食品分析汇总

食品分析汇总一． 绪论1食品分析定义：是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键（测验题）2．食品分析的内容：感官检测，营养成分检测，添加剂的检验，有毒有害物质的检测。

3.食品分析的标准：国际标准（ISO ），国家标准（GB ），行业标准，地方标准，企业标准（QB ）二． 第一章 食品分析的基本知识4.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集。

采样分类：试验样品、复检样品、保留样品检样：由组批或货批中所抽取的样品。

原始样品：许多份检样综合放在一起。

平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。

（固体样品）缩分方法（四分法）5. 采样的一般方法：随机抽样：使总体中每份样品被抽取的机率都相等的方法。

系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法。

指定代表性样品：用于检验有某种特殊检测重点的样品的采集。

不遵循均匀性原则6.样品的预处理总原则：1、消除干扰因素2、完整保留被测组分3、使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果。

样品预处理方法：干法灰化 湿法消化浸提法 溶剂萃取法 超临界萃取 减压蒸馏 水蒸汽蒸馏 吸附色谱分离 分配色谱分离 离子交换色谱分离 磺化法和皂化法 沉淀分离法 掩蔽法常压浓缩法 有机物破坏法 溶剂提取法蒸 馏 色谱分离法 化学分离法 样品的预处理方法常压蒸馏7.准确度与精密度的关系（测验题）答准确度高的，精密度一定高；精密度高的，准确度不一定高；只有在消除了系统误差后，精密度高，准确度才一定高。

8.有效数字的修约原则：四舍六入五留双三．第二章食品的感官检验法和物理检验法9.感官检验：通过人体的感觉----视觉、嗅觉、味觉、触觉，对食品的色、香、味进行综合性鉴别分析，最终以文字、符号或数据的形式作出判断，从而客观地评价食品的质量状况。

包括组织、测量、分析、评价等过程差别检验是感官检验的常用方法之一，其检验目的是什么？（测验题）答：进行成对比较检验，用于确定产品之间时候存在感官差别10.物理检验法：1.比重法：（比重瓶，比重计）2.折光法：阿贝折光仪3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法。

四．第三章水分测定11.测定方法：1. 重量法：直接干燥、减压干燥、红外线干燥注意：预处理很重要适用范围：高温易分解变质的样品。

2. 蒸馏法适用范围：广泛用于易氧化分解、热敏性高、含大量易挥发性组分的样品的测定。

特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。

3. 滴定法：卡尔·费休法碘，二氧化硫，吡啶，要求无水，适用范围：各类样品。

恒重：水分是2mg,灰分是0.5mg.12.食品中的固形物:指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。

下类情况下，水分的测定结果是偏高还是偏低？为什么？（测验题）直接干燥法①样品粉碎不充分②样品含较多挥发性成分③脂肪氧化④样品表面结了硬皮⑤装样品进行冷却的干燥器没有密封好（或干燥器中的硅胶已经变成红色）卡尔费休法①样品颗粒较大②样品中含较多非还原性物质副Vc③样品中富含不饱和脂肪酸答①低水分蒸发不完全②高挥发性组分随水溢出③低 m水=m样-m残↑④低水分挥发不出去⑤低m水=m样-m残↑①低颗粒内部水分和卡尔费休反应不充分②高不饱和脂肪酸多消耗卡尔费休试剂③高不饱和脂肪酸与试剂反应五．第四章灰分测定13.灰分概念：食物在500~600oC完全灼烧后的残留物称为灰分总灰分、水溶性灰分（少）、水不溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分不完全不确切地代表无机物的总量14.测定方法：总灰分坩埚→经酸处理、水洗、晾干、灼烧、恒重（m0）→将一定量样品置于坩埚内（ m1为样品+坩埚质量）→炭化→500~600oC灰化（马福炉）→称重→直至恒重（ m2 ）灰化前为什么要先炭化？A.直接高温灰化，试样中的水分急剧蒸发会使样品飞扬B.直接高温灰化，易发泡膨胀的物质会发泡而溢出C.减少碳粒被包裹住的可能性六．第五章酸度测定15.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。

有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。

挥发酸——指食品中易挥发的有机酸如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。

挥发酸包含游离的和结合的两部分。

16.牛乳酸度：以中和100 mL 牛奶所需的0.1M NaOH 的mL 数表示牛奶的酸度17.酸度的测定：1、总酸度测定：用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。

根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。

电位滴定法：简述电位滴定法检测食品总酸度的主要特点（测验题）答①可以用于有色的浑浊溶液检验②滴定终点跟家客观准确，误差小七．第六章脂类测定18.测定方法：索氏提取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取、氯仿甲醇提取法、巴布科克氏提取法19.常用有机溶剂：1无水乙醚：沸点低（34.6℃），易燃。

