食品加工生产中的新技术研究

・３３０・　海军医学杂志２００７年１２月第２８卷第４期ＪｃｘＬｍａｌ　０ｆＮａｗＭｅｄｉｃｉｎｅ　２００７Ｄｅｃ．Ｖｏ１．２８。Ｎｏ．４　一样，将终身带管。半喉或超半喉切除后通过手术　修复喉缺损可以达到恢复吞咽进食、发音和呼吸功　能，因此也是专科医生要追求的主要目标。肿瘤切　除后选用何种修复方式重建发音功能，以及能否获　得满意的发音效果，关系患者术后生存质量。因此。　必须重视手术适应证的选择。手术前应该明确肿瘤　范围，预计采用的修复方式，保留甲状软骨膜、胸骨　舌骨肌和舌骨，手术中剖开甲状软骨探查喉腔内肿　瘤范围后，确定切除范围和发音重建术式。　气管食管瘘技术是全喉切除后利用自体组织重　建发音功能的适应证，如果切口位置合适、大小适　中，是一种不错的重建发音功能的方法。应用中注　意手术时需切断食道上端环咽肌，以免影响手术后　发音效果。另外，造瘘口位置应选择在喉瘘口相对　投影上方Ｉ　ｃｍ处，发音时使气流向上流动。垂直半　喉或垂直超半喉切除手术后，建议尽量应用带蒂的　胸骨舌骨肌舌骨瓣修复甲状软骨板缺损和重建声带　皱襞，重建喉框架可以避免术后喉狭窄发生，以避免　不能拔管使患者长期带管。本组Ｉ例患者行垂直半　喉切除后，利用带蒂胸骨舌骨肌修复重建声带，术后　１个月出现喉狭窄，经过硅胶管植入扩张，半年后取　出Ｔ型管后。喉狭窄解除。呼吸正常。在近全喉切　除的患者中，利用残留的喉部黏膜组织缝制一细长　的发音管不失为重建发音功能的较好的方法。手术　中应尽量保留一侧勺状软骨，并利用此勺状软骨形　成发音管上口，有利于发音和避免呛咳反应。缝制　的发音管应该能通过１２号导尿管，过细则有发音管　狭窄或闭锁可能。国内外耳鼻咽喉头颈外科专业重　要期刊都已经陆续报道了部分喉切除与全喉切除术　的术后生存率无明显差异，由于喉功能的保留，手术　后生存质量却存在明显不同，即前者明显优于后　者ｎ．２］。因此，手术中在保证安全界限的前提下，应　尽量施行部分喉切除术。笔者在喉癌手术中所遵循　的安全边界是Ｏ．５～１　ｃｍ，当勺状软骨、甲状软骨等　切除造成较大创面或喉腔内黏膜切除裸露骨面时，　可以利用周围的梨状窝黏膜进行修复。当一侧下咽　癌侵犯梨状窝时，也应该遵循肿瘤安全界限原则切　除受侵犯的食道上端黏膜，由于食道黏膜组织可伸　缩性强，可以牵拉延长。修复后的食道入口即使只能　容纳一指通过，也不会引起术后食道狭窄和进食　困难。　４结语　喉癌手术的各种术式已基本形成定式。部分喉　切除与全喉切除对手术后生存率无明显影响。选择　合适的手术方式，最大限度地保证和恢复手术后发　音功能直接影响术后患者生存质量。因此，手术医　生应综合慎重考虑术式，在保证生存率的前提下，以　保留喉功能为手术最高境界。　

