山西老陈醋传统手工工艺

山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋是山西省特产之一，拥有着悠久的历史和独特的生产工艺。

下面将介绍山西老陈醋的生产工艺。

首先，山西老陈醋的原料主要是黄豆和高梁。

这两种原料被称为“陈醋的基石”，是制作老陈醋的关键。

一般情况下，黄豆和高梁的比例为1:3，也有些制醋作坊会根据自身的特色和口味，调整原料的比例。

其次，制作山西老陈醋的第一步是发酵。

将黄豆和高梁混合放入大缸中，加入适量的水。

然后，用稻草或者白云石覆盖在缸口上，起到保温的作用。

在发酵的过程中，要注意保持适当的温度和湿度，以利于酵母的生长和繁殖。

发酵大约需要1个月的时间，发酵完成后，陈醋的酸度已经达到了一定的标准，但是还需要进行酿造和储存。

酿造和储存是山西老陈醋的关键步骤之一。

把发酵好的原料过滤掉，只保留醋液。

然后将醋液倒入陶缸中进行储存，这个过程被称为“溜桶”。

溜桶过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，以促进陈醋的发展。

此外，还要定期检查陶缸内的陈醋的酸度和气味，确保其质量和口感。

最后，山西老陈醋还有一个重要的制作工艺，即“下坛”。

下坛是指将陈醋从陶缸中取出，倒入陶坛中进行贮存。

这个过程需要特别小心，以防止醋的酸度和口感受到损害。

在下坛的过程
中，还可以加入适量的原料，如红枣、桂花等，以增加醋的风味和香气。

综上所述，山西老陈醋的生产工艺包括发酵、酿造和储存以及下坛等步骤。

这些步骤都需要严格控制温度、湿度和酸度等参数，以确保山西老陈醋的质量和口感。

山西老陈醋因其独特的风味和坚持传统的制作工艺而备受瞩目。

山西老陈醋工艺流程山西老陈醋是中国传统的名优醋之一，以其色泽深红，香气独特，酸度适中而闻名于世。

山西老陈醋的工艺流程主要包括选择原料、发酵制曲、醋曲配制、发酵醋酒、陈化、熟陈等多个环节。

下面将详细介绍山西老陈醋的工艺流程。

首先，选择原料。

山西老陈醋的原料主要是优质的高粱和黄米。

选取完好、无霉变的高粱和黄米，将其清洗干净，备用。

其次，发酵制曲。

将清洗干净的高粱和黄米混合在一起，加入适量的水，郁曲而成制曲。

然后将制曲转移到发酵室，进行统一管理和控制。

发酵室内的温度、湿度和通风条件都需要进行严格的控制，以保证酒曲的发酵质量。

发酵的时间一般为30-40天，期间需要定期进行翻曲，以提高发酵的均匀性。

接下来是醋曲配制。

将发酵好的酒曲通过筛网，去除杂质和大颗粒，然后与适量的水、原液醋混合搅拌，调整酒曲的浓度和酸度，生成醋曲。

醋曲需要在特定环境下进行培养和发酵，以确保其发酵的稳定性和质量。

然后是发酵醋酒。

将配制好的醋曲倒入发酵罐中，加入适量的发酵底曲，并将发酵罐密封，进行发酵。

发酵过程中，需要控制好温度、湿度和通风条件，以提高醋酒的质量。

发酵时间一般为3-6个月，期间需要进行转罐和搅拌，以加速发酵和均匀酿制。

接着是陈化。

将发酵好的醋酒倒入陈化罐中，进行陈化。

陈化的时间一般为1-3年，期间需要定期进行搅拌和调整酸度，以使醋酒的风味更加浓郁。

陈化的过程中，温度、湿度和通风条件的控制非常重要，以保持醋酒的稳定性和品质。

最后是熟陈。

经过陈化的山西老陈醋可以进行熟陈。

将陈化好的醋酒倒入熟陈罐中，进行熟化。

熟陈的时间一般为3-5年，期间需要进行定期的调整和搅拌，以达到酸度和风味的最佳平衡。

熟陈的过程中，需要严格控制温度、湿度和通风条件，以保持醋酒的品质和稳定性。

综上所述，山西老陈醋的工艺流程非常繁琐和复杂，需要经过多个环节的精心管理和控制。

每一个工艺环节都有其独特的要求和技巧，只有严格按照工艺流程进行操作，才能保证醋酒的质量和口感。

非遗地图山西清徐老陈醋——传承三千年的醋文化“自古酿醋数山西，山西酿醋数清徐。

”作为山西老陈醋的发源地——清徐，在4000多年的醋史演变中，对我国的酿醋产业做出了巨大贡献，清徐因此也被誉为“中国醋都”。

清徐老陈醋是山西省的地方传统名产。

以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。

这种具有明显地方特色的传统手工技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。

我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。

早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。

西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。

北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。

后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐叙了酿醋的过程。

历史学家郝树侯对太原考证的结果是：在公元前四七九年前，'在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。

