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食品添加剂第二章 抗氧化剂
抗坏血酸、异抗坏血酸(钠)、 茶多酚、植酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血 酸钙、抗坏血酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、羟基硬脂精 （00.017）、4－己基间苯二酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物，乙二胺四乙 酸二钠钙，茶多酚棕榈酸酯，迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）。
§2.抗氧化剂
按来源： 按溶解性：
R ·+ HOO ·， ROO ·、R ·等又可进
攻油脂，或发生二次氧化，生成醛、
醛、酮、酸等 酮等二次氧化产物。
油脂氧化的终产物，给 制品带来酸败。
链终止阶段：自由基相互结合。
2）光氧化:是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧 化反应.
• 光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态) • 光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2 • 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
按照作用方式：
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂:
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等
油溶性
水溶性 兼溶性
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
作用机制
四、抗氧化剂的作用机制
第二章 食品抗氧化剂
一、绪论
氧化
• 狭义地，氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。 • 广义的氧化，指物质失电子（氧化数升高）的过程。
自由基和活性氧
自由基：具有不成对电子的原子或分子。
活性氧：分子氧在还原过程中的一系列中间产物.活 性氧包括以自由基形式存在和不以自由基形式存在 的具有高活性的中间产物
色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。
§2.抗氧化剂
按来源： 按溶解性：
R ·+ HOO ·， ROO ·、R ·等又可进
攻油脂，或发生二次氧化，生成醛、
醛、酮、酸等 酮等二次氧化产物。
油脂氧化的终产物，给 制品带来酸败。
链终止阶段：自由基相互结合。
2）光氧化:是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧 化反应.
• 光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态) • 光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2 • 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
按照作用方式：
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂:
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等
油溶性
水溶性 兼溶性
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
作用机制
四、抗氧化剂的作用机制
第二章 食品抗氧化剂
一、绪论
氧化
• 狭义地，氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。 • 广义的氧化，指物质失电子（氧化数升高）的过程。
自由基和活性氧
自由基：具有不成对电子的原子或分子。
活性氧：分子氧在还原过程中的一系列中间产物.活 性氧包括以自由基形式存在和不以自由基形式存在 的具有高活性的中间产物
色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。
食品添加剂第五章抗氧化剂
31
应用
• 它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光 下时不退色。 • 它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗 和退色。 • 它也可以提高酒香和透明度。 • 维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的 褐变非常有效。
32
• VC为水溶性物质，一般只能在亲水环境中才能捕 捉自由基。在膜脂质等疏水环境下，需VE协同抗 氧化。
15
合成抗氧剂
• 主要为酚类化合物。 • 优点：性质稳定，价格便宜，抗氧化效果 好。 • 缺点：安全性受到质疑。 BHA怀疑有前胃致癌作用 BHT抑制呼吸酶活性 PG引发皮肤炎
16
抗氧化机理
17
没食子酸丙酯 (Propyl gallate，PG)
• 无臭，稍有苦味。 • 难溶于水，微溶于油脂。 • 易与铜、铁离子反应，可生成 有色（呈紫色或暗绿色）的复 合物。有吸湿性，光照可促进 其分解。 • 对热较敏感，在熔点时即分解， 因此应用于食品中其稳定性较 差。 • 能阻止脂肪氧合酶的促氧化。 • 对动物油脂的抗氧化能力强， 柠檬酸能增效。 • GRAS，LD50 = 2.6g/kg（大鼠， 经口）。
35
L-抗坏血酸棕榈酸酯 (Ascorbyl palmitate)
• 略有柑橘气味。 • 难溶于水，溶于植物 油。 • 对光热稳定性增强。 • ADI = 0-1.25mg/kg， GRAS。 • 对油脂抗氧化效果明 显。
36
生育酚 (Tocopherol，VE)
• 不溶于水，易溶于油脂。 • 对光、热稳定。 • 在高温下能保持好的抗氧 化效果。 • ADI无限制，LD50 = 10g/kg（小鼠，经口）。 • 能用于防止肉类中产生亚 硝胺。 • 价格较贵，主要用于高附 加值食品。
6
自由基衰致
应用
• 它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光 下时不退色。 • 它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗 和退色。 • 它也可以提高酒香和透明度。 • 维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的 褐变非常有效。
32
• VC为水溶性物质，一般只能在亲水环境中才能捕 捉自由基。在膜脂质等疏水环境下，需VE协同抗 氧化。
15
合成抗氧剂
• 主要为酚类化合物。 • 优点：性质稳定，价格便宜，抗氧化效果 好。 • 缺点：安全性受到质疑。 BHA怀疑有前胃致癌作用 BHT抑制呼吸酶活性 PG引发皮肤炎
16
抗氧化机理
17
没食子酸丙酯 (Propyl gallate，PG)
