食用菌

食用菌优质安全生产100问一、怎样认识食用菌1、食用菌都包括什么？食用菌指是能够供人们食用或药用的一类大型真菌，它不是一种生物而是一大类生物。

广义的说包括食用、药用和食药兼用的三大类用途的大型真菌，狭义上仅指作为蔬菜食用菌的种类，不包括药用种类。

常见的食用种类如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、金针菇、草菇等；常见的药用种类有灵芝、茯苓、天麻等；常见的食药兼用种类有猴头、银耳、灰树花等。

2、食用菌有什么营养？食用菌自古被称为“山珍”，现在被誉为“保健食品”、“功能食品”。

它们以丰富的营养价值和药用价值，为广大消费者所青睐。

食用菌风味独特、味道鲜美、营养丰富，人体必需氨基酸种类齐全，比例平衡，蛋白质含量一般在15%~30%之间，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%~5%，而且85％以上都是利于健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。

同时，还含有维生素B、维生素E等多种维生素和钾、铁、钙、硒、锗等矿物质。

3、食用菌有什么保健功能我国利用真菌作为保健品和入药有着悠久的历史，许多真菌已被用作生药或制成中成药。

食用菌的主要保健和药理作用有：1）抗癌作用；如香菇多糖和猪苓多糖对小鼠肉瘤180的增殖有抑制作用，猴头菇多糖被用于辅助治疗胃癌、食道癌等。

2）对心血管系统的作用；如灵芝可降低小鼠的耗氧量，提高耐缺氧能力，其注射液能改善心律失常和胰腺微循环；银耳对治疗慢性肺源性心脏病有较好的效果。

3）对肝脏的作用；如香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定的治疗效果，云芝、猪苓在治疗肝炎方面也有一定的作用。

4）对神经系统的作用；如冬虫夏草的乙醇提取物能抑制小鼠自主活动，延长睡眠时间；安络小皮伞有较好的镇痛作用。

5）抗炎作用；如银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用。

4、那种食用菌营养价值最高？食用菌具有丰富的营养价值，是人类食品中蛋白质和维生素的重要来源，还含有多种具生理活性的矿物质元素。

食用菌种类之间的营养价值虽有差别，但都符合上述特征，也就是说哪一种食用菌都是营养价值很高的优质食品。

食用菌复习指导食用菌:是指具有肥大多肉的繁殖器官、木质化程度很低、可供人们食用的大型丝状真菌。

食用菌学研究的主要对象是大型真菌中可供食用的真菌，其主要任务是研究其生命活动规律、栽培技术和利用方法，目的是为了生产更多更好的食用菌产品来满足人民生活的需要。

食用菌的营养价值蛋白质、脂类、矿质元素、维生素。

食用菌是由菌丝体及子实体两部分构成的。

菌丝体是由大量纤细的菌丝组合而成的群体，菌丝体以生活基质中吸收营养，供给食用菌生长发育，它包括四种类型:<一>初生菌丝其为孢子萌发而产的单核菌丝。

<二> 次生菌丝指由初生菌丝以一定的方式结合而成的双核菌丝。

根据结合方式的不同，又可分为同宗结合和异宗结合。

1、同宗结合：由同一个孢子或同性孢子萌发后产生的初生菌丝,相互间配对结合而形成双核菌丝的方称之为同宗结合。

2、异宗结合：由不同性的孢子萌发后产生的初生菌丝相互间配对结合而形成双核菌丝的方式称之为异宗结合。

<三>三生菌丝即组织化的双核菌丝，菌丝有一定的排列，一定的结构，构成子实体的菌丝就是三生菌丝，它具有三种不同类型：生殖菌丝、联合菌丝、骨架菌丝。

<四> 特化菌丝有的子囊菌和担子菌在环境条件不良或繁殖时，菌丝体的菌丝相互紧密的缠结在一起，于是形成了特化的菌丝，常见的有菌核、菌索。

子实体是食用菌在一定条件下产生的繁殖器官，相当于绿色植物的花和果实，是产生孢子的结构，分为菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几个部分。

