HACCP计划在食品生产中的应用

．．．肉品安全与检测．．．　由凌工业　

ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵｓＴＲＹ　２０１８年第９期　总第４４９期　

ＨＡＣＣＰ食品安全管理体系在姜母鸭生产中的应用　

林燕德　卢珍华　曾浚铭ｌ１　郭彩华　

１．集美大学食品与生物工程学院福建厦门　３６１０２１　

２．厦门一零一食品研究所福建厦门　３６１０１０　

３．厦门果然香食品有限公司　福建厦门　３６１１００　

４．福建回头客食品有限公司　福建惠安３６２１００　

摘要近十年以来，食品的安全性问题备受广大消费者关注，农药、兽药残留、污染物污染及滥用食品添加　荆等问题日益凸显。依据ＨＡＣＣＰ食品安全管理体系要求对姜母鸭生产环节的潜在危害进行分析与评估，从而确　认关键控制点及其关键限值，构建监控体系及其纠偏系统，进而制定全面合理有效的ＨＡＣＣＰ计划，为ＨＡＣＣＰ食品　安全管理体系在姜母鸭生产中的应用提供参考数据。　关键词ＨＡＣＣＰ食品安全小组姜母鸭熟肉制品危害分析　

Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　

ｓｙｓｔｅｍ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｇｉｎｇｅｒ　ｄｕｃｋ　

Ｌ／Ｎ　Ｙａｎｄｅ，ＬＵ　Ｚｈｅｎｈｕａ，ＺＥＮＧ　Ｊｕｎｍｉｎｇ，ＧＵＯ　Ｃａｉｈｕａ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｉｎ　ｔｈｅ　ｐａｓｔ　ｔｅｎ　ｙｅａｒｓ，ｔｈｅ　ｓｅｃｕｒｉｔｙ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｒｅｃｅｉｖｅｄ　ｍｕｃｈ　ｃｏｎｃｅｒｎ　ａｔ　ｍａｓｓｅｓ　ｏｆ　

ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ，ａｎｄ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｓ，ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ　ｄｒｕｇ　ｒｅｓｉｄｕｅｓ，ｃｏｎｔａｍｉｎａｎｔ　ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｂｕｓｅ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ｗｅｒｅ　ｐｒｏｍｉｎｅｎｔ　ｄａｙ　ｂｙ　ｄａｙ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ＨＡＣＣＰ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｓｙｓｔｅｍ　ｒｅ—　ｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ，ｔｈｅ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｈａｚａｒｄｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｇｉｎｇｅｒ　ｄｕｃｋ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ａｎｄ　ｅｖａｌｕａｔｅｄ，　

食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品生产过程中识别和控制食品危害的管理系统。它基于科学原理和实践经验，通过分析潜在的食品安全危险，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），并采取有效的控制措施来预防和消除食品安全问题。HACCP的实施可以帮助食品生产企业提高产品质量、降低风险、保护消费者健康。

HACCP具有七个原则，以下将对每个原则进行详细的介绍，并结合实际案例分析其应用。

原则一：进行危害分析（Hazard Analysis）

进行危害分析是HACCP体系的第一步，其目的是确定可能出现的潜在食品安全危害，并评估其对产品的影响程度。例如，一家肉制品加工企业通过危害分析发现，生肉可能存在细菌污染，这可能导致食物中毒。基于这个分析，企业可以制定相应的控制措施，如加强原料检验、设立杀菌环节等，以保证产品的安全。

原则二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）

在危害分析的基础上，企业需要确定关键控制点，即对食品安全有重要控制作用的环节。关键控制点是指在整个生产过程中，只有在此环节采取了相应的控制措施，才能防止、消除或减轻危害的产生。例如，在面包烘焙过程中，烤箱温度、烘烤时间和产品内部温度是关键控制点，只有确保这些参数符合安全标准，才能保证产品的安全性。

原则三：确定临界限界（Establish Critical Limits） 确定临界限界是为了确保关键控制点控制措施的有效性。临界限界是指在关键控制点上设立的一个临界值，只有控制措施使关键控制点的参数控制在这个范围内，才能确保食品的安全性。例如，在奶制品生产过程中，控制点是是否对原料进行杀菌，那么临界限界可以是杀菌温度在70℃以上，保持时间在15秒以上，只有控制在这个范围内，杀菌效果才能得到保证。

