各种食用油的烟点和熔点

各类食用油的烟点与熔点(2019-07-10 12:20:23)标签：美食烟点植物油食用油花生油分类：广告宣传前几天，营养师发出炒蔬菜尽量用猪油的建议，不要用植物油，因为现在的所谓植物油都是浸出调和油被精炼过的，以前中国人大量食用猪油，那时三高类疾病患者并不多，而现在用所谓植物油炒菜后，加上家家多是用的是铁锅炒菜反倒出现大面积三高类疾病患者。

不过针对一些朋友的质疑，营养师又查阅了一些资料，例举如下，仅供朋友们参考：以上提供的是未精制的植物油烟点，意味着烟点低的油，更容易氧化。

对此，中国农业大学食品学院副教授何计国解释说，各种油脂的起烟点温度不一，不同的油脂应用于适合的烹调温度。

一般来说，起烟点越高的油，在高温下越稳定，不易产生有害物质，也不易变黑。

起烟点温度低的油脂，比如橄榄油、大豆油、亚麻油，不合适大火爆炒或煎炸，而凉拌或熟食拌油的做法是比较健康的。

若是传统的热炒，那就要选择起烟点中等偏高的油品，如菜油、花生油、葵花油等。

动物油起烟点最高，因此非常适合煎炸食品。

而精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油，大豆油烟点在230°C以上，芥花油的烟点在220°C以上。

德国食品协会的资料显示，未精炼的食用油中，葵花籽油的烟点是107℃，大豆油和花生油都是160℃，芝麻油177℃，初榨橄榄油较高，接近200℃。

各种精炼油经过精炼工艺过滤后，去掉容易使油冒烟的诸多杂质，烟点几乎都在230℃以上，这就说明植物油精炼后，烟点提高了。

不少中国家庭炒菜时都有等油冒烟再下锅的习惯：先把食用油烧热，看到冒烟之后放入葱、姜、蒜等调料爆香，再食材下锅，炒出口味鲜美的菜肴。

以前食用油精炼工艺还没普及，人们用的基本都是烟点较低的“粗油”，而炒菜的温度在200℃左右，不等冒烟油温必然不够。

现在家家户户用的多是精炼油，烟点高，再等冒烟就“过火儿”了。

任何食用油的烟点高低也取决于自由脂肪酸的酸度（FFA），酸性越低，烟点越高，所以好油都是低酸价高烟点。

食用油的烟点了解不同油品的烟点及其重要性食用油的烟点 - 了解不同油品的烟点及其重要性食用油在日常生活中扮演着重要的角色，它不仅是烹饪的基本原料，还是为身体提供必需的脂肪和能量的重要来源。