菌褶与菌柄连接方式A弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯曲。

B离生：菌褶不与菌柄连接，其间有一定距离。

C直生：菌褶直接与柄连接,不向上弯曲不向下延生。

D延生：菌褶菌柄向下延生。

菌环是内菌幕的遗迹。

有些子实体在幼小时菌盖和菌柄之间有一层膜连结，这一层膜叫内菌幕或内菌膜，随着子实体的长大，内菌膜破裂，在菌柄上留下一个环状物称为菌环。

菌托是外菌幕的遗迹。

有些子实体在幼小时，外面有一层膜包着，这层膜叫外菌幕，随着子实体的长大，外菌幕破裂，厚的外菌幕即有一部分留在菌柄上基部，形成一个带状物叫菌托。

食用菌知识点总结一、食用菌的种类食用菌种类繁多，常见的有牛肝菌、香菇、平菇、黑木耳、金针菇、灵芝、茶树菇等。

不同种类的食用菌在形态特征、气味味道、营养成分等方面都有所不同，下面对几种常见的食用菌进行简要介绍。

1. 牛肝菌牛肝菌是一种高档菌类食材，外形优雅，菌盖呈深栗色，菌肉厚实，质地脆嫩。

牛肝菌含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素，具有滋补身体、健脑强身的作用。

由于其风味独特，备受人们喜爱，常被用于高档餐饮的烹饪。

2. 香菇香菇的品种繁多，有金针菇、平菇、秀珍菇等。

香菇肉厚、味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，有益于人体健康。

香菇的品质和风味受菌种、生长环境、采摘时间等因素的影响，因此在选购时应当注意。

3. 黑木耳黑木耳是一种常见的食用菌，形状扁平，质地柔软，具有较高的营养价值。

它富含多种营养物质，具有利尿消肿、降血脂、软化血管等功能，对健康有益。

在烹饪中，黑木耳常被用于凉菜、热菜、汤羹等多种菜肴中。

4. 金针菇金针菇肉质细嫩，富含蛋白质、维生素、钙、磷等营养物质，有益于增强人体免疫力和调节新陈代谢。

金针菇的风味独特，可以直接食用或用于烹饪各种菜肴，受到了人们的喜爱。

5. 灵芝灵芝是一种中药材兼食用菌，被誉为“草中之宝”。

它具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗炎、抗氧化等多种药用价值，对人体健康有着很好的保健作用。

因此，灵芝被认为是一种理想的保健食品，备受人们关注。

二、食用菌的营养价值食用菌有着丰富的营养价值，主要表现在以下几个方面：1. 蛋白质含量高食用菌中蛋白质含量丰富，平均含量在20%左右，而且氨基酸组成比较完整，比例适当，容易被人体吸收利用。

因此，食用菌是一种优质的蛋白质来源，对于素食者和体弱者来说尤为重要。

2. 维生素含量丰富食用菌中富含维生素B族、维生素C、维生素D等多种维生素，这些维生素对人体的新陈代谢、免疫功能、神经系统功能等起着重要的调节作用。

经常食用食用菌，有助于补充维生素，增强身体抵抗力。

1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。

子实体中等大至较大。

菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时卷，后期常呈波状。

菌肉白色，稍厚。

菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。

柄短，扁生或侧生，实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。

春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。

分布在、、、、、、、、、广西、新疆、等地区。

白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。

在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。

2、深凹杯伞子实体较小。

菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。

菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，部松软。

夏秋季在阔叶林中地上生长。

分布在我国、等地区。

可食用。

3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。

孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。

寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。

冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。

此菌分布很广泛，是玉米的主要的病害之一。

分布于我国、、、、、、、、、、、、、等地区。

幼嫩时，可以食用，也可生食，有甜味，炒食别有风味。

经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。

玉米黑粉菌的培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、氨酸、组氨酸等16种氨基酸。

将新鲜的孢子堆摘下或将老熟后的孢子粉收集后炼成蜜丸做药用，其药性特寒、味甘，有益肝胃和解毒作用。

用孢子粉拌红糖可治神经衰弱和小儿疳积。

食用菌知识要点名词解释1、食用菌：广义的食用菌指一切可以食用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌.脉胞霉.曲霉等用肉眼难以看清的菌类。