• 无臭，稍有苦味。 • 难溶于水，微溶于油脂。 • 易与铜、铁离子反应，可生成 有色（呈紫色或暗绿色）的复 合物。有吸湿性，光照可促进 其分解。 • 对热较敏感，在熔点时即分解， 因此应用于食品中其稳定性较 差。 • 能阻止脂肪氧合酶的促氧化。 • 对动物油脂的抗氧化能力强， 柠檬酸能增效。 • GRAS，LD50 = 2.6g/kg（大鼠， 经口）。
35
L-抗坏血酸棕榈酸酯 (Ascorbyl palmitate)
• 略有柑橘气味。 • 难溶于水，溶于植物 油。 • 对光热稳定性增强。 • ADI = 0-1.25mg/kg， GRAS。 • 对油脂抗氧化效果明 显。
36
生育酚 (Tocopherol，VE)
• 不溶于水，易溶于油脂。 • 对光、热稳定。 • 在高温下能保持好的抗氧 化效果。 • ADI无限制，LD50 = 10g/kg（小鼠，经口）。 • 能用于防止肉类中产生亚 硝胺。 • 价格较贵，主要用于高附 加值食品。
6
自由基衰致
食品添加剂-C抗氧化剂.ppt
Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2
Food Additive
19
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
-脱氧剂的组成：由主剂和辅剂组成
• 主剂：脱氧剂，如铸铁粉，粒度要小 。
• 辅剂：
辅助产CO2，如碳酸氢钠(NaHCO3)。 催化剂：提高脱氧剂的反应速度，常用NaCl。
Food Additive
25
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
5、抗氧化剂的增效剂(antioxidant synergists) 是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用
效果的物质。
substances which do not have antioxidative effects themselves but have synergetic effects when used together with antioxidants. 一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠 檬酸(citric acid) 、磷酸(phosphoric acid) 、抗坏 血酸(ascorbic acid)等。 通常和酚型抗氧化剂一起使用。
Food Additive
6
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
1、阻断油脂自动氧化的链式反应
油脂的自动氧化反应：分为四个阶段 * 链引发阶段(initiating step) * 链传递阶段(propagating step) * 链增长阶段(proliferating step) * 链终止阶段(ending step)
• 抗坏血酸及其衍生物(ascorbic acid
食品添加剂03抗氧化剂
根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品 中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
食品添加剂-抗氧化剂
有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却 能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被 广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量， 过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量 时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂 量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的 活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学 法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成 品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复 ） 原。
食品中添加剂中的抗氧化剂， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。 主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠 饮料 植酸 果汁饮料护色 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、保鲜、 抗氧化、保鲜、发色 助剂 抗氧化、 抗氧化、降低发色剂 量 食用油脂抗氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 抗氧化， 抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、 抗氧化、保鲜 方便面抗氧化 抗氧化、 抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015
食品添加剂：抗氧化剂
（tert－Butylhydroquinone）
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的 催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的 催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会
食品添加剂-抗氧化剂介绍
分类
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
食品添加剂-第三章抗氧化剂
二、抗氧化剂的作用机理
总结：
♦阻断油脂自动氧化的链式反应-酚型：BHA、BHT、TBHQ、PG
-含硫抗氧化剂：DLTP
♦通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 ♦抑制多酚氧化酶的活性 ♦螯合金属离子以消除其催化活性 ♦增效剂
-脱氧剂
-抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类 -植酸、卵磷脂
三、抗氧化剂的种类和分类
属于酚性抗氧化剂的有：
--BHA (丁基羟基茴香醚, butyl hydroxyanisole) --BHT(二丁基羟基甲苯, bibutyl hydroxytoluene) --PG (没食子酸丙酯, propyl gallate) --TBHQ(特丁基对苯二酚, tert-butyl hydroquinone) --TP (茶多酚, tea polyphenols) --VE(维生素E, vitamin E) * 此类抗氧化又称自由基终止剂(radical terminators)
2、通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 3、抑制多酚氧化酶的活性
♦ 这类抗氧化剂包括：
