中西面点专业知识技能

中西面点专业知识技能中西面点是一门独特的烹饪技艺，融合了中国和西方的烹饪元素，成为一个迷人的交叉点。

了解中西面点的专业知识和掌握相关的技能，对于想要在这个领域取得成功的人来说尤为重要。

本文将介绍中西面点的专业知识和技能，帮助读者更好地了解这门艺术。

首先，对于中西面点来说，了解食材是非常重要的。

在中西面点中，常用的食材包括面粉、黄油、糖和鸡蛋等。

这些食材在中西面点中有着不同的用途和加工方法。

了解食材的质量、特点和使用方法，可以帮助面点师傅创造出美味可口的面点产品。

其次，中西面点的烹饪技巧也是必不可少的。

中西面点的烹饪技巧包括面团的制作、酥皮的包裹和烘烤等。

对于面团的制作来说，需要掌握面粉和液体的配比和搅拌的时间，以确保面团的质地和口感。

酥皮的包裹则需要一定的手法和经验，以确保酥皮的脆度和层次感。

烘烤的温度和时间也是关键因素，可以影响到面点的色泽和口感。

此外，中西面点还包括一些特殊的工艺和装饰技巧。

比如，中式包子的包裹和蒸煮，西式酥皮的层次感和脆度。

这些工艺和技巧需要经验和专业知识的支持，只有掌握了这些技能，才能制作出高质量的中西面点产品。

中西面点的专业知识不仅涉及到食材和烹饪技巧，还包括了对食材的储存和处理方法。

在制作中西面点的过程中，食材的新鲜程度和储存条件会直接影响到面点的质量和口感。

了解食材的储存方法，比如黄油的冷藏和面粉的保存方法，可以保证食材的品质，从而制作出美味的中西面点。

除了专业知识和技能，中西面点的成功还需要创意和创新。

面点师傅可以通过改良传统的制作方法，加入新的食材和口味，创造出独具风格的中西面点产品。

比如，在西式甜点中加入中国茶叶的香气，或者在中式包子中加入西方调味料的创新尝试。

这种创意和创新需要面点师傅有敏锐的观察力和丰富的经验，才能做出令人惊艳的中西面点。

总而言之，中西面点是一门综合了中西两种烹饪元素的独特烹饪艺术。

要在这个领域取得成功，需要掌握中西面点的专业知识和技能。

这包括了对食材和烹饪技巧的了解，对工艺和装饰技巧的掌握，以及创意和创新的能力。

式面点师技能知识
作为一名面点师，你需要掌握以下技能和知识：
1.面点基础知识：了解不同面点的种类和特点，例如馒头、饺子、包子等，以及它们的制作方法和工艺要点。

2.面粉的选择与搭配：了解不同种类的面粉的特点和用途，例如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，以及如何合理搭配使用不同种类的面粉，使面点更加口感好。

3.面团的调理和搅拌技巧：掌握面团的调理方法，包括控制水粉比、面团的充分揉捏和搅拌等，以及如何正确掌握发酵时间和温度，使面团发酵得到最佳效果。

4.面点的成型和包馅技巧：学会各种面点的成型方法，例如馒头的揉搓、抓拿和造型，饺子的捏合和包扎等，以及掌握包馅的技巧，使馅料均匀包裹在面皮中，形状美观。

5.烘焙和蒸煮技巧：掌握不同面点的烘焙和蒸煮方法，例如蒸馒头、蒸饺子和烘焙面包，了解不同的温度、时间和火候对面点口感和颜色的影响，保证制作出美味的面点。

6.调味品和配料的使用：了解不同调味品和配料对面点的影响和搭配，例如食用油、盐和白糖等，以及如何根据个人口味做出合适的调整，使面点更加符合消费者的需求。

7.卫生安全和食品质量控制：重视食品安全和卫生操作，包括准备食材的处理和储存、工作区域的清洁和消毒、面点制作
过程中的手卫生和防虫防蝇等，确保制作出的面点符合食品卫生和质量标准。