狭义的食用菌指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质.胶质和膜质，是肉眼可以看得清清楚楚的真菌。

2、食用菌保鲜：根据食用菌采收后生理生化变化的特点，选用适当的物理.化学方法，抑制后熟作用，降低分解代谢强度，防止微生物侵害，尽量减少失重，不发生色香味的变化，并保持原来的形态与质地，以达到保持其商品价值和营养价值以及延长货架期寿命目的。

3、菌种：指经过人工培养的纯菌丝体。

4、培养基：是采用人工的方法，按照一定比例配制各种营养物质，以供给食用菌生长繁殖的基质5、菌种分离：是菌种纯化的基本方法，是制种工作的首要环节。

食用菌菌种分离通常采用组织分离.孢子分离.菇木分离三种方法。

6、灭菌:指在一定范围内，用物理或化学的方法杀灭物料及容器中的一切微生物，包括微生物的营养体和休眠体，使物料成为无菌状态，是一种比较彻底灭菌方法。

7、光诱导效应:对于某些食用菌的生长发育，光线是一个重要的因子，没有光照就不能形成子实体，这种在光照条件下产生的子实体反应称作光诱导效应。

简答（1）简述食用菌菌种生产流程？（2）食用菌由哪两部分构成？各有什么功能？答：无论是野生的，还是人工栽培的食用菌，都是由菌丝体和子实体两部分组成的。

菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的营养器官。

主要功能：分解基质，吸收营养和水分，供子实体生长发育需要。

子实体：是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，是食用菌的繁殖器官。

主要功能：产生孢子，繁殖后代；供人们们食用。

（3）什么叫代料栽培？代料栽培有什么优点？答：代料栽培是指利用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法。

有营养的食用菌:一、银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。

内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。

银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。

其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。

有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。

二、木耳木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。

内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。

也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。

其抗癌成分及机理有待进一步研究。

三、香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。

是一种高营养低脂肪的保健食品。

含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。

其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸。

香菇中所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。

香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达９８％。

四、猴头菇猴头菇，又名猴菇。

性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。

猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素。

猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。

食用菌化学保鲜法食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。

氯化钠（食盐）保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入０.６％的食盐水中约１０分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜５～８天。

焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒０．１５％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。

喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在１０℃～２５℃下可保鲜８～１０天。

食用菌的分类食用菌是一类被广泛食用的真菌，其具有较高的营养价值和美味口感。

根据其生物学特征和形态特征，食用菌可以分为多个分类。

下面将从菌类的分类角度，为大家介绍几种常见的食用菌。

1. 伞菌类伞菌类是食用菌中最常见的一类，也是最为人熟知的一类。

它们的菌盖通常呈伞状，有时会有菌褶或菌膜。

伞菌类食用菌的代表性品种包括蘑菇、香菇、口蘑等。

蘑菇是一种常见的伞菌类食用菌，它具有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，被誉为“菇中之王”。

