走进介绍绍兴黄酒15页PPT

随着国内消费者对健康饮食的重视和追求，黄酒作为一种低度、营养、健康的传 统酒类，其市场需求将继续增长。同时，黄酒产业也在不断创新和升级，推出更 加多样化、个性化、高品质的产品，满足不同消费者的需求。
挑战
尽管黄酒市场具有广阔的发展前景，但也面临着一些挑战。如市场竞争激烈、消 费者口味多变、品质安全问题等。因此，黄酒企业需要加强品质管理、品牌建设 、市场推广等方面的工作，以应对市场的挑战和变化。
黄酒与美食的搭配
黄酒与美食的搭配是一门科学，也是一门艺术。黄酒与不同类型的美食搭配可以产生不同的味 觉效果，使美食更加美味可口。
在中国，黄酒常常与海鲜、家禽、蔬菜等食材搭配，例如黄酒炖鸡、黄酒蒸鱼等，这些搭配可 以使食材更加鲜嫩可口，同时也可以使黄酒的口感更加丰富多样。
05
黄酒的市场现状与发展趋势
酒的陈放与调配Байду номын сангаас
陈放
黄酒酿造完成后需要经过一段时间的陈放，以促 进酒的老熟和风味的形成。陈放时间越长，黄酒 的品质越高。
调配
根据市场需求和品质要求，对不同陈放时间、不 同风味特点的黄酒进行调配，以达到最佳的口感 和品质。
03
黄酒的营养价值与健康功效
黄酒中的营养成分
碳水化合物
黄酒中含有丰富的碳水化合物，如葡 萄糖、果糖和麦芽糖等，这些糖类物
加饭酒是黄酒中的一种，以糯米为主要原料，口感醇厚，香气浓郁。花雕酒则是黄酒中的另 一类，其酿造过程中会加入草药和花卉，具有独特的香气和味道。老酒则是存放时间较长的 黄酒，经过长时间的陈放，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
02
黄酒的生产工艺
原料选择与处理
原料选择
黄酒的主要原料是稻米，稻米的品质直接影响黄酒的质 量。在选择稻米时，应挑选颗粒饱满、色泽均匀、无病 虫害的优质稻米。

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鉴湖(水）—— 绍兴酒之血
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• 二、原料的处理
• （一）大米的处理 米的精白：大米外层含有 脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白 （碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用 精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以 直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒 的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物 少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42， 米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用 吸水快、易糊化和糖化的软质米。
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•
1.洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。
•
2.浸米 目的：
• 让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。
• 为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可 以抑制杂菌的感染。
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3.蒸煮 （1）目的： • 使淀粉糊化。容易转化为糖 • 对原料灭菌。 • 挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。
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优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
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水稻（糯米）—— 绍兴酒之肉
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• 黄酒酿造用水 • 1.要求ph6.8~7.2。 • 2.硬度2~6度。 • 3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。 • 4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。 • 5.硅酸盐不能太多。 • 6.含氮量不能高。
乳酸的淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。
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• 2.酒母的生产
• （1）淋饭酒母 传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒 母。制造工艺如下：
•
酒药
•

1.麦曲
作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色
泽、香味等。 麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉 、青霉等。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
工艺流程
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％）
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3.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌， 用作黄酒发酵剂。
配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～ 250g，饭水总重量375kg。
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原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜， 磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒 质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
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→ 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么