8.创新和改良能力：具备思考和创新的能力，不断尝试新的面点制作方法和口味调整，为顾客带来新颖的口味体验，提升面点的市场竞争力。

以上就是面点师所需要掌握的技能和知识，只有不断学习和实践，才能不断提升自己的面点制作水平。

中西面点专业知识点归纳中西面点是中国和西方烘焙文化的结合，具有浓厚的地域特色和独特的口感。

在中西面点的制作过程中，有许多专业知识点需要我们了解和掌握。

本文将逐步介绍中西面点制作的关键知识点。

一、面粉的选择在中西面点制作中，面粉是非常重要的原料。

不同种类的面粉有不同的蛋白质含量和面筋形成能力，因此对于不同的面点，我们需要选择适合的面粉。

一般来说，制作面包和蛋糕时，我们选择高筋面粉，而制作饼干和糕点时则选择低筋面粉。

二、发酵的控制中西面点中，发酵是非常重要的步骤。

发酵可以使面团膨胀，增加口感松软和口感，提升面点的品质。

在制作过程中，我们需要掌握发酵的时间和温度控制。

一般来说，面团需要在温暖潮湿的环境下发酵，时间和温度要根据具体的食谱来进行调整。

三、酵母的使用酵母是中西面点制作中常用的发酵剂。

在使用酵母时，我们需要了解酵母的种类和使用方法。

干酵母和鲜酵母是常用的两种酵母，使用时需要根据食谱的要求来选择。

在制作中，酵母需要与面粉、水和糖一起混合，然后发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。

四、温度和时间的掌控中西面点制作过程中，温度和时间的掌控非常重要。

不同的食谱对温度和时间有不同的要求，我们需要根据食谱的指导来进行控制。

例如，制作蛋糕时，烘焙温度和时间的掌握对于蛋糕的成品质量有着重要的影响。

五、装饰和摆盘中西面点的装饰和摆盘是提升面点品质和吸引顾客的重要手段。

在装饰和摆盘时，我们需要考虑面点的口感、形状和颜色等因素。

装饰可以使用糖霜、巧克力、水果等多种食材，摆盘可以采用创意的方式，使面点更具吸引力。

六、口感的调整中西面点的口感是非常重要的，口感好的面点更容易受到顾客的喜爱。

在制作过程中，我们可以通过调整面团的松软度、甜度和盐度等因素来改变口感。

同时，我们还可以根据顾客的需求和口味偏好，调整面点的配方和制作方法。

通过以上的介绍，我们了解到中西面点制作中的一些关键知识点。

掌握这些知识点可以帮助我们制作出口感好、品质高的中西面点。

西式面点师-地区专业技能标准
概述
本文档主要介绍西式面点师的地区专业技能标准，包括技能要求、工作能力及工作职责等方面。

技能要求
西式面点师需要掌握以下技能：
- 熟练掌握西式面点的制作工艺和口感要求
- 熟练掌握面团的调制技巧和材料的掌握方法
- 熟练掌握西式面点的烤制、炸制、蒸制和锅贴等技术
- 具备创新研发能力和新品开发能力
- 熟练使用西式面点制作工具和设备，如面团机，面杆，模具等
- 具备与客人沟通交流能力，能够解答客人疑虑和不满意的问题
工作能力
西式面点师需要具备以下工作能力：
- 能够独立制作和质量控制各种西式面点产品，保证产品质量和口感
- 能够根据客人口味和需求调整产品口感和原材料的使用
- 能够根据店铺的市场定位和特点制定产品开发计划和推广方案，与店铺经理共同制定营销策略
- 能够保证店铺运营流程的顺畅和卫生标准的符合
- 能够根据店铺的业绩进行销售数据分析和报告，及时制定调整策略
工作职责
西式面点师的工作职责主要包括以下方面：
- 根据店铺的营运计划和客流量制定生产计划，并严格按照生产计划进行面点生产
- 确保面点生产的质量、卫生标准、造型、口感等符合品牌要求，达到客人期望
- 及时监测店铺的销售情况及库存量，保证面点减损率
- 定期收集顾客的意见和反馈，改进面点品种、口味，增加客人体验
- 保证店铺内面点设备和环境卫生，保障员工及店铺内顾客的健康和安全
以上便是西式面点师-地区专业技能标准的内容。

