乳制品加工技术共63页文档

乳品加工手册1. 引言乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了丰富的营养和美味。

乳品加工是将原料牛奶转化为各种乳制品的过程，包括奶粉、酸奶、黄油等。

本手册将重点介绍乳品加工的几个关键步骤和技术要点，以指导乳品加工厂家实现高质量产品生产。

2. 原料准备2.1 牛奶a. 牛奶的选择：应选用新鲜、未与其他物质接触的优质牛奶。

b. 牛奶的贮存：牛奶应储存在适当的温度和湿度条件下，以防止细菌繁殖。

2.2 其他辅料a. 乳化剂：乳化剂可提高乳制品的稳定性和口感。

b. 调味品：根据产品需求，添加适量的调味品。

3. 加热和杀菌3.1 加热过程a. 直接加热法：将牛奶直接加热至一定温度，然后迅速冷却。

b. 稳定加热法：缓慢加热牛奶至一定温度，并保持一段时间，以确保彻底杀菌。

3.2 杀菌过程a. 高温短时法：将牛奶加热至高温，短时间内迅速冷却。

b. 低温长时法：将牛奶加热至较低温度，并持续一段时间进行杀菌。

4. 乳化和均质4.1 乳化a. 乳化的目的：将脂肪微小分散于牛奶中，提高乳制品的质感。

b. 乳化过程：通过搅拌、高压处理等方法实现乳化效果。

4.2 均质a. 均质的目的：使乳制品细腻、均匀，增加口感。

b. 均质过程：利用高压力使牛奶中的微小颗粒彻底分散。

5. 添加辅料和调味5.1 添加辅料a. 添加乳化剂：根据比例要求，将乳化剂加入乳制品中。

b. 添加稳定剂：为了保持产品的稳定性和口感，适量添加稳定剂。

5.2 调味a. 根据产品需求，选择适量的调味品，如水果、巧克力等。

6. 包装和储存6.1 包装a. 包装材料的选择：选择与乳制品相容的无毒、耐冲击、耐高温的包装材料。

b. 包装过程：将加工好的乳制品装入包装材料中，并进行封口处理。

6.2 储存a. 储存条件：将产品储存在恒温、恒湿的环境中，以延长产品的保质期。

b. 储存检查：定期检查储存条件和产品质量，确保产品符合标准。

7. 结论本手册全面介绍了乳品加工的关键步骤和技术要点，包括原料准备、加热和杀菌、乳化和均质、添加辅料和调味、包装和储存等方面。

发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。

它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。

下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。

首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。

首先是牛奶的采集和预处理。

牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。

在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。

第二步是菌种的培养。

发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。

通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。

菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。

第三步是发酵过程。

将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。

发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。

发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。

最后一步是生产成品。

发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。

然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。

此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。

比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。

综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。

通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。

加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。

发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。

以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。

首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。

乳制品工艺技术乳制品工艺技术是从牛奶等连续或不连续的原料中生产出各种乳制品的过程和方法的总称。

它涉及到原料处理、加工、包装和质量控制等多个环节。

本文将重点介绍乳制品的加工工艺技术。

乳制品加工的第一步是原料处理。

新鲜牛奶是乳制品的主要原材料，其品质直接关系到最终产品的质量。

新鲜牛奶首先需要进行真空杀菌和乳化处理，以杀死其中的细菌和保持其稳定性。

此外，还可以根据产品的要求进行脱脂、浓缩、加糖等处理。

原料处理之后就是乳制品的加工过程。

这一过程包括搅拌、发酵、过滤、熟化、均质等环节。

首先是搅拌，将乳制品的成分充分混合均匀。

接下来是发酵，将乳制品中的乳酸菌培养繁殖，增加产品的口感和营养价值。

过滤是为了去除其中的杂质和固体颗粒。

熟化是指乳制品经过一段时间的保存，使之更加醇香和口感更好。

均质则是通过高压力将乳制品中的脂肪粒子细化，使产品更加细腻和均匀。

乳制品加工的最后一步是包装。

包装是保证产品质量和延长保质期的重要环节。

乳制品一般采用纸盒、塑料瓶或罐装等不同形式的包装。

包装材料需要具备防潮、防氧、防光等功能，以保持产品的新鲜度和口感。

在乳制品的加工过程中，还需要高效的质量控制措施以确保产品的稳定性和安全性。

常见的质量控制措施包括原料的检测、生产过程中的监测和产品的检验等。

原料的检测主要是对新鲜牛奶进行检验，以确保其质量合格。

生产过程中的监测一般包括温度、压力、酸碱度等参数的监测，以保证产品的稳定性。

产品的检验则是对最终产品进行化学、物理和微生物等方面的检测，确保产品符合相关标准和法规。

总之，乳制品工艺技术是生产各种乳制品的重要方法和过程。

通过原料处理、加工、包装和质量控制等环节的科学控制，可以生产出符合标准和市场需求的优质乳制品。

这些乳制品不仅口感醇香，而且富含丰富的营养，对人们的健康有着积极的影响。

第一章乳用家畜1.乳牛（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）（1）乳用型黑白花牛特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。

（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。

（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。

（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。

（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。

（四）中国草原红牛（乳肉兼用）（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。

特征：平均产乳量为3500---4500kg。

2.水牛（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。

3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。

（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊第二章乳的概念和理化性质1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。

干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。

作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。

2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。

不适宜作加工的原料乳。

3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。

乳制品加工工艺ppt xx年xx月xx日contents •乳制品加工工艺概述•原料乳的采集与处理•液态奶加工工艺•奶粉加工工艺•酸奶加工工艺•乳制品的质量控制与安全目录01乳制品加工工艺概述乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得到的食品。

乳制品定义根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、发酵奶等。

乳制品分类乳制品的定义与分类原料选择选择健康乳牛产出的新鲜牛乳作为原料。

加工处理通过加热、杀菌、发酵等技术对原料进行加工处理。

原料检验对原料进行质量检验，确保符合标准。

包装将加工后的乳制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。

预处理对原料进行过滤、分离、均质等预处理操作。

成品检验对乳制品进行质量检验，确保符合标准。

乳制品加工工艺的流程乳制品加工工艺的发展趋势采用先进的加工工艺和设备，提高生产效率，降低能源消耗。

高效节能安全卫生多样化需求可持续性发展加强原料检验和生产过程的卫生管理，确保产品质量和安全。

针对消费者对乳制品的不同需求，开发多样化的乳制品。

采用环保生产工艺和材料，实现乳制品生产的可持续性发展。

02原料乳的采集与处理1原料乳的采集23确保奶牛获得足够的营养和健康状况良好，以产生高质量的牛奶。

奶牛饲养管理使用清洁、高效的挤奶设备和正确的操作方法，以确保牛奶的产量和质量。

挤奶设备与操作采集牛奶后立即进行冷却和储存，以保持牛奶的新鲜度和质量。

牛奶采集与储存03微生物检测对牛奶进行微生物检测，如菌落总数和大肠杆菌等，以确保其卫生状况良好。

原料乳的验收与检验01外观和感官检查对牛奶的外观、色泽、气味和口感进行初步检查，以确保其符合质量标准。

02营养成分检测对牛奶中的营养成分进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、矿物质等，以确保其含量符合要求。

对原料乳进行预处理，如去除杂质、分离脂肪等，以使其满足后续加工要求。

预处理对原料乳进行高温短时杀菌，以破坏其中的有害微生物和酶，提高产品的保质期。