然而，不同种类的食用油在高温下可能会发生分解，产生有害物质，对人体健康造成潜在风险。

因此，了解食用油的烟点是至关重要的。

1. 油品的烟点及其定义烟点是指食用油开始冒烟并产生烟雾的温度。

当食用油超过其烟点温度时，油脂中的脂肪酸开始分解，产生刺激性烟雾和有害物质，如烯醇、多环芳烃和芳香醛等。

这些有害物质不仅会影响食物的原始味道和香气，还可能对人体健康造成损害。

2. 不同油品的烟点不同种类的食用油具有不同的烟点，以下是常见食用油的烟点范围：- 橄榄油：烟点约为190-220摄氏度。

橄榄油被认为是一种高质量的食用油，适用于中低温烹调和凉拌食物。

- 花生油：烟点约为160-230摄氏度。

花生油是常用的烹调油之一，适用于中高温的烹调方法，如炒菜、煎炸等。

- 大豆油：烟点约为230-255摄氏度。

大豆油被广泛应用于烹饪和食品加工中，适合高温烹调方式。

- 葵花籽油：烟点约为225-280摄氏度。

葵花籽油具有较高的烟点，适用于高温烹调及煎炸等烹饪方式。

- 棕榈油：烟点约为235-255摄氏度。

棕榈油在亚洲地区常被用于烹饪和烘焙，适用于中高温烹调方式。

需要注意的是，不同品牌和生产工艺可能会导致同一种类的食用油的烟点存在差异。

因此，在使用食用油时，最好参考产品标签上的信息以确保使用方式的正确。

3. 烟点的重要性了解食用油的烟点对健康烹调非常重要，原因如下：- 避免有害物质产生：当食用油的温度超过其烟点时，油脂中的脂肪酸开始分解并释放有害物质。

这些有害物质的长期摄入可能增加患心血管疾病、癌症、炎症等疾病的风险。

- 保持食物营养价值：食用油的过度加热不仅会产生有害物质，还会导致食物中的营养物质丢失或减少。

了解食用油的烟点，可以避免过度加热，保持食物的营养价值。

食用油的烟点与使用范围食用油是我们日常饮食中不可或缺的调味品。

然而，不同种类的食用油在加热过程中会有不同的烟点，这个烟点不仅影响着油的品质和口感，也会对我们的健康产生影响。

本文将介绍食用油的烟点及其使用范围，并给出一些常见的食用油的例子。

一、烟点的概念及影响因素烟点是指加热到一定温度下，食用油开始冒烟的温度。

一般来说，油的烟点越高，说明油越稳定，适用范围也越广。

而低烟点的油在高温下会产生烟雾、异味以及有害物质，对人体健康不利。

烟点的高低取决于多种因素，包括油的品种、制造工艺、储存方式等。

通常，精制油的烟点较高，而一些榨取方式不同的天然油的烟点较低。

二、常见食用油的烟点及使用范围1. 橄榄油：橄榄油是一种健康的油，其烟点通常在180℃-210℃之间。

橄榄油的低烟点使其适用于中小火烹饪，如拌炒、煮、炖等。

橄榄油的浓郁香味也使其成为沙拉和调味品的理想选择。

2. 花生油：花生油是常见的烹饪油之一，其烟点约为160℃-230℃。

花生油适用于深炸、煎炸等高温烹饪方式，同时也可以用于炒菜、煮菜等中小火烹饪。

3. 大豆油：大豆油的烟点相对较高，一般在230℃-250℃左右。

它是非常适合高温烹饪的油，可以用于高温炒菜、炸、煎等各种烹饪方式。

4. 谷物油：包括玉米油、稻米油等谷物油的烟点较高，一般在230℃-250℃之间。

它们适用于高温烹饪，如深炸、煎炸。

5. 食用调和油：在调和油中，混合了多种植物油，其烟点会因组成成分的不同而有所差异。

一般来说，烟点相对较高，适用范围广。

调和油可以用于各种烹饪方式。

需要注意的是，以上给出的烟点范围仅供参考，具体的数值可能会因生产商、地域等因素而有所不同。

在实际使用中，可根据烹饪需要选择适合的食用油。

三、如何正确使用食用油1. 根据烹饪方式选择适宜的油：根据不同的烹饪方式选择适合的食用油，以确保烹饪效果和口感。

2. 控制加热时间和温度：过高的加热温度和持续过久的加热时间会导致食用油超过其烟点，产生烟雾和有害物质。

各种食用由的沸点（沸腾时的温度）油的沸点不是固定的。

通常食用油的沸点一般都在200℃以上。

其中花生油、菜子油的沸点为335℃，豆油为230℃。

关于燃点（着火时的温度点），不同的油脂由于脂肪酸含量的不同燃点应该是不一样的，通常340度才行。

如果是为了烹饪，那可以参考下表。

[u]葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒[/u][u]红花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒[/u][u]亚麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒[/u][u]菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒[/u][u]大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒[/u][u]玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒[/u][u]冷压橄榄油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒[/u][u]花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒[/u][u]胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒[/u][u]芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒[/u][u]奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒[/u][u]酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建议食用[/u][u]猪油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒[/u][u]马卡达姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒[/u][u]棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 杀精虫，不建议食用[/u][u]葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸[/u][u]杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸[/u][u]榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸[/u][u]椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸[/u][u]橄榄油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸[/u][u]茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸[/u][u]米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由于管路污染，不建议食用[/u][u]酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸[/u]注：凉拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )沸点——液体沸腾时的温度沸腾是在一定温度下液体内部和表面同时发生的剧烈汽化现象。

常用食用油烟点对比表 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998常用食用油烟点对比表说说常见食用油的烟点烹调过程中食物油的烟点是个非常重要的因素。

