮。

有些蔬菜需要去皮，比如土豆、胡萝卜等。

去皮可以使用刀具进行手工去皮，也可以使用蔬菜去皮机进行自动去皮。

去皮后的蔬菜表面更加干净，也更容易进行后续加工处理。

3. 切割。

切割是蔬菜加工中非常重要的一步。

蔬菜的切割方式多种多样，可以根据不同的需要进行选择，比如切丁、切条、切片等。

切割蔬菜时，要根据蔬菜的种类和用途进行选择适当的刀具，并确保切割的尺寸和形状均匀一致。

4. 烹饪。

有些蔬菜需要进行烹饪，比如煮、炒、蒸等。

烹饪可以使蔬菜更容易消化吸收，也可以改善口感和风味。

在烹饪过程中，要根据蔬菜的特性和要求进行控制火候和时间，确保蔬菜烹饪后的色、香、味均达到最佳状态。

5. 包装。

蔬菜加工完成后，需要进行包装。

包装可以保护蔬菜不受外界环境的影响，延长其保质期，方便储存和运输。

包装蔬菜时要选择适当的包装材料和方式，确保蔬菜在包装后仍然能够保持新鲜和卫生。

总结。

蔬菜加工工艺流程是一个复杂的过程，需要对蔬菜的特性和要求有深入的了解，同时还需要掌握一系列的加工技术和操作方法。

只有做好每一个环节的工艺流程，才能够保证加工出的蔬菜产品具有良好的品质和口感。

希望通过本文的介绍，能够对蔬菜加工工艺流程有更深入的了解，为蔬菜加工行业的发展和提升质量提供一些参考和帮助。

果蔬加工新技术
1. 高压处理：通过高压处理技术，可以使果蔬保持新鲜和更长的保质期。

这种技术可以杀灭细菌，消除致病菌和延长果蔬的保质期，有利于蔬菜的保存和销售。

2. 真空包装：采用真空包装技术可以防止新鲜果蔬腐烂和变质。

真空包装可以减少果蔬在运输和储存过程中的水分损失，保持果蔬的鲜度和品质。

3. 热处理：热处理技术可以用于果蔬块和膳食纤维的制备。

可以有效地杀菌，提高果蔬的保质期和品质。

4. 冷冻脱水：用冷冻脱水技术可以制作出口味独特，质地美观的食品。

这种技术可以使果蔬保持大部分的营养成分，延长保质期。

5. 微波干燥：微波干燥技术可以使果蔬快速干燥，降低水分含量并保持营养成分。

这种技术可以提高效率，减少能源消耗并降低制造成本。

6. 高温短时间杀菌：高温短时间杀菌技术可以用于果蔬汁的加工。

这种技术可以有效地杀菌，保留果蔬的营养成分，保证果蔬汁的品质和口感。

水果和蔬菜的深加工技术和工艺第一节：加工用水处理果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水,如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。

加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此,水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。

果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》，即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。

除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。

目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。

一、过滤法水源的过滤是加工厂普遍使用的常规处理方法，目的是除去水源中悬浮杂质、胶体、异味、色素、铁、锰及微生物等物质，从而使水源得到再一次净化.如水源中含铁量偏高，可在过滤前采用曝气的方法，通过空气氧化，使二价铁变成高价的氢氧化铁形成沉淀，然后通过过滤法除去。

常用的过滤设备有砂石过滤器和砂棒过滤器两种。

砂石过滤是以砂石、木炭作滤层，一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。

水源从上而下自流，杂质则被阻隔在不同的滤层中，过滤后的水由滤层底部流出。

砂棒过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品,根据水的处理量和处理要求，选择其适用型号。

砂棒过滤器是采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。

工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。

砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高.无论是砂石过滤还是砂棒过滤,随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低,因此,过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。

二、软化法软化的目的是降低水的硬度，以适合加工用水要求.目前常用的软化方法有离子交换法、电渗析、反渗透等.离子交换法当硬水通过离子交换器内的离子交换树脂时，水中的阴阳离子可以和树脂上的离子进行交换，使水得到软化。