* 抗坏血酸（ascorbic acid）及其衍生物 --抗坏血酸钠 (sodium ascorbate ) --抗坏血酸钙 (calcium ascorbate ) --抗坏血酸棕榈酸酯 (ascorbyl palmitate) --异抗坏血酸钠 (sodium erythorbate ) * 亚硫酸盐类（sulfites）—在我国主要作漂白剂 * 4-己基间苯二酚—仅限鲜虾类，防止多酚氧化酶褐变 ♦由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气 由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有 及抑制多酚氧化酶活性的作用，因此常用于果蔬制品中 作护色剂。
(hydroperoxide-decomposing agents)
抗氧化剂PPT课件
• (1)降血脂； • (2)抗衰老； • (3)益智健脑。 • 卵磷脂和维生素、棕榈酸酯、生育酚组合为天然
抗氧化剂。
.
18
• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
.
• 抗氧化剂机理: • 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人
体自由基的清除剂。据有关部门研究证明, 1毫 克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效 能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD),大大高 于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反 应,清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验 结果,证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强 18倍,是维生素C的100倍。
.
14
天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
.
15
几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
剂取代化学合成抗氧化剂是今后食品抗
氧化剂工业发展的趋势，开发实用、高
效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是研究
重点。
.
28
.
29
.
4
油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害 的一系列产物。
抗氧化剂。
.
18
• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
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• 抗氧化剂机理: • 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人
体自由基的清除剂。据有关部门研究证明, 1毫 克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效 能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD),大大高 于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反 应,清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验 结果,证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强 18倍,是维生素C的100倍。
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14
天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
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15
几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
剂取代化学合成抗氧化剂是今后食品抗
氧化剂工业发展的趋势，开发实用、高
效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是研究
重点。
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4
油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害 的一系列产物。
食品添加剂03 抗氧化剂
第三章食品抗氧化剂[单元目标与要求] ：熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理，掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。
1、食品抗氧化剂定义食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外，氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素。
氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。
因此，防止食品氧化变质就显得十分重要。
抗氧化剂(Antioxidants)是为防止或延缓食品或其成分原料氧化而导致变质所使用的添加剂。
抗氧化剂在使用方面，根据其性质可分为脂溶性抗氧剂与水溶性抗氧剂，从制备和来源方面可归为天然型抗氧化剂与合成型抗氧化剂两种类型。
本章介绍脂溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂三部分。
食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
抗氧化剂从制备和来源方面可分二类：天然抗氧化剂和人工抗氧化剂。
天然型抗氧化剂主要来源于动植物体内或微生物代谢而产生的物质，通过一定的分离方法制得，如混合生育酚浓缩物与愈疮树脂等；合成型抗氧化剂则需要一定化学反应和使用一些化工试剂或原料制得，如丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）等；从反应副产物与产品纯度的角度分析，此类抗氧化剂的食用安全性不如天然物质。
但天然抗氧化剂在应用范围和使用效果上不如合成型抗氧化剂，而且从加工成本及产量方面也无法与合成型抗氧化剂竞争。
根据其性质（溶解性）的不同，抗氧化剂可分为油溶性（如BHA，BHT等）以及水溶性（如抗坏血酸，异抗坏血酸等）二类。
前者适宜脂类物质含量较多的食品，以避免其中的脂类物质、营养成分在加工和使用过程中被氧化而酸败或分解，使整体食品变味、变质。
水溶性抗氧剂多用于果蔬的加工或贮藏，来消除或减缓因氧化而造成的褐变等变质现象出现。
抗氧化剂应具备的条件:1、具有优良的抗氧化效果，低浓度有效2、使用时和分解后都无毒、无害，不影响食品色香味3、可与食品共存，稳定性好，检测方便4、容易制取，价格便宜防止食品氧化变质，一方面可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂。
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