很多方子，尤其是西人的方子里面都说要把锅子预热到快要冒烟的地步。

其实这样说不太严谨，因为使用不同的食用油，冒烟的温度其实不一样，而且差的还很远。

食用油加热后冒烟实际上是一个油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸的过程，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和呼吸道都有强力的刺激作用，所以烟点就是食用油口味和营养价值开始恶化的拐点。

先罗列一些食用油的烟点供大家参考：1）精炼牛油果油 271摄氏度（几乎是所有食用油里面最高的）2）米糠油 254摄氏度3）茶籽油 252摄氏度4）高油酸菜籽油246摄氏度5）化学萃取橄榄油 238摄氏度6）精炼大豆油 238摄氏度7）棕榈油235摄氏度8）精炼椰子油 232摄氏度9）精炼花生油 232摄氏度10）半精炼芝麻油232摄氏度11）精炼玉米油 232摄氏度12）压榨菜籽油 190－232摄氏度13）精炼葵花籽油 227摄氏度14）杏仁油216摄氏度15）葡萄籽油 216摄氏度16）棉籽油 216摄氏度17）初榨橄榄油191－207摄氏度18）蓖麻油 200摄氏度19）猪油 188摄氏度20）初榨玉米油 178摄氏度21）压榨芝麻油 177摄氏度22）初榨椰子油 177摄氏度23）压榨大豆油 166摄氏度24）压榨花生油 160摄氏度25）黄油121－149摄氏度26）压榨葵花籽油 107摄氏度一般来说通过精炼过程，可以降低油脂中游离脂肪酸的含量，在一定程度上提高油的烟点，当然也会损失一些有益的成分（还可能引入一些其它成分）。

国内不良厨具厂吹嘘的无油烟其实就是一个噱头，因为任何油脂超过烟点之后都会冒烟。

当然设计好一点的锅子可以让锅底受热更均匀，不会存在局部过热导致油脂冒烟，而其它地方的温度仍然太低不能有效的烹调。

关于食用油的3个真相食用油是我们日常生活中必不可少的食材之一，但是有时候我们对这些油的认识并不深刻，甚至存在一些误解。

在这篇文章中，我们将为大家介绍几个关于食用油的真相，帮助大家更加理性地选择和使用这些食材。

真相1：各种食用油的烟点存在差异烟点是指油加热到一定程度后开始冒烟的温度。

当油达到烟点时，会产生大量的烟雾和有害物质，对人体健康产生负面影响。

因此，在选择食用油时，烟点是需要考虑的一个因素。

不同油类的烟点存在一定的差异。

例如，橄榄油的烟点比较低，只有200-215℃左右，而花生油的烟点比较高，可以达到230℃以上。

因此，烹饪时需要根据不同的油类和烹饪方法选用合适的油。

真相2：不同油类的营养成分存在差异食用油不仅是我们生活中的食材，同时也是重要的营养来源之一。

各种油类的营养成分存在一定的差异。

例如，橄榄油含有大量的单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益；花生油含有丰富的亚油酸，可以促进脑部健康。

