危害分析工作单

生物危害:微生物污染
物理危害:温度
原料或生产过程中
是
带入
（3）
（4）
潜在的危害是 对第（3）栏的判断
否显著（是/否）
提出依据
加工、贮存中可能被 是
污染
重金属限量超出标 是
准
加工、贮存中可能带 否
入
是
霉菌易污染产品
温度波动太大，影响
是
产品品质
使用金属探测器检 查
（5） 应用什么预防措施 来防止显著危害？ 内包装袋使用前经
臭氧杀菌 供应商提供的检验
合格单 使用前严格检查，发
现不得使用 定期对冷库进行消 毒，异味食品分开存 库温保持-18℃以
下，离墙 30cm
是 （6） 是关键控制点 吗？（是/否）
否
是
否
否
否
HACCP 计划表
CPP (1)
原 料 验 收
去壳 拣选 清洗
漂 烫
显著危害 关键限值
（2）
（3）
农残,重金 属
原料应新 鲜当天原 料当天加 工完毕
/
/
致病菌、微 生物超标。
漂烫水温 为 95℃, 时间为 100 秒,以 豆仁内部 烫透，色 呈淡绿不 皱皮为 准。
监 对象 方法 （4） （5）
对签 原料 产地 定合
同的 合格 证明， 农 户
普查 供货 商声 农药
使用 明
情况
控 频率 （6） 每批 原料种 植期间 全过程 监控 每周
监 方法 （5）
/
/
检查 供应 商的 卫生 检测 结果 报告 单
/
/
所有 产品 通过 金属 探测 器才 能装 箱入 库
检查 供应 商的 卫生 检测 结果 报告 单
控 频率 （6）
/ / 每批包 材
/ / 每袋
每批包 材
人员 （7）
/ / 包材验 收人员
/ / 金属探 测器操 作工人
包材验 收人员
纠偏行动 （8）
/
/
/
温度 时间
肉 眼 每半小 观 测 时观测 数 显 一次 温度 计、转 速器。
人员 （7） 原料验 收人员 基地人 员
/ 漂烫操 作工人
纠偏行动 （8）
拒收 1、未签合同 原料不收购 2、未按照《出 口蔬菜种植 基地管理文 件汇编》种植 原料不收购
/
1、未达到温 度时间关键 限值，生产线 停工，进行必 要调整 2、所有偏离 时间加工产 品作标记，另 行处理
验证 （9）
/
/
/ 拒收
/
证书复印 件 卫生检测 结果报告 单 包装袋验 收报告单 包装纸箱 验收报告 单
/
/
/
/
对所有被金 金 属 探 测
属探测否定 器 工 作 记
的 包 装 要 进 录表、纠偏
行分袋检查， 记录表
直到找出金
属为止。若连
续出现检出
金属，要寻找
原因确定纠
正措施。
拒收
证书复印
件
卫生检测
危害分析工作单
(1） 加工 工序
原 料 验 收
去壳 拣选 清洗
漂 烫
冷 却 速 冻 分 级
内 包 装 验 收
称重 装袋
封 口 金 属
企业名称：XX 速冻食品公司
产品名称：速冻蚕豆
企业地址：XX 省 XX 路 XX 号
销售和贮存方法：-18℃下贮存、运输、销售
预期用途和消费者：作为再加工原料或充分加热后食用，一般民众
CPP (1) 冷 却 分 级
内 包 装 验 收
称重 装袋 封 口
金 属 探 测
装 箱 外 包 装
显著危害 （2） / /
重金属、蒸 发残渣超 出标准限 量要求
/ /
金属碎片
重金属、蒸 发残渣超 出标准限 量要求
关键限值 对象
（3） （4）
/
/
/
/
内外包装 供 应 的赏味日 商 的 期、批号、 卫 生 规格等标 检 测 记要清 结果 楚、正确， 报 告 装箱袋 单
漂烫时可杀灭
否
昆虫和虫卵
污染
农残、重金属限量 要求供应商提供检
化学危害:农残,重金属
是
是
超出标准要求
验合格证明。
物理危害:金属碎片
是
原料中可能存在
金属探测
否
物理危害:脏物.泥沙
否
原料中可能存在
去壳拣选清洗
否
工器具、人员、饮用
生物危害:致病菌污染
是
水污染
杀菌可解决
否
温度/时间控制不 控制好漂烫时间和
生物危害:致病菌残留
分析人签名:@@@@@@@ 联系方式:@@@@@@@@@@@@
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
确定在本工序引入的、增 潜在的危害是 对第（3）栏的判断 应用什么预防措施 是关键控制点
加的和控制的潜在危害 否显著（是/否）
提出依据
来防止显著危害？ 吗？（是/否）
生物危害:致病菌污染、
生长、采收过程中被
是
数、形式
正确，纸
箱牢固，
封胶口正
确。
/
/
/
/
每小时用 产 品 直 径 中金 1.5mm 的 属 碎 铁标准金 片 的 属块和 直径 2.0mm 的 范围 非铁标准 金属块校 准金探 仪。 内外包装 供 应 的赏味日 商 的 期、批号、 卫 生 规格等标 检 测 记要清 结果 楚、正确， 报 告 装箱袋 单 数、形式 正确，纸 箱牢固， 封胶口正 确。
否
水污染
生物危害:致病菌污染
是
致病菌不能检出 加强清洗，消毒工作
否
生物危害:致病菌污染
是
工器具
加强清洗，消毒工作
否
生物危害:致病菌污染
是
加工、贮存中可能被 内包装袋使用前经
否
污染
臭氧杀菌
化学危害:蒸发残渣、重
蒸发残渣、重金属限 供应商提供的检验
金属
是
量超出标准
合格单
是
物理危害:杂质
加工、贮存中可能带 使用前严格检查，发
否
入
现不得使用
否
物理危害:杂质
加工、贮存中可能带 使用前严格检查，发
否
入
现不得使用
否危害:无///否
生物危害:无 化学危害:无
/
/
/
/
/
否
/
否
探 测 (1） 加工 工序
装 箱 外 包 装
冻 藏
物理危害:有 （2）
确定在本工序引入的、增 加的和控制的潜在危害 生物危害:致病菌污染 化学危害:蒸发残渣、重 金属 物理危害:杂质
结果报告
单
包装袋验
收报告单
包装纸箱
验收报告
单
记录 （10）
/
/ 复查证书 供方每年至少提 供一次官方检验 报告
/
/ 每日复查记录； 每天生产开始前 对金属探测器用 试块作三次测试 如有必要重新校 正仪器，生产中 每半小时用试块 测试一次。
复查证书 供方每年至少提 供一次官方检验 报告
验证 （9）
记录 （10）
复查每批 记录； 原料收购 前进行农 残抽检
原料（半成品） 检验结果单 《出口蔬菜种 植、半成品加工 产销合同》
/
/
漂烫检查 记录表、纠 偏记录表、 计量器具 内校记录 表达式
每日复查记录；每班 次一次微生物检测、 每周用水银温度计校 正一次数显温度计， 每天用秒表校准转速 器。
是
当，没有抑制酶的活 温度漂烫水温为
是
性和致病菌残留 95℃,时间为 100 秒
控制好漂烫时间和
化学危害:氧化变色产生
温度控制不当，导致
是
温度漂烫水温为
否
有害物质
产品变质
95℃,时间为 100 秒
物理危害:杂质
否
工器具、人员 加强清洗，消毒工作
否
生物危害:致病菌污染
是
工器具、人员、冷却 加强清洗，消毒工作