希望对从事这一职业的人员有所帮助。

中西面点工艺专业认知中西面点工艺专业是一门涉及中西方烹饪和面点制作领域的学科。

通过该专业的学习，学生将掌握各种面点制作的基本技能和理论知识，包括面团的制作、发酵、成型、烘焙等环节，以及各种中式和西式面点的制作工艺和配方。

此外，学生还将了解相关的食品营养、食品安全和餐饮管理等方面的知识。

中西面点工艺专业的课程设置非常丰富，包括面点制作技能、面点原料学、面点工艺学、中餐烹调技术、西餐烹调技术、食品营养与卫生、餐饮管理与服务等相关课程。

通过这些课程的学习，学生将能够全面掌握中西面点制作的基本技能和理论知识，为日后的职业发展打下坚实的基础。

中西面点工艺专业的发展前景非常广阔。

随着人们生活水平的提高和饮食文化的多元化，面点行业的需求越来越大。

从传统的中式面点到西式面包、蛋糕、饼干等，都有广泛的市场需求。

同时，随着餐饮业的快速发展，许多知名餐饮企业对面点人才的需求也日益增加。

因此，中西面点工艺专业的发展前景非常乐观。

学习中西面点工艺专业需要一定的耐心和热情。

面点制作需要精细的手艺和技巧，需要反复练习和掌握。

同时，面点制作还需要对食材和食品卫生的严格要求，需要学生具备认真负责的态度。

但是，一旦掌握了这门技能，不仅可以为自己和家人制作美味可口的面点，还可以在职业生涯中获得广阔的发展空间。

中西面点工艺专业的学生可以通过参加各种级别的烹饪比赛和面点制作比赛来提高自己的技能水平。

同时，学生还可以通过实习和实践经验积累更多的实际操作经验，为日后的职业发展打下更坚实的基础。

总之，中西面点工艺专业是一门涉及中西方烹饪和面点制作领域的学科，具有广泛的市场需求和发展前景。

通过该专业的学习，学生将掌握各种面点制作的基本技能和理论知识，为日后的职业发展打下坚实的基础。

同时，学生还需要具备耐心、热情和认真负责的态度，才能在面点制作领域取得更好的成绩。

《面点基本功训练》教学大纲烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）一、课程性质和任务本课程是烹饪工艺与营养专业（中西面点方向）的一门必修的专业课程，具有很强的实践性。