因此，在选择食用油时，需要根据自己的身体状况和营养需求选用合适的油。

食用油的加工工艺对其品质和营养成分的影响比较大。

例如，精炼食用油在去除杂质、异味和色泽的过程中，会损失一部分营养成分，比如维生素E、类胡萝卜素等。

而未经精炼的原生态食用油营养成分相对较多，但是可能会存在杂质和异味等问题。

因此，在选择食用油时，需要根据自己的需求和品质要求选择合适的制作工艺。

总之，食用油在我们的日常生活中扮演着重要的角色。

在选择和使用食用油时，需要考虑到油的烟点、营养成分和加工工艺等因素，从而为我们的身体健康和口味体验提供保障。

各种食用油烟点各种食用油冒烟点 1.葵花油107 ℃ 凉拌、水炒. 2.红花油107 ℃ 凉拌、水炒. 3.亚麻仁油107 ℃ 凉拌、水炒. 4.菜籽油107 ℃ 凉拌、水炒. 5.大豆油160 ℃ 凉拌、水炒、中火炒. 6.玉米油160 ℃ 凉拌、水炒、中火炒. 7. 冷压橄欖油160 ℃ 凉拌、水炒、中火炒. 8.花生油160 ℃ 凉拌、水炒、中火炒. 9.胡桃油160 ℃ 凉拌、水炒、中火炒. 10.芝麻油177 ℃ 凉拌、水炒、中火炒. 11.奶油177 ℃ 水炒、中火炒. 12.酥油182 ℃ 反式脂肪酸，不建议食用. 13. 猪油182 ℃ 水炒、中火炒. 14.马卡达姆油199 ℃ 凉拌、水炒、中火炒. 15.棉花籽油216 ℃ 杀精虫，不建议食用. 16.葡萄籽油216 ℃ 凉拌、水炒、中火炒、煎炸. 17.杏仁油216 ℃ 凉拌、水炒、中火炒、煎炸. 18. 榛子油221 ℃ 凉拌、水炒、中火炒、煎炸. 19.椰子油232 ℃ 水炒、中火炒、煎炸. 20.橄欖油渣238 ℃ 水炒、中火炒、煎炸. 21.山茶油252 ℃ 凉拌、水炒、中火炒、煎炸. 22.米糠油254 ℃ 由於管路污染，不建议食用. 23.酪梨油271 ℃ 水炒、中火、炒煎炸. 註：凉拌< 49 ℃ 水炒100 ℃ 中火炒163 ℃ 煎炸 190 --200℃所有食用油几乎都适合水炒。

适合凉拌( 49 ℃ 以下)的油：芝麻油、亚麻仁油、紫苏籽油及特级初榨橄榄油、胡桃油、葡萄籽油、山茶油。

亚麻仁油因為营养价值太好了，建议生吃才不容易破坏它。

适合中火炒（163℃ ）的油：橄榄油、胡桃油、葡萄籽油、山茶油、大豆油、玉米油、花生油。

可以大火炒或煎炸 ( 190--200 ℃)的油类：猪油、杏仁油、椰子油、葡萄籽油、山茶油。

一般不要煎炸。

酥油是糕饼常用油，人造反式脂肪酸，问题极為严重，不要食用。

另外，棉花仔油常用于饼乾，有毒性，会杀精虫，不建议食用。

油脂烟点仪测定的不同食用油的烟点目前，市场上销售的食用油品种众多，其中最常见的就是玉米油、花生油和菜籽油。

油脂烟点是评价食用油品质的一个重要指标，它是指在一定条件下油脂经加热至逸出分解物时,首先发觉到发烟时的温度。

通常是使用油脂烟点仪来进行测定。

一般来说，食用油的种类不同，油脂烟点仪测得的烟点值也是不一样的，下面是目前常见的一些食用油的烟点值，以及它们的一些用途介绍。

从表中我们可以看出，其中红花油的烟点最高，而黄油的烟点值最低。

使用油脂烟点仪测定不同种类的食用油的烟点，是为了得到明确的数据结果，来指导油脂加工和储藏，一般来说油脂只有达到标准的值，才能够被拍定位合格。

而由于不同种类的食用油脂，其成分是不相同的，因此利用不同种类食用油的烟点，来比较品质的高度，是不具备参考价值的。

通常是针对于同一种种类的油脂，来测定其烟点的变化，进而对其品质进行判断。

从表中我们还可以看出，不同的种类的食用油脂，油脂烟点仪测得的烟点值不同，因此其用途也是存在较大的差别的，适合油炸的一般要求烟点较高，而烹饪和烘焙则对烟点的要求，相对要低一些。

这也算是食用油的烟点与其用途的一些相关的规律吧。

托普云农YD-1半自动油脂烟点仪是依据国家标准GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》第5条“第二法目视测定方法”研制的用于测定植物油脂烟点的专用仪器，适用于质量监督、进出口检验、油脂加工、油脂储运、食品加工、科研、农业育种、学校等需对植物油脂烟点测定的部门。

样品被加热后产生烟雾，当观测到有少量、连续带蓝色的烟（油脂中热分解物）时，读取温度计指示的温度，按加热/锁定键，仪表表头的上部显示数即为烟点。

YD-1油脂烟点仪是依据国家标准GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》第5条“第二法目视测定方法”研制的用于测定植物油脂烟点的专用仪器，适用于质量监督、进出口检验、油脂加工、油脂储运、食品加工、科研、农业育种、学校等需对植物油脂烟点测定的部门。