凝固型酸奶的生产工艺

－＝＝５２　２０１５年４月　第３６卷第７期　食品研究与拜：技　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏ　食品研发　

ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１５．０７．０１３　

金银花凝固型酸奶制作工艺研究　

肖元园，王大平　

（重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆４０２１６８）　

摘要：为充分发挥金银花的保健功效，以金银花汁与全脂乳粉为主要原料，研究了金银花凝固型酸奶制作工艺。试　

验结果表明：金银花汁浸提条件为：９５℃，４０ｍｉｎ；金银花凝固型酸奶最佳工艺参数：金银花汁添加量８％，白砂糖添　

加量９％，发酵剂接种量５％，发酵时间４　ｈ。　关键词：金银花；酸奶；发酵　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｌｏｎｉｃｅｒａ　ｊａｐｏｎｉｃａ　Ｙｏｇｕｒｔ　

ＸＩＡＯ　Ｙｕａｎ－ｙｕａｎ，ＷＡＮＧ　Ｄａ－ｐｉｎｇ　

（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆＡｒｔｓ　ａｎｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０２１６８，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｇｉｖｅ　ｆｕｌｌ　ｐｌａｙ　ｔｏ　ｈｅａｌｔｈ　ｃａｒｅ　ｏｆ　Ｌｏｎｉｃｅｒａｊａｐｏｎｉｃａ，ｔｈｅｒｅ　ｉｓ　ａ　ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｌｏｎｉｃｅｒａｊａｐｏｎｉｃａ　

ｙｏｇｕｒｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｔｅａ　ｏｆ　Ｌｏｎｉｃｅｒａｊａｐｏｎｉｃａ　ａｎｄ　ｗｈｏｌｅ　ｍｉｌｋ　ｐｏｗｄｅｒ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａ１．Ｔｈｅ　

ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　Ｌｏｎｉｃｅｒａｊａｐｏｎｉｃａ　ｗｅｒｅ　９０￣Ｃａｎｄ　４０　ｒａｉｎ．Ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　

凝固型酸奶的HACCP计划

一、编制目的

酸奶是一种发酵乳制品。这种发酵乳制品既能利用牛乳的营养价值，又提高了嗜好性并增加了功能性。酸奶以其营养丰富、食用方便、独特的风味吸引了越来越多的消费者，也正是由于其营养丰富，所以酸奶在货架期内存在着一系列问题。如：易腐败. 保存期短等。随着人们自我保健意识的增强，市场竞争的白热化。酸奶的品质与安全问题已成为消费者关注的重点，而危害分析与关键控制系统正是针对安全与品质而建立的一种管理模式，在酸奶生产中建立HACCP系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主，采用来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中。

二、基本概念

HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害防御体系。HACCP从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体系。如果使用了HACCP的管理体系最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料进行管制。HACCP作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和国内的认可。

HACCP体系工作原理：进行危害分析并确定预防措施；确定关键控制点（CCP）；建立每个关键控制点的关键限值（CL）；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；建立有效地记录保存和管理体系

三、HACCP小组的组成和职责 a）HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员

136 食品安全导刊 2019年5月Technology科技工艺技术

浅谈凝固型酸奶生产工艺

□ 孔令所 维维食品饮料股份有限公司

摘　要：本文对凝固型酸奶生产工艺进行研究，首先，阐述凝固型酸奶作用；然后，给出凝固型酸奶生产材料与配方；最后，针对凝固型酸奶生产工艺进行分析，其中包括发酵剂活化、接种量、加糖量、稳定剂等。

关键词：凝固型酸奶；生产工艺；牛奶

酸奶已经成为人们日常生活当中

的重要组成部分，因为，酸奶相较于

普通鲜奶而言，更加容易被人体消化。

目前在我国的酸奶市场当中，主要是

以搅拌型酸奶为主。但是在近几年随

着酸奶行业的不断发展，凝固性酸奶

也逐渐被开发，并且受到更多人的欢

迎与关注。在凝固型酸奶产生过程中，

需要使用相应的产生工艺，这样才能

在最大程度上保证酸奶质量，同时满

足人们对凝固型酸奶的需求。所以，

本文将针对凝固型酸奶生产工艺等内

容进行相应阐述。

1　凝固型酸奶的作用凝固型酸奶通常情况下会以牛乳

作为主要的材料，经过巴氏杀菌后进

行冷却，然后向其中添加乳酸菌发酵，

进而形成酸奶。长期饮用凝固型酸奶

对人体会有积极影响，比如，可以进一

步促进人体对铁与钙的吸收，同时保证

B族维生素的平衡，可以在很大程度上

缓解乳糖不适症状，降低人体胆固醇，

预防心血管疾病以及肝脏疾病的产生。

除此之外，还有一定的抑制癌症、明

目固齿、预防便秘等效果[1]。我国市

场的不断发展，为酸奶事业的进步创

造良好前景。无论是酸奶种类还是酸

奶包装等，都朝着多样化方向发展。

2　凝固型酸奶生产材料与配方

2.1　凝固型酸奶材料在凝固型酸奶产生过程中，需要

使用许多不同的材料，比如，甜味剂、

白砂糖、无抗生素鲜奶、抑制酶以及

奶粉等。

2.2　凝固型酸奶配方在凝固型酸奶生产过程中，需要

保证一定的配方比例。比如，保证

91%的鲜牛奶，白砂糖保证5%即可、

甜味剂需要达到0.1%，同时还需要4%的菌种。具体配方，还是需要结合实

际凝固型酸奶生产情况确定。

3　凝固型酸奶生产工艺分析

3.1　发酵剂活化从近几年凝固型酸奶生产中不难

精品文档

. 凝固型酸奶的制作

一、实验目的

掌握凝固性酸奶的加工方法、原理

二、原理

利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。

三、实验用具、材料

电磁炉 锅 勺子 台秤 超净工作台 生化培养箱 量筒

一次性杯子 保鲜膜

纯牛奶或奶粉 酸奶（菌种） 白砂糖

四、步骤

1.灭菌 将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min.

2.菌种扩大培养 将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.

3.酸奶的制作 将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42℃~45℃，接种上述酸奶量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.

在酸奶发酵过程中的各种影响因素

摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。

关键字：酸奶 发酵 影响

酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。

因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：

1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响

实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。如表3所示：4%的添加量为最佳。