该课程主要训练学生制作面点的基本技能。

使学生学会使用面点制作的最常见工具，掌握面点制作的基本技能。

提高学生的实际操作能力。

同时使学生了解面团的概念及形成原理。

为日后学习《中式面点工艺及实训》课程打下坚实的基础。

本课程安排在第一学期完成，共112学时，学分：7学分。

二、教学目标（一）知识目标1、掌握面团的概念及形成原理2、了解面点制作的工艺流程。

3、了解常用设备及工具。

（二）能力（技能）目标1、掌握水调面团调制工艺技能。

2、掌握面点成形（型）基本技能。

3、掌握面点最常用成形（型）工具的运用。

（三）素质目标1、教学中培养学生爱祖国爱社会爱人民的高尚品德。

2、将职业道德惯穿于教学之中，培养学生爱岗敬业，有高度责任感使命感。

3、通过教师的言传身教来教育学生诚实守信乃为人之本。

4、培养学生的团结协作、吃苦耐劳、精益求精的意识，并建立良好的沟通能力。

4、培养学生有良好的心理素质，使其懂得坚强是成功的基石。

三、教学内容摘要第一部分面团调制、揉面、摘剂训练（一）教学目标1、知识目标：了解面团性质、学习面团的调制技法；掌握面团形成的原理。

2、能力（技能）目标：熟练掌握面团的调制、揉制方法和揪剂方法。

3、素质目标：培养学生爱岗敬业的精神。

（二）教学内容1、理论：面团的概念、面团形成的原理、面团调制的基本操作技艺。

2、实践：面团调制、搓条、下剂技法。

第二部分揪剂、擀皮训练（一）教学目标1、知识目标：掌握调制面团软硬程度的特性、学习制皮的几种方法及橄榄杖的特点。

2、能力（技能）目标：学习使用橄榄杖制皮。

3、素质目标：培养学生团结协作和互帮互助的精神。

（二）教学内容1、理论：学习制皮工具橄榄杖的使用特点。

2、实践：熟练掌握揪剂、利用橄榄杖擀皮的技能。

本部分教学重点：掌握面团的概念及形成原理；掌握调制面团的软硬程度以及揪剂、擀皮的技能。

中西面点专业知识技能中西面点是一门独特的烹饪技艺，结合了中西方的烹饪方法，呈现出独特、美味又精致的糕点。

学习中西面点需要具备一定的专业知识和技能，下面将详细介绍。

一、专业知识：1.面点学：了解不同面点的制作工艺和原理，包括酵母面团、油皮、烘焙面包等。

学习面点学可以了解到面粉的种类、面筋的特性、面点的发酵过程等基础知识。

2.食材学：学习各种食材的特性，包括面粉、糖、奶油、巧克力等。

了解不同食材的口感、香味和营养价值，可以根据不同的口味和需求选择合适的食材。

3.烹饪学：学习基础的烹饪技巧，包括调配面糊、搅拌、擀面皮等。

学习烹饪学可以掌握制作面点的基础技巧，使面点制作更加顺利和美味。

4.卫生学：学习卫生知识，包括食品的安全与卫生、操作环境的清洁与消毒等。

了解正确的卫生操作规范，可以保证面点的质量和食品的安全性。

5.装饰学：学习面点的装饰技巧，包括嵌入、插花、糖霜等。

掌握各种装饰方法和技巧，可以使面点更加精致和美观。

二、专业技能：1.擀面皮：掌握擀面皮的技巧，包括面团的松弛、擀皮的均匀和薄厚等。

擀面皮是制作中西面点的基础技能之一，擀好的面皮可以保证面点的口感和外观。

2.装馅：学会包馅的技巧，包括卷起、揉圆、捏口等。

不同的面点需要不同的包馅方法，掌握包馅的技巧可以制作出各种口味的面点。

3.烘焙：学习烘焙技巧，包括温度控制、时间控制、烤箱操作等。

烘焙是制作面点的重要环节，正确的烘焙可以使面点更加酥脆、口感更好。

4.装饰：掌握面点的装饰技巧，包括糖霜、巧克力装饰、插花等。

适当的装饰可以提升面点的美感和吸引力。

5.创新：发挥创造力，尝试创新的面点配方和做法。

通过创新可以制作出独特的面点，满足不同消费者的口味需求。

总结起来，学习中西面点需要掌握面点学、食材学、烹饪学、卫生学和装饰学等专业知识，同时还需要具备擀面皮、装馅、烘焙、装饰和创新等专业技能。

只有不断学习和实践，才能成为一名优秀的中西面点师，制作出各种美味又精致的面点。

中西面点工艺基础知识中西面点工艺是中西方传统烹饪中的重要组成部分，具有丰富多样、色香味俱佳的特点，是中西餐饮文化不可或缺的一部分。

面点的制作需要丰富的工艺技巧和基本功夫，下面我们就来了解一下中西面点的基础知识。

1.面粉的选择制作面点的第一步就是选择合适的面粉。

在中国，大多数的面点都是用小麦粉制作的，适宜的面粉是在玉米面、米粉、豆粉等掺杂有一定比例下进行加工的，而在西方国家，则常用的是强筋小麦粉。

不同类型的面粉制作出来的面团质地、弹性、口感都不同，因此在选择面粉时需要根据制作的面点种类及口感要求进行选择。

2.面团揉制的技巧面团的揉制是制作面点的关键环节之一。

揉制的过程中需要根据面团的情况进行加水或者加面粉调节。

在中式面点中，揉面时需要用力揉捏、拍打和拉抻，既要保证面团的柔软韧性，又要使面筋充分发展，增强面的韧性；而在西式面点中，揉面的技巧则更加注重手法的细腻和精准，需要不停搓揉、轻压和拉伸。