2. 木耳类木耳类是一类特殊的食用菌，它们生长在树木上，形状扁平而薄，颜色一般为黑色或暗褐色。

木耳类食用菌的代表性品种有黑木耳和银耳。

黑木耳富含植物胶质和纤维素，具有促进消化和滋润皮肤的作用；银耳则被誉为“美容圣品”，富含胶原蛋白和多种维生素，对皮肤健康有益。

3. 金针菇类金针菇类是一类细长而圆筒状的食用菌，形态独特。

它们的菌柄细长而有韧性，菌盖呈喇叭状，颜色一般为浅黄色。

金针菇类食用菌的营养丰富，富含多种氨基酸和维生素，尤其是维生素B和维生素C含量较高。

金针菇的口感鲜嫩，适合炒食或烹饪汤品。

4. 牛肝菌类牛肝菌类是一类肉质丰满、呈扁圆形的食用菌。

它们的菌盖光滑而有光泽，颜色一般为橘红色或黄褐色。

牛肝菌类食用菌的味道鲜美，肉质酥软，富含蛋白质、脂肪和多种矿物质。

牛肝菌类食用菌常被用于烹制高级菜肴，是一种珍贵的食材。

5. 茶树菇类茶树菇类是一类灵芝菌的变种，它们的菌柄较粗短，菌盖呈伞状或扁圆形。

茶树菇类食用菌的特点是富含多种氨基酸和微量元素，具有调节免疫功能、降低血脂和抗肿瘤的作用。

茶树菇类食用菌的口感鲜嫩，适合炒食、煮汤或凉拌。

以上就是几种常见的食用菌的分类介绍。

食用菌作为一类营养丰富、美味可口的食材，受到了人们的喜爱。

通过了解不同种类的食用菌，我们可以更好地选择和搭配食材，合理搭配膳食，增加营养摄入，保持身体健康。

希望大家在日常生活中能多品尝不同种类的食用菌，享受美味的同时，也能获得健康的滋养。

2023-11-11CATALOGUE目录•食用菌基础知识•食用菌栽培技术•食用菌生长环境与控制•食用菌病虫害防治•食用菌采收与加工•食用菌市场与前景•附录：相关法规与政策01食用菌基础知识食用菌定义食用菌是指一类可食用的大型真菌，具有丰富的营养价值和药用价值。

常见种类香菇、平菇、金针菇、木耳、灵芝、银耳等。

食用菌的定义和种类食用菌的营养价值食用菌富含蛋白质，不同种类的食用菌其蛋白质含量有所差异。

蛋白质碳水化合物脂肪维生素和矿物质食用菌中的碳水化合物以多糖为主，具有提高免疫力、抗肿瘤等作用。

食用菌的脂肪含量较低，但富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇。

食用菌富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素D、钙、铁等。

栽培历史食用菌栽培起源于古代中国，已有数千年的历史。

目前，全球各地均有食用菌栽培产业。

栽培现状随着科技的发展，食用菌栽培技术不断改进，出现了许多新型栽培技术，如工厂化栽培、液体深层发酵等。

食用菌的栽培历史与现状02食用菌栽培技术选择交通便利、水源充足且干净、环境卫生良好的地点建立食用菌栽培基地。

同时，考虑到食用菌对土壤质量的要求，基地应远离工业污染源和农业污染源，如化肥厂、农药厂等。

栽培场地选择根据不同食用菌种类和生长需求，搭建不同规格和类型的菇房、菇棚或露天栽培场地。

栽培设施需具备良好的保温、保湿、通风和光照条件，同时要考虑到卫生防疫和环境保护。

栽培设施栽培场地与设施培养料的选择与配制培养料种类与选择根据不同食用菌种类和生长阶段，选择适宜的培养料，如木屑、棉籽壳、麸皮、玉米粉等。

培养料应具备营养丰富、新鲜无霉变、无病虫害等优点。

培养料配制根据不同食用菌种类和生长需求，将各种培养料按照一定的比例混合，同时加入适量的水、石膏粉等辅助物质，调节培养料的湿度和酸碱度，以满足食用菌生长的需要。

菌种制备与选择菌种类型与选择根据不同食用菌种类和生产需求，选择适宜的菌种类型，如固体菌种、液体菌种等。

菌种应具备生长速度快、产量高、抗病能力强等优点。

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------食用菌图谱（精品）食用菌图谱 1 白灵菇白灵菇属侧耳科，是一种腐生兼寄生性大型真菌。