果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。

果蔬加工是食品工业的重要组成部分。

果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。

果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。

L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。

败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。

造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。

起主导作用的是有害微生物的危害。

因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。

3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。

褐变影响产品外观，降低其营养价值。

褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。

加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。

表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。

加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。

六种蔬菜的加工技术详解
脱水蒜片
蒜头质量要求头大瓣大，不霉、不黄、洁白，皮与底盘剥净。

加工程序为：原料选择切片（用切片机，厚度依客户要求而定但不超过2 毫米）漂洗沥水（用离心机，时间2－3分钟）摊盘脱水（68℃－80℃烘房，时间6－7小时）选检分级装袋封口包装。

脱水洋葱片
要求鳞茎肉质饱满肥厚、无抽?、无双芯、无青皮条斑，每个重量不低于100克。

加工程序为：原料选择清理（切除葱梢、青皮，挖除根蒂，去净鳞衣，剥除粗老鳞片）切分（切成条形片，宽度在
4．0－4．5毫米以内）漂洗沥水摊筛装车入烘房烘干（58℃左右持续6－7小时，出烘水分控制在5％左右）平衡水分（1－2天）精选检验分级包装。

瓦棱纸箱内衬防潮铝箔袋和塑料袋包装，净重20公斤或25 公斤，置于10％保温库待运。

速冻土豆块
加工程序为：原料选择清选切块（马铃薯块大小按客户要求）浸泡烫漂冷却沥水包装速冻封口冷藏。

规格：组织鲜嫩，乳白色，块形一致，厚1厘米，宽1－2厘米，长1－3厘米。

包装：纸箱，净重10公斤，每500克装一塑料袋，20袋装一箱。

速冻胡萝卜条
原料挑选处理清洗切分（条：截面积5毫米乘以5毫米，条长7 厘米；丁：截面积3毫米乘以5毫米；长度小于4厘米；块：长度
4－8厘米，粗度因品种而定）。

加工程序：热烫冷却滤水排盘冷冻包装封口装箱冷藏。

规格：色呈桔红或桔黄。

包装：纸箱装，净重10公斤，每500克一袋，每箱20袋。

加工技术-蔬菜加工的原料要求蔬菜种类、品种与加工产品品质有关系。

用于加工的蔬菜种类繁多，其组织结构和化学性质相差很大，对加工的适应性也差异很大。

从加工方法上看，各种加工方法对原料的性质也有一定的要求。

如干制要求蔬菜产品要有较高的干物质含量，水分低，大小合适；制汁要求出汁率高，取汁容易；糖分含量高，酸分合适；罐藏和冷冻要求肉质丰富、可食比高，质地紧密、糖酸比适当，色香味好，耐煮制、不变味、不变形等。

糖制对原料的要求虽不及上述产品的要求严格，但名优产品仍有其特定的要求。

如蜜饯、果脯类要求糖分高、肉质耐煮等；蔬菜腌渍对原料的要求不是非常严格，但一般应以水分含量较低，干物质多、肉质厚，风味特殊、粗纤维少者为好，某些种类如黄瓜、茄子等对果形也有特定的要求。

蔬菜原料采收期与加工产品质量有直接关系。

各种加工方法及制品对原料成熟度的特要求即所谓的工艺成熟度，原料只有达到工艺成熟度，才有可能生产出高质量的制品，同时做到消耗低。

否则，加工品就不会有良好的品质，加工处理也较难。

果菜类罐藏一般要求坚熟，此时果实以充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型。

豆类在制罐时同样有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，则豆粒太小，水分含量高，含糖量低，质地软烂、口感差。

作护色豆加工时，成熟度过低，由于叶绿素含量少，难于护色；若过迟采收，则豆粒过分成熟，质地粗糙，淀粉含量高，风味不良，且制成罐头后易出现汤液混浊、粘性大的缺点。

蘑菇等食用菌采收过迟会出现开伞现象，降低质量和营养价值。

叶菜类与大部分果实类不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。

蔬菜原料的新鲜度与加工产品质量有关。

蔬菜的新鲜、完整程度与其品质和加工适性有密切的关系。

蔬菜在一定的成熟条件下，愈新鲜完整，营养成分保存愈多，产品的品质也就愈好，吨秏率也愈低。

蔬菜的新鲜度除与成熟度有关，也受环境条件的影响。

蔬菜在采收、运输和贮藏过程中应避免伤害，尽量保持新鲜完整。