3.包馅的要领中西面点的包馅技巧也有所不同。

在中国，常见的包馅方式有包饺子、包馄饨、包汤圆等，包馅的要领是将馅料放在馄饨皮或者饺子皮中间，通过折叠、捏合、卷起等方式将馅料紧紧地包在里面，保证馅料不散落出来；而在西方国家，则常用流行的馅料有肉馅、蔬菜、乳酪、水果等，包馅时则经常采用油酥面团，采用层层叠加的方式，让面皮和馅料编织在一起。

4.烘焙的技巧烘焙是西式面点制作的必要步骤之一，需要掌握烤箱的温度和时间，以及面团的发酵和膨胀技巧。

在烘焙过程中，需要不断地关注面点的颜色、松软程度和口感，以调整烤箱的温度和烤制时间。

总之，中西面点制作技术独具匠心，需要不断的锤炼和实践，融会贯通中西餐饮文化，方才能制作出丰富多彩、美味可口、纷繁复杂的中西面点佳肴。

希望大家在学习和传承中西面点制作技艺的过程中能够保持创新、开拓进取的精神，为中西餐饮文化的繁荣发展做出积极贡献！。

中西面点工艺专业课程
中西面点工艺专业课程涵盖了中西方面点制作的技术和工艺，
包括面团制作、烘焙技术、装饰艺术等内容。

这些课程旨在培养学
生对面点制作的全面理解和实际操作技能。

首先，课程可能涉及中式面点工艺，包括传统的中式点心、月饼、馒头等制作工艺。

学生可能会学习面团的制作方法，发酵技术，以及中式点心的造型和装饰技巧。

同时，学生也可能学习中式烘焙
技术，如烤鸭、烧饼等的制作工艺。

其次，课程可能还包括西式面点工艺，涵盖西式面包、蛋糕、
饼干等制作技术。

学生可能会学习西式面团的制作方法，不同种类
面包的制作工艺，蛋糕装饰技术等内容。

同时，课程可能也包括西
式烘焙技术，如烘焙原理、温度控制、烘焙材料的使用等方面的知识。

除了面点制作的技术和工艺，课程还可能涉及食品安全与卫生、食品营养与搭配、创意烘焙设计等方面的内容。

学生可能会学习食
品安全法规、食品营养学知识，以及如何根据不同人群的口味和需
求进行面点的创意设计。

综上所述，中西面点工艺专业课程涵盖了丰富的面点制作技术
和工艺知识，旨在培养学生成为具备综合面点制作技能的专业人才。

这些课程不仅注重理论知识的学习，更重视学生的实际操作能力和
创新能力的培养。

面点专业教学大纲（二）引言概述：本文档是面点专业教学大纲的第二部分，旨在全面介绍面点专业教学的具体内容和要点。

通过本文档，学生将可以全面了解面点专业的学习目标、课程安排和实践要求等重要内容。

教师和学生可以根据本文档的指导，有针对性地进行教学和学习。

正文内容：一、面点制作基础知识1. 面点的定义和特点2. 面点制作的基本工具和设备3. 面点的原料和配方4. 面团的制作和处理技巧5. 面食的常见品种和分类二、面点工艺技术1. 面点的发酵技术2. 面点的搓揉、切割和造型技巧3. 面点的烘焙和烹饪技术4. 面点的装饰和摆盘技巧5. 面点的储藏和保鲜方法三、面点文化与创意1. 面点在中华传统文化中的地位和价值2. 面点的地方特色和民俗文化3. 面点的创意设计和艺术表现4. 面点与健康饮食的结合5. 面点的国际发展及交流四、面点实践技能训练1. 面点制作的基本操作训练2. 面点工艺流程的实际操作演练3. 面点品质评估和调整能力的培养4. 面点创新和改进能力的锻炼5. 面点现场管理和团队合作能力的培养五、面点专业实习与实施要求1. 面点实习的时间和地点安排2. 面点实习的目标和要求3. 面点实习的考核和评价标准4. 面点实习的经验总结和反思5. 面点实习对毕业设计和就业的指导总结：通过本文档的阐述，我们可以看到面点专业教学的全面性和实践性。

面点制作是一门技术与艺术相结合的学科，学生在学习过程中需要掌握面团制作、面点工艺技术、面点文化与创意等方面的知识和技能。

同时，面点专业也需要学生具备创新思维、团队合作和实践能力。

通过系统的教学和实践训练，学生将能够成为优秀的面点师傅，并为传承和发展中华面点文化做出贡献。

中西面点工艺专业介绍一、中西面点工艺的定义及发展历史1.1 中西面点工艺的概念中西面点工艺是指将中西方面点文化相结合，将传统的中式面点和西式面点工艺相融合，创造出独具特色的面点制作工艺。