自然情况下，生长在我国新疆伊犁、塔城、阿勒泰等地的戈壁荒滩上的伞形科多年生药用植物阿魏或刺芹植物的根茎基部，每年春末夏初大量发生。

因原产自新疆，又因其具有较高的食药用价值，故又称其为天山神菇。

白灵菇子实体干品中含蛋白质 14.9％、脂肪 4.31％、粗纤维 15.4％、碳水化合物43.3％、真菌类多糖 19％、 17 种氨基酸。

在 17 种氨基酸中，人体必需的氨基酸有 8 种，占氨基酸总量的 35％，比一般食用菌（占氨基酸总量的 25％）要高。

对白灵菇氨基酸含量分析发现，其精氨酸和赖氨酸含量比被誉为益智菇的金针菇还高 10 倍以上。

检测表明，这是一种高蛋白，低脂肪，食物纤维多，富含维生素 C、维生素 E,维生素 D 及多种有益于健康的矿质元素的优质食用菌。

可见白灵菇的营养价值很高。

2 平菇平菇是一种木腐真菌，自然情况下生长在杨树、柳树、榆树、槐树等多种死亡的阔叶树干上。

1 / 6在世界上十种大面积栽培的食药用菌中，平菇产量居第五位。

它也是我国栽培最多的四种主要食药用菌之一。

平菇在我国古代就有栽培，古代将平菇称为天花蕈或北风菌或天花菜，但真正发展为主要栽培种的则是 20 世纪 70 年代的事情。

近年来我国北方各地平菇栽培发展很快。

平菇虽不如蘑菇味道鲜美，也不及香菇香味浓郁，但营养却十分丰富。

它的蛋白质含量高，占干菇重的 30%-40％，并含有多种氨基酸、维生素和矿物质。

它是人体所需的维生素（硫胺素、核黄素、烟酸）和矿物质（磷、铁、钾）等的良好营养源。

因此平菇是人们日常生活中的高档副食品。

第一章食用菌概述第一节食用菌的概念食用菌又称食用真菌，广义的食用菌是指一切可以食用的真菌。

它不仅包括大型真菌，而且还包括小型真菌，如酵母菌、脉胞霉、曲霉等。

狭义的食用菌是指高等真菌中可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质、胶质和膜质。

俗称菇、菌、蘑、蕈、耳。

主要包括担子菌纲和子囊菌纲中的一些种类。

大约有90%的食用菌属于担子菌，而少数属于子囊菌。

我们平时所说的食用菌是指狭义概念上的食用菌，主要包括平菇、香菇、银耳、木耳、猴头、灵芝、草菇、鸡腿菇、灰树花、杏鲍菇、白灵菇、姬松茸、牛肝菌、双孢蘑菇、竹荪、羊肚菌、金针菇、茯苓、冬虫夏草、滑菇等。

食用菌也被人们称为食用菌蕈或食用蕈菌，我国古代就把生于木上的菇称为菌，长于在上的称为蕈。

食用菌有时也被人们称为蘑菇，其实蘑菇的含义是多样的，通常指具有肥大子实体的担子菌或子囊菌。

狭义的蘑菇概念仅指担子菌，特别是伞菌目的真菌，尢指双孢蘑菇和四孢蘑菇。

而由我国创始的草菇又被国外通称“中国蘑菇”。

目前已发现的食用菌约有2000多种，专家们估计自然界中食用菌的品种可能达5000种。

我国是世界上拥有食用菌品种最多的国家之一，优越的地理位置和多样化的生态类型，孕育了大量具有珍稀保护价值和经济价值的野生食用菌类。

目前，已有记载的食用菌品种数量为980多种，其中具有药用功效的品种有500种。

至今，我国已人工驯化栽培和利用菌丝体发酵培养的达百种，其中栽培生产的有70多种，形成规模化生产的有30多种。

第二节食用菌的发展前景食用菌风味独特，营养丰富，既有食用功能又有保健功效。

食用菌生产具有“不与农争时，不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、比种植业占地少、用水少、比养殖业投资小、见效快、周期短”等特点，为农业资源综合利用，实现农林牧立体种养良性循环打下良好基础。

