第七章低度白酒生产一、内容1二、内容2三、内容3第一节低度白酒的发展第一节低度白酒的发展我国传统的白酒，除广东省产的玉冰烧、米酒，其酒精含量约为30%外，占白酒总产量99%的产品，其酒精含量都在50%~60%，产地遍及全国。
国家早在20世纪70年代中期就提出要积极发展酒精含量40%以下的低度白酒。
为了鼓励企业生产，引导消费，在1979年全国第3届评酒会上，将质量上乘，酒精含量为39%的江苏省“双沟特液”率先命名为国家优质酒。
1987年，在国家经委、轻工业部、商业部、农业部联合于贵阳召开的全国酿酒工业增产节约工作会议上，确定了我国酿酒工业必须坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向。
并逐步实现四个转变：高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果类酒转变，普通酒向优质酒转变。
第二节低度白酒的工艺路线从目前来看，我国低度白酒生产的工艺主要有两条：一是以优质精制大曲酒为基础生产的低度白酒。
二是以液态发酵生产的酒精为基础酒生产的低度白酒。
第三节白酒降度后混浊的原因一、白色絮状沉淀物的确认1977年黑龙江省轻工业研究所对北大仓酒冬天出现的絮状沉淀和玉泉大曲酒尾上漂浮的油珠，应用气相色谱进行鉴定，明确了该物质为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的混合物。
低度白酒与原酒中3种高沸点脂肪酸乙酯含量单位：mg/100mL三种脂肪酸乙酯在不同酒度中的溶解度各种酒的高级脂肪酸乙酯含量（mg/kg）二、高级脂肪酸的由来及其在生产过程中的动向从研究日本烧酒可以清楚地看到高级脂肪酸主要来自酿酒原料粮食，经发酵由酵母菌作用而形成相应的乙酯，经蒸馏而进入成品酒中。
（一）原料米中的脂肪酸原料米中的脂质是甘油基等非极性脂质（约占76%）及磷脂质等极性物质（约占24%）所构成。
这些脂肪酸是含碳16~18个的高级脂肪酸。
从对有机溶剂抽出上的不同，把脂质区分成几类：脂肪酸的区分（二）酿造工序中各脂肪酸组成的变化在制曲及发酵工序中，C16∶0C18∶3C18∶1C18∶2由曲菌和酵母菌生化合成而增加，特别是C18∶0，原料量不大而增加最多。