中西面点工艺既继承了中式面点的传统工艺和风味，又吸收了西方面点的创新理念和烘焙技术，形成了一门独特的面点制作专业。

1.2 中西面点工艺的发展历史中西面点工艺的发展可以追溯到中国传统的糕点文化和西方的面包文化。

受欧美文化的影响，中国的糕点行业逐渐融入了西方的面点制作工艺和烘焙技术。

经过多年的发展，中西面点工艺逐渐形成了一套独特的制作方法和工艺流程。

二、中西面点工艺的特点2.1 结合中西方烘焙技术中西面点工艺的独特之处在于将中式面点和西式面点的制作技术相结合。

中式面点注重糕点的口感和香味，而西式面点侧重于烘焙技术和外形美感。

中西面点工艺在制作过程中融汇了二者的特点，既保留了中式面点的传统工艺，又加入了西方的烘焙技术，使得面点口感更丰富，外形更精美。

2.2 创新的面点口味和种类中西面点工艺在研发新产品和创新口味方面也有很大突破。

传统的中式面点以大豆、豆蓉和豆沙等为主要配料，而西方面点则以面粉、奶油和巧克力为主要成份。

中西面点工艺将两者的配料和口味相结合，创造出了更多样化的面点种类，如奶油月饼、巧克力汤圆等。

2.3 传统与现代相结合中西面点工艺既注重传统工艺的传承，又融入了现代生活的需求。

传统的中式面点制作工艺需要经历长时间的发酵、揉搓等过程，而现代人对于食物的要求更强调快捷和便利。

中西面点工艺通过改良传统工艺，将面点的制作时间缩短，保持了传统的口感和风味的同时，更符合现代人的生活方式。

三、中西面点工艺的应用领域3.1 餐饮行业中西面点工艺的应用领域主要集中在餐饮业。

各类高端餐厅、酒店和咖啡店等都会将中西面点工艺应用到糕点和面包的制作过程中，创造出具有独特口味和外形的面点产品。

中西面点工艺的应用不仅提升了产品的品质和档次，还为消费者带来了新奇的面点体验。

中西面点学生自我鉴定中西面点学生自我鉴定一、个人背景介绍我是一名中西面点学生，对烹饪和糕点制作非常感兴趣。

我在这个领域有着丰富的学习经历和实践经验。

以下是我对自己的自我鉴定。

二、专业技能与知识1. 烹饪技能：我掌握了各种烹饪技巧，包括切割、调味、煎炒、蒸煮等。

在烹饪过程中，我注重食材的选择和搭配，追求菜品的口感和美观。

2. 面点制作：我熟练掌握了各种面点制作方法，包括发酵、擀皮、包馅等。

我能够制作出精致美味的馒头、包子、饺子等传统面点。

3. 西式甜品制作：除了中式面点，我还对西式甜品制作有着浓厚的兴趣。

我掌握了各种西式甜品的制作方法，包括蛋糕、曲奇、布丁等。

我注重原料的质量和新颖创意的运用，以制作出美味独特的甜品。

三、学习经历与成就1. 学习经历：我曾在一家知名烹饪学校接受过系统的中西面点培训。

在学校期间，我通过课堂学习和实践操作，提高了自己的技能水平和专业知识。

2. 实践经验：除了学校教育，我还参加了一些烹饪比赛和活动。

在这些比赛中，我获得了一些奖项，并得到了专业人士的认可和指导。

这些实践经验进一步提升了我的技能和信心。

3. 成就：我曾在一次面点制作比赛中获得冠军，并被邀请参加国内烹饪大赛。

我的作品也曾被评为优秀，并被展示在专业展览中。

四、工作经验与能力1. 实习经历：我曾在一家五星级酒店进行过为期六个月的实习。

在实习期间，我负责制作各种中西面点和甜品，并参与菜单设计和食材采购工作。

通过这次实习，我进一步提高了自己的工作能力和团队合作能力。

2. 团队合作：在实习期间，我与其他厨师紧密合作，共同完成各种菜品和甜点的制作。

我懂得如何与他人协调合作，保持良好的沟通和团队精神。

3. 压力处理：在烹饪行业中，工作压力是不可避免的。

通过实习经历，我学会了如何处理工作压力，并保持高效率和良好心态。

五、自我评价与发展计划1. 自我评价：我认为自己具备扎实的烹饪技能和丰富的面点制作经验。