THEORY | 理论研究

Dec. 2016 China Food Safety 73 超微粉碎技术属于一种食品加工尖端技术，在国内外都得到了极为广泛的应用，是现代化技术不断发展的产物。在食品加工过程中应用该技术，一方面可进一步提高资源利用率，使得原本未得到利用的原料重新利用，配置出更加丰富多样的食品材料，另一方面还可促使食物口感增强，达到促进营养物质吸收的目的。因此，对食品行业来说，对超微粉碎技术运用进行深入研究具有重大的现实意义。超微粉碎技术主要是根据微米技术原理，通过使用粉碎设备并借助利用转子高速旋转所产生的湍流对物料进行剪切、击碎以及碾磨的一系列工艺流程。与传统应用各种粉碎技术对比，经超微粉碎技术粉碎后的物料粒度更加微小，进而展现出产品的特殊功能以及界面活性。伴随着物质趋于超微化，其电子结构和分子的排列也随之发生了变化，进而产生原本粒状无法产生的小尺寸效应，进而促使超微产品不管实在物理、化方面，还是在界面活性等方面都要优于宏观颗粒。在软饮料加工中运用 当前，市面上很多软饮料就是通过利用气流微粉碎技术开发出来的。生活中普遍使用开水冲泡茶叶，然而一些难以溶解的成分仍残存在茶叶当中，如各种蛋白质以及丰富的维生素A、K、E等，导致人体难以对茶内的营养物质进行完全吸收，促使茶叶原本的养生保健功能降低。如果把干燥下的茶叶通过超微粉碎技术制作成粉茶，促使粉体的粒径小于5μm，把即冲即饮代替传统开水冲泡的方式，那么茶叶内各种丰富的营养物质就可被人体有效吸收。在功能性食品加工中的应用 功能性食品具有调节人体生理规律、增强人体抵抗力的作用受到人们的喜爱，具有广阔的市场发展前景。因此，超微粉碎技术在功能性食品加工如膳食纤维,脂肪替代品等功能性食品基料中发挥着重要的作用。膳食纤维素，它不但具有平衡膳食结构的作用，还是有效预防现代“文明病”的一种重要物质。膳食纤维素不能被人体直接吸收消化，但其可促进人体肠道蠕动，具备无能量填充剂以及作为有毒物质的载体的功能。在粮油加工中的应用 豆粉、面粉、米粉等经过利用超微粉碎技术进行粉碎之后，不但大大提高了人体吸收的利用率，还使得口感得到了增强。此外，在面粉中加入大豆粉以及麦麸粉，以此来对劣质的面粉进行改造，可以制作成高纤维或高蛋白面粉。在水产品加工中的应用 超微粉碎技术在水产品中也具有极高的应用前景。在传统工艺当中，珍珠粉的加工需要经过十几个小时的球磨后才促使颗粒度达到几百，但若在净化气流条件以及零下六十七摄氏度下对珍珠进行粉碎，大大减小了粒径（粒径小于10um）,不但不会导致营养流失，还提高了钙含量，可以把其作为食品添加剂或者是制作成补钙营养成品，达到一举多得的目的。在果蔬加工中的应用 对于果核以及果皮来说，进行超微粉碎后可以转化成为食品。在低温下，蔬菜通过利用超微粉碎技术可磨成微膏粉，不但不会导致营养流失，纤维质也变得更细而易溶于水，增加了口感。在调味品加工中的应用 把超微粉碎技术应用在调味品加工过程中，可以促使微粉食品的巨大孔隙率变成集合孔腔，达到巩固香味经久不散的目的，这就是日常中调味品使用的超微粉味道更加浓郁的原因[4]。在巧克力生产中的应用 巧克力之所以深受大家的喜爱主要是因为其具有细腻滑润的口感，而这种口感则必须要保证配料的粒度小于25um。因此，巧克力生产中应用超微粉碎技术减小配料的粒度，才能进一步保证产品的口感。对于食品加工行业来说，为了满足市场日益增长需求量，满足人们对于口感的挑剔，进一步提高物料利用率，实现经济效益。在加工过程中应用超微粉碎技术，增加口感，丰富产品结构，开发出更多绿色、健康、环保、方便食用的食品，推进食品加工行业可持续发展的同时进一步改善人们的生活质量。 □陈颖慧 永城职业学院食品加工中超微粉碎技术的运用研究DOI:10.16043/ki.cfs.2016.35.045

