食品机械设备5

食品工厂机械与设备

第 1 页 共 26 页2012-9-20 《食品机械与设备》第一~五章习题解答

题目部分(卷面共有97题,各大题标有题量)

一、填空题(41小题)

[1]CIP 是指设备进行_________________，SIP 是指对设备进行_____________。

[2]食品工厂中需要清洗的对象有__________、__________和__________三大类。用于清洗这些对象的设备常采用_______洗、______洗和_____洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。

[3]影响CIP清洗效果的因素有：（1）____能_（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re________；管道线的Re__________；）；（2）___能（在一定的流量下，____上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度_____；）；（3）___能，主要来自____剂。

[4] 滚筒式分级机的进料端的筛孔最_________。

[5]反渗透膜浓缩的循环需要用____________离心泵以克服浓缩液侧的渗透压,而超滤和微滤装置中需要__________ 离心泵进料。

[6]袋式过滤器大多采用_______________方式除去袋中积粉。

[7]旋风分离器的工作气体流速不得超过m/s。

[8]按操作原理，离心分离机可以分为______式、________式和_______式三种。

[9]常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：_________和__________。

[10]除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：__________、__________和___________。

[11]热烫机中使用的带式输送机常采用________式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用_______形式的输送带。

[12]食品设备中常用304号不锈钢，其含碳量___________、含铬量_________、含镍量_______。

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精品文档 第五章 面食品成型机

食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据成型原理，食品成型主要有如下六种方法：

(1)包馅成型 如豆包、馅饼；饺子、馄饨和春卷等的制作。其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄钝机和春卷机等，统称为包馅机械。

(2)挤压成型 如膨化食品、某些颗粒状食品以及颗粒饲料等的加工。所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机；平模压粒机等，统称挤压成型机。

(3)卷绕成型 如蛋卷和其他卷筒糕点的制作。其加工设备有卷筒式糕点成型机等。

(4)辊压切割成型 如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。其成型设备有面片辊压机和面条机、软料糕点钢丝切割成型机等。

(5)冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。所用设备有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机等。

(6)搓圆成型 如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。

第一节 包馅机

包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品。包馅食品一般由外皮和内馅组成。外皮由面粉或米粉与水、油脂、糖及蛋液等揉成的面团压制而成。内馅有菜、肉糜、豆沙或果酱等。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。

一、包馅原理

包馅成型的基本原理和方式通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式，其基本工作原理见包馅机成型方式示意图。

1.回转式 先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其搓制、封口、再成型。

2.灌肠式 面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。

3.注入式 馅料由喷管注入挤出的面坯，然后封口、切断。

4.剪切式 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与此同时，先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型。

第一章 总论

1.什么是食品机械与设备?

食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。

2.食品机械与设备的重要性

（1）食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。

（2）现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。

（3）食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。

因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。

3.食品加工机械设备的特点

（1）品种多样性

（2）机型可移动性

（3）防水防腐性

（4）多功能性

（5）卫生要求高

（6）自动化程度高低不一

4.机械设备性能:

（1）机械性能

（2）物理性能

（3）耐腐蚀性能

5.机械性能

（1）强度

（2）刚度

（3）硬度

（4）耐磨性

（5）高温工作性能 （6）低温工作性能

6.食品机械中常用的材料

（1）钢铁材料

（2）不锈钢

（3）有色金属材料

（4）非金属材料

7.不锈钢特点与使用

（1）一般优点：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好等。

（2）因而在食品机械中广泛应用。

（3）但不锈钢的抗腐蚀能力的大小是 随其本身化学组成、加工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。

（4）如表1-1中所列的304钢可以满足一般的防腐要求，但耐盐（主要是其中的氯离子）性差，后者因成分中镍元素含量较前者高而具有良好的耐蚀性。

（5）因而，食品机械中，耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢。

8.塑料的特点

优点：①密度不大，平均为黑色或有色金属的 1/8~1/5；②机械加工余量少，使生产成本降低。例如，用注塑塑料代替金属，工时可减少为1/6~1/5，工序减少为1/10~1/5，加工费用也减少为1/6~1/2；③化学稳定性高；④有良好的摩擦特性；⑤有良好的吸收噪音和隔音性能；⑥有好的耐振性和抗附着特性等。

第一章 绪论

一 食品机械的技术经济指标都有哪些，它们含义是什么？

1 单位生产能力 指机械设备生产食品产品的能力，也就是生产某种食品的速率，

2消耗系数 消耗系数是对设备生产每单位产品所耗费的原材料及能量的一种度量指标。

3 设备的性价比 在选用设备时，必须全面关注科学技术的发展和设备更新的趋势，合理确定特殊设备的使用寿命，在此基础上选择其性能价格比高的机械设备

4 管理费用 管理费用包括劳动工资、操作维护以及检修费用等。

5 产品总成本 产品总成本是生产中一切经济效果的综合反映。也是食品厂选用食品机械的基本出发点。、

二 食品机械的设计要求

1.满足既定的食品工艺要求，反映工艺的适用性和先进性；

2.机械结构的合理性、可靠性和耐久性；

3.机器的能耗尽可能低；

4.卫生要求. 这是食品机械区别于其他机械的基本特征之

第二章 食品物性学基础（不考试）

一 食品物性学的研究内容包括力学性质 热学性质 光学性质及电学性质

二 牛顿流体与非牛顿流体的区别？非牛顿流体包括哪些？

满足牛顿粘性定律的流体称为牛顿流体，牛顿流体的特征是:剪切应力与剪切速率成正比，粘度不随剪切速率的变化而变化

剪切应力与剪切速率之间不满足牛顿粘性定律，且流体的粘度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。

三 非牛顿流体还包括：假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体、触变性流体等。

四 如何能够判断常见的食品物料是牛顿流体还是非牛顿流体。

五 在食品发生断裂之前它的流变特性包括_

六 什么是粘弹性、粘弹性体？

我们把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性，具有粘弹性的物质称为粘弹性体(或半固态物质)。

七 食品的断裂形式有：脆性断裂和 塑性断裂

第三章 物料输送

一 常用的固体物料输送机械设备及其原理？

1 带式输送机P5

2 斗式提升机P8 工作时，传动机构将动力传递给牵引构件，使料斗运动，物料由机座进入运动的料斗，再被料斗沿机筒提升，在机头处，物料由料斗中抛出，经卸料管卸至机外。