绍兴黄酒节始 于1991年，旨 在弘扬绍兴黄 酒文化
走近绍兴黄酒
绍兴黄酒醇厚养生，酒精度又不高，因此自上世纪五十年代 起，就被列为新中国招待国外贵宾的国宴用酒，不少国家领导 人也都爱喝黄酒，邓小平就是其中之一，并且一直情有独钟。 1993年9月，邓小平的女儿邓榕在香港参加《我的父亲邓小平》 一书首发式，期间在回答记者提问时，邓榕说，邓小平已在他 85岁那年遵医嘱戒了烟，现在每天喝一杯绍兴黄酒健身。
走近绍兴黄酒
一、黄酒的功能 1、营养功能 绍兴黄酒营养丰富，内含多种糖类、氨基酸、蛋白质、维生素矿物质和微量元素，具有较 高的营养功能。 2、保健功能 绍兴黄酒中含有调节营养的多酚、低肽、生物活性肽，γ-氨基丁酸等生物活性物质，适量 饮用具有排铅、增强学习记忆力、提高耐缺氧能力、改善骨质疏松、增加免疫能力、抗衰 老、抗氧化等多种保健功能。 3、药理功能 绍兴黄酒具有和血、行气、壮神、驱寒、开胃、壮筋骨等诸多功能，常饮能使人精神旺盛， 体力充沛。据《本草纲目》记载，黄酒可以与许多名贵中药泡制成疗效显著的药酒，如： 当归、丹参、杜仲等。 4、料理功能 绍兴黄酒酒度适中，酒性醇和，营养丰富，是上等的烹饪调料，绍兴黄酒在烹饪中有去腥、 去膻、增香、添味的功效。在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用绍兴黄酒作调料 的。
走近绍兴黄酒
绍兴酒独一无二的品质，既得益 于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖 水质，更是上千年来形成的精湛的酿 酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不 可。绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”， 麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为 “酒之血”,整个操作技艺称为“酒之 经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等 同对待。其重视和精工细作便可见一 斑。
走近绍兴黄酒
3、味 绍兴酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷，作为酒好 坏的标准。一般说绍兴酒应七味齐全，即甜味、酸味、苦味、辛味、 咸味、鲜味、涩味，且诸味调和。鉴别绍兴黄酒的味一般是指口味 是否柔和、醇厚、丰满、鲜爽等。 4、格 甜、酸、苦、辛、咸、鲜、涩七味是绍兴酒化学成分的反映，他们 互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成绍兴酒的酒格，格 是对绍兴酒色、香、味的综合感觉和评价，也称之为典型特性。格 的鉴别一般是以酒体组分协调，具有酒性醇和、柔顺、味甘润、醇 厚，酒香馥郁、芬芳的绍兴酒的独特风格为标准。

• 绍兴水与外地水最根本的区别在于10~14亿年前，板块碰撞所形 成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致； 再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡 化作用，在上述三者的综合作用下，才造成绍兴水非外地水可以 替代的真正奥秘所在。也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功” 的 “ 福 水 ” ， 使 绍 兴 酒 成 为第独3一页/共无1二8页的 真 正 高 质 量 的 中 国 名 牌 黄
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第六步——煎酒
• 煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌 工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序， 如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。 “煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们 的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易 变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法， 称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。、
• 此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、 米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正， 如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡 生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质 量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天 左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味 优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
• 其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高， 适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一； 二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分， 赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透 气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干 扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒 发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原 料也是有科学道理的。
鉴湖风光

三、丰富的无机盐及微量元素
人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量 的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括 钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。
四、黄酒中的多种生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除
四、中国黄酒的分类
3、按酿造方法又可分为：
1）淋饭酒 2）摊饭酒 3）喂饭酒
四、中国黄酒的分类
4、按照产地不同 1）江南黄酒
主要以绍兴黄酒为代表，为我国传统名酒，包括元红、 加饭、花雕和善酿
2）福建黄酒
主要以福建老酒和龙岩陈缸酒为代表
3）山东即墨老酒
采用优质黍米为原料，色泽黑紫明亮，酒香浓郁，有特 殊的焦香气味。
3. 看价格：

如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三、五年的陈酿过程，不会太便宜，所以低的成本不
可能出现 。
重阳节
二、中国黄酒的功效
1、保健功效
2、营养功效
3、调味功用
绍兴酒是上等的烹饪调料，具有祛腥、增
香、添味的功效。常用于烹饪大闸蟹、佛跳
墙等菜肴。
1、保健功效
黄酒被广泛的用于中医领域，例如浸泡、炒煮、蒸炙 各种药材，以提高药效。例如：
浸硫磺熏蚊虫 浸龙眼、荔枝干——安神、补血 浸黑枣、胡桃仁——健脾健胃
福建龙岩沉缸酒 沉缸酒产于福建省龙岩县（现龙
岩市），因在酿造过程中，酒醅 经“三浮三沉”，最后酒渣沉落 缸底，故取名“沉缸酒”。龙岩 沉缸酒属于黄酒。酒液鲜艳透明 呈红褐色。有琥珀光泽，酒味芳 香扑鼻，醇厚馥郁，饮后回味绵 长。此酒糖度虽高，却无一般甜 型黄酒的稠粘感，使人觉得糖的 清甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲 的苦味，，味味俱全。龙岩沉缸， 据权威机构中国酒类流通协会在 2010年举办的“华樽杯”品牌价 值品议中测算出其品牌价值为 7.73亿元

黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。
原料独特
稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
典型的双边发酵
黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。

ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表
是“元红酒”。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒 精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于 在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。 酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。 可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒， 均属此种类型。
• 酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀 粉的水解、酒精的形成，并伴随着其他副 产物的生成。
1.淀粉的分解
• 淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化为 糊精和可发酵性糖。 • 在发酵中，淀粉大部分被分解为葡萄糖。随着酵母的酒 精发酵，糖含量逐步降低，到发酵终了时还残存少量的 葡葡糖和糊精，使黄酒具有甜味和粘稠感。 • 还有一部分糖被分解为麦芽三糖、异麦芽糖等非发酵性 低聚糖，增加了酒的醇厚性。 • 淀粉酶经长时间的发酵，活性降低，其中耐酸性的糖化 性淀粉酶的活性仍部分保存下来，经压榨大部分进入酒 液，起到较弱的后糖化作用，但酶的存在也能引起蛋白 质混浊，可通过煎酒将酶破坏，以稳定酒质。
• 黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦 曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用， 酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种 繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等 特点。
黄酒相关故事
• 黄酒催生《岳阳楼记》
• “吾谁与归？美酒安在？”
• 一鼎黄酒换得天下及时 雨
• “古越楼台· 花雕黄酒”如此仙酒， 谁能抗拒，何不一尝为快。
淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围 以上之后，淀粉大量吸水膨胀，结构解体，淀粉分子逸散，粘 度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。 · 糊化之后的淀粉，在温度降低之后，淀粉分子互相靠近，重新 形成有序排列，成为与水分离的不溶性状态，食物变干变硬的 过程，称为老化或回生。

生活 ] 黄酒
黄酒的分类(按糖份含量)
干型黄酒(含糖量＜1.00g／100mL) 元红酒
半干型黄酒(含糖量1.00～3.00g) 加饭酒
半甜型黄酒(含糖量3.00～10.00g／ 100mL) 善酿酒
甜型黄酒(含糖量10.00～20.00g／
100mL) 香雪酒
1黄酒的分类
黄酒发酵微生物
方法：用 40 ℃水洗到淋出的水无白浊为 度，一般采用洗米和浸米同时进行，也 可先洗米后再浸米。
2、浸米
作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一 定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母 繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量， 保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳
酸菌，所产生的酸也主要是乳酸 。
要求：水温 20℃，浸渍 4d
程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能 成粉状为度。
新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸
计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。
（三）蒸饭
作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵 菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了 杀菌。
黄酒（又称米酒ricewine）的生产特点
1. 以大米或高粱为原料的开放式发酵 2. 糖化和发酵并行 3. 低温长时间后发酵 4. 高浓度醪液发酵生成高浓度酒精
三种酿造酒之间的主要区别
啤酒
葡萄酒
黄酒
原料 麦芽，酒花 葡萄
糯米或高粱
菌种 啤酒酵母 葡萄酒酵母
混合菌
工艺 糖化后发酵 发酵 边糖化边发酵（需压榨）
黄酒
黄酒
黄酒是我国最古老 的酒种，早在夏、 商、周三代就已经 大量生产了，并流 传至今，据史料记 载已有6000年左右 了。

➢ 稻草：要去衣、根，日晒干燥。
➢ 谷皮：新鲜早谷糠。
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2、制作过程
➢ 原料配比： 糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20
➢ 酿药用量：3％ ➢ 室温：30～32℃ ➢ 品温：37～38℃ ➢ 培养时间：6天 ➢ 晒药：3天
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3、酒药中主要微生物
黄酒品种
夏秋季节 冬春季节
绍兴淋饭酒 绍兴摊饭酒 浙江喂饭酒
福建老酒 龙岩沉缸酒 九江封缸酒
大连黄酒 即墨黍米黄酒 兰凌黍米黄酒
6hr 12-15hr 8-20hr -
40-44hr 16-26d
2-3d 12-15hr 15-18hr 8-10hr
20hr 18-24hr
1-2hr
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水总重量375kg。
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黄酒酵母必须符合以下要求
➢ 所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； ➢ 具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； ➢ 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度
和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；
➢ 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品 黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；
➢ 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
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四、糖化与发酵
黄酒醅发酵的主要特点 ➢ 敞口式发酵 ➢ 典型的边糖化边发酵 ➢ 酒醅的高浓度发酵 ➢ 低温长时间后发酵和高酒精度酒醅
的形成。 后酵时间：短20-25d；长80-100d
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（一）发酵过程中的物质变化
1、淀粉的降解
nH2O
nH2O