呈递菜单操作规程

呈送菜单操作规范
呈送菜单是零点餐厅服务的重要环节，菜单是餐厅推销的重要工具，菜单的外观、内容和服务方式都可能直接影响客人在餐厅中消费的心理。

1、要求：菜单外观整洁无破损，无涂改，无污迹。

态度热情友善，服务动作规范得体，语言运用得当。

2、标准：
(1)开餐前，餐厅服务员或引位员应该备奸开餐所需的菜单，保证菜单数量充足，检查菜单的整洁完好程度。

菜单应摆放在方便服务员拿取的位置。

(2)开餐时，当客人均已入座后，服务员或引位员将菜单翻开第一页，站在客人的右侧，用双手呈送菜单至客人身前。

菜单呈送的位置以不挡住客人的视线为准。

(3)呈送菜单应遵循先宾后主的基本原则，并且应该主动向客人介绍餐厅特点和当日的特色菜肴。

中餐传菜服务流程
1、桌面分菜：
1)预备用具：
a. 分鱼和禽类菜品时，预备一刀、一叉、一匙。

b.分炒菜时预备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。

2)分菜：
a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜。

b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。

c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。

3)上菜：
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送。

2、服务桌分菜：
1)预备用具：
在客人餐桌旁放置服务桌，预备好洁净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具。

2)展现：
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展现，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。

3)分菜：
分菜服务员在服务桌上将菜平均、快速地分到客人的餐盘中。

5)上菜：
菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。

呈递菜单、点菜、推荐菜式呈递菜单服务员的工作不只是点菜和上菜那么简单，服务的工作具有挑战性，他们除了服务之外，更是一个推销员，呈递菜单后，即是向客人推荐菜式的时候，服务员要向客人介绍那些没有放在菜单上的菜式。

没有任何时候比这时有和客人更多的接触，这是跟客人沟通的最好时机。

在呈递菜单之前，你必须对所有的菜式都有充分的了解，包括它的成分、原料和做法，特别是厨师精选之类的菜更应了如指掌。

呈递菜单的时候，特别要注意不应给客人造成点菜的压力，让客人自由地选择他们的口味。

呈递菜单的程序如果菜单是带封面的，在呈递菜单前应首先将菜单打开。

用左手将菜单夹在前臂；用右手将菜单从上方打开；从客人右边双手递上菜单；在每个客人都有菜单以后，首先应向客人说明菜单中哪些菜没有。

说明及推荐菜式现在客人开始问一些有关菜单上的专业问题，你必须懂得怎样说明这些菜式，包括它的做法、原料、新鲜程度甚至于卖相。

客人也许会要你推荐一些菜式，你必须时刻准备好为客人选择点什么菜，『什么菜都好』是没有用的，询问客人喜欢什么样的口味，鱼还是肉，是热菜还是冷菜，然后再为客人选择就方便多了。

點菜服務技巧兒童任性的孩童在餐廳裡對服務員來說簡直就是惡夢，盡快先給他們一些吃的，拿些紙、筆或是彩筆讓他們靜下來，或者至少給一些份量小的甜酸菜、炸花生等先吃上，盡量不要讓孩童的食物等得太久。

孩童的主菜應跟大人的副餐一起上。

點菜及送單當客人決定點菜時，服務員應立即上前準備寫單。

熟練的服務員都能看出客人已經看完菜單準備點菜了，比如，當客人合上菜單放在餐桌上的時候。

點菜技巧為了保証服務程序和正確的點單，服務員必須將一切必要的信息在點菜單上注明。

點菜單可以有不同的格式，這取決於客人的人數和餐廳的規定。

有些餐廳提供預先印刷的統一表格來點菜，服務員只需在表格上打勾就行了。

但多數的餐廳都是用一本點菜簿來點菜。

點菜的方法有三個要點，第一必須能讓廚師看清客人點的是什麼（包括有什麼特別的要求）。

传菜员的工作流程与标准第一篇：传菜员的工作流程与标准传菜员的工作流程与标准岗位名称：传菜员直接上级：传菜宴会部领班一、本职工作1、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

2、负责将厨房做好的菜品（用菜盖）准确送到相应的餐桌，运送过程中负责检验证菜品的质量。

3、4、5、6、7、8、9、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。

严格执行传菜程序，确保准确迅速。

与值台服务员和划菜员保持良好的联系，和谐关系。

负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。

负责分管卫生区域的卫生。

协助服务员传递单据。

积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种任务。

10、负责棋牌室、台球室和乒乓球室的接待二、作业流程1、班前会2、餐前准备3、自查程序4、餐前例会5、餐中服务6、餐后恢复7、卫生安全检查三、操作细则第二篇：传菜员工作流程传菜员工作流程1．做好营业前的工作工区域卫生。

2．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。

3．积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递迅速，走菜快捷。

4．在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名，并及时带走值台撤下来的空盘、碗等物。

5．开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

6．离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

7．填写当班工作日志和物品交接表并与下班认真做好交接1、工作流程⑴开餐前：① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。

② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

⑵开餐：① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。

② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并划单。

③ 出菜必须用托盘。

④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。

⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。

传菜标准及流程一、传菜准备工作仪容仪表（男生头发不宜太长，后面头发不能顶到衣领，鬓角不过耳朵一半，前面头发不遮住刘海，不得佩戴任何首饰，不得留长指甲。

着装工服，干净整洁。

精神饱满。

）认识水单小票（桌号，菜名，份数）托盘的使用（随手清洁，托盘的标准拿法，左手托托盘，右手辅助。

）端铁锅的注意事项（分清每一锅菜品是否匹配，端每一锅菜品时不应该太大力，匀力端起）菜品配件（核对菜品与水单，认识相应配件）二、传菜注意事项传菜路线与客人相遇时，及时避让客人（上菜时，注意避让老人及小孩）上菜时如果桌面不方便直接上菜，应求助当区服务员帮忙整理台面，并让客人避让菜品是否标准，出菜菜品把好关检查菜品是否符合标准，以及菜品跟水单是否吻合。

安全操作（托盘不得一次放下过多菜品，收锅时不得多个锅同时端。

）架子，水单，托盘，手套，传菜后回收放置，物归原位三、四个原则随手清洁静音操作安全操作团队合作四、开档工作检查各项物品是否齐全（动手吧标示足够，托盘干净，手套数量足够）擦拭传菜区域储物柜，以及周边细节卫生，不得有杂物。

洗手间地面清洁干净无污垢，檀香点燃，洗手池清洁干净，镜面擦拭干净无水渍。

冲好大麦茶，协助一二楼开档。

中午11：00之前，下午17:00之前开启电视，音乐，灯光。

五、餐期工作根据水单仔细核对菜品第一时间将菜品传送至客人桌上，确保菜品能在一分钟之内上桌。

收锅换炭，根据对讲机呼叫的信息及时作出回复，并及时撤走空锅及更换炭炉。

（传菜负责人应该及时收到对讲机信息及时回复，如遇在忙时应给予回复稍等在忙，并在忙完之后第一时间做出回复）随手清洁，传菜空闲时间随手清洁传菜台面，垃圾桶周边，托盘等的清洁卫生。

交接，传菜人员上班中途离岗应当告知传菜区主管，经传菜区主管允许方可去，如发现未交接告知视为离岗扣除十元。

同样传菜区主管离岗也应告知当班主管经理。

六、收档工作清洗所有区域抹布，托盘更换传菜区垃圾袋，传菜区储物柜收拾干净物品摆放整齐，操作台擦拭干净无污渍。