国家标准《小麦粉》编制说明前言GB 1355—1986《小麦粉》国家标准自1987年开始实施，至今已近二十年，9个专用小麦粉行业标准（LS/T 3201-1993～LS/T 3209-1993）也已实施十二年之久。
这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。
小麦粉是我国民众的最大宗食品，同时也是重要的食品原料。
“民以食为天”，相比上世纪八十年代人们对小麦粉、大米等“细粮”的渴求，二十年后的今天，小麦粉的消费群体大幅扩大，变成了绝大多数人的主食。
人们的注意力转向了安全与营养，原标准已经不适应发生了巨大变化的经济形势、供求关系和消费需求。
为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，保障小麦粉的食用安全，促进公平竞争，急需对强制性国家标准《小麦粉》进行修订。
一、任务来源及工作过程国家标准GB1355-1986《小麦粉》的修订工作，是国家标准化管理委员会下达的《二○○一年制修订国家标准项目计划（二）》中的项目，项目编号为Q449-2001-001。
国家粮食局标准质量中心与北京市粮油食品检验所共同起草了本标准。
2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检验机构的代表对现行小麦粉国家标准提出了许多修改意见和建议，在此基础上我们编制了《小麦粉》国家标准（初稿）；2003年10月召开小型座谈会讨论初稿，集中意见再次修改，形成第二稿。
2004年1月通过互联网、邮寄等形式将第二稿发送给相关人士和生产企业，广泛征求意见。
2004年3月汇集各方反馈意见，再次修改形成第三稿；2004年6月在南京召开审定会后，根据各方意见，将通用小麦粉与专用小麦粉合并为一个小麦粉标准，修改形成第四稿；2005年3月在北京召开了小麦粉加工专家、学者、企业代表、部分省市粮油检验机构的代表等参加的座谈会，修改形成第五稿；2005年7月在海拉尔召开的全国粮油标准化技术委员会一届四次会议上对第五稿进行了讨论，形成了目前的文本，即报批稿。
二、小麦粉国家标准的编制原则按照GB/T 1.1—2000 《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写。
三、确定小麦粉国家标准主要内容的论据3.1 关于小麦粉的分类在修订小麦粉国家标准研讨会上，有的专家提出我国小麦粉标准应参考东亚、东南亚国家和地区的小麦粉分类标准，上述地区的饮食习惯与我国基本相同，其小麦粉分类可供我们借鉴。
本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。
中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。
弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。
普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标，不涉及小麦粉的筋力强度。
由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见，将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。
按照以上小麦粉分类，从原料上对应了GB 1351 小麦、GB/T17892 优质小麦强筋小麦、GB/T17893 优质小麦弱筋小麦；从食品加工适应性方面，强筋粉、弱筋粉基本上对应了GB 8607 高筋小麦粉、GB 8608 低筋小麦粉、部分专用小麦粉；中筋粉对应了GB 1355 小麦粉和部分专用小麦粉。
本标准修订后，涵盖了所有的小麦粉产品，形成一个完整的小麦粉标准。
3.2 关于小麦粉的分级原小麦粉标准（GB 1355）分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级。
该标准是在计划经济时代，在营养、适口、节约同时兼顾的原则下制定出来的。
其中标准粉是上世纪八十年代的主要消费品种。
随着我国经济形势的好转和人民生活水平的提高，上世纪九十年代，我国小麦粉行业吸取国际上生产专用粉的经验，为适应不同用途的市场需要，促进小麦制粉技术和食品生产的发展，制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。
这些标准对促进我国面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。
此次小麦粉标准修订，主要是为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，增强标准的可操作性和适应性。
因此，在上述分类的基础上，以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。
其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉。
精制粉是指小麦经过加工制成的质量优于原特制一等粉的小麦粉。
80年代初，随着食品工业的发展和改善人民生活的需要，一些面粉厂陆续生产精制粉供应市场。
1985年后，生产精制粉的厂家逐步增加，产量逐年上升，到1990年全国已有广东、湖北、上海、北京、江苏、辽宁等19个省生产精制粉。
目前国家尚无统一的质量标准，地方或企业自定标准，不同地区、不同厂家的质量标准略有差异。
为了适应市场，规范生产，新标准增加了精制粉(本标准将其定为一级)质量指标。
中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。