是现代有机农业和特色农业的典范，正以其独特的生产优势、市场优势、劳动密集和资源密集的行业优势、促进农业可持续发展的生态优势及其美味、保健、绿色、安全为特点的产品优势已成为一个颇具生命力的朝阳产业。

一、名词解释1.食用菌：食用菌有称食用真菌。

广义的食用菌是指一切可以适用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌、脉胞菌、曲霉等用肉眼难以看清的菌类。

狭义的食用菌是指可供人类适用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质、胶质和膜质，是肉眼可以看得清楚的真菌，通常也被人们称为“菇”“菌”“”“蘑”“耳”。

2.子座：它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。

子座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过渡形式。

3.外菌幕：是指包裹在幼小实体外面的那层膜状结构。

4.布勒现象：当单核菌丝和双核菌丝配对培养时，单核菌丝体可被双核菌丝体双核化，使单核菌丝形成双核的可产生锁状联合的菌丝体，这一现象被后人命名为“布勒现象”。

5.核相交替：是食用菌生活史中单倍体核相和双倍体核相有规律出现循环的现象。

6.维生素：是食用菌生长发育必不可少而又用量甚微的一类特殊有机营养物质，主要起辅酶作用，参与酶的组成和菌体代谢。

7.光诱导效应：对于某些食用菌的生长发育，光线是一个重要的因子，没有光照就不能形成实体，这种在光照条件下产生的子实体反应称做光诱导效应。

8：液体培养基：9.孢子分离法：是用食用菌成熟的有性孢子（担孢子或子囊孢子）萌发培养成菌丝体而得到菌种的方法。

10.生长：食用菌在适宜的环境条件下，不断地吸收营养物质，并按照自己的代谢方式进行新陈代谢活动，如果同化作用超过异化作用，细胞原生质的量不断增加，即为生长。

11.拌药消毒法：食用菌拌料时，常在培养料中加入多菌灵、克霉灵、高锰酸钾或生石灰进行消毒。

多采用0.1%的多菌灵、克霉灵、甲基托布津或高锰酸钾等杀菌剂，以杀死或抑制杂菌生长。

在堆制培养料时，常加入1% ~ 2%的生石灰，这样不仅有消毒杀菌的作用，同时还可调节培养料的pH。

12.常压灭菌法：就是将被灭菌的物料置于常压灭菌锅（又称土蒸锅）内，以自然压力的蒸汽进行灭菌的方法。

13.品比试验：14.袋栽：15.变异：生物体的亲本和子代之间，同一后代的个体之间总是存在着一些差异，如同一个双孢蘑菇子实体产生的担孢子分别萌发形成的单孢菌株之间、这些菌株与亲本菌株之间在生长速度或DNA等方面都可能存在着差异，这种现象称为变异。

第二章微生物的特征第六节食用菌食用菌是可供人类食用的大型真菌。

主要包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、松茸、猴头、灵芝、虫草等等。

据文献记载，世界上已经发现的食用菌约有2000多种，目前已被人类利用的不过200种，能够进行人工栽培的种类有40多种，作为商品生产的仅有15种左右。

一、食用菌的种类(一)按食用菌的作用分食用菌既可作为食物为人类提供多种营养成分，又可作为药物起到治疗或保健的作用。

1.食用菌食用菌营养丰富，味道鲜美。

它含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，而构成蛋白质的氨基酸组成成分全面，特别是富含人体必需的八种氨基酸，尤其在其他类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸在食用菌中含量很丰富。