HACCP计划控制程序

1.0目的

规范HACCP计划制定过程，确保关键控制点的限值确定步骤和极限，保证关键限值的正确性和可行性。

2.0适用范围

适用于本体系中的关键控制点的关键限值确定和形成HACCP计划活动。

3.0定义

关键限值：关键控制点的预防性措施必要达到的标准。

4.0职责

4.1 HACCP小组组长：审核关键限值，批准HACCP计划。

4.2 HACCP小组：分析确定关键限值，必要时提出调整建议；制定HACCP计划。

5.0程序内容：

5.1关键限值的初步拟制

5.1.1 HACCP小组成员对每个关键控制点需确定标准值，以确保每个关键控制点限值在安全值

内。这些关键限值应尽可能通过各种物理、生物、化学方法进行连续的监控，关键限值常常是诸如温度、时间等。

5.1.2 HACCP小组成员根据收集的文件、专家意见、实验的结果提出关键限值。

5.2关键限值的分析

5.2.1对于HACCP小组成员提出的关键限值，提出人应能够提供依据进行说明，并有全面确认

的相关文件、专家意见、试验结果的支持。

5.2.2 HACCP小组听取关键限值的说明后，应就其符合性和可行性进行讨论，以保证关键限值

符合控制要求、实施现场具有时效性和可操作性。

5.3关键限值的验证

5.3.1关键限值的正确性需要进行验证，以保证实施的效果。

5.3.2对于同样性的工艺条件或试验参数，有文件资料证明，可以通过文件的复核作为验证。

对于公司特有的工艺条件参数或试验，应收集相应的工艺参数资料或试验报告，以证明参数和效果有效性。

5.3.3对于新增的、公司内部无法进行确认的，应委托外部专业机构进行评价，通过外部评价

证明参数和其效果的可行性。

5.4关键限值的确认

5.4.1关键限值验证完成后，HACCP小组成员将其登录于《HACCP计划表》中。

5.4.2关键限值一览表由HACCP小组组长审核后作为关键控制点的控制基准。 5.5 HACCP计划的制定

HACCP在食品行业中的应用效果与发展趋势

一、HACCP的应用效果

Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点，简称HACCP）是一种用于食品安全管理的系统，旨在控制和预防食品中可能存在的生物、化学和物理危害，保障消费者的食品安全和健康。

1. 预防食品污染

HACCP系统通过分析食品生产过程中的潜在危害，识别关键控制点，制定相应的控制措施。通过严格执行HACCP计划，可以有效预防食品污染，降低食品安全风险。

2. 提高食品质量

由于HACCP系统注重生产过程中的风险控制，而不仅仅关注最终产品的检测，因此可以有效提升食品质量。通过食品生产过程的监控和改进，可以有效控制原材料选择、加工操作、储存条件等环节，确保食品质量的稳定性和一致性。

3. 提升企业信誉度

HACCP系统的实施要求企业建立完善的食品安全管理体系，并且进行内部和外部审核。通过依据国际标准制定的HACCP计划，企业可以提高食品安全的可信度，树立良好的企业形象，增加消费者对企业产品的信任度。

4. 促进国际贸易

HACCP已成为国际食品安全管理的基本要求，许多国家和地区的食品进口要求食品企业实施HACCP体系。通过HACCP认证，食品企业符合国际贸易标准，有助于进一步拓展国际市场，提升竞争力。

二、HACCP的发展趋势 1. 个性化需求的增加

随着人们对个性化饮食需求的增加，食品行业面临更多复杂多样的食品组合和制作工艺。HACCP系统需要随着需求的变化进行灵活调整，以满足消费者对食品安全、营养和美味的个性化追求。

2. 技术的应用与创新

随着科技的发展，食品行业也在不断应用新的技术和创新解决方案。包括人工智能、大数据分析、物联网技术等的应用，可以提高食品监测、溯源和风险评估的能力，帮助企业更好地实施HACCP系统。

3. 国际间的标准趋同

随着全球化的进程不断加快，国际间的标准趋同现象日益明显。越来越多的国家和地区接受并采用国际上通行的食品安全管理标准，如ISO 22000和FSSC