我对烹饪有着浓厚的兴趣和热情，并且愿意不断学习和提升自己的能力。

中西面点基础知识一、名词解释先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。

低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。

中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。

初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。

需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。

中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。

醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。

发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。

二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。

耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。

安琪耐高糖酵母粉100克发酵粉干酵母面包披萨原料烘焙材料价格¥8京东法国金装燕子即发酵母粉500克干酵母披萨面包烘焙原料价格¥22当当网制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。

中西面点工艺职业技能考试题您的姓名： [填空题] *_________________________________1、面包制作的四种基本原料是______、______、______、______。

[填空题] *空1答案：面粉空2答案：水空3答案：酵母空4答案：盐2、面包面团搅拌的六个阶段是:拾起阶段、卷起阶段、______、完成阶段、搅拌过度、面筋打断。

[填空题] *空1答案：面筋扩展阶段3、根据面糊性质的不同，蛋糕可以分为______、______、______。

[填空题] *空1答案：面糊类蛋糕空2答案：乳沫类蛋糕空3答案：戚风类蛋糕4、面包面团基础发酵的温度是______，相对湿度是______;最后醒发的温度是______，相对湿度是______。

[填空题] *空1答案：28度空2答案：75%空3答案：38度空4答案：80%5、面包制作工艺流程是搅拌、______、分割、______、中间发酵、______、最后醒发、烘焙、冷却、包装。

[填空题] *空1答案：基础发酵空2答案：滚圆空3答案：整型6、小麦粉中含有______和______，可以和水搅拌后形成面筋。

[填空题] *空1答案：麦谷蛋白空2答案：麦胶蛋白7、海绵蛋糕制作可以是全蛋打发，需要将蛋液加热至______。

也可以采用乳化剂法制作，加入______。

[填空题] *空1答案：40-42度空2答案：SP蛋糕油8、巧克力三大敌人是______、______、______。

[填空题] *空1答案：温度空2答案：阳光空3答案：水9、戚风蛋糕面糊是由______和______两部分混合而成。

[填空题] *空1答案：蛋黄糊空2答案：蛋白霜10、泡芙面糊制作时，蛋液要______。

[填空题] *空1答案：分次加入11、海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

[判断题] *对错(正确答案)12、戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。