食用菌中还含有多种维生素和丰富的矿质元素。

例如，双孢菇中富有B族类维生素;草菇含有较多的维生素C;草菇和香菇中还含有丰富的维生素D原。

2.药用菌药用菌目前受到国内外的普遍重视，主要是由于它具有一定的药用价值。

常见的药用菌有猴头、灵芝、茯苓、猪苓、蕾丸、马勃、虫草等。

例如灵芝，我国自古就由于它具有神奇的功效而用它来象征祥瑞；猴头可治疗消化不良，消化道溃疡和慢性胃炎等。

茯苓有利尿，养身等功效，马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血，治疗胃出血等。

木耳具有润肺和消化纤维的作用，是纺织工人的保健食品。

银耳有提神生津、滋补强身、润肺、养胃、补脑强心等作……食用菌的多糖体一般都有防癌抗癌的作用;食用菌还有降低胆固醇的作用。

(二)按食用菌的栽培方式分我国栽培食用菌的方式大体上有3大类:1.木生菌类的段木栽培木生菌类主要是靠分解吸收木材中的养分而生活，栽培时需要以木材为基质。

如香菇、滑菇、银耳、木耳、猴头等。

利用砍伐的木材，经简单处理就可接种栽培，这种栽培方法就叫段木栽培。

根据截段长短，又可分为长段木，短段木和埋木栽培。

2.草生菌类的粪草栽培蘑菇和草菇是以各种秸秆和畜禽粪发酵后作为生长基质的，常用的栽培方法有床架栽培，袋栽，箱栽和堆栽。

食用菌基础知识1、什么是食用菌？答：食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。

广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。

2、食用菌的营养方式有哪几种？答：像其他真菌一样，根据吸取营养以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。

腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量；共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌提供营养，而真菌则帮助植物吸收水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的营养以维持生活。

在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌。

3、食用菌生长需要哪些营养？答：腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取营养物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必须吸取和利用碳源、氮源、无机盐及维生素等营养物质。

（1）、碳源：碳源是食用菌最重要的营养来源。

它不仅是食用菌合成菌体细胞必不可少的原料，而且是其生命活动的能量来源。

在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖外，碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料及农副产品，如马铃薯、秸秆、禾草、木屑、甘蔗渣等。

（2）、氮源：氮源是合成蛋白质和核酸的重要原料，食用菌不能直接利用氮气、蛋白质、氨基酸、尿素等。

有机氮化物是食用菌良好的氮源，但蛋白质这类高分子氮化物需经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用，食用菌也可利用氨、铵盐，硝酸盐等无机氮化物。

一般说来，作为氮源、铵盐的效果常优于硝酸盐。

（3）、无机盐：食用菌在生长发育过程中还需要一定的无机盐营养，其中，磷、钾、硫、钙、镁等元素需要量较多，称为大量元素，而铁、钴、锰、锌、硼等元素需要量甚微，称为微量元素。

自来水及农副产品中均含有一定的微量元素，通常不必另行添加。

1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。

子实体中等大至较大。

菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。

菌肉白色，稍厚。

菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。

柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。

春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。

分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。

白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。

在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。

2、深凹杯伞子实体较小。

菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。

菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。

夏秋季在阔叶林中地上生长。

分布在我国云南、四川等地区。

可食用。

3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。

孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。

寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。

冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。

此菌分布很广泛，是玉米的主要的病害之一。

分布于我国河北、山西、黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古、安徽、江苏、浙江、江西、福建、河南、广东、宁夏等地区。