'外地人将山西人称为'老西儿'，这'西儿'就是古字'醯'的谐音。

把古代的醋字作为山西人的代名词，也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。

在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。

在酿醋业漫长的历史竞争中，有一家叫'益源庆'的作坊，渐渐地有了名气。

'益源庆'酿醋，十分注重质量，选料精良，配方得当，制作工艺复杂，深受群众欢迎，一直经营到解放前夕。

他们的酿造方法，为清徐醋厂所沿用。

清徐、太原一带，是山西老陈醋的发源地。

现今，清徐的酿造工艺，正在逐渐向各地推广。

山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋是一种汉族传统发酵食品，其酿造工艺历史悠久，优质的原材料和严格的工艺程序保证了它的品质。

1. 选材：山西老陈醋选用高粱、糯米和小麦糠为原料，其中高粱为主要原料，质地好吸水，并具有丰富的糖分和淀粉。

2. 糠曲制备：将小麦糠炒熟后混入少量酱曲，拌匀后堆放经过发酵，一般需要两到三天。

3. 发酵：将选好的高粱和糯米混合后浸泡，然后蒸熟，待温度降至25-30摄氏度后，加入适量的酱曲和糠曲拌匀。

接着将拌匀的原料倒入发酵坛中密封，开始进行发酵。

4. 发酵时间：糖化阶段一般需要3-4个月，主要是糖分转化为醋酸，此过程中需要保持坛子内温度适宜、湿度适中。

醋酸发酵阶段大约需要6-8个月，此时更换坛子，并进行勾兑。

5. 勾兑：在醋酸发酵阶段结束后，将不同程度发酵的陈醋按照一定比例进行勾兑，提高醋的酸度和风味。

6. 筛滤浸泡：将勾兑好的陈醋进行筛滤，去除杂质，然后再进行浸泡，让醋慢
慢沉淀、造成口感绵柔。

7. 托存沉淀：筛滤后的醋被装入陶坛或漆器中，进行托存。

这个过程中要注意温度和通气。

8. 精致储存：经过托存的陈醋会继续深化陈醋的酸味和风味，此时将醋转移至干燥、通风的地方，以保持醋的优质口感。

以上便是山西老陈醋的酿造工艺，这个过程对于保持醋的口感和品质非常重要，也是保留山西老陈醋独特风味的关键。

山西老陈醋酿造方法
一、酿造材料
酿造老陈醋要用到的材料有糯米、小麦、大曲和浓缩酵母。

二、酿造流程
1、首先把糯米、小麦分别煮熟，再蒸熟，最后将煮熟的糯米和小麦混合，搅拌搅拌，放进桶里，封起来。

2、将大曲加入混合的桶里，加水，将水温调节在30-35℃，再把浓缩的酵母加入，搅拌均匀，将桶盖密封，待其发酵到3-4天；
3、发酵完成后，将发酵的醪榨出，再把榨出的醪放入新的桶中，加入少量的醋酸盐和糖，然后将桶封起来，再让其发酵15-20天，至此山西老陈酒酿造完毕。

三、重要技巧提示
1、把小麦和糯米煮熟的时候要控制好水的温度，一般在90-100℃，过烫会影响发酵效果，影响酿造成品质量。

2、发酵的温度要保持在30-35℃，过低或者过高都会影响发酵的效果，酿造出来的成品香气不够。

3、山西老陈酒要求发酵至少15-20天，以保证酒的香味醇厚，醋香浓郁。

4、把酵母放入酒桶里时，要搅拌均匀，一般搅拌5-10分钟，搅拌的时间越长，发酵的效果越来越好。

四、酿造注意事项
1、酿造过程中，要注意温度的控制，要保持环境温度在30-35℃，做到即热不烫。

山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1 山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3 GB 18187－2000 中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4 GB 19777－2005 中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5 GB2719－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6 GB∕T 5009.41－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变 (4)第二章山西老陈醋酿造基础 (8)第一节原料基础 (8)第二节设备基础 (16)第三节微生物基础 (21)第三章山西老陈醋制曲工艺 (40)第一节传统大曲制备工艺 (40)第二节复合大曲的制备工艺 (58)第四章山西老陈醋酿造工艺 (65)第一节山西老陈醋工艺流程 (65)第二节山西老陈醋具体工艺操作 (66)第五章山西老陈醋酿造特点 (73)第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 (76)第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 (79)第一节原料的检测 (79)第二节菌种检测 (84)第三节大曲的检测 (85)第四节入缸酒醅的检测 (87)第五节酒醅的检测 (87)第六节醋醅的检测 (89)第七节成品醋的检测 (90)第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 (97)附录1 山西老陈醋酿造三字经 (99)附录2 山西老陈醋酿造常用术语 (101)第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。