3.3 分类指标本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的特性差异。
3.3.1 关于湿面筋含量我们对农业部门近几年的小麦普查数据中湿面筋含量进行了分析，见表1。
注：1998年的数据为小麦籽粒湿面筋，其余为面粉湿面筋。
我们汇总了自1982年以来的小麦和小麦粉品质测报和监督抽查数据，见表2。
由表1和表2看出，我国小麦品种改良取得很大成效，小麦的湿面筋含量从1982～1984年的24.3%（见表2）上升到1998年的32.0%（见表1），有大幅度提高。
同时从小麦粉的湿面筋含量看，2002年至2004年，呈逐年上升趋势（见表1）。
面粉湿面筋含量低于24.0%的小麦不足10%（见表1）。
从表2可以看出，1982～2003年二十多年来，小麦粉湿面筋平均含量变动不大，维持在30%左右，特一粉、特二粉的湿面筋含量与标准粉的湿面筋含量相差无几，且湿面筋含量标准粉>特二粉>特一粉。
根据农业部门的分析，2003年全国小麦主产区主栽品种34个强筋类小麦的面粉湿面筋平均值为32.1%。
原标准中，小麦粉湿面筋含量按等级划分，精度越高，湿面筋含量越高，这种划分不够科学。
实际上小麦粉在加工过程中，去皮程度越大，麦心粉越多，灰分趋低，蛋白质含量亦低，等级越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麦的糊粉层、皮层越多，灰分趋高，蛋白质含量亦高，等级越低湿面筋含量越高。
因此，新标准充分考虑了小麦粉的加工特性，根据小麦粉湿面筋的实际含量，参照我国历年来小麦面筋的变化情况及全国主产麦省小麦面筋的平均含量，不分等级规定一个下限指标。
即：根据GB/T 17892-1999《优质小麦强筋小麦》，本标准将强筋小麦粉的湿面筋含量定为不低于32.0%；弱筋小麦粉的湿面筋含量保留了GB/T 8608-1988 《低筋小麦粉》中的限量值，定为低于24.0%；北方型中筋小麦粉的湿面筋含量采用了LS/T 3202-1993《面条用小麦粉》中的限量值，不低于28.0%；南方型中筋小麦粉的湿面筋含量采用了GB 1355-1986中标准粉的限量值，不低于24.0%。
3.3.2 面筋指数面筋筋力是反映面筋质量的指标。
以往人们认为小麦粉面筋含量高就是优质面粉，只注意用面筋数量评价面粉。
近年来研究表明面筋筋力更能反映面筋的内在质量。
面筋数量是“量”的因素，面筋质量是“质”的因素，有的面粉面筋含量高，但面筋质量差；有的面粉面筋含量低，但面筋质量高。
评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。
由于沉降值受多种因素影响，数据的可比性差，故新标准未采纳沉降值。
1988年瑞典Harald Perten 在面筋仪的基础上，研究了测定面筋筋力的方法，即：小麦粉湿面筋在离心力的作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上的面筋质量与全部面筋质量的百分率，定义为面筋指数。
该方法成为国际谷物科技协会标准（ICC No.137）和美国谷物化学家协会标准（AACC No.38-12）。
1994年Harald Perten 把改进后的面筋仪称为面筋测量系统，该方法又成为ICC No.155 标准，并在世界各国广泛使用。
如；意大利、西班牙将其测定方法制定为国家标准，德国、阿根廷用面筋指数作为小麦定价的一项依据。
1995年我国修改采用ICC No. 155标准，将其制定为行业标准LS/T 6102（原SB/T10248 -1995）。
为了更好的评价面筋质量，与国际标准接轨，采用最新技术，加快检验速度，新标准增加了面筋指数。
现介绍我国部分单位、企业面筋指数测定研究情况：1）北京市大磨坊制粉有限公司,几年来采用面筋指数选择小麦原料，特一粉面筋指数控制指标≥50。
2）北京市佐竹制粉有限公司，面筋指数控制指标见表3。
3）北京市粮油食品检验所测定的小麦粉面筋指数、稳定时间数据见表4。
根据实际经验，我国有些小麦品种，尽管稳定时间不短，但洗出的湿面筋发粘，面筋指数为0，具体原因尚不清楚。
考虑到目前我国中筋小麦粉仍然是市场的主导产品，小麦粉总量中的60%甚至更多，仍然是直接供给家庭自制蒸煮类食品，因此，对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定。
从表4可看出，强筋小麦粉的面筋指数≥70较为合理。
3.3.3 稳定时间本标准增加了中筋小麦粉的稳定时间，其原因：一是通过农业种植结构调整，小麦品质有了大幅度提高；二是市场反映部分小麦粉没有筋力，质量差，增加该项目可以控制企业配麦或配粉，以免企业全部使用次麦。
稳定时间指标的确定既考虑专用小麦品种品质（GB/T17320-1998）、优质强筋小麦（GB/T17892-1999）和优质弱筋小麦（GB/T17893-1999）对强筋、中筋和弱筋小麦的划分，又考虑专用小麦粉行业标准的延续性。
通过汇总我国现有标准中对稳定时间的规定（见表5），综合业内大多数专家的意见，对稳定时间的划分如下：强筋小麦粉≥7.0min，北方型中筋小麦粉≥4.5min，南方型中筋小麦粉≥2.5min，弱筋小麦粉＜2.5min。
2005年7月15日在海拉尔会议上，专家提出：对北方型中筋小麦粉，考虑到面筋指数指标和稳定时间指标重复，建议删掉面筋指数指标；南方型中筋小麦粉为大量供应的日常小麦粉，不应增加稳定时间；考虑到蛋白质含量和面筋含量相关性明显，建议删掉蛋白质指标；弱筋小麦粉中P和L值检测需增加新设备，该项质量指标可以用稳定时间表示。
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