幼嫩时，可以食用，也可生食，有甜味，炒食别有风味。

经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。

玉米黑粉菌的培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸等16种氨基酸。

食用菌名词解释食用菌是指可以食用的真菌。

根据其产生的子实体形状及其他特征可分为多种类别，例如蘑菇、木耳、平菇、草菇等。

食用菌是人类食物中的一类营养丰富、口感独特的食材，被广泛应用于烹饪和药用方面。

一、蘑菇类蘑菇是最常见的食用菌之一，包括香菇、平菇、草菇等。

它们生长在土壤中，具有肉质、脆嫩的口感和独特的香味。

蘑菇富含纤维、维生素、矿物质和蛋白质。

根据颜色和形状的不同，蘑菇可用于肉类、素菜、汤、炖肉等各种菜肴的烹饪。

二、木耳类木耳是一种薄片状的食用菌，具有柔软的质地和嚼劲。

它可以生长在树干或树枝上，通常被晒干后用于烹饪。

木耳是一种低脂肪、高纤维的食材，富含多种维生素、矿物质和蛋白质。

在中式烹饪中，木耳被用于制作凉菜、炒菜和炖汤等。

三、银耳类银耳是一种白色、透明的食用菌，外观类似耳朵，因此得名。

它具有丰富的胶质，是中式糖水、炖品和汤羹的常用原料。

银耳含有大量的胶质蛋白、维生素和矿物质，对皮肤养护、滋补健身都有一定的效果。

四、口蘑类口蘑是一种肉质细嫩、味道鲜美的蘑菇。

它生长在地表的土壤中，形状呈伞状，直径通常在2-5厘米。

口蘑富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，被广泛用于炒菜、汤和火锅等菜肴的制作。

五、鸡腿菇类鸡腿菇是一种形状独特、肉质细嫩的食用菌，因其形状类似鸡腿而得名。

它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，味道鲜美。

鸡腿菇适合炒、煮、炖等多种烹饪方式，是一种美味营养的食材。

食用菌是人类饮食文化中的重要组成部分，具有丰富的营养价值和独特的口感。

它们不仅可以作为主菜或配菜，还可以用于制作调味品、素菜和药材。

食用菌的消费可以促进农业的发展和经济的增长，也对人们的健康起到积极的促进作用。

一、名词解释1. 食用菌:一切可供人们食用或药用的大型真菌。

食用菌具有食用、药用价值的食品，具有降解农作物的下脚料，转变成美味的蛋白质，具有变废为宝、促进良性生态循环的功能。

2.孢子：真菌的繁殖单位，功能如同植物种子。

有无性孢子和有性孢子两类。

3.子实体：子实体是高等真菌的产孢结构，由已组织化了的菌丝体组成。

子实体是人们食用的部分。

4.生活史：食用菌的生活史是从孢子萌发经菌丝体到第二代孢子的整个发育过程。

5.生物学效率：又称生物转化率，指食用菌的鲜重同产出该产量鲜菇（耳）所用培养料干料的重量百分比。

或生物转化率%=（食用菌的鲜重/所用培养料干料重量）%6.同宗配合：在高等真菌的发育中，同一菌丝细胞通过自体结合而产生有性孢子的现象，又称自交可孕，如草菇。

它相当于刚等植物的“雌雄同株”的性配现象。

7.异宗结合：由不同的孢子萌发的菌丝结合而产生有性孢子的现象，称异宗结合。

8.菌种：指来源于单一的菌体，在形态、生理、遗传上一致，并能体现该种特性的菌丝培养物。

（或：人工培育的，在一定基质上的，用以扩大繁殖的，纯的菌丝体）9.基因工程：是在基因水平上的遗传工程，他是人为的从某一供体生物中提取所需要的基因，在离体条件下用适当的限制性核酸内切酶切割，将它与载体DNA分子连接起来一并导入受体生物细胞中进行复制和表达，从而选育出新物种。

10.栽培种：原种转接到相同或相似的培养基上扩大培养而成的菌种，是直接用于生产的菌种11.组织分离：在双核菌丝的组织体上切取一块组织，使其在培养基上萌发而获得纯菌丝体的方法，属于无性繁殖12．菌种退化现象：在菌种传代、保藏和长期栽培过程中，某些原来的优良性状可能会渐渐消失或变弱，造成遗传的变异，出现长势弱、抗性差、出菇迟、产量低、品质低劣等现象。

菌盖由表皮层、菌肉、菌褶组成二、填空题：1、菌柄的形状分为四种，分别是：直生、弯生、离生、延生。

2、恒温结实性：黑木耳、银耳、草菇不需要昼夜温差刺激，原基就可以分化。