凝固型搅拌型饮料型酸奶生产工艺流程

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY

搅拌型酸奶的加工工艺

系（院）名称： 生物与食品工程学院

专业班级： 07食品质量与安全专业2班

学生姓名： 邝敏杰（01） 赵建伟（08） 杨继红（21）

魏送送（26） 姜宏贵（49）蔡艳梅（58）

指导教师姓名： 杜磊

指导教师职称： 讲师

2010 年 5 月

目 录

1.酸奶工艺流程 .............................................................................................................................................. 2

2.原料奶及其处理 ......................................................................................................................................... 2

2.1

2.1.1原料奶的感官指标 .......................................................................................................................... 2

2.1.2理化指标 ............................................................................................................................................ 3

酸奶的生产工艺流程：

1.凝固型酸奶生产工艺流程

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟

2.搅拌型酸奶生产工艺流程

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳

酸奶生产工艺操作要点

1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）

配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.

杀菌目的是什么？

①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：

①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂

③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。

凝固型酸奶工艺流程图

凝固型酸奶工艺流程图如下所示：

原材料准备：

1. 牛乳：新鲜牛奶经过杀菌处理后，取得所需量的牛乳。

2. 菌种：选择高活性的酸奶菌作为菌种。

工艺步骤：

1. 初加热：将牛乳加热至85-90摄氏度，保持20-30分钟，以杀灭潜在的有害微生物。

2. 冷却：将初加热后的牛乳迅速冷却至40-45摄氏度，以利于接种酸奶菌。

3. 接种：将事先培养好的菌种加入冷却后的牛乳中，均匀搅拌混合。

4. 发酵：将接种好的牛乳菌种混合物装入发酵容器，放置于恒温箱中进行发酵，发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。

5. 调整酸度：通过调整发酵时间，控制酸奶的酸度。通常，发酵时间越长，酸度越高。

6. 均质：经过发酵后的酸奶进行均质处理，以使其口感更加细腻。

7. 添加调味料：经过均质处理的酸奶中可以添加糖、果料、果味香精等调味料，以增加风味。

8. 分装：将调味好的酸奶分装到杯装或瓶装中，并进行密封包装。

9. 冷却：对分装好的酸奶进行冷却处理，使其保持新鲜。

10. 成品检验：对冷却后的酸奶进行质量检验，检测其酸度、微生物指标等是否符合要求。

11. 打码包装：对通过质量检验的酸奶进行码垛、入库等包装处理，以便于储运销售。

12. 储存：将包装好的酸奶存放于冷藏库中，保持在低温环境下保存。

13. 销售：将存放好的酸奶分销到超市、便利店等销售渠道，供消费者购买。

通过以上工艺流程，凝固型酸奶的生产过程完整地展现了出来。每个步骤都有其特定的作用，能够保证酸奶的质量和口感。同时，工艺流程中的各个环节都需要严格控制，以确保酸奶的营养和卫生安全。

凝固型酸奶工艺流程

凝固型酸奶是一种口感丰富、营养丰富的乳制品，其制作过程需要经过一系列的流程。下面将介绍一下一般凝固型酸奶的工艺流程。

首先，准备原料。制作凝固型酸奶的主要原料是牛奶和乳酸菌。牛奶的选择需要根据产品的要求和市场需求来决定，一般常用的是鲜牛奶或者是经过去蛋白处理的牛奶。乳酸菌则是通过培养乳酸菌菌种来获得。

接下来，进行杀菌处理。杀菌是为了在酸奶发酵过程中杀死或者抑制其他细菌的生长，以确保乳制品的质量和安全。常见的杀菌方法有高温短时法、超高温法和紫外线杀菌法。在高温短时法中，将牛奶加热到85°C以上，保持一定的时间后快速冷却到发酵温度。

然后，进行菌种接种。将培养好的乳酸菌菌种加入到经过杀菌处理的牛奶中，然后进行搅拌混合。

接下来，进行发酵。将搅拌好的混合物放入发酵罐中，并保持一定的温度和时间，在30-42°C的温度下进行发酵。温度对发酵的速度和产品质量有很大的影响，一般根据产品的要求来调整发酵温度和时间。

发酵完成后，需要进行冷却处理。冷却可以通过自然冷却或者人工冷却的方式进行。冷却的目的是为了防止酸奶继续发酵，并稳定产品的质量。

最后，进行包装和储存。将冷却好的酸奶进行包装，一般常见的是瓶装、盒装或者袋装。包装的选择需要根据产品的特性和消费者的需求来决定。此外，绝对要确保酸奶的储存环境清洁、干燥和温度适中，以保持产品的新鲜度和质量。

以上就是一般凝固型酸奶的工艺流程。凝固型酸奶制作过程相对简单，但需要严格控制每个环节的温度和时间，以保证产品的质量和口感。凝固型酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和口感，适合各个年龄段的消费者食用。