传统山西老陈醋生产工艺技术改进

山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋是山西省特产之一，拥有着悠久的历史和独特的生产工艺。

下面将介绍山西老陈醋的生产工艺。

首先，山西老陈醋的原料主要是黄豆和高梁。

这两种原料被称为“陈醋的基石”，是制作老陈醋的关键。

一般情况下，黄豆和高梁的比例为1:3，也有些制醋作坊会根据自身的特色和口味，调整原料的比例。

其次，制作山西老陈醋的第一步是发酵。

将黄豆和高梁混合放入大缸中，加入适量的水。

然后，用稻草或者白云石覆盖在缸口上，起到保温的作用。

在发酵的过程中，要注意保持适当的温度和湿度，以利于酵母的生长和繁殖。

发酵大约需要1个月的时间，发酵完成后，陈醋的酸度已经达到了一定的标准，但是还需要进行酿造和储存。

酿造和储存是山西老陈醋的关键步骤之一。

把发酵好的原料过滤掉，只保留醋液。

然后将醋液倒入陶缸中进行储存，这个过程被称为“溜桶”。

溜桶过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，以促进陈醋的发展。

此外，还要定期检查陶缸内的陈醋的酸度和气味，确保其质量和口感。

最后，山西老陈醋还有一个重要的制作工艺，即“下坛”。

下坛是指将陈醋从陶缸中取出，倒入陶坛中进行贮存。

这个过程需要特别小心，以防止醋的酸度和口感受到损害。

在下坛的过程
中，还可以加入适量的原料，如红枣、桂花等，以增加醋的风味和香气。

综上所述，山西老陈醋的生产工艺包括发酵、酿造和储存以及下坛等步骤。

这些步骤都需要严格控制温度、湿度和酸度等参数，以确保山西老陈醋的质量和口感。

山西老陈醋因其独特的风味和坚持传统的制作工艺而备受瞩目。

2021年第40卷第2期总第348期・163・中国酿造创新与借鉴传统山西老陈醋熏酷工艺过程风味物质及功能活性成分的变化刘丹彤刘 峰$$康帅帅$$孙建平王宏霞许 女"*收稿日期:2020-10-20修回日期:2020-12-16基金项/：山西高粱产业公共支撑平台项目(HZGL202007)；山西省重点研发计划(农业领域)一般项目(201903D221037) 作者简介:刘丹彤(1995-)，女，硕士研究生，研究方向为微生物发酵、分子生物学。

*通讯作者:许女(1979-)，女，副教授,博士，方向为微生物发酵、分子生物学。

(1.山西农业大学食品科学与工程学院/山西晋中030)01;2.山河醋业股份有限公司；山西和顺032700)摘要:通过对山西老陈醋熏酷过程中理化指标、风味物质及功能活性成分的测定，分析讨论其变化规律。

结果表明,熏酷温度呈现上升趋势，水分含量和pH 值呈下降趋势，可 固形、还原糖和氨基 氮呈 先上升 降的趋势，总 和 呈 上升趋势。

有机酸总量呈现先下降后上升再下降的趋势，于第4天达到最大值3.35妙100：。

熏W 的挥发性香气成分共检测出64种，其中31种 酯类、6种醇类、5种酸类、10种醛类、3种酚类及9种其他物质。

多酚呈现先下降后上升的趋势，熏W 第5天最高为533.06 !：mL ；总黄酮、乙偶姻和川茸嗪的含量呈现上升趋势，第5天达到最大值，分别为627.42 !：mL 、1.06 m ：mL 、53.64 !g/mL 。

关键词:熏W;风味物质;功能活性成分中图分类号：TS264.2 文章编号：0254-5071 (2021)02-0163-07 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.032引文格式：，刘峰，康帅帅，等•传统山西老陈醋熏W 工艺过程风味物质及功能活性成分的变化［＞］•中国酿造,2021,40(2):163-169.Changes of flavor substances and fimctional active components in fumigation process oftraditional Shanxi aged vinegarLIU Dantong 1, LIU Feng 2, KANG Shuaishuai 2, SUN Jianping 1, WANG Hongxia 1, XU Nv 1*[1.Food Scien^ce and Engineering College, Shanxi Agricultural University, Jinzhong 030801, China;2.Shanhe Vinegar Industry Co., Ltd., Heshun 032700, China)Abstract ： The changes of physicochemical indexes, flavor substances and functional active components in Shanxi aged vinegar fumigation process were an ­alyzed and discussed. The results showed that the fumigation temperature showed an upward trend, and the moisture and pH value showed a downward trend. The content of soluble solids, reducing sugars and amino nitrogen showed a trend of increasing first and then decreasing, and the content of total acidand non-volatile acid showed an upward trend. The total content of organic acids decreased first and then increased and decreased, and reached the maxi ­mum value of 3.35 g/100 g on the fourth day. A total of 64 kinds of volatile aroma components were detected in the fumigation process, including 31 kindsof esters, 6 kinds of alcohols, 5 kinds of acids, 10 kinds of aldehydes, 3 kinds of phenols and 9 kinds of other substances. The polyphenols content showed atrend of decreasing first and then increasing, and reached the maximum value of 533.06 !g/ml on the fifth day. The content of flavonoids, acetoin andligustrazine showed an upward trend, and reached the maximum value on the fifth day, which were 627.42 !g/ml, 1.06 mg/ml, and 53.64 !g/ml, respectively.Key words ： fumigation; flavor substance; functional active component作为我国传统四大名醋之一的山西老陈醋，其酿造工 艺独特，采用夏伏晒冬捞冰和熏醋等特色工艺使其色泽酱 紫，醇香绵柔。

山西老陈醋冷知识
山西老陈醋是中国传统的酱醋之一，具有悠久的历史和独特的风味。

以下是一些关于它的冷知识：
1. 山西老陈醋的历史可以追溯到2500年前的春秋时期，是中国历史上最古老的醋之一。

2. 山西老陈醋的生产技艺源于中国古代的“酿酒”技术，经过多年的改良和发展，形成了独特的醋酿造工艺。

3. 山西老陈醋的制作原料主要有小麦、大豆和水，其中小麦和大豆的比例不同，决定了醋的不同风味。

4. 山西老陈醋是一种低酸度的酱醋，不仅有醇厚的味道，还富含多种对人体有益的营养物质，如氨基酸、有机酸和酶等。

5. 山西老陈醋还有很多用途，可以用于烹饪、调味、腌制、驱蚊、治疗等方面，是一种非常实用的调味品和药品。

6. 山西老陈醋还有许多传说和故事，如“醋神”传说、“陈年老醋”故事等，使它成为了中国文化中的一个重要组成部分。

7. 目前，山西老陈醋已成为中国的地理标志产品和国际知名品牌，享有着丰厚的商业价值和文化价值。

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