THEORY | 理论研究

Dec. 2016 China Food Safety 73 超微粉碎技术属于一种食品加工尖端技术，在国内外都得到了极为广泛的应用，是现代化技术不断发展的产物。在食品加工过程中应用该技术，一方面可进一步提高资源利用率，使得原本未得到利用的原料重新利用，配置出更加丰富多样的食品材料，另一方面还可促使食物口感增强，达到促进营养物质吸收的目的。因此，对食品行业来说，对超微粉碎技术运用进行深入研究具有重大的现实意义。超微粉碎技术主要是根据微米技术原理，通过使用粉碎设备并借助利用转子高速旋转所产生的湍流对物料进行剪切、击碎以及碾磨的一系列工艺流程。与传统应用各种粉碎技术对比，经超微粉碎技术粉碎后的物料粒度更加微小，进而展现出产品的特殊功能以及界面活性。伴随着物质趋于超微化，其电子结构和分子的排列也随之发生了变化，进而产生原本粒状无法产生的小尺寸效应，进而促使超微产品不管实在物理、化方面，还是在界面活性等方面都要优于宏观颗粒。在软饮料加工中运用 当前，市面上很多软饮料就是通过利用气流微粉碎技术开发出来的。生活中普遍使用开水冲泡茶叶，然而一些难以溶解的成分仍残存在茶叶当中，如各种蛋白质以及丰富的维生素A、K、E等，导致人体难以对茶内的营养物质进行完全吸收，促使茶叶原本的养生保健功能降低。如果把干燥下的茶叶通过超微粉碎技术制作成粉茶，促使粉体的粒径小于5μm，把即冲即饮代替传统开水冲泡的方式，那么茶叶内各种丰富的营养物质就可被人体有效吸收。在功能性食品加工中的应用 功能性食品具有调节人体生理规律、增强人体抵抗力的作用受到人们的喜爱，具有广阔的市场发展前景。因此，超微粉碎技术在功能性食品加工如膳食纤维,脂肪替代品等功能性食品基料中发挥着重要的作用。膳食纤维素，它不但具有平衡膳食结构的作用，还是有效预防现代“文明病”的一种重要物质。膳食纤维素不能被人体直接吸收消化，但其可促进人体肠道蠕动，具备无能量填充剂以及作为有毒物质的载体的功能。在粮油加工中的应用 豆粉、面粉、米粉等经过利用超微粉碎技术进行粉碎之后，不但大大提高了人体吸收的利用率，还使得口感得到了增强。此外，在面粉中加入大豆粉以及麦麸粉，以此来对劣质的面粉进行改造，可以制作成高纤维或高蛋白面粉。在水产品加工中的应用 超微粉碎技术在水产品中也具有极高的应用前景。在传统工艺当中，珍珠粉的加工需要经过十几个小时的球磨后才促使颗粒度达到几百，但若在净化气流条件以及零下六十七摄氏度下对珍珠进行粉碎，大大减小了粒径（粒径小于10um）,不但不会导致营养流失，还提高了钙含量，可以把其作为食品添加剂或者是制作成补钙营养成品，达到一举多得的目的。在果蔬加工中的应用 对于果核以及果皮来说，进行超微粉碎后可以转化成为食品。在低温下，蔬菜通过利用超微粉碎技术可磨成微膏粉，不但不会导致营养流失，纤维质也变得更细而易溶于水，增加了口感。在调味品加工中的应用 把超微粉碎技术应用在调味品加工过程中，可以促使微粉食品的巨大孔隙率变成集合孔腔，达到巩固香味经久不散的目的，这就是日常中调味品使用的超微粉味道更加浓郁的原因[4]。在巧克力生产中的应用 巧克力之所以深受大家的喜爱主要是因为其具有细腻滑润的口感，而这种口感则必须要保证配料的粒度小于25um。因此，巧克力生产中应用超微粉碎技术减小配料的粒度，才能进一步保证产品的口感。对于食品加工行业来说，为了满足市场日益增长需求量，满足人们对于口感的挑剔，进一步提高物料利用率，实现经济效益。在加工过程中应用超微粉碎技术，增加口感，丰富产品结构，开发出更多绿色、健康、环保、方便食用的食品，推进食品加工行业可持续发展的同时进一步改善人们的生活质量。 □陈颖慧 永城职业学院食品加工中超微粉碎技术的运用研究DOI:10.16043/ki.cfs.2016.35.045

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超声波技术在食品加工中的应用与研究

作者：张旭光

来源：《科学与财富》2018年第17期

摘 要：超声波在探究食品科学中有重要的作用，特别是随着超声波技术的不断提高，它在其他行业也有广泛的应用。超声波有很多优点，它作为一种波的形式，能够深入物体的内部探究，能够空化处理，同时，它还有机械效应。它还能发热。它运用在食品科学中主要是提高食品中某种物质的提取速率，还能够灭菌，还能够干燥食品。本文就超声波的优点进行说明，阐述其应用。

关键词：超声波 食品科学 应用研究

引言：超声波具有一定的波长，一般是二十赫兹以上。它是以震动的形式进行传导的，我们不能直接听到，但是我们可以通过其他物品感受到它的存在。它在应用过程中，由于其能够聚集起来，同时还具有光的很多特性，比如有特定的方向，还有反射等。它主要有两种形式，一种是横波，一种是纵波。主要是根据波的两种作用形式命名的。这两种模式是有区别的，横波只作用于固体，而纵波可以在所有形态的物体上发生作用。超声波的应用极其广泛，它是一种有能量的波，在食品方面有重要的应用，在其他方面应用也比较广泛。

一、超声波的应用分析

（1）超声波能够帮助我们提取食品中的某种成分，在特定的条件下分离食品成分。

组成食品的成分是多种多样的，对于不同的成分，提取方法也不同，超声波对食品中的组成成分有不同的作用。它利用食品成分的特征，在特定的波长下将它们分离，在此过程中，主要用到的原理是空化作用与机械作用。空化现象指的是空气中的一些粒子在超声波的作用下会聚集成一些小气泡，在特定的压力下，这些气泡会破解，在食品中的作用原理就是通过植物的外层细胞的压力作用下，将生物体进行拆分，在短时间内可以完成，超声波利用其工作特性，可以产生振动，将食品内的成分分解出来，并且还能分离开来，这样就能提取一些有效成分。