溶解脂肪的能力强，应用最多GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂2、石油醚溶解能力较乙醚弱，但其吸收水分比乙醚少，且没有乙醚易燃，允许样品含有微量的水分。

注意：乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪，3、氯仿—甲醇对脂蛋白、磷脂提取效率较高。

特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

20.索式提取法：原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取后，蒸去溶剂所得到的残留物即为脂肪，或粗脂肪。

适用范围：适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。

索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。

结合态脂肪需在一定条件下进行水解等处理，使之转变为游离脂肪后方能被乙醚、石油醚提取。

注意：抽提完全与否可以用滤纸检查，使用挥发乙醚，应用电热套。

21.碱性乙醚提取法：原理：利用氨水一乙醇溶液破坏乳的脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨水-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后所得到的残留物即为乳脂肪。

适用范围：适用于各种液状乳，能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

22.酸性乙醚提取法原理：以盐酸加热水解样品，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，将溶剂蒸去后所得到的残留物即为脂肪适用范围：适用于加工后的混合食品，易吸湿结块、不好烘干的、用索氏提取法效果差的样品，不适于含磷脂较高的样品，如：鱼、贝、蛋品等；也不适于测定含糖高的食品。

23.氯仿甲醇提取法：特别是磷脂含量高的样品。

24.巴布科克氏法:适合于鲜乳及乳制品脂肪的测定25.食用油脂的几项理化特性4. 过氧化值：滴定1g 油脂所需要的Na2S2O3 标准溶液(通常用0.002mol/L) 的 mL数，或以碘的百分数表示。

试举出3项食用油脂的理化检测指标，并说明他们在油脂检测中的意义。

(测验题)答酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量。

皂化价：中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗的KOH质量(mg).碱性乙醚提取发和酸性乙醚提取法是鉴定是鉴定食品中脂质常用的方法,简述这两种方法的适用范围、相同于不同之处。

（测验题）答碱性：适用于各种液状乳，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

酸性：适用于各类、各种状态食品中脂肪测定。

特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。

不适宜高糖和含磷脂的样品相同点：提取剂均为乙醚和石油醚不同点：前处理方法不同。

酸性，用盐酸加热水解进行前处理，碱性用乙醇和氨水破坏乳的脂肪球膜八．第七章糖类测定26.提取液制备原则：含大量淀粉和糊精的样品—宜采用乙醇水溶液提取27.中性醋酸铅—脱色力差，不能用于深色糖液的澄清；它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。

（最常用）28．碱性铜盐法：兰挨农法①此法测得的是总还原糖量②在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂③碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时混合④滴定必须在沸腾条件下进行⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定⑥样品溶液预滴定的目的：更好确定滴定终点。

1测定食品中还原糖含量时常用兰挨农法，高锰酸钾法，萨氏法，纳尔逊比色法，试述这四种方法的共同点和不同点答 相同点：都是碱性铜盐法，都是用铜盐试剂不同点：兰挨农，高锰酸钾为常量检测法；萨氏和纳尔逊为微量检测法 兰挨农，高锰酸钾和萨氏为滴定法。

纳尔逊为比色法2简要说明兰挨农法测定还原糖的主要特点答；滴定必须在沸腾无氧条件下进行29.碘量法本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖30.酶比色法：适合葡萄糖测定，葡萄糖氧化酶具有专一性。

31.可溶性糖的分离定量：气相色谱法TMS ——糖的三氯硅烷衍生物 液相色谱法：样品经提取后，将糖类的水溶液注入反相色谱体系，用乙腈-水作为流动相，糖类分子按其分子量由小到大的顺序流出，经示差折光检测器检测，与标准样品比较定量。

32.淀粉的测定：酸水解法 酶水解法 旋光法 醇不溶络合物法（酸化酒精沉淀法）:淀粉不溶于30%以上的乙醇酶水解法：适用范围特点：适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。

操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。

3~5 g 样品用乙醚浸泡或洗涤数次 用乙醇洗涤数次残留物加入水，沸水浴煮沸15min 60℃，2%淀粉酶，保温1h 冷却后定容至250mL, 过滤 50ml 滤液迅速冷却，以NaOH 调至中性，定容取出一定量样液，用高锰酸钾滴定法测定糖含量加入1 1HCl （） , 置68~70℃水浴中15min高氯酸提取法：用80%乙醇从干燥的植物样品中提取出可溶性糖，再用高氯酸提取滤渣中的淀粉，然后以蒽酮比色法测定样品中的糖含量，折算成淀粉的含量。

3简述酶水解法和酸水解法测定食品中淀粉含量的优缺点，并说明醇不溶络合物法适合何种样品中淀粉含量的测定（测验题）答 酶水解法：专一性强，选择性高，酶活收温度等的影响，不受纤维素，多缩戊糖、果胶质等的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。

酸水解法：比酶水解简单，适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品但选择性和准确性不及酶法。

醇不络合物：适用于脂类含量高的样品33.膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。